La cocina colombiana es un compuesto de las tradiciones culinarias de las seis regiones principales de Colombia (Pacífico, Amazónica, Andina, Orinoquía, Caribe e Insular). La cocina colombiana varía regionalmente y está particularmente influenciada por las cocinas indígena colombiana , española [1] y africana , [2] con una ligera influencia árabe en algunas regiones. [3] Como uno de los países con mayor biodiversidad del mundo, Colombia tiene una de las variedades más amplias de ingredientes disponibles según la región.
Historia de la comida colombiana.
La comida colombiana es una mezcla única de tradiciones indígenas y europeas con influencias afrocaribeñas. Los dos grupos indígenas más grandes antes de la conquista europea eran los Tairona , que vivían a lo largo de la costa caribeña, y los Muisca , que vivían en las tierras altas del sur. [4] Las arepas, hechas de maíz molido, son uno de los platos cocinados más antiguos de la cocina colombiana. Se cree que el nombre deriva de la palabra maíz en las lenguas chibchas . [4] Las arepas son un plato popular colombiano moderno.
Los platos e ingredientes colombianos varían mucho según la región. Algunos de los ingredientes más comunes son cereales como el arroz y el maíz ; tubérculos como papa y yuca ; legumbres variadas ; carnes, incluidas carne de res, pollo, cerdo y cabra; y pescados y otros mariscos. La cocina colombiana también presenta una amplia variedad de frutas tropicales como uchuva , feijoa , arazá , níspero , pitaya , chirimoya , mamoncillo , guanábana , piña , mangostino , maracuyá , zapote , granadilla , papaya , guayaba , mora ( mora ) y lulo . entre muchos más. [5] [6]
Entre los aperitivos y sopas más representativos se encuentran los patacones (plátanos verdes fritos), el sancocho de gallina (sopa de pollo con tubérculos), el ajiaco (sopa de papa y maíz) y los buñuelos (bolas de masa fritas en temporada navideña).
Las guarniciones representativas son las papas criollas al horno (papas andinas asadas), las papas chorreadas (papas con queso untado) y el arroz con coco (arroz con coco). La alimentación ecológica es una tendencia actual en las grandes ciudades, aunque en general las frutas y verduras del país son muy naturales y frescas. [7]
Las salsas típicas son el hogao , una salsa de tomate y cebolla, y el ají , una salsa picante a base de cilantro crudo que se utiliza como condimento para muchos platos y guarniciones y que se puede utilizar para la mayoría de los alimentos. La salsa de ají viene en muchas variedades diferentes según la región y varía desde un sabor dulce hasta muy picante. El ají picante oscila entre 30.000 y 50.000 Scoville.
En la ciudad de Cali , el plato más tradicional es el " sancocho de gallina ", una sopa compuesta mayoritariamente de pollo , plátano macho , maíz , cilantro , raíz de yuca y otros condimentos. El sancocho suele servirse con una ración de arroz, tostadas (plátanos fritos), una pierna de pollo cubierta con hogao (una salsa de tomate y cebolla) y una rodaja de aguacate . La ciudad también es conocida por sus empanadas (una masa de maíz frita rellena de papas y carne), marranitas / puerquitas (una bola de plátano frita rellena de chicharrón, también conocida como chicharrón), pandebono (un delicioso pan de queso hecho con masa de yuca). ) y aborrajados (plátanos maduros fritos rellenos de queso y servidos con pasta de guayaba).
En Bogotá y la región andina, el ajiaco es el plato tradicional. También es un tipo de sopa hecha con pollo y papas , y condimentada con una sutil hierba cultivada localmente llamada " guasca ". El caldo de costilla o caldo de res es una sopa de caldo de res elaborada con costillas de res, maíz y patatas, y que suele consumirse en el desayuno en las mañanas frías.
En la costa caribeña se pueden encontrar platos picantes como pescado y langosta . El arroz con coco es un plato común en las ciudades costeras. La cocina del Caribe también está influenciada por las tradiciones árabes, con platos como el Kibbeh .
En los Llanos se comen habitualmente carnes a la brasa , como la ternera llanera, y pescados de río como el amarillo.
En el Amazonas, la cocina está influenciada por las tradiciones brasileñas y peruanas.
En el interior, los platos reflejan la mezcla de la cocina amerindia y europea , y utilizan productos de la agricultura, la ganadería y la pesca fluvial locales. Tal es el caso de la sopa de sancocho en Valledupar y de las arepas , una hamburguesa parecida a un pan a base de maíz. Especies locales de animales como la guaratinaja son parte de la cultura Wayuu .
En la región andina de Nariño , un plato tradicional es el cuy asado a la parrilla , debido a la influencia de la cocina inca .
En la región del Tolima los Tamales Tolimenses son un manjar. Estos tamales están hechos de masa de maíz y contienen guisantes , zanahorias , papas, arroz, pollo, cerdo y diversas especias . Se envuelven en hojas de plátano y se hierven durante tres o cuatro horas. El pandebono se toma en el desayuno con chocolate caliente.
En las islas de San Andrés, Providencia y Santa Catalina, el plato principal es el rondón , un plato de mariscos elaborado con leche de coco , pescado, caracol, raíz de yuca, camote , ñame blanco y calabaza , aderezado con chiles. y hierbas . También tienen sopa de cangrejo que se considera un manjar. Se elabora con los mismos ingredientes que el rondón , sin el pescado.
Los piqueteaderos son restaurantes rústicos que sirven una variedad de frituras y especialidades en platos para compartir. Las ofrendas pueden incluso incluir huesos cerdos y tarta de seso , así como platos fritos, morcilla, mazorcas de maíz y otros alimentos comunes en Colombia.
Los puestos de frutas y jugos se encuentran en toda Colombia, particularmente en la costa caribeña. Al ser un país tropical, Colombia produce una gran variedad de frutas, como:
Cuchuco , sopa espesa a base de trigo, habas , papas, costillas, arvejas, originaria de Boyacá .
Cuy asado , cuy asado acompañado de papas y palomitas de maíz. Es el plato tradicional en Nariño .
Lechona , plato tradicional del departamento del Tolima, mezcla de puré de arvejas amarillas y carne de cerdo, con guarnición de arepa de arroz e insulzo de maíz .
Picada Colombiana, especialidades picadas servidas como plato combinado.
Los tamales son "tortas" de maíz o maíz/arroz envueltas en hojas de plátano y cocidas al vapor. Se pueden rellenar con todo, desde pollo, patatas, guisantes, zanahorias hasta arroz. Los tamales varían en forma y relleno en cada región, y casi cada región tiene su propia variación. Algunas variaciones bien conocidas son del Tolima , Santander , Cúcuta , Bogotá y Valle del Cauca ; Sólo para nombrar unos pocos.
La fritanga es otro plato colombiano popular hecho con carnes, plátanos fritos, chicharrones y papas amarillas con salsa de ají que se come en toda Colombia. La milanesa es otro plato de carne común en todo el país.
La frijolada es un plato robusto elaborado con una base de frijoles pintos o rojos. Los frijoles normalmente se cocinan con carne de cerdo cortada en cubitos o corvejones, zanahorias, maíz, plátano y, a veces, también tocino. Generalmente, este platillo también se sirve con arroz y aguacate. A menudo se utiliza como guarnición y siempre se incluye dentro de la comida Bandeja Paisa. [9]
El caldo de costilla es un plato típico de la cocina colombiana, de la región andina . Se elabora principalmente a partir de costillas de res hervidas en agua con rodajas de papa , un poco de ajo , cebolla y hojas de cilantro .
El locro es un plato típico de la región de Nariño . Es un guiso de maíz, frijol, zapallo y papa.
El mondongo es una sopa tradicional colombiana muy abundante que contiene un poco de casi todo. La base está hecha de callos cortados en cubitos , a los que se le añaden varias verduras como guisantes, zanahorias, cebollas, patatas, tomates, junto con ajo, cilantro y pollo, ternera y/o cerdo. [9]
El sancocho es una sopa popular originaria de la región del Valle del Cauca . Combina verduras y aves o pescado con recetas que difieren de una región a otra, pero suele contener yuca , maíz y frecuentemente se come con rodajas de plátano .
El ajiaco es una sopa tradicional andina originaria de Bogotá. Es un guiso de pollo, maíz y papa con un toque de guasca ( Soldados galantes ), una hierba local.
Leche asada , similar al flan pero menos dulce, elaborada con leche condensada.
Manjar blanco , una pasta para untar hervida, cremosa, a base de leche, más espesa que el arequipe y que a veces se utiliza como relleno de repostería.
Un caldo de costilla servido caliente y con hojas de cilantro.
Los patacones son hamburguesas de plátano fritas dos veces y que a menudo se sirven como acompañamiento, aperitivo o refrigerio. Aquí se fríen por segunda vez.
La aguapanela se elabora disolviendo panela (una especie de pan de azúcar ) en agua. Se puede agregar jugo de lima para darle sabor. Se puede servir frío o caliente. Cuando se sirve caliente, es común que los colombianos pongan queso campesino fresco en su aguapanela para que se derrita.
Las aromáticas son tés de hierbas calientes, que a menudo se sirven a los invitados con una pequeña galleta salada al lado durante las visitas sociales.
Los batidos son bebidas de frutas cremosas que se sirven frescas y se elaboran con fruta y leche, ocasionalmente endulzadas con azúcar. Los sabores populares incluyen papaya y mora.
El champús es una bebida espesa elaborada a base de maíz, piña, lulo y otros ingredientes.
El chocolate caliente , chocolate caliente colombiano, es un desayuno común, elaborado con leche, agua y barras de chocolate semidulce. Se utiliza una jarra de metal especial (llamada chocolatera ) para calentar y verter, y un utensilio llamado molinillo (esencialmente un palo con paletas en el extremo) se usa para revolver y hacer espuma. El chocolate caliente colombiano a menudo incluye canela, clavo y vainilla, y frecuentemente se consume con pan dulce bañado en él. A menudo se echa queso fresco para derretirlo y untarlo sobre el pan.
El café colombiano es conocido por su calidad y sabor distintivo. Aunque gran parte de los granos de café de calidad mundial provienen de Colombia, muchos colombianos suelen beber café instantáneo en lugar de café preparado. Se consume popularmente como "tinto", es decir, negro con azúcar o panela al lado, o como café con leche , que es una preparación de mitad café y mitad leche caliente. En 2011 la UNESCO declaró el Paisaje Cultural Cafetero de Colombia Patrimonio de la Humanidad. [12]
Colombiana, un refresco de cola y champán con un sabor particular y diferente ( marca genérica ).
El guadiolo es una bebida afrocolombiana elaborada con el fruto de Borojo que tiene supuestas propiedades afrodisíacas .
Lulada es una bebida originaria de Cali. Se prepara a base de lulo y tiene la textura y consistencia de un batido.
Postobón , una variedad de sabores de refrescos del fabricante de Colombiana, siendo el sabor más popular el de manzana ("Manzana") ( marca genérica ).
Salpicón (que literalmente significa chorrito grande), elaborado con fruta cortada en cubitos y refresco, generalmente colombiana o cualquier refresco con sabor a cola . También puede ser un cóctel de frutas (a menudo elaborado con jugo de sandía o mandarina). [13]
El aguardiente es una bebida alcohólica derivada de la caña de azúcar y aromatizada con anís. Se consume mucho en las fiestas colombianas y su potencia oscila entre el 20% y el 40%. Es una variación de la bebida alcohólica española.
Canelazo es una versión alcohólica de aguapanela mezclada con canela y aguardiente. Se frota azúcar en los bordes del vaso cuando se sirve.
Hervido es una variedad local de canelazo , tradicional en Nariño . [ cita necesaria ]
La chicha es una bebida alcohólica fuerte, anteriormente prohibida, elaborada originalmente por los pueblos indígenas de los Andes. Se puede preparar prácticamente con cualquier cosa, pero normalmente se elabora con maíz. El maíz se cuece y se muele con panela que luego se envuelve en hojas de plátano verde y se deja reposar durante tres días hasta que fermente. [14] Luego se mezcla con agua y los sabores elegidos, como hojas de naranja o menta verde.
El guarapo se elabora a partir de diversas frutas que se guardan en una vasija de cerámica grande y se dejan fermentar durante unos 2 meses. Dentro de ese tiempo, se agrega panela al líquido para fortalecer el alcohol. Normalmente se utilizan uvas y piña. El guarapo es muy parecido a la chicha. [ cita necesaria ]
El masato se prepara con arroz, azúcar, agua, canela y clavo entero (especia); se cuela y se conserva el agua y se deja reposar para que tenga una fermentación suave. [15]
El refajo es un tipo de bebida con levadura que se elabora mezclando Kola Hipinto (en la región santanderina), Colombiana (en ciudades como Bogotá) o Kola Romana (en la región Caribe), con cerveza o ron. Esta mezcla de refresco y cerveza es muy popular y se ve mucho a la hora de acompañar alimentos con alto contenido en grasa animal, generalmente en barbacoas. La combinación del dulzor de la cola y la acidez de la cerveza y el efecto adicional del refresco carbonatado ayuda a tolerar la grasa de algunos de los platos típicos sin ocultar su sabor original. [dieciséis]
Sabajón, bebida alcohólica dulce y cremosa procedente de la Cordillera Oriental . Está elaborado a partir de huevos y leche con sabores añadidos y jugo de frutas y licor en concentración media o menor. [ cita necesaria ]
Viche (o biche) es una bebida alcohólica tradicional afrocaribeña de elaboración casera hecha con caña de azúcar, popular en la costa del Pacífico de Colombia . [17]
^ Ossa, Humberto; Aquino, Juliana; Pereira, Rui; Ibarra, Adriana; Ossa, Rafael H.; Pérez, Luz Adriana; Granda, Juan David; Lattig, María Claudia; Groot, Helena; Carvalho, Elizeu Fagundes de; Gusmão, Leonor (13/10/2016). "Delineando el panorama de ascendencia de las poblaciones mixtas colombianas". MÁS UNO . 11 (10): e0164414. Código Bib : 2016PLoSO..1164414O. doi : 10.1371/journal.pone.0164414 . ISSN 1932-6203. PMC 5063461 . PMID 27736937.
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