Un panecillo o bollo es un producto horneado en porciones individuales; sin embargo, el término puede referirse a uno de dos artículos distintos: un pan plano parcialmente leudado (como un crumpet ) que se hornea y luego se cocina en una plancha (generalmente sin endulzar), o un pan rápido (a menudo endulzado) que se leuda químicamente y luego se hornea en un molde. Si bien los panecillos rápidos "americanos" a menudo se endulzan, existen variedades saladas hechas con ingredientes como maíz y queso, y variedades menos dulces como los tradicionales muffins de salvado . La variedad de pan plano "inglesa" es de derivación británica o de otra Europa, y data al menos de principios del siglo XVIII, mientras que el pan rápido se originó en América del Norte durante el siglo XIX. Ambos tipos son comunes en todo el mundo en la actualidad.
Una fuente del siglo XIX sugiere que muffin puede estar relacionado con el pan griego maphula , un 'pastel horneado en un hogar o plancha', o del francés antiguo mou-pain 'pan blando', que puede haber sido alterado en mouffin . [1] La palabra se encontró impresa por primera vez en 1703, escrita moofin ; [2] es de origen incierto pero posiblemente se derive del bajo alemán Muffen , el plural de Muffe , que significa 'pastel pequeño', o posiblemente con alguna conexión con el francés antiguo moufflet que significa 'blando', como se decía del pan. [3] [4] La expresión muffin-man , que significa un vendedor callejero de muffins, está atestiguada en un poema de 1754, que incluye la línea: "¡Escucha! El estridente Muffin-Man canta villancicos". [4]
Los muffins de pan rápido (a veces descritos en Gran Bretaña como "muffins americanos" [5] ) son alimentos horneados, de tamaño individual, con forma de magdalena con una textura "húmeda y de grano grueso". [6] Los muffins están disponibles tanto en variedades saladas, como muffins de harina de maíz y queso, o variedades dulces como sabores de arándanos, chispas de chocolate , limón o plátano. Los muffins endulzados varían desde muffins ligeramente endulzados hasta productos que son "más ricos que muchos pasteles en grasa y azúcar". [6] Son similares a los cupcakes en tamaño y métodos de cocción, la principal diferencia es que los cupcakes tienden a ser postres dulces que usan masa de pastel y que a menudo se cubren con glaseado de azúcar (glaseado americano). Los muffins pueden tener elementos sólidos mezclados en la masa, como bayas, chispas de chocolate o nueces. Los muffins recién horneados se venden en panaderías , tiendas de donuts y algunos restaurantes de comida rápida y cafeterías . Los muffins horneados en fábrica se venden en supermercados y tiendas de conveniencia y también se sirven en algunas cafeterías y cafés .
Las recetas de muffins de pan rápido son comunes en los libros de cocina estadounidenses del siglo XIX. [7] [8] Las recetas de muffins a base de levadura, que a veces se llamaban "muffins comunes" o "muffins de trigo" en los libros de cocina estadounidenses del siglo XIX, se pueden encontrar en libros de cocina mucho más antiguos . En el Boston Cooking-School Cook Book de Fannie Farmer , dio recetas para ambos tipos de muffins, tanto los que usaban levadura para levantar la masa como los que usaban un método de pan rápido, usando anillos de muffins para dar forma a los muffins ingleses. Farmer indicó que "hornear" en la estufa, como se hace con la masa de levadura, era un método útil cuando hornear en un horno no era práctico. [9] Con los años, el tamaño y el contenido calórico de los muffins ha cambiado: los muffins de 3 pulgadas que hacía la abuela tenían solo entre 120 y 160 calorías. Pero los muffins gigantes de panadería de hoy contienen de 340 a 630 calorías cada uno.
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Los muffins de pan rápido se hacen con harina tamizada junto con bicarbonato de sodio como agente leudante . A esto se le agrega mantequilla o manteca, huevos y cualquier saborizante (fruta, como arándanos, chocolate o plátano; o salados, como queso).
Los muffins comerciales pueden tener "almidones modificados", jarabe de maíz (o jarabe de maíz con alto contenido de fructosa ), goma xantana o goma guar para aumentar el contenido de humedad y alargar la vida útil (además, estas gomas pueden hacer que los sólidos agregados, como las chispas de chocolate, se dispersen de manera más uniforme en la masa). [6]
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Los muffins de salvado usan menos harina y usan salvado en su lugar, además de melaza y azúcar moreno . [6] La mezcla se vierte en una bandeja para muffins con bolsillos o en moldes de papel individuales y se hornea en un horno. A menudo se agrega leche, ya que contribuye a la atractiva apariencia dorada. [6] El resultado son panes rápidos individuales y leudados. [5] Se pueden agregar aderezos al muffin, como azúcar con canela, streusel, [6] nueces o chispas de chocolate.
Los muffins de semillas de amapola (o muffins de semillas de amapola ) contienen semillas de amapola. Las semillas de amapola ya eran populares en la mayor parte del mundo por su sabor y textura, así como por las características narcóticas de la planta de adormidera de la que se cosechan. En los tiempos modernos, el cultivo de semillas de amapola es un negocio difícil para los agricultores estadounidenses, debido al riesgo de producción de heroína . Otros países tienen menos dificultades para permitir el cultivo de amapolas solo por las semillas, que tienen niveles muy bajos (pero aún presentes) de alcaloides del opio , como la morfina . A medida que otros países comenzaron a imitar el muffin estadounidense, también se extendió el uso ocasional de semillas de amapola para darles sabor. Aunque las semillas de amapola no se pueden usar como narcótico debido a los niveles muy bajos de alcaloides del opio, [11] sí tienen lo suficiente como para que las pruebas de drogas a menudo sean engañadas y den falsos positivos después de que una persona que de otro modo no consumiría drogas consuma solo unos pocos muffins de semillas de amapola. [12] Debido a esto, todos los pasteles de semillas de amapola colocan a la persona que los consume antes de una prueba en un alto riesgo de ser considerado erróneamente como un consumidor de drogas. [13]
El limón es un sabor que se suele combinar con las semillas de amapola para hacer muffins.
La revista Nutrition Source de la Universidad de Harvard afirma que, si bien muchos muffins de frutas pueden parecer "... un mejor desayuno que sus vecinos donuts" en la cafetería local, con sus "... harinas a menudo refinadas, alto contenido de sodio y abundante azúcar agregada... y porciones grandes, están lejos de ser la opción de comida óptima para comenzar el día". [14] Los consumidores piensan que los muffins comerciales son una opción más saludable que los donuts; sin embargo, según la dietista registrada Karen Collins, los donuts con levadura o leudados tienen de 170 a 270 calorías cada uno (los donuts de pastel tienen de 290 a 360 calorías), mientras que los muffins grandes de panadería tienen de 340 a 630 calorías cada uno y de 11 a 27 gramos de grasa total. [10] "La mayoría de los muffins tienen un contenido engañosamente alto de grasas", con hasta un 40% de contenido de grasa, algo de lo que muchos consumidores no son conscientes. [6]
El tipo de panquecito puede tener un gran impacto en su contenido de grasa y azúcar; el panquecito de frutos rojos bajo en grasa de una importante cadena de comida rápida tiene 300 calorías, mientras que el panquecito de chocolate del mismo restaurante tiene 620 calorías. [15] La revista Nutrition Source de Harvard recomienda panquecitos más pequeños, de grano integral con contenido reducido de azúcar, aceite vegetal líquido en lugar de manteca o mantequilla, y alimentos saludables agregados como nueces (o harina de nueces), frijoles (o harina de frijoles) o frutas o verduras frescas. [14]
La parte superior del muffin es la parte superior crujiente del muffin, que ha desarrollado una "corteza dorada que está ligeramente chamuscada alrededor de los bordes". [16] Fueron el foco de un episodio de comedia de Seinfeld de 1997 , " The Muffin Tops " (episodio 21 de la temporada 8), donde el personaje Elaine , que solo come las tapas cuando compra un muffin, se da cuenta de que una panadería que venda solo las tapas podría tener éxito. Una vez que el negocio está en marcha, tiene que averiguar qué hacer con las bases de los muffins, lo que resulta difícil.
En 2018, el restaurante McDonald's anunció que planeaba vender muffins como parte de su menú de desayuno McCafe. [17]
Los moldes para muffins y moldes para muffins son típicamente utensilios de metal para hornear que tienen depresiones redondas en forma de cuenco en las que se vierte la masa de muffins. Los moldes para muffins o moldes para muffins se pueden engrasar con mantequilla o aceite en aerosol para cocinar, para disminuir el problema de que la masa se pegue al molde. Alternativamente, se utilizan capacillos o moldes para muffins. Los capacillos o moldes suelen ser hojas redondas de papel , papel de aluminio o silicona [18] con bordes prensados con festón, lo que le da al muffin una forma de copa redonda. Se utilizan en la cocción de muffins para revestir los fondos de los moldes para muffins, para facilitar la extracción fácil del muffin terminado del molde. La ventaja para los cocineros es una extracción y limpieza más fáciles, una forma más precisa y muffins más húmedos; sin embargo, su uso evitará que se forme una corteza.
Existen distintos tamaños de moldes para muffins. En distintos países se consideran "estándar" tamaños ligeramente diferentes. Los moldes miniatura suelen tener entre 25 y 32 mm de diámetro en la base y 19 mm de alto. Los moldes de tamaño estándar tienen entre 44 y 51 mm de diámetro en la base y entre 32 y 38 mm de alto. Algunos moldes de tamaño gigante pueden contener más del doble del tamaño de los moldes estándar. Los panaderos australianos y suecos están acostumbrados a moldes de papel más altos con un diámetro mayor en la parte superior que los panaderos estadounidenses y británicos. [19]
Los muffins de pan plano (conocidos en los Estados Unidos y en otros lugares como " muffins ingleses "; o simplemente como "muffins" o "muffins de panadería" [6] ) son un pan con forma de disco más plano, típicamente sin azúcar, leudado con levadura; generalmente de aproximadamente 4 pulgadas (10 cm) de diámetro y 1,5 pulgadas (3,8 cm) de alto. Es de origen inglés o europeo. En lugar de hornearse completamente en el horno, también se cocinan en una plancha sobre la estufa y se dan vuelta de un lado a otro, lo que da como resultado una forma aplanada en lugar de la parte superior redondeada que se ve en los panecillos horneados o los muffins tipo pastel. [20] "La harina de maíz y el salvado a veces se sustituyen por parte de la harina". [21] Estos muffins son populares en los países de la Commonwealth y en los Estados Unidos. Los muffins de pan plano a menudo se sirven tostados para el desayuno. Se pueden servir con mantequilla o margarina y cubrir con aderezos dulces, como mermelada o miel, o aderezos salados (por ejemplo, salchicha redonda, huevo cocido, queso o tocino). Los muffins de pan plano se comen a menudo como alimento para el desayuno (por ejemplo, como ingrediente esencial en los huevos Benedict y la mayoría de sus variantes), acompañados de café o té .
Las recetas de muffins ingleses aparecen en libros de cocina publicados desde principios del siglo XVIII, [22] aunque el producto es indudablemente más antiguo que eso. [23] En el Oxford Companion to Food , Alan Davidson afirma que "siempre ha habido cierta confusión entre muffins, crumpets y pikelets, tanto en las recetas como en el nombre". [24] La creciente popularidad de los muffins de pan plano en el siglo XIX está atestiguada por la existencia de "... vendedores de muffins [que] recorrían las calles de la ciudad a la hora del té, haciendo sonar sus campanas" para venderlos. [24] El toque de campanas de los vendedores de muffins se volvió tan común que en la década de 1840, el Parlamento británico aprobó una ley para prohibir el toque de campanas por parte de los vendedores de muffins, pero los vendedores no la cumplieron. [24]
"Los muffins de champiñones (llamados slipperdowns en Nueva Inglaterra) eran un panecillo colonial [estadounidense] hecho con maíz en una plancha colgante". [25] Estos y otros tipos de muffins de pan plano eran conocidos por los colonos estadounidenses, pero su popularidad disminuyó con la llegada del muffin de pan rápido. El panecillo inglés fue reintroducido en el mercado estadounidense en 1880 como "muffins ingleses" por el panadero angloamericano Samuel Beth Thomas (cuya empresa de productos horneados Thomas sobrevive hasta el día de hoy). Thomas llamó al producto "panecillos tostadores" y los concibió como una "alternativa más elegante a las tostadas" para servir en hoteles de lujo. [26] El panecillo inglés ha sido descrito como una variante de un crumpet , o un "primo", con la diferencia de que los agujeros están en la ubicación de los agujeros; en un crumpet, los agujeros llegan hasta arriba, mientras que en un panecillo inglés, los agujeros están en el interior. [26] En 1910, Fred Wolferman de Kansas City, Missouri, comenzó a hacer panecillos ingleses más densos en la tienda de comestibles de su familia, usando latas vacías como moldes. [27]
Los aros para muffins son utensilios de cocina de metal que se utilizan para hornear muffins de pan plano en el horno o en la plancha. Son objetos con forma de círculo hechos de metal fino. Los aros miden aproximadamente una pulgada de alto.
En sus orígenes, un Muffineer era un azucarero que parecía un gran salero con una tapa decorativa perforada para esparcir azúcar en polvo sobre muffins y otros pasteles dulces. Más tarde, en el siglo XIX, el término también se utilizó para describir un plato para muffins plateado o bañado en plata , con una tapa abovedada y un compartimento debajo para agua caliente, que se utilizaba para mantener calientes los muffins ingleses tostados antes de servirlos.
" The Muffin Man " es una canción infantil tradicional o juego infantil de origen inglés de 1820.
Una referencia muy conocida a los muffins ingleses se encuentra en la obra de Oscar Wilde de 1895 La importancia de llamarse Ernesto .
Nota: estos son muffins americanos.
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