Paella
[4] En esta receta, el arroz se cocina junto a otros alimentos en una sartén, generalmente ancha y con asas.
El nombre de paella hace referencia tanto a la receta o plato cocinado como al recipiente que se utiliza para su elaboración,[1] aunque este último recibe también el nombre de paellera,[3][5] término originalmente considerado incorrecto pero que con el uso se ha ido aceptando en español.
La palabra española paella proviene directamente del valenciano y significa 'sartén';[1][2] deriva del latín patella, como también derivan el antiguo español padilla, el leonés payecha/payella, antiguo paila [painlla en Ancares], el italiano padella o el francés poêle.
En latín patella es un diminutivo de patina, que significa plato plano y ancho, o bien sartén.
El autor Carlos Azcoytia, en su trabajo llamado "Una aproximación a la historia del arroz en occidente y la paella", indica que el nombre del plato tiene su origen en el italiano padella, nombre con el que se conoce un tipo de sartenes italianas con asas, similares a la utilizada para la paella.
Desde esos momentos se hizo un alargado periplo hasta instalarse el cultivo en Europa y concretamente en las costas orientales españolas.
[26] Sin embargo, Richard Ford, un viajero inglés con curiosidades culinarias, al pasar por Valencia describe un arroz como: sol i separat.
En el año 1896, el francés Eugène Lix ya filma, por primera vez, la realización de una paella en Valencia.
Al ser la Comunidad Valenciana una zona pobre en ganadería, los animales disponibles para la alimentación eran los de corral, como el conejo y el pollo.
La primera vez que se adquiere una paella debe ser lavada con vinagre y gravillas para evitar el sabor metálico.
[42] El grano cocinado hasta que mantenga su estructura absorbe sabores y aromas del entorno (verduras, carnes, marisco, etc.).
El arroz sobre-cocinado (denominado en valenciano empastrat) pierde esa capacidad de retener sabores y aromas.
[46] El de bomba se prefiere por ser el que mejor mantiene las dos propiedades mencionadas, absorbe agua sin quedar pastoso tras su cocción y no rompe con facilidad.
El punto difiere si se trata de un arroz meloso (parecido al risotto) o seco.
Conviene dejarlo reposar fuera del fuego unos cinco minutos para que el arroz termine de absorber todo el caldo, en algunas ocasiones se cubre con papel aluminio con el objeto de no perder más líquido por evaporación y mantener la paella caliente.
No obstante suelen aparecer: la carne de pollo, el conejo y en raras ocasiones el pato silvestre.
Es frecuente también el caracol serrano, denominado xoneta (o también vaqueta) que posee una cáscara de color blanco y con franjas negras.
Para cocinar la paella 'a leña' existen diversos dispositivos, el más antiguo y común, sobre el que la paella descansa nivelada por encima de la leña, consiste en un artilugio triangular de hierro con tres patas, llamado trébede (en castellano).
Debe en cualquier caso asegurarse que la horizontalidad se mantendrá durante todo el proceso de cocinado.
Las recetas tradicionales mencionan, casi sin excepción, siempre la frase «fuego vivo» durante las primeras fases del cocinado.
Respecto a los maridajes, el vino ideal es un tinto joven o un rosado no excesivamente ligero.
Algunos autores expertos niegan que la denominación paella se extienda a platos cuya base no es la original, y en sus obras carecen de recetas para ellos.
[57][58] En tierras valencianas también es posible encontrar otra variedad conocida a veces como «paella d'hivern» (paella de invierno) en la que debido a la dificultad de encontrar judías verdes en dicha época del año se utilizan otras verduras como alcachofas para sustituirlas.
No existen documentos históricos que señalen exactamente el origen de la paella marinera, pero sí que es la alternativa costera a la paella tradicional, elaborada a base de sepia, calamares, cigalas, langosta, almeja, o clóchina (variedad mediterránea del mejillón, más pequeña y fina).
Esta receta apenas es consumida en Valencia ya que es un invento reciente efectuado en otras regiones españolas.
[60] Abundan los folletos turísticos y las colecciones gastronómicas sobre España donde el único tipo de paella mencionado es la mixta.
Luego, además del arroz, se hace con pollo, conejo, pimiento, ajo, azafrán y de forma ocasional garbanzos.
Para que no fuese demasiado engorro, las sirvientas dejaban preparados desde la noche anterior todos los ingredientes, de tal modo que la cocinera tan solo debía preparar el arroz en la paella, y finalmente agregar el resto de los ingredientes y dejar reposar.
[65] Este problema se puede evitar, en estos casos, mediante el uso de colorantes naturales como el azafrán.
Servida a veces como tapa en bares, es ya un sabor que identifica la cocina española.
