Pindang

Método de cocina indonesio

Pindang se refiere a un método de cocción en el idioma indonesio y malayo que consiste en hervir ingredientes en salmuera o soluciones ácidas. ^{[8] [9]} Generalmente empleada para cocinar pescado o huevos , la técnica es originaria de Sumatra, especialmente en Palembang , pero se ha extendido a Java y Kalimantan . ^[10] El término también podría referirse a una sopa de pescado agria y picante específica que emplea condimentos como el tamarindo . Pindang tiene propiedades de conservación de alimentos , lo que prolonga la vida útil de los productos pesqueros.

Terminología

El diccionario indonesio describe el pindang como "pescado salado y sazonado, y luego ahumado o hervido hasta que esté seco para su conservación". ^[11] En Indonesia, varios productos pesqueros hervidos se conocen generalmente como pindang . ^[12] En Malasia, se conoce como pindang en la costa suroeste de la península malaya y singgang en la costa noreste de la península malaya. ^[13]

El pindang se describe a menudo como pescado hervido con sal de Indonesia, especialmente en Java. ^[7] Por otro lado, en Bali pindang se refiere específicamente a la salmuera de pescado sazonada , donde el rujak kuah pindang , o rujak de frutas al estilo balinés con caldo de pescado en salmuera, es un plato popular. ^[14]

como plato

Rujak kuah pindang de Bali

Pindang serani de las islas Karimunjawa en el centro del mar de Java , utiliza mero .

Aunque los métodos de cocina y los platos descritos como pindang se pueden encontrar en toda Indonesia, desde Jepara y Banyuwangi en la costa de Java hasta los pueblos pesqueros de Sumatra, el pindang está fuertemente asociado con la cocina local de Palembang , donde el pindang patin ( pindang de pescado Pangasius ) es su especialidad. , ^[5] y la provincia tiene una rica variedad de platos pindang. ^[15]

Para cocinar pindang se utilizan popularmente peces de agua dulce como el ikan patin ( Pangasius sp. ), el bagre , la carpa o el gurami . Sin embargo, los mariscos como el pargo , el chano , la caballa , el atún , el mero o los camarones también se pueden cocinar como pindang. ^{[16] [17]}

La carne de pescado limpia se hierve en agua mezclada con especias, incluido jugo de tamarindo , ajo , chalota , jengibre , cúrcuma , hierba de limón , galanga , ají, daun salam (laurel indonesio), hojas de cítricos, pasta de camarones , azúcar de palma y sal. La sopa suele contener también trozos de ají , tomate , pepino , limón , albahaca y piña . Este plato caldoso tiene una acidez pronunciada con un toque de dulzor suave y un ligero picante. ^[5] La carne de res también se puede utilizar en la preparación de pindang al estilo indonesio . ^[15]

En Malasia, el pindang se consume en la costa suroeste de la península malaya, la región que enfrenta el estrecho de Malaca y Sumatra, ^[13] y algunas regiones tienen su propia variación y diferentes nombres. Por ejemplo, las recetas de pindang se han transmitido de generación en generación por Chitty , los tamiles peranakan de Malaca , exclusivos del estado. ^[18]

Como método de conservación

Pindang de caballa lleno de bambú vendido en el mercado tradicional de Kalibaru en Banyuwangi, Java Oriental

Fabricación de pindang en Blimbing, Java Oriental, alrededor de la década de 1920

El término pindang se refiere al proceso de cocción que consiste en hervir los ingredientes en sal junto con ciertas especias que contienen tanino , ^[10] generalmente salsa de soja, piel de chalota, hojas de guayaba, hojas de teca, té u otras especias comunes en el sudeste asiático. Esto le da a la comida un color de amarillento a marrón y dura más en comparación con el pescado o los huevos simplemente hervidos, por lo que el pindang es un método tradicional indonesio para conservar los alimentos, generalmente empleado para el pescado y los huevos. ^[10] En Indonesia, ikan pindang (pindang de pescado) también se conoce como ikan cue . Ambos términos suelen utilizarse erróneamente indistintamente, aunque no todos los peces pindang están hechos de pez blanco ( Caranx sp. ). ^[19]

Pindang se considera uno de los métodos de conservación del pescado mediante ebullición con adición de sal. Aunque el método se utiliza en otras partes del mundo, sólo tiene gran importancia comercial en el sudeste asiático. La vida útil de los productos varía desde uno o dos días hasta varios meses. ^[12] La técnica es nativa de Java y Sumatra. En Indonesia, en los mercados tradicionales se encuentran disponibles varios pescados pindang en conserva. Los peces comunes que se procesan como pindang son el tongkol (atún caballa o Euthynnus ), bandeng (chano), kembung (caballa o Rastrelliger ), lejang ( Decapterus ) y también kuwe o cue ( Caranx sp. ). ^[12]

La preparación de pindang a menudo se denomina "conservación húmeda", es decir, después de cubrirla con sal gruesa, en lugar de secarla al sol como el pescado salado , se hierve a fuego lento hasta que los líquidos se evaporan y el condimento de sal se absorbe bien en el pescado. ^[20] En comparación con el pescado salado, el pindang utiliza menos sal, por lo que el sabor no es tan salado como el del pescado salado. Otros métodos de conservación comunes en la cocina indonesia incluyen el asin (salado) o curado y secado en sal, y el dendeng , que se cura y se seca en azúcar, acar ( encurtido ) y también asap ( ahumado ). ^[4]

Variantes

Pindang patin servido con tempeh , sambal y kecap manis , un plato de Palembang

Las variantes de pindang se pueden diferenciar según el tipo de especie de pescado utilizada o según recetas regionales específicas que utilizan diferentes ingredientes y combinaciones de especias . Las recetas de pindang se pueden encontrar en varias tradiciones culinarias del sudeste asiático; de la cocina javanesa , betawi , palembang y malaya . En Indonesia, las recetas de pindang muestran una diversidad excepcional en el sur de Sumatra . ^[15]

Pindang bandeng , pindang de chano servido en Jepara , Java Central

Pescados y mariscos

• Pindang bandeng o pindang serani : Pindang de chano , especialidad de Betawi , Yakarta . ^[21] El nombre "serani" está corrompido de nasrani o cristiano, que se refieren a Mardijker de Kampung Tugu en el norte de Yakarta. ^[21] El pindang serani también es común en Jepara , Java Central, y se elabora con varios tipos de mariscos, pero el más popular es el chano. ^[22]
• Pindang baung : Pindang elaborado con ikan baung ( Hemibagrus ), especialidad de la provincia de Lampung , Indonesia. ^[23]
• Pindang cumi-cumi : Pindang de calamar, especialidad de las islas Bangka Belitung . ^[24]
• Pindang gabus : pindang cabeza de serpiente , especialidad del sur de Sumatra. ^[25]
• Pindang gunung pangandaran : Pindang de pescado que utiliza jengibre antorcha , especialidad de Pangandaran , Java Occidental, Indonesia. ^[26]
• Pindang gurame kuning : Gourami pindang en salsa amarillenta, este pindang indonesio tiene su típico sabor ácido, picante y picante. ^[27]
• Pindang ikan bunga kecombrang : Pindang de pescado que utiliza la flor de kecombrang ( Etlingera elatior ) que es bastante popular en Indonesia. ^[28] La flor rosada reduce el aroma a pescado del ingrediente. Generalmente se utiliza pescado tengiri ( wahoo ), pero se pueden utilizar otros pescados más comunes como la carpa . ^[29]
• Pindang kakap : pindang de pargo rojo al estilo indonesio , cocinado con el método pindang en una sopa de color amarillento claro que contiene especias como cúrcuma , jengibre , chiles , galanga , albahaca limón, hierba de limón y bilimbi . ^[30]
• Pindang kepala ikan manyung o pindang gombyang : Pindang que utiliza la cabeza de ikan manyung o ikan jambal ( Ariidae ). Se encuentra comúnmente en Indramayu en Java Occidental, Pati y Semarang en Java Central. ^{[31] [32]}
• Pindang kerang : Pindang hecho de mejillón , ya sea kerang darah ( Tegillarca granosa ) o kerang hijau ( Perna viridis ), otra variante de Palembang. ^[33]
• Pindang kerapu : Pindang de mero servido con piña. ^[34]
• Pindang kerupuk : sopa pindang que utiliza krupuk keriting, galleta de pescado , especialidad del sur de Sumatra. ^[15] Usar galleta krupuk en sopa es bastante similar al seblak sundanés .
• Pindang lampung : Pindang de pescado estilo Lampung de la provincia de Lampung, Sumatra, Indonesia. Los peces que normalmente se convierten en pindang lampung son patin (pangasius), gabus (cabeza de serpiente), baung ( Hemibagrus ) y bawal ( pomfret ). Las especias utilizadas son ají rojo, hierba de limón, galanga, daun salam (hoja de laurel de Indonesia), hojas de cítricos, cúrcuma, chalota y ajo. ^[35]
• Pindang meranjat o pindang salai : la variante de pindang del sur de Sumatra más picante y picante de la aldea de Meranjat, Ogan Komering Ilir Regency , utiliza iwak salai ( pescado ahumado ) elaborado con bagre, patin , baung o pescado lais . ^{[36] [15]}
• Pindang musi rawas : pindang agrio y fresco de Musi Rawas , en el sur de Sumatra, que a diferencia de otras variantes utiliza puré de tomate en lugar de tamarindo como agente agrio. ^[36]
• Pindang palembang o pindang patin : Pangasius pindang, especialidad de Palembang. ^{[5] [15]}
• Pindang sekayu : Pindang de pescado de sabor dulce de Sekayu , Musi Banyuasin, utilizando salsa de soja dulce. ^[36]
• Pindang telur gabus : Pindang que utiliza huevas de pescado de gabus , huevo de cabeza de serpiente , especialidad del sur de Sumatra. ^[15]
• Pindang tongkol : Una variante de pindang que utiliza atún caballa procesado con pindang . El pindang tongkol es bastante común en toda Indonesia; sin embargo, es especialmente popular en las islas Bangka Belitung . ^[37]
• Pindang udang : Una variante de pindang que utiliza camarones , piña y albahaca al limón , otra especialidad de Palembang. ^[38] También se encuentra una receta similar en la variante Melaka Chetti pindang. ^{[ cita necesaria ]}
• Pindang ikan parang : una variante de Melaka Chetti pindang que utiliza leche de coco. ^{[ cita necesaria ]}
• Pindang kerang/sotong : Una variante del pindang malayo de Perak que utiliza berberechos o calamares, una especialidad del valle de Lenggong, Perak. ^{[ cita necesaria ]}
• Pepes pindang tahu kemangi : pescado pindang desmenuzado mezclado con tofu y albahaca limón , cocinado en el método pepes indonesio (dentro de envoltorios de hojas de plátano ). ^[39]
• Sambal pindang tongkol suwir : pasta de chile sambal indonesio mezclada y cocinada con tongkol ( atún caballa ) rallado que ya se procesa como pindang. Este plato se puede consumir como guarnición con nasi rames o como condimento; es decir, salsa de pescado picante y picante. ^[40]

huevos y aves

Telur pindang javanés .

• Pindang telur : huevos cocinados mediante el proceso pindang, muy extendido por todo el archipiélago , pero más frecuente en la cocina javanesa . ^[41]
• Pindang telur bebek o pindang telur itik : pindang de huevo de pato , en Indonesia se considera una variante del pindang telur común que utiliza principalmente huevo de gallina, ya que ambos emplean los mismos ingredientes y método de cocción. ^[42] En Malasia, es una variante pindang de Negeri Sembilan que usa huevo de pato. ^{[ cita necesaria ]}
• Pindang hati ayam dan kacang botol : variante de Negeri Sembilan pindang que utiliza corazón de pollo y verduras. ^[43]
• Pindang kaki ayam o pindang ceker : patas de pollo cocidas en el método pindang, utiliza fruta belimbing wuluh como agente agrio. ^[44]

Carne

• Nasi pindang semarang o también conocido como pindang kudus : pechuga de res cocida en método pindang condimentada con keluwek y servida sobre arroz al vapor, especialidad de Semarang y Kudus en Java Central, Indonesia. ^{[45] [46]}
• Pindang asam iga kambing : Pindang de costillas de cabra aromatizadas con asam jawa ( tamarindo ). ^[47]
• Pindang iga o pindang tulang : pindang de costillas de res o pindang de hueso, ^[15] a diferencia de otros pindangs que utilizan principalmente pescado o huevos, este pindang de carne único es otra especialidad de Palembang, Sumatra del Sur. ^[48]
• Pindang kambing : Pindang de carne de cabra que se encuentra en Indonesia. ^[49]

Verduras

• Pindang kacang panjang : Pindang de frijoles y espárragos , aunque contiene principalmente verduras, generalmente se agrega con pescado pindang o trozos de carne sobrante. ^[50]
• Pindang pegagan : esta variante de pindang utiliza cúrcuma pegagan ( Centella asiática ) y ají. Su sopa es ligera y no aceitosa, ya que las especias se hierven directamente y no se saltean en aceite de palma , especialidad del sur de Sumatra. ^[36]
• Pindang rebung santan : Pindang de brotes de bambú servidos en leche de coco . ^[51]

Ver también

• portal de comida
• Portal de Indonesia
• Portal de Malasia

• Pekasam , un método similar de conservación de pescado de origen banjarese y malayo
• Asam pedas , un plato similar de origen minangkabau y malayo
• Tom yum , un plato similar de Tailandia
• Sinigang , un plato similar de Filipinas

Referencias

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enlaces externos

• Pindang Patin Palembang (Cookpad)
• Ikan Pindang, receta indonesia de salmuera de pescado (Indonesia Eats)