Kaymak , sarshir o qashta / ashta ( persa : سَرشیر saršir ; árabe : قشطة qeshta o قيمر geymar ; turco : Kaymak ), es un alimento lácteo cremoso similar a la crema cuajada , elaborado con leche de búfalo de agua , vacas , ovejas o cabras en Asia Central , algunos países de los Balcanes , algunos países del Cáucaso , los países del Levante , las regiones turcas , Irán e Irak .
El método tradicional para hacer kaymak consiste en hervir la leche cruda lentamente y luego dejarla hervir a fuego muy lento durante dos horas. Una vez que se apaga la fuente de calor, se desnata la nata y se deja enfriar (y fermentar ligeramente ) durante varias horas o días. El kaymak tiene un alto porcentaje de grasa láctea , normalmente alrededor del 60 %. Tiene una consistencia espesa y cremosa (no del todo compacta, debido a las fibras de proteína de la leche) y un sabor rico. [1]
La palabra kaymak tiene orígenes turcos de Asia Central , posiblemente formada a partir del verbo kaymak , que significa 'fundir' y 'moldear metal' en turco . [2] Los primeros registros escritos de la palabra kaymak se encuentran en el Dīwān Lughāt al-Turk de Mahmud al-Kashgari . La palabra permanece como kaylgmak en mongol, que se refiere a una crema cuajada frita , y con pequeñas variaciones en lenguas turcas como qaymaq en azerbaiyano , qaymoq en uzbeko , қаймақ en kazajo y shor , каймак en kirguís , kaymak en turco , [2] gaýmak en turcomano , კაიმა ღი ( kaimaghi ) en georgiano , καϊμάκι ( kaïmáki ) en griego , y кајмак ( kajmak ) en serbocroata , caimac en rumano . En Irán, este alimento lácteo se llama sarshir ( سَرشیر ), "la parte superior de la leche". Se le da este nombre porque, después de hervir la leche, queda una capa de grasa en la parte superior. [3] [4]
En Afganistán , el qaimak o qaymaq es más líquido y se come en el desayuno, generalmente con pan. La gente suele cubrir el qaimak con miel, azúcar o mezclarlo con mermelada. Se puede untar en pasteles o añadir al té con leche. El qaimak se puede comprar en las tiendas de comestibles de Afganistán o prepararse en casa. El qaimak afgano se puede hacer con leche de vaca o de búfalo.
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Conocido como kajmak , casi siempre se elabora en casa, aunque la producción comercial está en aumento. El kajmak es más caro cuando está más fresco, con solo uno o dos días de antigüedad. Se puede conservar durante semanas en el refrigerador, pero se vuelve más duro y pierde calidad. [5] El kajmak también se puede madurar en sacos de piel animal seca; una variación se llama skorup . Kajmak también describe la espuma cremosa del café turco y de muchos otros cafés de los Balcanes.
Se suele disfrutar como aperitivo o para el desayuno del sábado por la mañana, ya que los sábados son días de mercado con el mejor kajmak, pero también como condimento . La receta más sencilla es lepinja s kajmakom ( pan de pita relleno de kajmak), que se consume en el desayuno o como comida rápida .
Los búlgaros , bosnios , montenegrinos , serbios y albaneses lo consideran una comida nacional.
En Serbia , se rellena dentro de una chuleta de pollo u otra carne, se empaniza y se fríe en un plato llamado Karađorđeva šnicla , similar a un escalope relleno .
En albanés se llama ajkë. Otros platos tradicionales con kajmak (que se venden en los restaurantes) incluyen pljeskavica s kajmakom (la hamburguesa balcánica cubierta con kajmak derretido), así como ribić u kajmaku (codillo de ternera cocinado a fuego lento con kajmak). [ cita requerida ]
En la región de Adjara , en Georgia , que limita con Turquía, el კაიმაღი ( kaimaghi ) se elabora con leche de vaca en los hogares de los municipios montañosos de Keda , Shuakhevi y Khulo . Se suele comer con queso y/o pan georgianos y rara vez se sirve en los restaurantes. [ cita requerida ]
El kaïmaki ( καϊμάκι ) es un queso crema blando que se puede untar en pan o utilizar en la cocina como relleno de comidas y postres. El kaïmaki también se puede encontrar como un helado masticable con sabor a masilla . [ cita requerida ]
En Irak , se le llama geymar o qeimar ( قيمر ) y es muy popular. El geymar iraquí se elabora generalmente a partir de la leche rica en grasa de vacas o búfalos, que predominan en los pantanos del sur de Irak. Se encuentra disponible tanto en fábrica como a través de vendedores locales o agricultores como geymar árabe . [ cita requerida ]
Los iraquíes suelen servir geymar para el desayuno con pan, miel o mermelada. La forma más popular es untarlo sobre un pan iraquí llamado kahi y cubrirlo con miel de dátiles . El qeymar sobre kahi con jarabe de dátiles o miel es un desayuno tradicional de larga data en Bagdad y en todo el sur y norte de Irak. [ cita requerida ]
En Irán , el sarsheer ( سرشیر ) se elabora utilizando un método diferente que no implica calentar la leche, manteniendo así vivas las enzimas y otros cultivos de la leche.
En Turquía, las tiendas se han dedicado a la producción y el consumo de kaymak durante siglos. Hoy en día, el kaymak se consume principalmente en el desayuno, junto con el desayuno turco tradicional . Un tipo de kaymak se encuentra en la región de Afyonkarahisar , donde los búfalos de agua se alimentan con los residuos de las semillas de amapola prensadas para obtener aceite. El kaymak se come tradicionalmente con baklava y otros postres turcos , mermelada de frutas y miel ( bal kaymak ) o como relleno de panqueques . [ cita requerida ]