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Cocina malaya

Nasi lemak : un plato versátil y fragante de arroz con coco que se sirve con diversos acompañamientos, por ejemplo, huevos (ya sea fritos o hervidos ), sambal sotong , rendang , ayam goreng , etc. Es la característica más definitoria de un desayuno de estilo malayo.

La cocina malaya ( malayo : Masakan Melayu ; jawi : ماسقن ملايو ) es la comida tradicional de los malayos étnicos del sudeste asiático , que residen en la actual Malasia , Indonesia (partes de Sumatra y Kalimantan ), Singapur , Brunei , el sur de Tailandia y Filipinas (principalmente el sur), así como en las Islas Cocos , la Isla de Navidad , Sri Lanka y Sudáfrica .

La característica principal de la cocina tradicional malaya es el uso generoso de especias. La leche de coco también es importante para dar a los platos malayos su carácter rico y cremoso. La otra base es el belacan (pasta de camarones), que se utiliza como base para el sambal , una salsa o condimento rico hecho de belacan , chiles , cebollas y ajo . La cocina malaya también hace un uso abundante de limoncillo y galanga . [1]

Casi todas las comidas malayas se sirven con arroz , que también es el alimento básico en muchas otras culturas asiáticas. Aunque hay varios tipos de platos en una comida malaya, todos se sirven a la vez, no en platos. Una comida típica consiste en un plato de arroz para cada persona en la mesa. Los platos están destinados a ser compartidos entre los comensales y cada plato está provisto de una cuchara. El comensal procede a servir con una cuchara los platos de su elección en su plato de arroz. La comida se come delicadamente con los dedos de la mano derecha, nunca con la izquierda que se usa para las abluciones personales , y los malayos rara vez usan utensilios. [2]

Historia e influencias

No se sabe con certeza cuándo se formaron las tradiciones culinarias malayas, pero el registro más antiguo de la tradición es del siglo XV, cuando el Sultanato de Malaca se convirtió en el importante centro comercial del archipiélago malayo . [3] El legado más importante de Malaca derivó de su participación en el comercio de especias , su apertura a los ingredientes y técnicas culinarias introducidas por extranjeros, en particular los árabes, persas, chinos e indios, y su cultivo de una rica gastronomía ecléctica. Malaca también fue un catalizador para el desarrollo de otras dos culturas culinarias ricas y únicas que son la fusión de las tradiciones malayas con las chinas y europeas, cocinas conocidas respectivamente como nyonya y euroasiática . En los siglos anteriores y posteriores a Malaca, hubo otros grupos no malayos, desde bugineses y javaneses hasta minangkabau, que fueron absorbidos por la sociedad malaya en diferentes momentos, ayudados por la similitud en el estilo de vida y una religión común, y tuvieron diversos grados de influencia en la comida malaya. [4]

Es importante entender los matices y las diferencias de lo que hace que un plato sea malayo, lo que está entrelazado con las diferencias entre el concepto de malayo como grupo étnico o como raza . En Indonesia, la cocina malaya se refiere más específicamente a la cocina de las personas de etnia malaya que tradicionalmente habitan la costa este de Sumatra, la península malaya y la costa de Borneo . Sin embargo, en Malasia, Singapur, Brunei y fuera del archipiélago malayo (como Sri Lanka y Sudáfrica), el término "cocina malaya" a menudo tiene un alcance más amplio, que incluye las tradiciones culinarias de otros pueblos austronesios comunes vecinos , que a menudo incluyen a los minangkabaus, javaneses y bugis, o incluso sus derivados de fusión.

El nasi lemak , arroz cocinado en rica leche de coco, es probablemente el plato más popular, omnipresente en las ciudades y pueblos malayos. El nasi lemak se considera el plato nacional de Malasia . [5] Otro ejemplo es el ketupat o nasi himpit , arroz comprimido cocinado en hojas de palma. Es popular especialmente durante Hari Raya . Varias carnes y verduras se pueden convertir en gulai o kari , un tipo de plato de curry con variaciones de mezclas de especias que muestran una influencia india presente desde hace mucho tiempo en la cocina malaya. Dado que la mayoría de los malayos son musulmanes , la cocina malaya observa rigurosamente la ley dietética halal islámica . La ingesta de proteínas se obtiene principalmente de carne de res, búfalo de agua, cabra y cordero, y también incluye aves de corral y pescado. El cerdo, la carne no halal y el alcohol están prohibidos. La laksa , una fusión de la cocina malaya y china, también es un plato popular. La cocina malaya también ha adoptado algunas tradiciones culinarias vecinas, como el rendang , adoptado de la cocina Minangkabau en Sumatra, el nasi ulam de la cocina Betawi y los satays de la cocina javanesa en Java . Sin embargo, los malayos han desarrollado gustos y recetas distintivos.

La cocina malaya también se ha extendido fuera del archipiélago malayo e influyó en otras cocinas allí. Bobotie es un plato sudafricano con sus orígenes en Cape Malay . Consiste en carne picada especiada horneada con una cobertura a base de huevo. De los muchos platos comunes de Sudáfrica, bobotie es quizás el más cercano a ser el plato nacional porque no se encuentra comúnmente en ningún otro país. La receta se origina en las colonias de la Compañía Holandesa de las Indias Orientales en Batavia , y el nombre deriva del indonesio bobotok . En otros países, kalu dodol es un postre de Sri Lanka con orígenes malayos de Sri Lanka . Consiste en jaggery kithul (de la savia de la palma toddy ), harina de arroz y leche de coco.

Terminología

Casi todas las culturas y lenguas han contribuido al lenguaje culinario, incluido el malayo, con su propia terminología alimentaria que abarca su preparación, métodos de cocción y numerosos nombres de alimentos. [6] La terminología alimentaria malaya ha sido moldeada por la transmisión cultural a lo largo de muchas generaciones. [7] Tradicionalmente, los padres malayos transmitían las habilidades y los procesos de cocina a sus hijos a través de actividades culinarias diarias, así como de eventos tradicionales, incluidas las ceremonias de boda. [8]

Preparación de alimentos

Comida festiva típica durante Hari Raya Puasa o Hari Raya Haji (en el sentido de las agujas del reloj desde abajo a la izquierda): sopa de carne, nasi himpit (cubos de arroz comprimido), rendang de carne y sayur lodeh .

En la preparación de comida malaya, los ingredientes utilizados a menudo se describen como picantes y sabrosos, ya que es un crisol de especias, hierbas y raíces. Hierbas frescas fuertes, picantes y sabrosas, especias e ingredientes como serai ( limoncillo ), pandan ( pino de tornillo ), kemangi (un tipo de albahaca ), kesum ( polygonum ), buah pala ( nuez moscada ), kunyit ( cúrcuma ) y bunga kantan ( brotes de jengibre silvestre ), biji sawi ( semillas de mostaza ) y halba ( fenogreco ) se utilizan a menudo. También hay una serie de términos utilizados para el equipo y los utensilios utilizados para la preparación de alimentos. [9] El equipo de cocina tradicional incluye varios tipos de molinillos llamados lesung batu ( mortero ), batu giling (rodillo de piedra) y el batu boh (molino) utilizado para preparar especias y pastas. Las verduras se cortan en cubitos en una landas (tabla de cortar de madera); Mientras que un raspador de coco o kukur niyur es indispensable para hacer tanto curry como dulces. También se hacen pasteles para postres y para esto se consideran esenciales un torak (rodillo de amasar) y un papan penorak (tabla de repostería).

Métodos de cocción

Tempoyak ikan patin , pescado pangasius en salsa durian fermentada

Los métodos de cocción tradicionales de la cocina malaya son bastante similares a la vida en los pueblos malayos, lentos y relajados, ya que la mayoría de los alimentos malayos se cocinan a fuego lento durante mucho tiempo en comparación con la comida china. [10] Existen numerosos métodos de cocción que consisten en métodos secos y húmedos. [11] Tumis (usando una pequeña cantidad de aceite o grasa en una sartén poco profunda a fuego relativamente alto), salai (comida ahumada o a la parrilla con los ingredientes a menudo cortados en trozos o en rodajas finas para facilitar la cocción rápida), sangai (comida, principalmente especias secas, frita sin aceite) y layur (calentado a fuego lento para secarlo) son ejemplos de términos para los métodos de cocción con calor seco. Por otro lado, los métodos de cocción con calor húmedo incluyen términos como tanak (cocinar en una olla, especialmente arroz), jerang (hervir o hervir a fuego lento), celur (blanquear o sumergir alimentos como verduras en agua caliente) y reneh (hervir a fuego lento o hervir alimentos). [12]

Características

Según la definición de Ainuddin, la comida malaya tiene cinco características:

Variaciones de la cocina regional

Brunéi

Ambuyat , plato nacional de Brunei

La cocina malaya de Brunei suele ser picante y se suele comer con arroz o fideos. El rendang de ternera , el nasi lemak y el pajeri nanas son platos populares en Brunei . [13] Entre los pocos platos peculiares de Brunei se encuentra el ambuyat , una bola pegajosa de almidón de sagú sin sabor , que se envuelve alrededor de un tenedor de bambú y se sumerge en una salsa picante y agria.

El nasi katok , que literalmente significa "arroz con salsa", es una comida popular que consiste en arroz blanco, pollo frito y sambal , un condimento picante hecho con chiles molidos y una variedad de ingredientes secundarios que incluyen, entre otros, pasta de camarones , ajo, jengibre, chalota, cebolleta, azúcar de palma, jugo de lima, vinagre y anchoas. El nasi katok se sirve tradicionalmente envuelto en papel marrón.

Indonesia

Otak-otak en hoja de plátano

La cocina de los malayos indonesios se extendió por la costa este de Sumatra y Kalimantan , principalmente Kalimantan Occidental . Debido al estrecho parentesco étnico y la proximidad con los malayos de Malasia, muchos platos son compartidos entre los dos países. Por ejemplo, nasi lemak y nasi ulam se consideran platos nativos de Riau y Jambi . La cocina malaya también comparte muchas similitudes con la vecina cocina Minangkabau de Sumatra Occidental, la cocina Palembangese de Sumatra del Sur y la cocina Acehnese de Aceh, como compartir gulai , asam pedas , kari , lemang , nasi minyak , pempek , pindang , rendang y roti canai . Esto se debe al hecho de que los Minangkabaus están culturalmente estrechamente relacionados con los malayos. La cocina malayo indonesia también ha sido influenciada por la cocina árabe , betawi , china , india y javanesa .

El otak-otak es un plato que lleva trozos de pescado envueltos en hojas de plátano. La torta de pescado a la parrilla está hecha de pescado molido mezclado con almidón de tapioca y especias .

Sambal belacan elaborado con chiles frescos y belacan

El tempoyak es una salsa de durian fermentada [14] y el sambal belacan es un sambal de estilo malayo elaborado con chiles frescos y belacan tostadoen un mortero de piedra. Ambos son condimentos conocidos en Sumatra.

Otros platos malayos indonesios incluyen acar , amplang , ayam goreng , ayam pansuh , ayam penyet , ayam percik , begedil , bihun goreng , bobotok , bubur asyura , bubur cha cha , bubur lambuk , bubur pedas , cincalok , epok-epok , varios gulai , ikan bakar , varios platos de ikan patin , kangkung belacan , kemplang , ketupat , kwetiau goreng , varios laksa , lepat , lontong , martabak , mi celor , mi goreng , mi kari , mi rebus , nasi ambeng , nasi briyani , varios nasi goreng , nasi kari , nasi kebuli , pekasam , rojak , roti jala , roti john , roti tisu , sambal sotong , samosa , satay , sayur lodeh , varios platos de siput gonggong , soto , soto mi , sup ikan , sup kambing , sup rusa , tauhu goreng , tekwan , terang bulan y ulam .

Malasia

Bebidas de sirap bandung

La cocina malaya de Malasia tiene muchas similitudes con la cocina malaya de Indonesia . También ha recibido influencias de la cocina china , india , tailandesa, javanesa y minangkabau. Muchos platos malayos giran en torno al rempah , que suele saltearse en aceite para extraer sus sabores y formar la base de un plato. Un condimento para mojar llamado sambal es un acompañamiento esencial para la mayoría de los platos malayos.

Nasi lemak es arroz cocinado en rica leche de coco y se considera el plato nacional de Malasia.

La bebida sirap bandung consiste en leche evaporada o condensada aromatizada con jarabe de rosas , lo que le da un color rosado. La bebida es una adaptación de la leche de rosas de la India.

Otros platos malayos en Malasia incluyen apam balik , ayam goreng , ayam masak merah , ayam pansuh , ayam percik , bubur pedas , char kway teow , cincalok , ikan bakar , varios kari , karipap , kebebe , kerabu , keropok lekor , kerutuk daging , varios laksa , Maggi goreng , masak lemak , mee bandung , mee Jawa , mee kolo , mee siam , mee soto , mee wantan , nasi ambeng , nasi beriani , nasi dagang , Nasi kerabu , nasi goreng , nasi paprik , nasi tumpang , pek nga , roti canai , roti john , satay , taugeh ayam , tempoyak y ulam .

Singapur

La cocina malaya de Singapur , situada entre Malasia e Indonesia, está influenciada por la comida de la vecina península malaya, Sumatra, Java y las islas Riau. A pesar de absorber influencias regionales, tiende a adaptarse a los gustos locales y a diferenciarse de sus contrapartes en los países vecinos. [15] Por lo tanto, la cocina malaya de Singapur presenta un conjunto único de influencias, especialmente de la cocina minangkabau y javanesa.

El dendeng es una carne seca cortada en rodajas finas. Se conserva mediante una mezcla de azúcar y especias y se seca mediante un proceso de fritura. Muestra influencias de Minangkabau.

Otros platos malayos de Singapur incluyen assam pedas , bakso , curry puff , gulai daun ubi , Katong laksa , ketupat , lemak siput , mee siam , mee goreng , naan , nasi goreng , nasi lemak , nasi padang , rojak bandung , roti john , sambal stingray , satay , satay bee hoon , soto y sup tulang .

Sudáfrica

Sosatie de pollo

La cocina malaya del Cabo es una tradición del pueblo malayo del Cabo en Sudáfrica . Ha sido influenciada por la cocina malaya y javanesa. Por lo tanto, la influencia malaya del Cabo ha traído currys picantes, sambals , pescado en escabeche y una variedad de guisos de pescado a Sudáfrica. Las adaptaciones de alimentos tradicionales como bobotie y sosatie son básicos en muchos hogares sudafricanos. Faldela Williams escribió tres libros de cocina, incluido el Cape Malay Cookbook , que fue fundamental para preservar las tradiciones culturales de la cocina malaya del Cabo. [16] [17]

El sosatie es un plato tradicional malayo del Cabo que se prepara con carne (normalmente cordero o carnero) cocinada en brochetas. [18] El término deriva de sate (carne en brocheta) y saus (salsa picante). Para prepararlo, se dejan marinar trozos de cordero durante la noche en cebollas fritas, chiles, ajo, hojas de curry y jugo de tamarindo , luego se ensartan en brochetas y se fríen en la sartén o se asan a la parrilla. [19]

El arroz amarillo de Cabo Malayo, un plato dulce elaborado con pasas, canela y azúcar, también tiene sus orígenes en la cocina malaya del Cabo, a menudo denominado arroz amarillo de Cabo Malayo. [20]

Otros platos del Cabo Malayo incluyen biryani , boeber , chutney , falooda , frikkadel , koesister , roti , sambals , samoosa y bredie de tomate .

Sri Lanka

La cocina malaya de Sri Lanka ha desempeñado un papel importante en la configuración de la cocina de Sri Lanka . El achcharu es un plato que se origina en la comunidad malaya local y ahora es muy popular entre todos los grupos étnicos del país. [21] [22] Es una selección de verduras en una salsa encurtida y mezcla sabores dulces, ácidos y picantes. [23] El mee goreng y el nasi goreng también son populares, resultado de las influencias culturales de Indonesia y la comunidad malaya del país. [24] [25] [26]

Otros platos malayos de Sri Lanka incluyen variedades de curry , ekor sop , kalu dodol , sambals y watalappam .

Lista de platos malayos

Cocina malaya

Platos

Condimentos

Condimentos malayos

Bocadillos

Aperitivos malayos

Cuervoycuajado

Kue y kuih malayos

Kue y kuih (plural: kuih muih ) [34] es una selección de dulces que se consumen como refrigerio durante la mañana o el mediodía y son un elemento importante de las ocasiones festivas. Es una tradición compartida tanto por las comunidades malayas como por las peranakan .

Bebidas

El tarik

Véase también

Notas

  1. ^ James Alexander (2006). Malasia, Brunei y Singapur . New Holland Publishers. pág. 58. ISBN 1-86011-309-5.
  2. ^ El mundo y sus pueblos: Malasia, Filipinas, Singapur y Brunei . Nueva York: Marshall Cavendish Corporation. 2008. pág. 1222.
  3. ^ "En busca de buena comida malaya". Star Publications (M) Bhd. 17 de octubre de 2010. Archivado desde el original el 28 de junio de 2011. Consultado el 18 de marzo de 2011 .
  4. ^ Rosemary Brissenden (2007). Comida del sudeste asiático: platos clásicos y modernos de Indonesia, Malasia, Singapur, Tailandia, Laos, Camboya y Vietnam . Periplus Editions. págs. 175-176. ISBN 978-0-7946-0488-2.
  5. ^ "Nasi Lemak". Malaysia.com. Archivado desde el original el 27 de julio de 2010. Consultado el 6 de julio de 2010 .
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  7. ^ Mohamed, A; Mohamad, S; Hussain, H (2010). "Regalos de comida en bodas malayas: costumbre e interpretación". Revista de estudios sociales, desarrollo y medio ambiente . 5 (1): 103–115.
  8. ^ Kasim, Aishah (2008). "La lengua malaya como lengua extranjera y la de Singapur" (PDF) . GEMA Online Journal of Language Studies . 8 (1): 47–56.[ enlace muerto permanente ]
  9. ^ Chan, Kim Lian (2011). Representación de la autenticidad de la cocina étnica malaya de Kelantan (doc) . Segundo Simposio Internacional de Investigación en Gestión de Servicios. Yogyakarta. pág. 458. Consultado el 9 de febrero de 2016 .
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  16. ^ Jackman, Rebecca (28 de mayo de 2014). «El gurú de la cocina malaya del Cabo Faldela Williams muere a los 62 años» . Cape Times . Ciudad del Cabo, Sudáfrica . Consultado el 13 de noviembre de 2016 a través de HighBeam Research .[ enlace muerto ]
  17. ^ Lewis, Esther (27 de mayo de 2014). "Faldela Williams sigue viva en un libro de cocina". Johannesburgo, Sudáfrica: IOL . Archivado desde el original el 13 de noviembre de 2016. Consultado el 13 de noviembre de 2016 .
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  23. ^ Kareem, Nasuha (21 de septiembre de 2014). "Delicias lujosas: pepinillo malayo (Achcharu)".
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  29. ^ Jonathan Chia (7 de junio de 2010). "Sarawak "belacan beehoon": un favorito de todos los tiempos". The Borneo Post . Consultado el 5 de junio de 2015 .
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  31. ^ ab "22 deliciosos platos malayos e indonesios que le encantarán a toda la familia". Women's Weekly. 17 de mayo de 2020.
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  36. ^ Kurniawati Kamarudin. "Nikmat" Air Jando Pulang "Di Kuala Pilah". Bernama (en malayo). Ministerio de Comercio Interior, Cooperativas y Consumo (Malasia) . Consultado el 10 de diciembre de 2017 .
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Enlaces externos