Las huevas de abadejo , también conocidas como myeongnan y tarako , son las huevas del abadejo de Alaska ( Gadus chalcogrammus ), que, a pesar de su nombre, es una especie de bacalao . Las huevas de abadejo saladas son un ingrediente culinario popular en las cocinas coreana , japonesa y rusa .
El nombre puramente coreano del abadejo , myeongtae, se puede escribir con los caracteres chinos 明太(명란), que se pueden leer como mentai en japonés. Pero aunque los japoneses tomaron prestado este nombre del coreano y lo llamaron mentaiko , [1] el término no conserva el significado original de huevas crudas simples, sino que se refiere específicamente a las huevas curadas con chile, mientras que los tipos curados solo con sal se llaman tarako . [1] [2] [3]
Como se mencionó anteriormente, el abadejo de Alaska en coreano es myeongtae ( 명태,明太), por lo tanto, las huevas de abadejo son myeongnan ( 명란,明卵), una forma contraída del compuesto con + ran o + nan ( 란,卵) que significa "huevo (huevas) ".
El plato de huevas saladas se llama myeongnan-jeot ( 명란젓 ), y se considera un tipo de jeot ( 젓 ) o jeotgal , que es una categoría de marisco salado.
En japonés, las huevas de abadejo (saladas) se llaman tarako (鱈子), [2] [3] aunque literalmente significa 'huevas de bacalao', [a] mientras que las huevas de bacalao auténticas se distinguen llamándolas hontarako . [4] [5] Las huevas de abadejo, también conocidas como momijiko , suelen salarse y teñirse de rojo. [4] [5] [b]
Las huevas de abadejo curadas con chile rojo se denominan 明太子( mentaiko ) ; [5] [2] dicho de otro modo, mentaiko se refiere a las versiones de tarako con chile , en términos generales, [1] incluso si no se califica como karashi-mentaiko con el prefijo que significa 'chile'. [c]
En ruso, las huevas de abadejo se denominan ikra mintaya ( икра минтая ). La palabra también se utiliza para referirse a las huevas saladas. La palabra rusa ikra ( икра ) significa "huevas" y mintaya ( минтая ) es la forma genitiva singular de mintay ( минтай ), que significa abadejo de Alaska. La palabra también se deriva de su cognado coreano, myeongtae ( 명태 ).
Los coreanos disfrutan de las huevas de abadejo desde la era Joseon (1392-1897). Una de las primeras menciones se encuentra en el Diario de la Secretaría Real , donde una entrada de 1652 afirma: "La administración debe ser interrogada estrictamente por traer huevas de abadejo en lugar de huevas de bacalao ". [6] La receta de huevas de abadejo saladas se encuentra en un libro de cocina del siglo XIX, Siuijeonseo .
Un libro japonés de 1696 registra el uso de huevas de abadejo de Alaska en tierras del norte . [7]
El plato mentaiko es originario de Corea, pero después de más de 100 años de modificación, la mayoría de las huevas de abadejo que se consumen en Japón son mentaiko japonesas. [8] [9] [10] [11] [12] [13] [14] Toshio Kawahara (川原 俊夫, Kawahara Toshio ) , que nació en la ciudad de Busan , Corea durante la ocupación japonesa , fundó la empresa de mentaiko más antigua de Japón llamada "Aji no Mentaiko Fukuya" (ja: ふくや) después de la Segunda Guerra Mundial . Hizo varias modificaciones al myeongnan- jeot para adaptarlo a los gustos japoneses y lo introdujo en Japón como "Karashi mentaiko" (ja: 辛子明太子), su nombre popular es "mentaiko". La versión más suave y menos picante se llama tarako (鱈子) en Japón. [8]
Tradicionalmente, el myeongnan-jeot se preparaba antes del dongji (solsticio de invierno). Las madejas intactas de huevas de abadejo de Alaska se lavan cuidadosamente con agua salada y luego se salan en un sokuri (cesta de bambú). La proporción de sal y huevas varía de menos de 5:100 a más de 15:100. Después de 2 o 3 días, las huevas saladas y escurridas se marinan durante al menos un día con gochutgaru fino (polvo de chile) y ajo finamente picado . El myeongnan-jeot se sirve generalmente con semillas de sésamo o algunas gotas de aceite de sésamo .
El myeongnan-jeot , crudo, seco o cocido, es un banchan (guarnición) y anju (comida que se sirve con bebidas alcohólicas) común. También se usa en una variedad de platos, como gyeran-jjim (huevo al vapor), bokkeum-bap (arroz frito) y, recientemente, en platos de pasta italiana al estilo coreano .
Myeongnan-jeot es una especialidad de la provincia de Hamgyong del Sur de Corea del Norte y de la provincia de Gangwon y Busan de Corea del Sur .
Mentaiko , adaptado del coreano myeongnan-jeot , [9] [10] [11] [12] [13] [14] de ahí el nombre mentai (derivado del coreano myeongtae , 명태, 明太, que significa abadejo) + ko (coreano 알, 子, que significa bebé/huevas), es común en Japón. Se elabora en una variedad de sabores y colores y está disponible en aeropuertos y estaciones de tren principales. Por lo general, se come con onigiri , pero también se disfruta solo con sake . Una variedad común es el mentaiko picante (辛子明太子, karashi mentaiko ) . Es un producto del barrio Hakata de la ciudad de Fukuoka . La versión más suave se llama tarako (鱈子).
Recientemente, en Japón, la pasta mentaiko se ha vuelto común. La mentaiko se mezcla con mantequilla o mayonesa y se usa como salsa para espaguetis. Se suelen espolvorear por encima tiras finas de nori (海苔) y hojas de shiso .
Mentaiko fue nominado como el acompañamiento número uno de Japón en la revista semanal japonesa, Shūkan Bunshun . [15]
El tarako se sirve de varias formas: solo (normalmente para el desayuno), [16] como relleno para onigiri y como salsa para pasta (normalmente con nori ). Tradicionalmente, el tarako se teñía de un rojo intenso, pero las recientes preocupaciones sobre la seguridad de los colorantes alimentarios han eliminado prácticamente esa costumbre. [16] En Kyūshū , el tarako se sirve habitualmente con hojuelas de chile rojo .
En Rusia , las huevas de abadejo se consumen como untable para sándwiches. El producto, que se asemeja a una pasta líquida debido al pequeño tamaño de los huevos y al aceite añadido, se vende como alimento enlatado .
Como ya hemos dicho, en ruso, la palabra para las huevas de abadejo es la misma que para el caviar : " ikra ". Lo mismo se aplica a un plato conocido en francés como " caviar de aubergine ": "кабачковая икра", aunque se trata de una pasta para untar hecha a base de berenjenas.
Para que las huevas de abadejo tengan un sabor parecido al del caviar, primero hay que hacer un butterbrot, es decir, untar mantequilla al pan antes de añadir las huevas de abadejo enlatadas. Esto suavizará el exceso de salinidad de las huevas enlatadas.
karashi-mentaiko ( mentaiko ) - variante krydret de tarako , som er saltet torskerogn.. med.. chile japonés ( togarashi ) [ karashi-mentaiko ( mentaiko ) - variante picante de tarako , que son huevas de bacalao saladas... con.. Chile japonés ( togarashi ).]
Medios relacionados con huevas de abadejo en Wikimedia Commons_in_a_market.jpg/1280px-Myeongnanjeot_(pollock_roe)_in_a_market.jpg)
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