La zimasa es una mezcla enzimática compleja secretada por las levaduras que cataliza la glucosa y otros azúcares simples en alcohol etílico y dióxido de carbono durante la fermentación alcohólica.
En la producción de cerveza, la zimasa es secretada por la levadura del género Saccharomyces.
Por este descubrimiento se le concedió el premio Nobel de Química en 1907 Antoine Béchamp pudo haber sido el descubridor real de la zimasa 30 años antes, en su investigación sobre las microzimas, pero hoy se le atribuye este descubrimiento a Buchner, porque estudió la fermentación alcohólica con células de levadura y sin ellas, mientras Béchamp había expresado que sólo obtuvo la inversión del azúcar y no la fermentación alcohólica.
[2] Este descubrimiento supuso un nuevo golpe para la teoría del vitalismo al mostrar que no era necesaria la presencia de células vivas para producir la fermentación.
Esta mezcla se humedecía posteriormente cuando las células de levadura habían liberado todas las sustancias que contenían, comprobando con un microscopio que no quedaban células vivas.