Kaymak , sarshir o qashta/ashta ( persa : سَرشیر Saršir ; árabe : قشطة Qeshta o قيمر Geymar ), es un alimento lácteo cremoso similar a la nata cuajada , elaborado con leche de búfala de agua , vaca , oveja o cabra en Asia Central. , algunos países de los Balcanes , algunos países del Cáucaso , los países del Levante , las regiones turcas , Irán e Irak . En Polonia , el nombre kajmak se refiere a un dulce similar al dulce de leche . [1]
El método tradicional de hacer kaymak es hervir la leche cruda lentamente y luego hervirla a fuego lento durante dos horas a fuego muy lento. Después de apagar la fuente de calor, la crema se desnata y se deja enfriar (y fermentar ligeramente ) durante varias horas o días. Kaymak tiene un alto porcentaje de grasa láctea , normalmente alrededor del 60%. Tiene una consistencia espesa y cremosa (no del todo compacta, debido a las fibras de proteína de la leche) y un rico sabor. [2]
La palabra kaymak tiene orígenes turcos de Asia Central , posiblemente formada a partir del verbo kaymak , que significa "fundir" y "moldear metal" en turco . [3] Los primeros registros escritos de la palabra kaymak se encuentran en el conocido libro de Mahmud al-Kashgari , Dīwān Lughāt al-Turk . La palabra permanece como kaylgmak en mongol, que se refiere a una crema cuajada frita , y con pequeñas variaciones en lenguas turcas como qaymaq en azerbaiyano , qaymoq en uzbeko , қаймақ en kazajo y shor , каймак en kirguís , kaymak en turco , [3] gaýmak en turcomano , კაიმაღი ( kaimaghi ) en georgiano , καϊμάκι ( kaïmáki ) en griego , y кајмак ( kajmak ) en serbocroata , caimac en rumano . Este alimento lácteo se llama sarshir ( سَرشیر ) en Irán. Esta palabra significa "parte superior de la leche". Usan este nombre porque después de hervir la leche, se forma una capa de grasa sobre la leche hervida. [4] [5]
Las tiendas en Turquía se han dedicado a la producción y consumo de kaymak durante siglos. El kaymak se consume hoy principalmente en el desayuno junto con el tradicional desayuno turco . Un tipo de kaymak se encuentra en la región de Afyonkarahisar , donde los búfalos de agua se alimentan de los residuos de las semillas de amapola prensadas para obtener aceite. El kaymak se come tradicionalmente con baklava y otros postres turcos , conservas de frutas y miel o como relleno de panqueques . [ cita necesaria ]
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Conocido como kajmak , casi siempre se elabora en casa, aunque la producción comercial va en aumento. Kajmak es más caro cuando está más fresco: solo tiene uno o dos días. Se puede conservar durante semanas en el frigorífico pero se endurece y pierde calidad. [6] El kajmak también se puede madurar en sacos de piel de animal seca; una variación se llama skorup . Kajmak también describe la espuma cremosa del café turco y de muchos otros cafés de los Balcanes.
Se suele disfrutar como aperitivo o en el desayuno del sábado por la mañana, ya que los sábados son días de mercado con el mejor kajmak, pero también como condimento . La receta más sencilla es el lepinja s kajmakom ( pan de pita relleno de kajmak), que se consume en el desayuno o como comida rápida . Búlgaros , bosnios , montenegrinos y serbios la consideran una comida nacional. Otros platos tradicionales con kajmak (que se venden en restaurantes) incluyen pljeskavica s kajmakom (la versión balcánica de una hamburguesa cubierta con kajmak derretido), así como ribić u kajmaku (pierna de ternera, cocida a fuego lento con kajmak). [ cita necesaria ]
En Irak , se llama geymar o qeimar ( قيمر ) y es muy popular. El geymar iraquí se elabora generalmente con leche rica en grasas de vacas o búfalas, que prevalecen en las marismas del sur de Irak. Está disponible tanto producido en fábrica como a través de vendedores o agricultores locales como geymar árabe . [ cita necesaria ]
Los iraquíes tienden a servir el geymar en el desayuno con pan, miel o mermelada. La forma más popular es untarlo sobre un tipo de pan de hojaldre iraquí llamado kahi y cubrirlo con miel de dátiles . El qeymar sobre kahi con sirope de dátiles o miel es un desayuno tradicional de larga data en Bagdad y en todo el sur y el norte de Irak. [ cita necesaria ]
En Irán , sarsheer ( سرشیر ) se usa para describir un método diferente que no implica calentar la leche, manteniendo así vivas las enzimas y otros cultivos de la leche.
En Afganistán , el qaimak o qaymaq tiene una calidad más ligera y se come en el desayuno, generalmente con pan. La gente suele cubrir el qaimak con miel, azúcar o mezclarlo con mermelada. Se puede untar sobre pasteles o agregar al té con leche. El qaimak se puede comprar en las tiendas de comestibles de Afganistán o prepararse en casa. Si bien muchas variaciones del qaimak se elaboran con leche de búfala, el qaimak afgano se puede elaborar con leche de vaca.
En la región de Adjara en Georgia , en la frontera con Turquía, el კაიმაღი ( kaimaghi ) se elabora con leche de vaca en los hogares de los municipios montañosos de Keda , Shuakhevi y Khulo . Por lo general, se come con queso y/o pan georgiano y rara vez se sirve en restaurantes. [ cita necesaria ]
Kaïmaki ( καϊμάκι ) es un queso crema suave que se puede untar sobre pan o utilizar en la cocina como relleno de alimentos y postres. Kaïmaki también se puede encontrar como un helado masticable aromatizado con masilla . [ cita necesaria ]
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