Fue descubierta por Louis Pasteur, quien la describió como «la vie sans l'air» (la vida sin el aire).También algunos metazoos, protistas y diversos organismos procariotas son capaces de realizarla.En los seres vivos, la fermentación es un proceso anaeróbico y en él no intervienen las mitocondrias ni la cadena respiratoria.Tiene lugar en levaduras y bacterias , así como en células musculares que carecen de oxígeno, es decir, en condiciones anaeróbicas.La palabra «fermiento» deriva del verbo latino fervere, que significa hervir.Fermentación provendría así del latín tardío fermentatio, -ōnis[3] Se cree que se utilizó por primera vez a finales del siglo XIV en alquimia, pero solo en un sentido amplio.No se utilizó en el sentido científico moderno hasta alrededor de 1600.Se adoraba al dios báltico Rugutis como agente de la fermentación.[14] La fermentación permite así a los hombres del Neolítico adaptarse a la transición nutricional debida a los nuevos recursos alimenticios introducidos por la agricultura y la ganadería, una transición marcada por la generalización del consumo de cereales y leguminosas cultivadas, y por la aparición del consumo de productos lácteos fermentados.Sin embargo, muchos químicos, incluido Antoine Lavoisier, continuaron viendo la fermentación como una simple reacción química y rechazaron la noción de que los organismos vivos pudieran estar involucrados.[21][19]: 6 En 1857, Pasteur mostró que la fermentación del ácido láctico era causada por organismos vivos.[23] En 1877, trabajando para mejorar la industria cervecera francesa, Pasteur publicó su famoso artículo sobre fermentación, «Etudes sur la Bière», que fue traducido al inglés en 1879 como «Studies on fermentation».[24] Definió la fermentación (incorrectamente) como «Vida sin aire»,[25] sin embargo, mostró correctamente cómo tipos específicos de microorganismos causaban tipos de fermentaciones y productos finales específicos.[25] El éxito llegó en 1897 cuando el químico alemán Eduard Buchner molió la levadura, extrajo un jugo de ella y luego descubrió para su asombro que ese líquido «muerto» podía fermentar una solución de azúcar, formando dióxido de carbono y alcohol, muy parecido a lo que hacían las levaduras vivas.Por ejemplo, en la década de 1930, se descubrió que los microorganismos podían mutarse con tratamientos físicos y químicos para que tuvieran un mayor rendimiento, crecieran más rápido, toleraran menos oxígeno y pudieran usar un medio más concentrado.[cita requerida] Son varios los tipos de fermentación, atendiendo a cual sea el aspecto considerado.Moviliza un aparato enzimático más complejo (ver ciclo de Krebs y cadena respiratoria).Además, Gluconobacter oxydans puede producir polisacáridos (glucano, lavanda...) durante la maduración, volviendo así el medio sea viscoso.Las bebidas alcohólicas se obtienen por fermentación natural de soluciones azucaradas (mostos).Las levaduras en suspensión en el aire son más que suficientes para producir la fermentación de la papilla en unos días.La presencia de fermentos lácticos en la flora intestinal es muy favorable para un buen funcionamiento del intestino[cita requerida].Finalmente, durante los procesos anaeróbicos que presiden la contracción muscular, el glucógeno, que es un polímero glicosilado, libera glucosa gracias a una enzima, el glucógeno fosforilasa, la glucosa luego se une a la glucólisis y forma dos equivalentes del piruvato.Se organizan en una biopelícula llamada madre del vinagre, en presencia de aire en un recipiente no ouillé (acción de sustituir el vino evaporado en barrica por un vino del mismo origen).Su cultivo racionalizado permite acelerar el proceso de acescencia que antes requería al menos tres semanas.Hay cuatro tipos de fermentación: baja, alta, espontánea y mixta.En alquimia, la fermentación es a menudo lo mismo que putrefacción, significando permitir el pudrimiento o la descomposición natural de la sustancia.
