Barco warung flotante atado a la orilla del río Musi , Palembang , donde se venden platos locales favoritos como pempek . La cocina de Palembang depende en gran medida de la pesca de agua dulce de Musi.
La cocina de Palembang utiliza principalmente pescado de agua dulce y camarones como ingredientes clave debido al papel primordial del río Musi para la zona. Los pescados de agua dulce populares incluyen patin ( Pangasius ), baung ( Hemibagrus ), lais ( Kryptopterus cryptopterus ), lele ( bagre ), gabus ( cabeza de serpiente ), mas ( carpa ) y gurame ( gurami ). Históricamente, las aguas de Palembang estaban repletas de belido ( lomo de pluma gigante ), y se ha convertido en la mascota animal oficial de la ciudad. Es valorado por su sabor suculento y textura suave. Sin embargo, debido a la sobrepesca , hoy en día el pez belido es escaso y probablemente ya esté extinto en el área del río Musi. [2]
Debido a su ubicación no muy lejos del mar, los mariscos como el camarón, el tenggiri ( wahoo ), el kakap merah ( pargo rojo ) y la caballa española también son populares en Palembang.
Además de los platos de pescado de agua dulce, hay muchas variaciones de platos, bocadillos, bebidas y dulces en la cocina de Palembang. [ cita requerida ]
Especias y aromatizantes
Tempoyak patin , pescado pangasius servido en salsa durian fermentada.
Las especias también se incluyen generalmente, aunque no con tanta liberalidad como en su contraparte de la misma isla. La cocina de Palembang se caracteriza por su preferencia por los sabores agrios y dulces, [3] como lo demuestra la sopa de pescado pindang , un plato a base de tempoyak de olor desagradable hecho con durian fermentado , y también la salsa de vinagre dulce picante kuah cuko de pastel de pescado pempek . Estos platos son platos populares y a menudo se asocian con la ciudad. [4]
El pempek, el tekwan y el mie celor son ejemplos de la influencia de la cocina china en Palembang. El pempek es básicamente una torta de pescado hecha con carne de pescado deshuesada y harina de tapioca, que fue una adaptación local de la preparación de tortas de pescado con surimi del este de Asia . Si bien, como la mayoría de los platos de fideos de Indonesia, el mie celor tiene su origen en influencias chinas.
Martabak Palembang y nasi minyak, que utiliza ghee, por otro lado, demuestran la influencia de la cocina india en la ciudad.
Platos
Pempek kapal selam y pempek kriting , cocinados a fuego lento con salsa cuko picante.De izquierda a derecha en el sentido de las agujas del reloj: lakso , burgo y laksan .
Los platos de Palembang son bien conocidos por su uso extensivo de pescado de agua dulce, su práctica de hacer pasteles de pescado similares al surimi como base de varias recetas, también el uso de azúcar de palma , leche de coco , vinagre o tamarindo como agente aromatizante. Algunos ejemplos de los platos favoritos de Palembang son: [1]
El pempek es el plato que prácticamente todo el mundo en Indonesia piensa cuando menciona la cocina de Palembang. Se trata de una masa de pastel de pescado y harina de tapioca que se puede hervir, freír o asar a la parrilla y se come con una salsa oscura, dulce y picante llamada Cuko, hecha de azúcar de palma y pimienta , cubierta con pepino y polvo de gambas. Como en realidad es una masa, los lugareños la han elaborado de forma inteligente en formas y tamaños, además de ser creativos con los rellenos. Algunos ejemplos son lenjer (largo), keriting (rizado), kapal selam (literalmente "submarino", relleno de huevo), ada`an (redondo y frito) y pistel (relleno de papaya joven cocida). No todos los pescados se pueden convertir en un auténtico pempek de Palembang. Un auténtico pempek de Palembang se hace con lomo de pluma gigante ( Chitala lopis) como ingrediente principal. Sin embargo, como la especie está amenazada, también se puede hacer un pempek auténtico con varios otros pescados como la cabeza de serpiente rayada ( Channa striata ), la caballa española de barras estrechas ( Scomberomorus commerson ) o los pargos ( Lutjanus sp. ). [5]Sopa de tekwan
Tekwan son pequeñas bolas de pempek servidas con sopa de camarones frescos, fideos de celofán y hongos oreja, a menudo retratadas como la versión Palembang del bakso .
El modelo , es una variedad de pempek con relleno de tofu servido con sopa de camarones frescos y fideos celofán (modelo iwak). Los ingredientes del pempek se pueden sustituir por pan frito (modelo gendum).
Laksan son pempek lenjer cortados en rodajas gruesas, bañados con leche de coco picante y servidos con polvo de camarones.
Los celimpungan son como laksan pero con bolas de tekwan de gran tamaño en lugar de pempek en rodajas. Una salsa de leche de coco, que enriquece el sabor del plato, es otro punto a destacar. La salsa espesa se cuece a fuego lento con cúrcuma, pimienta y hojas de laurel.
Mie Celor son fideos amarillos similares a los soba japoneses servidos con leche de coco, gambas y huevo cocido.
Burgo , son panqueques doblados hechos de harina de arroz que se cortan en rodajas y se sirven con sopa de leche de coco blanquecina, pez cabeza de serpiente o camarones en polvo.
El lakso es similar al burgo, pero el lakso está hecho de fideos de arroz gruesos y su sopa tiene un color amarillento adquirido por la cúrcuma.
Ragit , el aspecto de este tipo de pan es similar al característico pan de encaje de la cocina malaya, también conocido como Roti Jala. El ragit tiene dos formas: un panecillo triangular y un ragit con forma de tortilla. El ragit se sirve con una sopa de curry hecha con curry, leche de coco, carne y papas. La mayoría de las veces, la sopa de curry Ragit se adorna con cebolla frita y chile verde picado. Por lo general, se puede encontrar ragit durante el Ramadán .
Martabak HAR es un murtabak de huevo (huevos que se dejan caer en una masa aplanada antes de doblarlos mientras se fríen) que se sirve con curry (normalmente patatas cortadas en cubitos en el caso del curry de carne) y se cubre con chiles y salsa de soja agridulce. Se popularizó en Palembang gracias a un indonesio indio llamado Haji Abdul Rozak el 7 de julio de 1947, que dio sus iniciales al nombre del plato. [6]El martabak al estilo de Palembang demuestra una aculturación india de la cocina en Palembang
Nasi minyak (palambang malayo para "arroz aceitoso") es un plato de Sumatra de arroz cocido con minyak samin (ghee) y especias.
Pindang Patin , es un tiburón iridiscente picante ( Pangasianodon hypophthalmus ) hervido con especias y generalmente servido caliente con rodajas de piña.
Pindang Tulang son costillas de res picantes con poca carne aún adherida al hueso, hervidas con especias como pindang patin. Este plato tiene un sabor picante y agrio. [7]
Malbi es un guiso de carne de res con salsa de soja dulce y especias. Esta comida suele servirse durante el Eid al-Fitr o en una boda tradicional de Palembang. Una porción de Malbi suele servirse con nasi minyak o arroz con aceite, un plato de arroz cocinado con aceite de ghee y especias.
Tempoyak , es durian fermentado salteado con cebolla y chile.
Kemplang son pempek lenjer cortados en rodajas finas que se secan al sol y luego se asan o se fríen.
Los kerupuk son como los kemplang, pero la masa del pempek se hace en forma de espiral y se sirve después de freírla.
Bebidas
Es Kacang Merah (hielo raspado de frijoles rojos) son hielos raspados servidos con frijoles rojos ya remojados y hervidos para eliminar su contenido tóxico, jarabes, aguacate y leche condensada dulce.
Dulces y postres
Kue maksuba, un pastel sin harina elaborado con huevos de pato y leche condensada azucarada.
Kue Maksuba es un pastel en capas que se elabora principalmente con huevo de pato y leche condensada azucarada sin harinas. Cada pastel necesita aproximadamente más de dos docenas de huevos de pato. Después de mezclarlo bien, la masa del pastel se vierte en una capa fina en un molde cuadrado para pasteles y luego se hornea capa por capa. Este pastel se servía originalmente como un dulce real por parte del Palacio del Sultanato de Palembang a todos los invitados honorables. Hoy en día, muchos habitantes de Palembang sirven este pastel durante las ceremonias tradicionales o durante el Eid al-Fitr y, a veces, el Eid al-Adha .
EspañolKue Delapan Jam , es un pastel con ingredientes como el kue maksuba, también sin harinas y utiliza huevos como ingrediente principal, pero no tiene capas. Este pastel se llama kue delapan jam (que literalmente se traduce como "pastel de ocho horas") porque este pastel necesita ser cocido al vapor durante 8 horas. Hay una gran cantidad de leche condensada en el recipiente junto con los huevos, de ahí su sabor dulce. Para que el pastel se cocine completamente bien, el cocinero debe cocinarlo al vapor en el fuego pequeño durante ocho horas seguidas. Este pastel también se suele servir a invitados honorables, durante ceremonias tradicionales o durante Eid al-Fitr y, a veces, Eid al-Adha .
El Kue Bolu Kojo es un pastel dulce verde con huevos, leche condensada dulce y hojas de pandan como ingredientes principales. A diferencia del Kue Maksuba y el Kue Delapan Jam, este pastel utiliza harina de trigo. Este pastel se sirve a invitados honorarios, durante ceremonias tradicionales o durante el Eid al-Fitr y, a veces, el Eid al-Adha . [8]
Kue Srikayo es un postre al vapor cuyos ingredientes principales son huevos y hojas de pandan . Generalmente se sirve con arroz glutinoso.
Engkak Ketan , este dulce pastel es uno de los pasteles tradicionales más antiguos de Palembang. Está hecho con leche de coco, huevos, leche y harina de arroz glutinoso, lo que da como resultado un pastel húmedo y dulce. El Engkak Ketan se sirve generalmente durante el Eid al-Fitr como parte de las tradiciones culturales.
Gulo Puan , el nombre proviene de "Gulo", que significa azúcar, y "Puan", que significa leche. Postre dulce elaborado con leche de búfalo y generalmente sólido o derretido como untable. Este postre generalmente se encuentra en el estacionamiento de la Gran Mezquita del Sultán Mahmud Badaruddin II y solo se vende los viernes.
^ ab Rudy, chef Gerry (30 de abril de 2018). Resep Autentik Pempek Palembang y Masakan Khas Wong Kito (en indonesio). Gramedia Pustaka Utama. ISBN 9786020383767.
^ Liputan6.com. "Tugu Ikan Belido di Palembang Bakal Saingi Merlion Singapura". liputan6.com (en indonesio) . Consultado el 18 de julio de 2018 .{{cite news}}: CS1 maint: nombres numéricos: lista de autores ( enlace )
^ ab "Manis Asam Brengkes Patin Tempoyak". detikfood (en indonesio) . Consultado el 17 de julio de 2018 .
^ Bell, Loren; Butler, Stuart; Holden, Trent; Kaminski, Anna; Skolnick, Adam; Stewart, Iain; Berkmoes, Ryan Ver; McNaughtan, Hugh (1 de junio de 2016). Lonely Planet Indonesia. Lonely Planet. ISBN9781760341619.
^ Simanjuntak, Tania Natalin. "Populasi Menurun, Pempek Palembang Tak Lagi Pakai Daging Ikan Belida". comida detik . Consultado el 3 de enero de 2018 .
^ Kompasiana.com. "Selalu Kangen Martabak HAR, Kuliner Khas Palembang oleh Al Johan - Kompasiana.com". www.kompasiana.com (en indonesio) . Consultado el 3 de enero de 2018 .
^ "Cómo hacer Pindang Tulang de Palembang". wikiHow . Consultado el 3 de enero de 2018 .
^ "5 kue khas palembang, lebaran di palembang, kue 8 jam, maksubah, lapis legit". Catatán Pringadi . 2016-08-08 . Consultado el 3 de enero de 2018 .
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