Bacalao ( pl.: bacalao) es el nombre común del género de peces demersales Gadus , perteneciente a la familia Gadidae . [1] El bacalao también se utiliza como parte del nombre común de otras especies de peces, y una especie que pertenece al género Gadus comúnmente no se llama bacalao ( abadejo de Alaska , Gadus chalcogrammus ).
Las dos especies de bacalao más comunes son el bacalao del Atlántico ( Gadus morhua ), que vive en las aguas más frías y las regiones marinas más profundas del Atlántico Norte , y el bacalao del Pacífico ( Gadus macrocephalus ), que se encuentra en las regiones oriental y occidental del Atlántico norte. Pacífico . Gadus morhua fue nombrado por Linneo en 1758 . (Sin embargo, G. morhua callarias , una raza no migratoria de baja salinidad restringida a partes del Báltico, fue descrita originalmente como Gadus callarias por Linneo.)
El bacalao como alimento es popular en varios países. Tiene un sabor suave y una pulpa blanca, densa y escamosa . Los hígados de bacalao se procesan para producir aceite de hígado de bacalao , una fuente común de vitamina A , vitamina D , vitamina E y ácidos grasos omega-3 ( EPA y DHA ). El bacalao o eglefino del Atlántico joven preparado en tiras para cocinar se llama scrod . En el Reino Unido, el bacalao del Atlántico es uno de los ingredientes más comunes del fish and chips , junto con el eglefino y la solla .
En varias épocas del pasado, los taxónomos incluyeron muchas especies en el género Gadus . La mayoría de estos ahora están clasificados en otros géneros o han sido reconocidos como formas de una de tres especies. Todas estas especies tienen una serie de nombres comunes , la mayoría de ellos terminan con la palabra "bacalao", mientras que otras especies, tan estrechamente relacionadas, tienen otros nombres comunes (como abadejo y eglefino ). Sin embargo, muchas otras especies no relacionadas también tienen nombres comunes que terminan en bacalao. El uso a menudo cambia según las diferentes localidades y en diferentes momentos.
Actualmente se denominan bacalao a tres especies del género Gadus :
La cuarta especie del género Gadus, Gadus chalcogrammus , se llama comúnmente abadejo de Alaska o abadejo de Alaska . Pero también existen nombres comerciales alternativos menos difundidos que resaltan la pertenencia del pez al género del bacalao, como bacalao de las nieves [12] [13] [14] o bacalao patudo . [13]
El bacalao forma parte del nombre común de muchos otros peces que ya no se clasifican en el género Gadus . Muchos son miembros de la familia Gadidae ; otros son miembros de tres familias relacionadas dentro del orden Gadiformes cuyos nombres incluyen la palabra "bacalao": los bacalaos moridos , Moridae (unas 100 especies); los bacalaos anguila, Muraenolepididae (cuatro especies); y el bacalao de Eucla , Euclichthyidae (una especie). La familia del bacalao renacuajo ( Ranicipitidae ) ahora se ha incluido en Gadidae.
Algunos peces tienen nombres comunes derivados de "bacalao", como codling , codlet o tomcod . ("Codling" también se utiliza como nombre para un bacalao joven).
Algunos peces comúnmente conocidos como bacalao no están relacionados con Gadus . Parte de esta confusión de nombres está impulsada por el mercado. Las poblaciones de bacalao del Atlántico, gravemente menguadas, han llevado a la comercialización de sustitutos del bacalao utilizando nombres culinarios de la forma " x bacalao", según una similitud culinaria más que filética. Los nombres comunes de las siguientes especies están bien establecidos; Tenga en cuenta que todos habitan en el hemisferio sur .
Los peces del orden Perciformes que comúnmente se llaman "bacalao" incluyen:
Casi todos los bacalaos de coral , bacalaos de arrecife o bacalaos de roca también pertenecen al orden Perciformes . La mayoría son más conocidos como meros , y pertenecen a la familia Serranidae . Otros pertenecen a los Nototheniidae . Dos excepciones son el bacalao de roca rojo de Australasia , que pertenece a un orden diferente (ver más abajo), y el pez conocido simplemente como bacalao de roca y bacalao blando en Nueva Zelanda, Lotella rhacina , que como se señaló anteriormente en realidad está relacionado con el verdadero bacalao (es un bacalao morido).
Del orden Scorpaeniformes :
La familia del bacalao renacuajo, Ranicipitidae , y la familia del bacalao Eucla , Euclichthyidae , se clasificaron anteriormente en el orden Ophidiiformes , pero ahora se agrupan con los Gadiformes .
Algunos pescados que no tienen "bacalao" en sus nombres a veces se venden como bacalao. El eglefino y el merlán pertenecen a la misma familia, los Gadidae, que el bacalao.
Los bacalaos del género Gadus tienen tres aletas dorsales redondeadas y dos anales . Las aletas pélvicas son pequeñas, con el primer radio extendido, y se colocan debajo de la cubierta branquial (es decir, la región de la garganta), delante de las aletas pectorales . [40] La mandíbula superior se extiende sobre la mandíbula inferior, que tiene una barbilla en la barbilla bien desarrollada . Los ojos son de tamaño mediano, aproximadamente del mismo largo que la barbilla del mentón. El bacalao tiene una línea lateral blanca distintiva que va desde la hendidura branquial sobre la aleta pectoral hasta la base de la aleta caudal o caudal. El dorso tiende a ser de un color verdoso a marrón arenoso y muestra muchas manchas, especialmente hacia los lados más claros y el vientre blanco. La coloración marrón oscura del dorso y los costados no es infrecuente, especialmente en individuos que han residido en regiones costeras rocosas.
El bacalao del Atlántico puede cambiar de color a determinadas profundidades del agua. Tiene dos fases de color distintas: gris verdoso y marrón rojizo. Su peso promedio es de 5 a 12 kilogramos (11 a 26 libras), pero se han registrado ejemplares que pesan hasta 100 kg (220 libras). El bacalao del Pacífico es más pequeño que el bacalao del Atlántico [2] [6] y tiene un color más oscuro.
El bacalao del Atlántico ( Gadus morhua ) vive en las aguas más frías y en las regiones marinas más profundas del Atlántico Norte. El bacalao del Pacífico ( Gadus macrocephalus ) se encuentra en las regiones oriental y occidental del Pacífico . [41]
El bacalao del Atlántico podría dividirse a su vez en varias poblaciones , incluidas las poblaciones arcto-noruega , mar del Norte , mar Báltico , Feroe , Islandia , Groenlandia oriental , Groenlandia occidental , Terranova y Labrador . Parece haber poco intercambio entre las poblaciones, aunque las migraciones a sus zonas de reproducción individuales pueden implicar distancias de 300 kilómetros (190 millas terrestres; 160 millas náuticas) o más. [42] Por ejemplo, el bacalao del Báltico oriental muestra adaptaciones reproductivas específicas a la baja salinidad en comparación con el bacalao del Báltico occidental y del Atlántico. [43]
El bacalao del Atlántico ocupa hábitats variados, prefiriendo terrenos accidentados, especialmente costeros, y es demersal en profundidades de entre 6 y 60 metros (20 y 200 pies; 3 y 30 brazas), 80 m (260 pies; 44 brazas) en promedio, aunque no es infrecuente a profundidades de 600 m (2000 pies; 330 brazas). Frente a las costas de Noruega y Nueva Inglaterra y en los Grandes Bancos de Terranova , el bacalao se congrega en determinadas estaciones en aguas de 30 a 70 m (100 a 200 pies; 20 a 40 brazas) de profundidad. Los bacalaos son gregarios y forman cardúmenes, aunque la formación de cardúmenes tiende a ser una característica de la temporada de desove.
El desove del bacalao del Atlántico nororiental ocurre entre enero y abril (marzo y abril son los meses pico), a una profundidad de 200 metros (660 pies) en zonas de desove específicas a temperaturas del agua entre 4 y 6 °C (39 y 43 °F). . En todo el Reino Unido, las principales zonas de desove se encuentran en el centro y sur del Mar del Norte, el inicio del Canal de Bristol (al norte de Newquay ), el Canal de Irlanda (tanto al este como al oeste de la Isla de Man ), alrededor de Stornoway y al este de Helmsdale .
El cortejo previo al desove implica exhibición de aletas y gruñidos del macho, lo que conduce al apareamiento. [44] El macho se invierte debajo de la hembra y la pareja nada en círculos mientras desove. Los huevos son planctónicos y eclosionan entre ocho y 23 días, y la larva alcanza los 4 milímetros ( 5 ⁄ 32 pulgadas) de largo. Esta fase planctónica dura unas diez semanas, lo que permite al bacalao joven aumentar su peso corporal 40 veces y crecer hasta unos 2 cm ( 3 ⁄ 4 pulgadas). Los bacalaos jóvenes se trasladan luego al fondo marino y cambian su dieta hacia pequeños crustáceos bentónicos , como isópodos y pequeños cangrejos. Aumentan de tamaño a 8 cm (3 pulgadas) en los primeros seis meses, de 14 a 18 cm ( 5+1 ⁄ 2 –7 pulgadas) al final del primer año y de 25 a 35 cm (10 a 14 pulgadas) al final del segundo. El crecimiento tiende a ser menor en latitudes más altas. El bacalao alcanza la madurez a unos 50 cm (20 pulgadas) entre los 3 y 4 años de edad. Se han informado cambios en la tasa de crecimiento a lo largo de décadas de determinadas poblaciones; el actual bacalao del Báltico oriental muestra el crecimiento más bajo observado desde 1955. [45]
Los bacalaos adultos son cazadores activos y se alimentan de anguilas , merlán , eglefino , bacalaos pequeños, calamares , cangrejos , langostas , mejillones , lombrices , caballa y moluscos .
En el Mar Báltico las especies de presa más importantes son el arenque y el espadín . [46] Muchos estudios que analizan el contenido del estómago de estos peces indican que el bacalao es el principal depredador, que se alimenta del arenque y el espadín. [46] El espadín forma concentraciones particularmente altas en la cuenca de Bornholm , en el sur del Mar Báltico. [47] Aunque el bacalao se alimenta principalmente de espadín adulto, el espadín tiende a aprovecharse de los huevos y larvas de bacalao. [48]
El bacalao y sus especies afines están plagados de parásitos. Por ejemplo, el gusano del bacalao , Lernaeocera branchialis , comienza su vida como una larva parecida a un copépodo , un pequeño crustáceo que nada libremente. El primer huésped utilizado por la larva es un pez plano o chupagrumos , al que captura con anzuelos en la parte frontal de su cuerpo. Penetra en el pez con un fino filamento, que utiliza para chupar la sangre del pez. Las larvas alimentadas luego se aparean en el pez. [49] [50] La larva hembra, con sus huevos ahora fertilizados, encuentra un bacalao o un pez parecido al bacalao, como el eglefino o el merlán . Allí, la larva se adhiere a las branquias mientras se metamorfosea en un cuerpo regordete y sinusoidal parecido a un gusano con una masa enrollada de hilos de huevos en la parte trasera. La parte frontal del cuerpo del gusano penetra en el cuerpo del bacalao hasta entrar en el bulbo trasero del corazón del huésped . Allí, firmemente arraigada en el sistema circulatorio del bacalao, la parte anterior del parásito se desarrolla como las ramas de un árbol y llega hasta la arteria principal . De esta manera, el gusano extrae nutrientes de la sangre del bacalao y permanece escondido de forma segura debajo de la cubierta branquial del bacalao hasta que libera una nueva generación de crías en el agua. [49] [50]
La cuota de bacalao del Atlántico noroeste para 2006 es de 23.000 toneladas, lo que representa la mitad de las existencias disponibles, mientras que la cuota del Atlántico noreste es de 473.000 toneladas. El bacalao del Pacífico disfruta actualmente de una fuerte demanda mundial. La captura total permitida (TAC) en 2006 para el Golfo de Alaska y las Islas Aleutianas fue de 260.000 toneladas. [53]
El cultivo de bacalao del Atlántico ha despertado un gran interés debido a la tendencia general al aumento de los precios del bacalao junto con la reducción de las capturas silvestres. [54] Sin embargo, el progreso en la creación de cultivos de bacalao a gran escala ha sido lento, principalmente debido a cuellos de botella en la etapa de producción larval, donde la supervivencia y el crecimiento son a menudo impredecibles. [55] Se ha sugerido que este cuello de botella puede superarse garantizando que las larvas de bacalao reciban dietas con un contenido nutricional similar al de los copépodos de los que se alimentan en la naturaleza [56] [57] Ejemplos recientes han demostrado que aumentar los niveles dietéticos de minerales como ya que el selenio, el yodo y el zinc pueden mejorar la supervivencia y/o los biomarcadores de salud en larvas de bacalao criadas en acuicultura. [58] [59] [60] [61]
El bacalao es popular como alimento con un sabor suave y una pulpa blanca densa y escamosa . Los hígados de bacalao se procesan para producir aceite de hígado de bacalao , una fuente importante de vitamina A , vitamina D , vitamina E y ácidos grasos omega-3 ( EPA y DHA ).
El bacalao o eglefino del Atlántico joven preparado en tiras para cocinar se llama scrod . En el Reino Unido , el bacalao del Atlántico es uno de los ingredientes más comunes del pescado y las patatas fritas , junto con el eglefino y la solla . El hígado blando de bacalao se puede enlatar y comer.
El bacalao ha sido un producto económico importante en los mercados internacionales desde el período vikingo (alrededor del 800 d.C.). Los noruegos viajaban con bacalao seco y pronto se desarrolló un mercado de bacalao seco en el sur de Europa . Este mercado ha durado más de 1.000 años, soportando la peste negra , guerras y otras crisis, y sigue siendo un importante comercio pesquero noruego. [62] Los portugueses comenzaron a pescar bacalao en el siglo XV. El clipfish se disfruta mucho en Portugal. Los vascos desempeñaron un papel importante en el comercio del bacalao y supuestamente fundaron los bancos de pesca canadienses antes del descubrimiento de América por Colón . [63] La costa este de América del Norte se desarrolló en parte debido a las vastas poblaciones de bacalao. Muchas ciudades del área de Nueva Inglaterra están ubicadas cerca de caladeros de bacalao. El pescado era tan importante para la historia y el desarrollo de Massachusetts , que la Cámara de Representantes del estado colgó en sus cámaras una talla de madera de un bacalao, conocido como el Bacalao Sagrado de Massachusetts .
Aparte de su larga historia, el bacalao se diferencia de la mayoría de los peces porque los caladeros están alejados de los centros de población. Las grandes pesquerías de bacalao a lo largo de la costa del norte de Noruega (y en particular cerca de las islas Lofoten ) se han desarrollado casi exclusivamente para la exportación , dependiendo del transporte marítimo de pescado seco a grandes distancias. [64] Desde la introducción de la sal, también se ha exportado bacalao seco y salado (clipfish o 'klippfisk' en noruego). A finales del siglo XIV, la Liga Hanseática dominaba las operaciones comerciales y el transporte marítimo, siendo Bergen el puerto más importante. [sesenta y cinco]
William Pitt el Viejo , criticando el Tratado de París en el Parlamento , afirmó que el bacalao era "oro británico"; y que era una locura devolver a los franceses los derechos de pesca de Terranova .
En los siglos XVII y XVIII en el Nuevo Mundo, especialmente en Massachusetts y Terranova, el bacalao se convirtió en un producto importante, creando redes comerciales e intercambios interculturales. En 1733, Gran Bretaña intentó controlar el comercio entre Nueva Inglaterra y el Caribe británico imponiendo la Ley de Melaza , que creían que eliminaría el comercio al hacerlo no rentable. En cambio, el comercio de bacalao creció porque "los franceses estaban ansiosos por trabajar con los habitantes de Nueva Inglaterra en un lucrativo acuerdo de contrabando". [63] Además de aumentar el comercio, los colonos de Nueva Inglaterra se organizaron en una "aristocracia del bacalao". Los colonos se levantaron contra el "arancel sobre una importación" impuesto por Gran Bretaña.
En el siglo XX, Islandia resurgió como potencia pesquera y entró en las Guerras del Bacalao . A finales del siglo XX y principios del XXI, la pesca frente a las costas europeas y americanas agotó gravemente las poblaciones y se convirtió en un tema político importante. La necesidad de restringir las capturas para permitir que las poblaciones se recuperen molestó a la industria pesquera y a los políticos que se muestran reacios a perjudicar el empleo.
El 2 de julio de 1992, el Honorable John Crosbie , Ministro Federal de Pesca y Océanos de Canadá, declaró una moratoria de dos años sobre la pesquería de bacalao del Norte, [68] una región pesquera designada frente a la costa de Terranova , después de que los datos mostraran que el total La biomasa de bacalao había sufrido un colapso a menos del 1% de su valor normal. [69] El ministro defendió la medida como una solución temporal, dando tiempo a que la población de bacalao se recuperara. [70] Las pesquerías habían dado forma durante mucho tiempo a las vidas y comunidades en la costa oriental atlántica de Canadá durante los cinco siglos anteriores. Las sociedades que dependen de la pesca tienen una fuerte relación mutua con ellas: el acto de pescar cambia el equilibrio de los ecosistemas, lo que obliga a la pesquería y, a su vez, a las sociedades pesqueras a adaptarse a nuevas condiciones ecológicas. [69]
La destrucción casi completa de la biomasa de bacalao del noroeste del Atlántico frente a las costas devastó a las comunidades costeras, que habían estado sobreexplotando la misma población de bacalao durante décadas. [70] Los pescadores a lo largo del noroeste del Atlántico habían empleado tecnologías pesqueras modernas, incluida la práctica ecológicamente devastadora de la pesca de arrastre , especialmente en los años previos a la década de 1990, con la creencia equivocada de que las poblaciones de peces son perpetuamente abundantes y no pueden agotarse. [70] [71] [68] Después de que se demostró empírica y abruptamente que esta suposición era incorrecta, para consternación de los funcionarios gubernamentales y los trabajadores rurales, unos 19.000 pescadores y trabajadores de plantas procesadoras de bacalao en Terranova perdieron su empleo. [70] El poderoso motor económico de la zona rural de Terranova tosió, resolló y murió. Casi 40.000 trabajadores y pescadores de las provincias de Terranova y Labrador solicitaron acogerse al programa federal de ayuda TAGS (Estrategia para los peces de fondo del Atlántico). Barcos de pesca abandonados y oxidados todavía ensucian las costas de Terranova y el noroeste de Canadá hasta el día de hoy. [68]
El ministro de Pesca, John Crosbie, después de pronunciar un discurso el día antes de la declaración de la moratoria, o el 1 de julio de 1992, fue abucheado públicamente y acosado verbalmente por lugareños descontentos en un pueblo de pescadores. [72] La moratoria, que inicialmente duró sólo dos años, [70] se extendió indefinidamente después de que se hizo evidente que las poblaciones de bacalao no se habían recuperado en absoluto sino que, en cambio, habían seguido cayendo en espiral tanto en tamaño como en número, debido a los daños causado por décadas de prácticas pesqueras horribles, y el hecho de que la moratoria había permitido excepciones para la pesca alimentaria con fines de "consumo personal" hasta el día de hoy. [70] Los pescadores locales todavía capturan unas 12.000 toneladas de bacalao del noroeste cada año a lo largo de la costa de Terranova. [68]
El colapso de la biomasa de cuatro millones de toneladas, que había perseverado a través de varias extinciones marinas anteriores durante decenas de millones de años, en un lapso de no más de 20 años, es citado a menudo por los investigadores como uno de los ejemplos más visibles de la fenómeno de la "Tragedia de los Comunes". [70] Los factores que se han implicado como contribuyentes al colapso incluyen: sobrepesca; mala gestión gubernamental; el desprecio de la incertidumbre científica; [70] calentamiento de las aguas del hábitat; reproducción en declive; y la pura ignorancia humana. [68] La biomasa de bacalao del Norte se ha ido recuperando lentamente desde la imposición de la moratoria. Sin embargo, a partir de 2021, el crecimiento de la población de bacalao ha estado estancado desde 2017, y algunos científicos sostienen que la población no se recuperará a menos que el Departamento de Pesca de Canadá reduzca su cuota anual a 5.000 toneladas. [73]
