Las huevas , ( / r oʊ / ROH ) o huevas duras , son las masas de huevos internas completamente maduras en los ovarios , o las masas de huevos externas liberadas, de peces y ciertos animales marinos como camarones , vieiras , erizos de mar y calamares . Como marisco , las huevas se utilizan tanto como ingrediente cocido en muchos platos, como como ingrediente crudo para delicias como el caviar .
Las huevas de animales marinos, como las huevas de chupete , merluza , salmonete , salmón , bonito del Atlántico , caballa , calamar y sepia son fuentes especialmente ricas en ácidos grasos omega-3 , [1] pero los omega-3 están presentes en todos huevas de pescado. Además, entre los nutrientes presentes en las huevas de pescado se encuentra una cantidad importante de vitamina B 12 . [2]
Las huevas de esturión o, a veces, de otros pescados, como el salmonete de cabeza plana , son el producto base crudo a partir del cual se elabora el caviar .
El término huevas blandas o huevas blancas denota lecha de pescado , no huevas de pescado.
La gente de KwaZulu-Natal consume huevas de pescado en forma de curry ligeramente ácido o rebozadas y fritas.
En el sur de Brasil, en particular en la zona litoral del estado de Santa Catarina (de la colonización de las Azores), los lugareños consumen los sacos de mújol fritos o salteados.
Las huevas se extraen del esturión, el salmón, los erizos de mar, etc. [a] Los sacos de huevas de arenque también se extraen principalmente para exportarlos a Japón (como kazunoko qv). [3] [4] Pero las huevas de arenque desovadas también eran un alimento tradicional para los pueblos indígenas de la Columbia Británica . [5]
La recolección y consumo de huevas de arenque es en realidad una práctica nativa de larga data para los pueblos indígenas de la costa del Pacífico (norte y medio [5] ) . Los métodos tradicionales implican recolectar los "desovados sobre algas" ( Haida : k'aaw [6]) o huevos puestos en ramas de cicuta sumergidas intencionalmente [5] . Hoy en día, la " desova sobre algas " se produce comercialmente, principalmente con destino a Japón. [b] [4] ( )
Las huevas de cisco se cosechan en los Grandes Lagos, principalmente para los mercados extranjeros.
En la provincia de Nuevo Brunswick, las huevas (caviar) del esturión del Atlántico se recolectan en el río Saint John. [ cita requerida ] Mientras que en la costa de Columbia Británica , el esturión blanco del río Fraser se cultiva de manera sostenible para producir caviar . [7]
En Chile , las huevas de erizo de mar son un alimento tradicional conocido como "erizo de mar". Chile es uno de los muchos países que exporta erizos de mar a Japón para satisfacer la demanda japonesa.
En República Dominicana se comen huevas de arenque secas y ahumadas ("huevas de areque"). A diferencia de algunos países, generalmente se cocina antes de consumirlo.
En Perú, las huevas se sirven en muchos restaurantes de mariscos salteadas, empanizadas y fritas y, a veces, acompañadas de una guarnición de ensalada de cebolla fresca. Se llama Huevera Frita. De cojinova (Seriolella violacea) se obtienen las mejores huevas para este plato. A pesar de que a mucha gente le gusta, difícilmente se considera un manjar. No se espera que los restaurantes de lujo lo ofrezcan, pero los vendedores ambulantes y los restaurantes más pequeños harán sus primeras ventas diarias antes de que se agoten. El propio Cojinova (considerado un pescado de calidad media) se pesca por su harina de pescado, no por sus huevas, que se consideran un producto casual. Las huevas de erizo de mar se consideran un manjar y se utilizan (a petición del cliente) para darle fuerza al ceviche .
.jpeg/1280px-Securing_salmon_eggs_at_unidentified_hatchery,_Alaska,_nd_(COBB_40).jpeg)
En Estados Unidos se producen varios tipos de huevas: salmón de la costa del Pacífico, especies de sábalo y arenque como el sábalo americano y el pez espátula , el salmonete , el pez espátula , el arco americano y algunas especies de esturión . A veces, el sábalo, el lucio y otras huevas se fríen con tocino. Las huevas de langostino (difíciles de encontrar) también son un manjar del Pacífico Norte. Las huevas de platija , fritas y servidas con sémola, son populares en la costa sureste.
Las huevas de arenque recolectadas en Alaska se envían principalmente a Japón [3] (cf. kazunoko en #Japón). Los indígenas ( tlingit ) del estrecho de Sitka tradicionalmente recolectaban y comían huevas de arenque. [8] [9] (cf. también #Canada)
En Camboya, las huevas ( jemer : ពងត្រី , pông trei ) se fermentan y generalmente se comen con huevos al vapor, tortillas y otros platos con huevos de gallina o pato. [10]
En muchas regiones de China, las huevas de cangrejo y erizo se comen como un manjar. Las huevas de cangrejo se utilizan a menudo como aderezo en platos como el "tofu de huevas de cangrejo" (蟹粉豆腐). El restaurante Nanxiang Steamed Bun sirve "huevas de cangrejo xiaolongbao " como su especialidad. Las huevas de camarón también se comen en ciertos lugares, especialmente en la zona aguas abajo del río Yangtze , como en Wuhu , como aderezo para la sopa de fideos. [ cita necesaria ]
Entre la población del este de la India, las huevas asadas a fuego abierto son un manjar. En esta región, las huevas de rohu también se consideran un manjar y se comen fritas o como relleno dentro de una calabaza puntiaguda frita para hacer potoler dolma .
Las huevas del pescado inglés se consideran un manjar en Bangladesh . Las huevas se suelen freír, aunque también se pueden encontrar otras preparaciones como el puré de huevas donde se trituran las huevas junto con aceite, cebolla y pimiento, o el curry de huevas.
A lo largo de la costa de Konkan y el norte de Kerala , las huevas de sardinas , la caballa negra y varios otros pescados se consideran un manjar. Las huevas se pueden comer fritas (después de recubrirlas con pasta de chile rojo) y también como curry espeso (gashi). En Goa y Malvan , las huevas primero se cuecen al vapor o se escalfan, luego se recubren con sal y chile en polvo y luego se fríen o se asan en una tawa (sartén plana). En el estado de Kerala , las huevas se fríen en aceite de coco y se consideran un manjar. Un método común de preparación rápida es envolver las huevas en hojas de plátano húmedas y cocinarlas sobre brasas de carbón.
En Odisha y Bengala Occidental , se comen huevas de varios peces de agua dulce, incluida la hilsa , cocinándose las huevas por separado o junto con el pescado, siendo este último método el preferido para todos los peces, excepto para los grandes. Las huevas, ya sean ligeras o fritas, también se comen como refrigerio o aperitivo antes de una comida importante.
A lo largo del río Indo y especialmente en el sur de Pakistán, Sindh , las huevas de Palla (pescado) y varios otros pescados se consideran un manjar. Las huevas se pueden comer fritas (después de recubrirlas con pasta de chile rojo) y también como curry espeso (Salan/Curry). rebozado con sal y chile en polvo y luego frito o asado en una tawa (sartén plana).
Pepes telur ikan es un plato de huevas especiadas al vapor o fritas envueltas en hojas de plátano. [11] En Makassar , se elabora con huevas de pez volador o con el nombre local ikan tuing-tuing . También en Gresik , el pepes se elabora con huevas de púa de Java o con el nombre local de ikan bader .
En Kendal , el telur ikan mimi se ha convertido en un plato del Ramadán . [12] Se elabora a partir de huevas de cangrejo herradura con coco rallado.
En las provincias del Caspio de Gilan y Mazandaran se utilizan varios tipos de huevas. Llamado ashpal o ashbal , las huevas se consumen asadas, curadas, saladas o mezcladas con otros ingredientes. Si está salado o curado, se consume como condimento. Si se usa fresco, generalmente se asa, se cuece al vapor o se mezcla con huevos y se fríe para formar un plato parecido a una natilla llamado "Ashpal Kuku".
Además del muy buscado caviar , las huevas de kutum (también conocidas como pescado blanco del Caspio o Rutilus frisii kutum ), la cucaracha del Caspio (llamada "kuli" en Gileki ), la dorada (llamada "kulmeh" en Gileki ) y el salmón del Caspio son productos altamente apreciados. preciado. Las huevas de carpa son menos comunes y ocasionalmente también se utilizan huevas de barbo.
Varias secciones de la cocina israelí incluyen huevas. En hebreo moderno , las huevas se conocen comúnmente por su nombre ruso "ikra" (איקרה). Cuando es necesario, también se menciona el color: blanco o rosa, según corresponda. La "ikra blanca" israelí se elabora comúnmente con huevos de carpa o arenque , mientras que la "ikra roja" se elabora con huevos de salmonete de cabeza plana o, en casos más raros, huevos de salmón . El término " caviar " es distinto y designa únicamente los huevos de esturión .
La ikra se sirve como plato de entrada y se come con pan pita o similar, especialmente en los restaurantes árabes . También se puede adquirir en las tiendas, en envases de plástico de tamaño estándar. En la cocina casera se sirve también como plato de entrada.
En el judaísmo , las huevas de pescado kosher (pescado con aletas y escamas) se consideran kosher. Como el pescado en general, se considera pareve . Las huevas se consideran kosher sólo si el pescado del que se obtienen también lo es. Esto significa que las huevas de esturión no se consideran kosher desde la perspectiva judía ortodoxa.
Para la mayoría de los consumidores judíos ortodoxos observantes que mantienen kosher, las huevas o el caviar también deben procesarse bajo supervisión kosher. La única excepción a esta regla son las huevas rojas, gracias a una respuesta ampliamente aceptada por el Bais Yosef. [13]
En la cocina japonesa se utilizan varios tipos de huevas , incluidas las siguientes, que se utilizan crudas en el sushi :
En la cocina coreana se consumen ampliamente todo tipo de huevas de pescado , incluido el popular erizo de mar, salmón, arenque, pez volador, bacalao, entre otros. Myeongran jeot (명란젓) se refiere al jeotgal ( marisco fermentado salado ) elaborado con huevas de abadejo sazonadas con chile en polvo . Se consume comúnmente como banchan , plato pequeño acompañado con arroz cocido o ingrediente para altang (알탕), una especie de jjigae (guiso coreano).
Albap es un bibimbap elaborado con huevas.
Las huevas de erizo de mar, o toutia توتية como se las conoce localmente, se comen directamente de la cáscara del erizo de mar fresca con una cuchara pequeña. Algunas personas añaden un toque de jugo de limón a las huevas y las comen en pan plano libanés.
Particularmente en Sarawak, Malasia, las huevas de pescado Toli Shad son un manjar popular entre los lugareños y los turistas. Las huevas se suelen encontrar en el mercado callejero de Kuching, la capital de Sarawak. Las huevas se pueden vender por hasta 19 dólares los 100 gramos y se consideran caras entre los lugareños, pero el precio puede alcanzar hasta 30 dólares en otros estados de Malasia.
Las huevas generalmente se salan antes de la venta, pero también se encuentran disponibles huevas frescas. Las huevas saladas generalmente se fríen o se cuecen al vapor y se comen con arroz al vapor. El pescado en sí también suele salarse y servirse junto con las huevas.
Los maoríes y otros neozelandeses comen huevas de erizo de mar, llamadas "kina". [18] Kina se vende en pescaderías, supermercados y a lo largo de la carretera. La mayoría de los kina comerciales se importan de las islas Chatham .
En todo el Mediterráneo, la bottarga es una apreciada especialidad elaborada con huevas curadas de mújol , atún o pez espada ; se llama bottarga (italiano), poutargue o boutargue (francés), botarga (español), batarekh (árabe) o avgotaraho (griego αυγοτάραχο).
Las huevas que se comen más comúnmente en Dinamarca son las huevas de bacalao , que generalmente se venden enlatadas con agua, almidón, aceite, sal y puré de tomate y luego se hierven y se conservan. Se sirve en rodajas, tal cual o ligeramente asado en una sartén, encima de pan de centeno, a veces cubierto con remoulade y/o limón. Un alimento cotidiano en muchas mesas danesas.Las huevas de lumpfish ( stenbider ) son otras huevas utilizadas en la cocina danesa . Se considera una especie de artículo de lujo y se utiliza principalmente como condimento encima de huevos duros cortados por la mitad o en rodajas, encima de montones de camarones o en combinación con otros pescados o mariscos.
Las huevas de erizo de mar ( oursin en francés ) se comen directamente del mar y en restaurantes, donde se sirven solas o en platos de marisco, normalmente tomadas con cuchara del caparazón del animal. Las huevas de cangrejo , camarón y langostino aún adheridas a esos animales también se consideran un manjar.
El pescado blanco común y especialmente el corégono procedente de los lagos de agua dulce de Finlandia son famosos por el excelente y delicado sabor de sus huevas. Las huevas se sirven como aderezo de tostadas o sobre blini con cebolla y smetana .
Taramá es carpa o huevas de bacalao saladas y curadas que se utilizan para hacer taramosaláta, un meze griego que consiste en taramá mezclado con jugo de limón, pan rallado, cebolla y aceite de oliva; se come como salsa.
Avgotaraho (αυγοτάραχο) o botargo son las huevas preparadas del salmonete de cabeza plana .
Bottarga es principalmente la bolsa de huevas saladas y secas del atún rojo del Atlántico ; también se puede preparar con la bolsita de huevas secas del mújol , aunque se considere de baja calidad y menos sabroso. Se utiliza triturado para aderezar pastas o en rodajas con aceite de oliva y limón (al estilo de los Pescadores). La ciudad costera de Alghero, Cerdeña, también es conocida por su especialidad "bogamarì" (huevas frescas de erizo de mar).
El caviar noruego se elabora más comúnmente con bacalao , pero también está disponible el caviar elaborado con huevas de capelán o chupagrumos . Durante la temporada de invierno, cuando hay skrei, bacalao de invierno, las huevas se cocinan en su saco y se sirven con hígado de bacalao y bacalao escalfado. Este plato tradicional es especialmente popular en la costa de Noruega y se llama mølje. En algunas zonas también es habitual freír las huevas del pescado recién pescado, para comerlas sobre pan o con patatas y pan plano .
Las huevas de bacalao y de sardina se venden en aceite de oliva. También se consumen las huevas frescas de merluza (pescada) (una forma popular de comerlas son hervidas con verduras, y simplemente aderezadas con aceite de oliva y un chorrito de vinagre). En el sur de Portugal es muy apreciado el "ouriço do mar" (erizo de mar). En la zona de Sines (Alentejo) se coloca en el suelo una capa de agujas de pino secas y, encima, una capa de erizos de mar. Esta capa se cubre con una segunda capa de agujas de pino secas. Se prende fuego a la pila. A los erizos de mar cocidos se les quitan las huevas y se comen. El erizo de mar no se consume en mayo, junio, julio y agosto.
Las huevas de pescado son muy populares en Rumania como entrante (como salată de icre ) o, a veces, se sirven para el desayuno con pan tostado. Las huevas más comunes son las de la carpa europea; El lucio, el arenque y el bacalao también son populares. Las huevas blandas fritas también son un plato popular. Las huevas de esturión son un manjar que normalmente se sirve en las funciones.
En ruso , todos los tipos de huevas de pescado se llaman ikra (икра) y no existe distinción lingüística entre las palabras inglesas "huevas" y "caviar". Además, los rusos tienden a traducir cualquier "ikra" como "caviar", creando así la impresión de disponibilidad de huevas de esturión.
Las huevas de esturión , llamadas chyornaya ikra (чёрная икра, " caviar negro "), son las más apreciadas. Le siguen en prestigio las huevas de salmón llamadas krasnaya ikra (красная икра, "caviar rojo"), que son menos costosas, pero aún se consideran un manjar. Ambos tipos de huevas suelen servirse ligeramente saladas sobre pan de trigo con mantequilla, o como acompañamiento de blini , o utilizarse como ingrediente en diversos platos de alta cocina y festivos. De esta manera, la mantequilla del pan puede suavizar el sabor de las bolitas grandes de huevas negras o rojas, haciéndolas más opacas, y el pan debe ser suave y fresco en lugar de empapado, crujiente o denso como un bollo.
Las huevas más comunes, como el bacalao , el abadejo de Alaska y el arenque , son platos cotidianos que combinan riqueza en proteínas con un precio bajo. El bacalao salado o las huevas de abadejo sobre pan con mantequilla son un desayuno común y las huevas de arenque a menudo se comen ahumadas o fritas. Las huevas de pescado de agua dulce también son populares, pero su disponibilidad comercial es menor. Las huevas blandas de diversos pescados también se consumen mucho, en su mayoría fritas, y son un plato popular estilo cantina.
Algunos consideran que las huevas que se encuentran en el pescado vobla seco son deliciosas; Aunque las huevas de vobla secas no se producen por separado como plato independiente, la vobla con huevas es muy apreciada.
Las huevas de bacalao y merluza se consumen habitualmente en toda España de muy diversas formas: salteadas, a la plancha, fritas, marinadas, en escabeche, hervidas, con mahonesa o en ensalada. Las huevas secas en salmuera del atún y la maruca son tradicionales en Andalucía y las costas mediterráneas desde la antigüedad. En todas las zonas costeras españolas las huevas de erizo de mar se consideran un manjar y se consumen crudas. Las huevas de mújol mediterráneo, Mugil cephalus , son unas huevas sostenibles parecidas a las de esturión que se comercializan desde España a países de todo el mundo. [19]
La pasta de huevas de bacalao ahumadas y saladas conocida como smörgåskaviar se sirve comúnmente como aderezo para sándwiches en Suecia.
Las huevas de vendace ligeramente saladas se llaman Löjrom en sueco. Es de color naranja natural. El tipo más buscado es el Kalix Löjrom de Kalix, en el norte del mar Báltico.
Sin embargo, la mayor parte del Löjrom que se consume en Suecia se importa congelado de América del Norte.
Stenbitsrom, las huevas de lumpfish son naturalmente de un gris sombrío y poco apetecible, pero son de color negro (para emular el caviar negro) o naranja (para emular a Löjrom). Stenbitsrom se vende en volúmenes mucho mayores que Löjrom, pero tiene dos inconvenientes: sabe a poco más que sal y aditivos artificiales, y los aditivos colorantes tienden a traspasar otras partes de la comida que se sirve con él (como un huevo cocido). o para decolorar platos de porcelana.
También hay una tendencia a utilizar más Laxrom (huevas de salmón), que es de color naranja natural y de gran diámetro.
Aunque no son populares, las huevas de arenque se venden en muchos supermercados británicos. Las huevas de bacalao rebozadas también se pueden comprar en muchas tiendas de pescado y patatas fritas. En los supermercados se venden diversas huevas enlatadas, por ejemplo huevas blandas de bacalao, huevas prensadas de bacalao y huevas de arenque.
{{cite book}}: Falta o está vacío |title=( ayuda )