Comercio y uso del azafrán
El azafrán es nativo del sudeste de Asia,[2][3] pero fue cultivado por primera vez en Grecia.
El empleo medicinal del azafrán fue utilizado ya en épocas antiguas para curar una amplia gama de dolencias, incluyendo trastornos del estómago, la peste bubónica, y la viruela; en épocas modernas los ensayos clínicos han demostrado el potencial del azafrán como agente anticáncer y contra el envejecimiento de las células.
[6] Un cultivo a escala diminuta se está intentando también en Australia (en Tasmania),[9] China, Egipto, Francia, Israel, México, Nueva Zelanda, Turquía (particularmente en la región que rodea Safranbolu, una ciudad que toma su nombre etimológicamente del azafrán), los Estados Unidos (especialmente en California y desproporcionadamente por los iranoestadounidenses) y en África Central.
Generalmente se fundamentan en el comportamiento de las hebras: su color carmesí vívido, la ligera humedad y su elasticidad.
Rechazan generalmente aquellas hebras que muestran un apagado color ladrillo (indicativo de la edad) o fragmentos de hebras en el fondo del recipiente, que indican sequedad y fragilidad por envejecimiento.
De hecho, los compradores experimentados recomiendan que se hagan las compras solo en los meses posteriores a su recolección.
Su aroma se describe por algunos expertos en azafrán como un aroma que recuerda a una mezcla entre la miel, con toques a hierba que recuerdan al heno con tonos algo metálicos.
El azafrán se emplea en la India, Irán, España, Turquía y en otros países como condimento del arroz.
En la cocina española se emplea en muchos platos famosos como la paella valenciana, los cocidos ricos en carnes como: fabada asturiana, la olla podrida, etc. y en los estofados de pescados que se denominan zarzuela.
En Irán se emplea el azafrán en sus platos nacionales, un ejemplo es el chelow kabab, mientras que en Uzbekistán lo emplean en un plato con arroz servido en las ocasiones especiales y festivas que se denomina plov nupcial" (cf.
Todos ellos proporcionan aproximadamente el mismo color rojo amarillento que las hebras del azafrán, pero tienen aromas y despliegan sabores muy diferentes.
Los usuarios experimentados en el uso del azafrán en la cocina suelen machacar las hebras con un mortero y poner en remojo durante algunos minutos antes de incluirlo en los platos.
Por ejemplo, se pueden verter las hebras en agua o jerez durante aproximadamente diez minutos.
Esta pre-solución, permite que el azafrán se distribuya mejor a través del volumen del alimento, y es muy importante en la preparación de alimentos que se cuecen al horno o en la elaboración de salsas.
[17] El azafrán se ha empleado en diferentes culturas tradicionalmente como una planta medicinal legendaria, por sus propiedades carminativas y emenagogas por ejemplo.
Tradicionalmente, los nobles y las clases adineradas eran los principales usuarios de estos colores en sus telas teñidas.
[27] Ha habido muchas tentativas durante la historia de intentar substituir el azafrán Roger bastante costoso por un tinte más barato.
