Las huevas de abadejo , también huevas de abadejo (también conocidas como myeongnan y tarako ) son las huevas del abadejo de Alaska ( Gadus chalcogrammus ) que, a pesar de su nombre, es una especie de bacalao . Las huevas de abadejo saladas son un ingrediente culinario popular en las cocinas coreana , japonesa y rusa .
Al nombre puramente coreano del abadejo , myeongtae, se le había asignado la forma del carácter chino 明太, que puede leerse como mentai en japonés. Pero aunque los japoneses tomaron prestado este nombre del coreano y lo llamaron mentaiko , [1] el término no conserva el significado original de huevas crudas simples, sino que se refiere específicamente a las huevas curadas con chile añadido, mientras que los tipos curados únicamente con sal se llaman tarako. . [1] [2] [3]
Como se mencionó anteriormente, el abadejo de Alaska en coreano es myeongtae ( 명태,明太), por lo tanto, las huevas de abadejo son myeongnan ( 명란,明卵), una forma contraída del compuesto con + ran o + nan ( 란,卵) que significa "huevo (huevas) ".
El plato de huevas saladas se llama myeongnan-jeot ( 명란젓 ), considerándose un tipo de jeot ( 젓 ) o jeotgal , que es una categoría de marisco salado.
En japonés, las huevas de abadejo (saladas) se llaman tarako (鱈子), [2] [3] aunque literalmente significa "huevas de bacalao", [a] mientras que las verdaderas huevas de bacalao se distinguen por llamarlas hontarako . [4] [5] Las huevas de abadejo, también conocidas como momijiko , suelen estar saladas y teñidas de rojo. [4] [5] [b]
Las huevas de abadejo curadas con ají rojo son 明太子( mentaiko ) ; [5] [2] para decirlo de otra manera, mentaiko se refiere a versiones de tarako con chile , en términos generales, [1] incluso si no están calificados como karashi-mentaiko con el prefijo que significa "chili". [C]
En ruso, las huevas de abadejo se llaman ikra mintaya ( икрачтая ). La palabra también se utiliza para referirse a las huevas saladas. La palabra rusa ikra ( икра ) significa "huevas" y mintaya ( чтая ) es la forma genitiva singular de mintay ( чтай ), que significa abadejo de Alaska. La palabra también se deriva de su cognado coreano, myeongtae ( 명태 ).
Los coreanos disfrutan de las huevas de abadejo desde la era Joseon (1392-1897). Una de las primeras menciones proviene del Diario de la Secretaría Real , donde una entrada de 1652 decía: "La administración gerencial debe ser interrogada estrictamente por traer huevas de abadejo en lugar de huevas de bacalao ". [6] La receta de huevas de abadejo saladas se encuentra en un libro de cocina del siglo XIX, Siuijeonseo .
Un libro japonés de 1696 registra el uso de huevas de abadejo de Alaska en tierras del norte . [7]
El plato mentaiko es originario de Corea, pero después de más de 100 años de modificación, la mayor parte de las huevas de abadejo que se consumen en Japón son mentaiko japonés. [8] [9] [10] [11] [12] [13] [14] Toshio Kawahara (川原 俊夫, Kawahara Toshio ) , quien nació en la ciudad de Busan , Corea durante la ocupación japonesa , fundó el mentaiko más antiguo. empresa en Japón llamada "Aji no Mentaiko Fukuya" (ja:ふくや) después de la Segunda Guerra Mundial . Hizo varias modificaciones al myeongnan- jeot para adaptarlo a los gustos japoneses y lo introdujo en Japón como "Karashi mentaiko" (ja:辛子明太子), su nombre popular es "mentaiko". La versión más suave y menos picante se llama tarako (鱈子) en Japón. Al final, el mentaiko es bastante diferente del myeongnan-jeot coreano y se consume mucho más. Y el mentaiko japonés también se importa a Corea. [8]
Tradicionalmente, myeongnan-jeot se elaboraba antes del dongji (solsticio de invierno). Las madejas intactas de huevas de abadejo de Alaska se lavan cuidadosamente con agua salada y luego se salan en un sokuri (cesta de bambú). La proporción entre sal y huevas oscila entre menos de 5:100 y más de 15:100. Después de 2 o 3 días, las huevas saladas y escurridas se marinan durante al menos un día con gochutgaru fino (chile en polvo) y ajo finamente picado . El myeongnan-jeot se suele servir con semillas de sésamo o unas gotas de aceite de sésamo .
Myeongnan-jeot , ya sea crudo, seco y/o cocido, es un banchan (guarnición) y anju (comida que se sirve con bebidas alcohólicas) común. También se utiliza en una variedad de platos, como el gyeran-jjim (huevo al vapor), el bokkeum-bap (arroz frito) y, recientemente, en platos de pasta italiana al estilo coreano .
Myeongnan-jeot es una especialidad de la provincia de Hamgyong del Sur de Corea del Norte , y de la provincia de Gangwon y Busan de Corea del Sur .
Mentaiko , adaptado del coreano myeongnan-jeot , [9] [10] [11] [12] [13] [14] de ahí el nombre mentai (derivado del coreano myeongtae , 명태, 明太, que significa abadejo) + ko (coreano 알 , 子, que significa bebé/huevas), es común en Japón. Se elabora en una variedad de sabores y colores y está disponible en los aeropuertos y las principales estaciones de tren. Generalmente se come con onigiri , pero también se disfruta solo con sake . Una variedad común es el mentaiko picante (辛子明太子, karashi mentaiko ) . Es un producto del barrio Hakata de la ciudad de Fukuoka . La versión más suave se llama tarako (鱈子),
Recientemente en Japón, la pasta mentaiko se ha vuelto común. Mentaiko se mezcla con mantequilla o mayonesa y se usa como salsa para espaguetis. A menudo se espolvorean encima tiras finas de hojas de nori (海苔) y shiso .
Mentaiko fue nominada como la guarnición número uno de Japón en el semanario japonés Shūkan Bunshun . [15]
Tarako se sirve de varias maneras: simple (generalmente para el desayuno), [16] como relleno para onigiri y como salsa para pasta (generalmente con nori ). Tradicionalmente, el tarako se teñía de rojo brillante, pero las preocupaciones recientes sobre la seguridad de los colorantes alimentarios prácticamente han eliminado esa costumbre. [16] En Kyūshū , el tarako se sirve comúnmente con hojuelas de chile rojo .
En Rusia , las huevas de abadejo se consumen como sándwich para untar. El producto, parecido a una pasta líquida debido al pequeño tamaño de los huevos y al aceite añadido, se vende como alimento enlatado .
Como se mencionó anteriormente, en ruso, la palabra para las huevas de abadejo es la misma que para el caviar : " ikra ". Lo mismo ocurre con un plato conocido por los franceses como " caviar d'aubergine ": "кабачковая икра", aunque se trata de una pasta para untar hecha de berenjenas.
Para que las huevas de abadejo tengan un sabor parecido al caviar, primero se debe hacer un butterbrot , por ejemplo, para aplicar mantequilla al pan antes de agregar las huevas de abadejo enlatadas. Esto suavizará el exceso de sal de las huevas enlatadas.
karashi-mentaiko ( mentaiko ) - variante krydret de tarako , som er saltet torskerogn.. med.. chile japonés ( togarashi ) [ karashi-mentaiko ( mentaiko ) - variante picante de tarako , que son huevas de bacalao saladas... con.. Chile japonés ( togarashi ).]
Medios relacionados con las huevas de Pollock en Wikimedia Commons_in_a_market.jpg/1280px-Myeongnanjeot_(pollock_roe)_in_a_market.jpg)
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