El dulce de leche ( en español: [ˈdulse ðe ˈletʃe, ˈdulθe] ), leche caramelizada , dulce de leche o mermelada de leche es un dulce popular en América Latina, Francia, Polonia y Filipinas que se prepara calentando lentamente azúcar y leche durante varias horas. La sustancia adquiere una consistencia untable similar a la de una salsa y obtiene su rico sabor y color del dorado no enzimático . [1] [2] Por lo general, se usa para cubrir o rellenar otros alimentos dulces.
El dulce de leche en español y el doce de leite en portugués ( en portugués: [ˈdosi dʒi ˈlejtʃi] ) significan "dulce [hecho] de leche". Otros nombres en español incluyen manjar ("manjar"), arequipe y leche quemada ("leche quemada", un término popular en México); también en México y algunos países de América Central el dulce de leche hecho con leche de cabra se llama ' cajeta '. [a] [3]
En Filipinas, el dulce de leche elaborado con leche de carabao (búfalo de agua) se llama dulce gatas , [4] y es una especialidad de la provincia de Negros Occidental . [5]
En francés se denomina confiture de lait (confitura de leche). En Francia es tradicional en las regiones de Normandía y Saboya , donde se suele servir con queso blanco o crêpes . [6]
El mismo dulce también se conoce como kajmak en la cocina polaca , llamado así por el kaymak turco , un tipo de crema cuajada . El kajmak se usa más comúnmente para obleas o para la tarta mazurek que tradicionalmente se come en Pascua. [7]
En Sudáfrica, se utiliza habitualmente el término "caramelo" o "karamel" o, en afrikáans, "gekookte kondensmelk" (leche condensada cocida). Se suele utilizar como relleno entre las capas de un pastel y es un ingrediente clave del "pepermint krisp tert". [ cita requerida ]
La receta más básica requiere hervir lentamente la leche y el azúcar, revolviendo casi constantemente hasta que el azúcar se disuelva (luego se puede agregar bicarbonato de sodio), después de revolver más constantemente (entre 1,5 y 2 horas) hasta que la mezcla espese y finalmente adquiera un color marrón dorado intenso. [11]
Se pueden añadir otros ingredientes, como la vainilla, para darle sabor. Gran parte del agua de la leche se evapora y la mezcla se espesa; el dulce de leche resultante suele tener aproximadamente una sexta parte del volumen de la leche utilizada. La transformación que se produce durante la preparación se debe a una combinación de dos reacciones de oscurecimiento no enzimático comunes llamadas caramelización y reacción de Maillard . [1] [2]
Otro método de preparación, similar a la leche condensada hervida rusa conocida como "varyonaya sgushchyonka", implica utilizar leche condensada azucarada enlatada o en caja y cocinarla en una olla a presión durante 20 a 25 minutos para obtener un color claro y una consistencia ligeramente blanda, o 40 a 45 minutos para obtener un color más oscuro y una consistencia más firme. Si se utiliza leche condensada en caja, se debe envolver en aproximadamente 5 a 6 capas de papel de aluminio para evitar que explote. [12] [13]
También es posible colocar la leche condensada en un frasco de vidrio y hervirla en la olla a presión. En este método, también se pueden agregar diferentes ingredientes a la leche condensada azucarada, como coco rallado o maní. Sin embargo, se deben tomar ciertas precauciones, como envolver el frasco con un paño de cocina y forrar la olla a presión con otro paño de cocina para que el fondo del frasco no toque la olla (ya que el contacto puede hacer que el vidrio se rompa). El tiempo de cocción es similar al método anterior (alrededor de 35 a 40 minutos). [14] [15] Se debe agregar agua a la olla a presión, lo suficiente para cubrir las latas, cajas o frascos de leche condensada. Se puede agregar una pequeña cantidad de vinagre al agua de la olla a presión para evitar que se decolore en el fondo. En todos los casos, una vez listo, es importante dejar que el dulce de leche se enfríe por completo, lo que demora aproximadamente 2 horas. [12] [14]
El dulce de leche se puede comer solo, pero se usa más comúnmente como cobertura o relleno para otros alimentos dulces, como pasteles, churros , galletas (ver alfajor ), waffles , pasteles de flan (también conocidos como crème caramel (conocido como pudim en los de habla portuguesa) (que no debe confundirse con la variante británica de flan )), frutas como plátanos e higos confitados y helados; también es una pasta popular para untar en crepes (panqueques), obleas (obleas) y tostadas.
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