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Un cochinillo es un lechón alimentado con la leche materna (es decir, un lechón que todavía es un " lechón "). En contextos culinarios , un cochinillo se sacrifica entre las dos y seis semanas de edad. Tradicionalmente se cocina entero, a menudo asado , en diversas cocinas. Suele prepararse para ocasiones especiales y reuniones. La preparación más popular se puede encontrar en España y Portugal bajo el nombre de lechón (español) o leitão (portugués).
La carne del cochinillo es pálida y tierna y la piel cocida queda crujiente y se puede utilizar para chicharrones . La textura de la carne puede ser algo gelatinosa debido a la cantidad de colágeno que tiene un lechón.
Existen muchas recetas antiguas de cochinillo de la cocina romana y china . Dado que el cerdo es uno de los primeros animales domesticados por los seres humanos para su matadero, en la cultura humana se encuentran muchas referencias a los cerdos. El cochinillo, concretamente, aparece en textos tempranos como la Ley Sálica del siglo VI . Como ejemplo de ley que regula la pena por hurto, el título 2, artículo 1, es, en latín, Si quis porcellum lactantem furaverit, et ei fuerit adprobatum (malb. chrane calcio hoc est) CXX dinarios qui faciunt solidos III culpabilis iudicetur . "Si alguien ha robado un cochinillo y esto se demuestra en su contra, el culpable será condenado a 120 denarios , lo que equivale a tres solidi (monedas latinas)". Las palabras chrane calcio están escritas en franco; calcio (o galza en otros manuscritos) es la glosa de "cochinillo"; porcellum lactantem . [1] Estas glosas en franco, las llamadas Malbergse Glossen , se consideran las primeras palabras atestiguadas en holandés antiguo . [2]
Existen diversas preparaciones de cochinillo en la cocina occidental y asiática.
Lechón ( español , pronunciación en español: [leˈtʃon] ; de leche "leche" + -ón), cochinillo asado (español, literalmente "cochinillo asado"), o leitão ( portugués ; de leite "leche" + -ão) es un Plato de cerdo en varias regiones del mundo, más específicamente en España (en particular Segovia ), Portugal (en particular Bairrada ) y regiones del mundo previamente colonizadas por el Imperio portugués o el Imperio español . Lechón/Leitão es una palabra que hace referencia a unlechón asado que todavía se alimentaba amamantando la leche de su madre (un lechón). Lechón/Leitão es un plato popular en la cocina de Los Ángeles (en Estados Unidos), España, Cuba, Puerto Rico , Honduras, Argentina, Uruguay, Bolivia, Ecuador, Perú , Costa Rica, República Dominicana y otros países españoles. naciones de habla portuguesa en América Latina, así como en Portugal , Cabo Verde , Angola , Mozambique y otras naciones de habla portuguesa. [3] También está presente como cochon de lait en las cocinas franco-suiza y francesa (en particular en Metz ), en Italia (en particular en la cocina sarda como su porcheddu ) y Rumania . [4] El plato presenta un cochinillo entero asadococinado sobre carbón . Ha sido descrito como un plato nacional de Cuba, Puerto Rico, España, Portugal y Filipinas . Sin embargo, las tradiciones de asado de cerdos de Filipinas (similares a otras regiones austronesias ) tienen orígenes nativos precoloniales. El significado de "lechón" en filipino se ha desviado del término original en español [5] para convertirse en un término general para "cerdo asado", y se utiliza en referencia a cerdos adultos asados en lugar de lechones, siendo Cebú el que afirman los estadounidenses. al chef Anthony Bourdain por tener los mejores cerdos. [6] [7]
En la mayoría de estas regiones, el lechón/leitão se prepara durante todo el año para ocasiones especiales, durante festivales. Es la pieza central de la tradicional fiesta navideña cubana La Noche Buena . [8] Después de sazonar, el lechón se cocina ensartando todo el animal, sin las entrañas, en un palo grande y cocinándolo en un hoyo lleno de carbón. El lechón se coloca sobre el carbón y el palo o varilla a la que está sujeto se gira en una acción de asador .
La lechena , también conocida como lechón asado , es un plato popular colombiano . [9] Es similar en estilo a muchas preparaciones hechas en otros países de América del Sur , que consisten en un cerdo asado relleno con guisantes amarillos , cebolla verde y especias, cocinado en un horno de ladrillos al aire libre durante varias horas. A veces se le añade arroz amarillo, especialmente en Bogotá. Es principalmente tradicional del departamento de Tolima en el centro de Colombia y generalmente se acompaña de arepas , una masa a base de maíz.
El plato ha sido descrito como un plato nacional de Puerto Rico. [10] [a] El nombre del plato en Puerto Rico es lechón asado . [13] Es un plato tradicional que se sirve en festivales y días festivos. [14]
En Indonesia , el cerdo asado (utilizando tanto cochinillo adulto como lechón) se llama babi guling , babi putar , babi panggang o babi bakar ; se encuentra predominantemente en regiones de mayoría no musulmana, como las tierras hindúes de Bali y Christian Batak en el norte de Sumatra , el pueblo Minahasa de Célebes del Norte , Toraja en Célebes del Sur , Papúa , y también entre los indonesios chinos . En Bali, el babi guling suele servirse con lawar y arroz al vapor ; Es un plato popular en los restaurantes y warungs balineses . [15] En la tradición del pueblo Batak, el babi guling es un requisito previo en las ofrendas nupciales de la familia de la novia. En Papúa, los cerdos y los ñames se asan en piedras calientes colocadas en un hoyo excavado en el suelo y cubierto con hojas; Este método de cocción se llama bakar batu (quemar la piedra) y es un evento cultural y social importante entre los papúes.
Filipinas , antigua colonia española, también tiene un plato que adquirió el nombre español de "lechón" (generalmente escrito lechon sin signos diacríticos , pero también litson o lichon ); pero se diferencia del lechón español en que utiliza cerdos adultos, utiliza diferentes ingredientes nativos (característicamente hierba de limón , frutos de binucao , tamarindo y hojas de cítricos ), se cocina de manera diferente y es de origen precolonial (conocido nativamente como inasal o inihaw ). [na bebé] ). [5] [16] [17] Es muy similar a los platos nativos vecinos, como el babi guling balinés (aunque difiere en el relleno y las especias utilizadas). [18] [19]
Las variantes de lechón que utilizan lechones se diferencian como lechon de leche (que en español sería una redundancia lingüística), pero por lo demás se cocinan de forma nativa como en el lechón normal. [20] El plato que se deriva explícitamente del estilo de cocina español del lechón se conoce como cochinillo . A diferencia de los lechones nativos filipinos, que se rellenan y se cocinan lentamente sobre carbón en un asador de bambú, el cochinillo utiliza un cochinillo que se extiende y se asa en un horno. [21]
El término lechon también se ha generalizado como préstamo para cualquier cosa asada sobre brasas. También se utiliza para otros platos filipinos como el lechon manok (pollo asado nativo) y el lechon baka (una vaca entera asada al estilo filipino), por lo que el lechon elaborado con cerdo entero se diferencia como "lechon baboy" (literalmente "lechón de cerdo". ). [22] [23] [24]
En varias comunidades chinas (especialmente en el sur de China), se compra un cochinillo asado para ocasiones familiares especiales, lanzamientos de negocios o como ofrenda espiritual ritual. Por ejemplo, una tradición es ofrecer uno o varios lechones enteros asados al Emperador de Jade para celebrar el estreno de una película china. El cerdo es sacrificado para ahuyentar los males y en oración por el éxito de la película. Una guarnición que se utiliza para hacer que el plato luzca más atractivo es una rodaja circular de piña y cereza y, a menudo, se coloca en una caja roja para darle suerte.
Los platos de cochinillo en partes del sudeste asiático, como Singapur y Vietnam , también están influenciados por la cocina étnica china. El cochinillo asado se come en restaurantes chinos o vietnamitas para fiestas importantes. [25] También es un plato popular en cenas de bodas o en una fiesta para celebrar el primer mes de vida del bebé. [26] [27]
Las cocinas europeas de Austria, Croacia, Georgia, Alemania, Macedonia, Países Bajos, Rusia, Serbia, Eslovenia, Suiza y Suecia [4] [28] también favorecen mucho este plato. Acompaña al ganso como la tradicional fiesta navideña de las familias en Rusia y Serbia, mientras que la Armada rusa mantiene la tradición de presentar un lechón asado (o varios) a la tripulación de un barco que regresa del despliegue.
El cochinillo se conoce en las cocinas alemana, austriaca y germano-suiza como Spanferkel y en la cocina holandesa como speenvarken . Se puede asar al horno [29] o a la parrilla y, a menudo, se sirve en ocasiones festivas como el Oktoberfest . [30]
En Suecia el cochinillo se llama spädgris , normalmente se cocina en el horno, o en ocasiones se asa directamente al fuego. A menudo se rellena con diversas frutas, como manzanas y ciruelas, junto con mantequilla y pan rallado. [31]
El cochinillo se utiliza en la cocina cajún del sur de Estados Unidos, donde se celebra anualmente el Festival Cochon de Lait [32] en la pequeña ciudad de Mansura, Luisiana . Durante esta fiesta, como su nombre indica, se asan lechones. Otros usos del cochinillo en los EE. UU. incluyen asado lento en un horno o (como en un asado de cerdo al estilo hawaiano ) en un hoyo. Este último sigue siendo popular en la cocina del sur de Estados Unidos . [ cita necesaria ]
Anthony Bourdain, cuyo amor por todo lo porcino es famoso, visitó la isla filipina de Cebú con su espectáculo No Reservations y declaró que había encontrado el mejor cerdo de todos los tiempos.
Cuando se trata de platos "auténticos" como el lechón asado (que España, Puerto Rico, Filipinas y Cuba consideran su "plato nacional"), los ingredientes, las recetas y la metodología difieren lo suficiente como para iniciar una guerra.
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