El otak-otak (literalmente, cerebros en malayo e indonesio ; en tailandés :โอตัก-โอตัก ) es una torta de pescado del sudeste asiático hecha con pescado molido mezclado con especias y envuelta en hojas. El otak-otak se sirve tradicionalmente al vapor o a la parrilla, envuelto en las hojas en las que se cocina, y se puede comer solo como refrigerio o con arroz al vapor como parte de una comida.
Se cree que las primeras preparaciones de otak-otak se originaron en la cocina de Palembang en el sur de Sumatra , donde toma la forma de paquetes de hojas de plátano a la parrilla rellenos de una mezcla de pescado molido, almidón de tapioca y especias. [6] Las variedades regionales que llevan el nombre de otak-otak son ampliamente conocidas en Indonesia y otros países del sudeste asiático, [7] aunque pueden tener poco en común con la versión de Palembang. En Singapur y el sur de Malasia, el color naranja rojizo o marrón de su contenido se adquiere del chile, la cúrcuma y otras especias. [1]
El otak-otak está muy extendido en ambos lados del estrecho de Malaca . Se cree que el plato es una fusión de orígenes malayos ( palembangeses ) y peranakan . [1] En Indonesia, se dice que el nombre del plato se deriva de la noción de que el otak-otak de Palembang se parece a la materia cerebral : la mezcla de carne de pescado molida y almidón de tapioca es de color gris blanquecino, suave y casi blanda. [6] Se cree que desde Palembang se extendió a las islas de Sumatra , Java y el resto de la península malaya . [3] Tres ciudades indonesias son famosas por su otak-otak : Palembang , Yakarta y Makassar . [6] En la isla de Bangka , la ciudad de Belinyu es famosa por ser un centro de producción de otak-otak . [4]
La ciudad de Muar , Johor, ubicada al sur de la península occidental de Malasia, es famosa por su versión de otak-otak . [8] [9] Es una atracción culinaria para turistas de los estados circundantes y del vecino Singapur, donde el plato se conoce como otah o 烏打 en chino. [1] [8]
El otak-otak se prepara mezclando pasta de pescado con una mezcla de especias. El tipo de pescado que se utiliza para preparar otak-otak puede variar: la caballa se utiliza comúnmente en Malasia, mientras que el ikan tenggiri ( pez wahoo ) es un ingrediente popular en Indonesia. También se pueden utilizar otros tipos de pescado, como el bandeng ( pez sábalo ) y el más caro ikan belida ( pez pluma ). [6]
En Indonesia, la mezcla suele contener pasta de pescado , chalotes , ajo, cebolletas , huevo , leche de coco y almidón de sagú o tapioca . En Yakarta, Indonesia, se vende otak-otak en pequeños puestos cerca de las paradas de autobús, especialmente durante las horas punta de la tarde. En Makassar, el ingrediente principal es el pez caballa real fresco, también llamado pez rey o caballa española .
En Malasia, se suele preparar con una mezcla de pasta de pescado , chiles , ajo, chalotes , cúrcuma , limoncillo y leche de coco . La mezcla se envuelve en hojas de plátano, coco o palma nipa ablandadas al vapor y luego se asan o se cuecen al vapor. [10]
Existen distintas variedades de otak-otak que se originan en distintas regiones. Aunque el otak-otak se elabora tradicionalmente con carne de pescado, las versiones modernas pueden utilizar carne de cangrejo o de gambas o incluso cabeza de pescado.
En Indonesia, el otak-otak se asocia comúnmente con Palembang , en el sur de Sumatra . [7] Sin embargo, otras regiones de Indonesia también son populares por sus recetas de otak-otak , como en Yakarta y Makassar . En Palembang, la gente come otak-otak con cuko ( salsa de vinagre picante agridulce de Palembang ), mientras que al otro lado del estrecho, en las islas Bangka Belitung , la salsa cuko agria ligeramente diferente se hace con una mezcla de vinagre, pasta de camarones y pasta de soja fermentada . [4] Sin embargo, en Yakarta y Makassar, se disfruta con salsa de maní picante . [7]
En Tanjungpinang , isla de Bintan , el otak-otak se hace generalmente con carne de pescado y sepia; también es típico de esta zona el uso de espinas de pescado. Se mezcla con especias y se envuelve con hojas de coco. [11]
El otak-otak de la península meridional de Malasia y Singapur se envuelve en una fina loncha con hojas de plátano o coco y se asa a la parrilla sobre carbón. Como resultado, queda más seco y con un aroma a pescado ahumado más característico. A diferencia del color blanco pálido de la mayoría de los otak-otak de Indonesia , el otak-otak de Malasia y Singapur es de color naranja rojizo debido al uso de pasta de chile y, a menudo, muy condimentado.
El otak-otak al estilo Muar se envuelve en hojas de attap ( palma Nipa ) y se corta con una grapadora o un palillo de dientes en ambos extremos antes de asarlo a la parrilla o tostarlo en la estufa. [8] Si bien el otak-otak de pescado es el más común, el otak-otak al estilo Muar también se puede hacer con camarones, sepia , carne de cangrejo, cabeza de pescado e incluso pollo . [8] Además de envolverse y asarse a la parrilla en paquetes de hojas de attap , el otak-otak al estilo Muar se puede cocinar al vapor como un método de cocción alternativo. [8]
El otak-otak al estilo Peranakan (malayo: otak-otak Nyonya ) del estado de Penang , en el norte de Malasia , se prepara con una mezcla de pescado molido, huevos y hierbas, envuelto en hojas de plátano antes de cocinarlo al vapor.
En Filipinas, el pueblo Tausūg creó el utak-utak, un plato elaborado con carne de atún desmenuzada mezclada con especias y coco rallado, que luego se fríe en aceite vegetal. [12]
Un tipo de manjar similar al otak-otak del estado malasio de Terengganu se llama sata . Un plato indonesio similar que utiliza hojas de plátano se llama pepes . Otros tipos de otak-otak incluyen platos llamados pais ikan y botok que se preparan con pasta de pescado cocida en hojas de plátano.
La provincia de Pangasinan , en el norte de Filipinas , tiene un manjar similar llamado tupig , que se cocina de la misma manera que el otak-otak , aunque el tupig está endulzado. Una masa espesa hecha de harina de arroz glutinoso (conocida localmente como galapong ), tiras de coco, leche de coco, azúcar y nueces se envuelve en hojas de plátano y luego se asa a la parrilla sobre brasas.
