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kazunoko

Plato de kazunoko preparado listo para servir.

Kazunoko (数の子), enla cocina japonesa,[2]son ​​los huevos o losovarios(ovillos de huevo) delarenque del Pacífico(japonés: kazunoko nishin ) que han sidosaladoso secos.

Descripción general

komochi kombu" o arenque "desova sobre algas marinas".

Kazunoko es un producto procesado quitando los sacos de huevas (o "ovejas") de los arenques hembra intactos en su forma, y ​​luego conservándolos mediante secado al sol ( hoshi kazunoko ) o mediante salazón o salmuera ( shio kazunoko ). Los huevos son pequeños individualmente, pero juntos forman grupos oblongos que miden aproximadamente 8 centímetros (3,1 pulgadas) de largo y 3 centímetros (1,2 pulgadas) de ancho. [3]

El kazunoko , que simboliza la fertilidad, ha sido un elemento básico de la variedad de alimentos osechi para el Año Nuevo. Desde alrededor de 1955, las capturas nacionales de arenque en Japón disminuyeron drásticamente (en su mayoría sólo se capturaban alrededor de Hokkaido, en el norte), y casi todos los suministros ahora dependen de las importaciones, principalmente de las costas del Pacífico de Canadá y Alaska [4] , pero también incluyen el uso de arenque del Atlántico. . [5] Se estableció una técnica para blanquear el oro hasta obtener un color uniforme, y este lucrativo producto se ganó el sobrenombre de " dia[miente] amarillo ". [6] [3]

Un subtipo es el komochi kombu (子持ち昆布) o "desova sobre algas", que son huevos de arenque del Pacífico depositados sobre varias algas consideradas "algas", que ahora se cosechan principalmente en Columbia Británica, Canadá. [7]

Históricamente, los registros más antiguos de kazunoko en Japón datan de los siglos XV y XVI, servidos, por ejemplo, a Toyotomi Hideyoshi , durante la temporada de primavera (cf. § historia más abajo). La cosecha de kazunoko del arenque se produce en la primavera, pero el producto seco se vendía como artículo de la temporada de Año Nuevo a finales del siglo XVII. [8] La historia de su producción se superpone con la historia de la producción de migaki nishin  [ja] seco para alimento, que entró en pleno vigor alrededor de Kyōho (1716-1736) con la disponibilidad de sal en el norte, [9] y más tarde la producción de kasu o harina de pescado desde principios del siglo XIX [10] [11] en adelante.

Se examina la recolección tradicional de algas marinas por parte de los nativos, incluido el uso de ramas de cicuta para este propósito (Cf. § Fuente de alimento de las Primeras Naciones).

Hay varias cuestiones socioeconómicas que afectan a la pesca del arenque del Pacífico en general, con respecto a los caladeros nativos que están siendo superados por la producción moderna comercializada en masa, [12] Pero a continuación se abordan aspectos particulares de las huevas de arenque, por ejemplo, el "libro mayor de kazukono". para registrar las deudas que deben saldar las mujeres ainu. [13] Además, la pesca del arenque en América del Norte desde la década de 1960 se ha centrado principalmente en la captura del kazunoko para el mercado japonés, y se han planteado cuestiones de desperdicio/sostenibilidad [14] [15] (cf. también arenque del Pacífico § Pesquería de huevas ).

Etimología

Tanto "kazunoko" como el arcaico kadonoko aparecen en escritos medievales o posmedievales y también están escritos en formas siníticas como鯟子, 鰊子, 鯡子,鯑. [17] o䱧. [18]

Son dos o tres las hipótesis etimológicas que se han presentado.

La derivación de kazunoko como la forma corrupta de kado no ko , donde kado es el antiguo nombre del arenque, es la etimología generalmente aceptada según algunas fuentes. [19] Esta explicación ya está atestiguada en el Honchō shokkan  [ja] publicado en 1697. [20] La entrada bajo 鯟 kado en el Honchō shokkan aclara la pronunciación del carácter al proporcionar la lectura fonética como kato/kado (加登) . [16] Continúa afirmando que kazunoko (數子) ha sido escrito fonéticamente como ka-to-no-ko (加登乃古/加豆乃古) . [a] [16] [19] Incluso más allá del Período Edo, kado o kado iwashi todavía sobrevive en dialecto como nombre local para el arenque, aunque nishin es el término japonés estándar. [21]

La teoría etimológica alternativa sostiene que kazunoko bien puede haberse derivado del significado literal palabra por palabra de "hijo de los números/numerosidad", como había sido sugerido por Gengentei (言元梯) de Ōishi Chibiki  [ja] (1830/1834), [ 22] y, de hecho, el uso temprano escribe la palabra como kazunoko (cf. § Historia más abajo).

Una tercera teoría es discernible en el ensayo del período Edo Kiyū shōran  [ja] (1830), [b] que menciona que kazunoko era conocido por el alias kazukazu (かずかず) en el lenguaje femenino contemporáneo  [ja] ( onna kotoba ), yuxtapuesto con la información que la literatura del período Muromachi escribió sobre el kozukozu (órgano de bacalao [c] ) como plato de Año Nuevo. La conexión entre estos dos términos (que suenan de manera similar) como sinónimos (¿ cognados ?) se establece en el diccionario Daigenkai . [24]

Se especula que el kado japonés debe haberse derivado de alguna palabra ainu, [26] [27] pero la palabra ainu conocida para "arenque" es heroki , [28] (con variantes ortográficas), y el lingüista Minoru Umegaki  [ja] rechaza esto. hipótesis. [25] [19]

cocina japonesa

Los Kazunoko comercializados en Japón se clasifican en estos grupos: hoshi kazunoko (干し数の子, 'huevas de arenque secas') , shio kazunoko (干し数の子, literalmente, 'huevas de arenque saladas') y ajitsuke kazunoko (味付け数の子, literalmente, 'huevas de arenque con sabor'). ) . [d]

Actualmente sólo se fabrican cantidades limitadas de productos secos. [30] [e] El tipo aromatizado que utiliza huevas del Atlántico ha sido caracterizado como producto de "mercado secundario", [34] o incluso "sustituto" por fuentes estadounidenses [35] (pero véase más información a continuación).

Los kazunoko son una parte estándar de la comida de Año Nuevo llamado osechi , [36] y son salsa de soja marinadas para conservarse durante días (o convertidas en kasuzuke [37] ). [40]

Kitaōji Rosanjin , eminente conocedor gourmet y restaurador, comentó en su época que aunque el kazunoko crudo o salado estaba cada vez más disponible, el kazunoko seco reconstituido con agua era el mejor en cuanto a sabor (ensayo, traducido libremente "Kazunoko se trata de comerse el sonido", 1930 ). [g] Si bien normalmente se sirve cubierto con hojuelas de bonito y salpicado con salsa de soja, [41] [42] Rosanjin insiste en no dejar que la salsa se filtre demasiado; su regla también se opone a introducir otros sabores como miso o sakekasu , o encurtir/marinar en salsa de soja. [41] Sin embargo, también existe la opinión contraria, que el kazunoko seco es "más delicioso después de dejar que la salsa de soja se absorba bien"". [43] [h]

El matsumaezuke es un plato encurtido con soja que normalmente contiene trozos de kazunoko en una mezcla de calamares secos cortados en juliana ( surume ) yalgas kombu . [45] [i] La adición de kazunoko supuestamente solo se remonta a 1929, como un acuerdo sobre lo que originalmente era una receta de calamares y algas. [47]

El kazunoko es conocido por su textura o sensación en boca ( crujiente ), el sonido al morderlo se describe onomatopéyicamente como puchi puchi [48] (cf. § Evaluación de calidad por región). Se considera que el arenque del Atlántico en general tiene menos crujiente, por lo que se limitan en gran medida a convertirse en " kazunoko aromatizado " o guarnición ( sōzai , equivalente a okazu ). [49] [27] [5] Pero el arenque del Atlántico de algunas regiones se elabora en la variedad normal salada/en salmuera [5] (Cf. § Evaluación de calidad por región).

El "komochi kombu" (también conocido como kazunoko kombu [3] ) o "spawn on kelp" se puede comer solo como un manjar, o cortado en rodajas y utilizado para sushi . [7] y pueden alcanzar precios muy altos. [3]

Evaluación de calidad por región

De la menguada captura japonesa de arenque en Hokkaido, sólo una minúscula fracción se utiliza ahora para explotar los huevos. [50] Según un estudio comparativo, las huevas de arenque del Pacífico canadiense extraídas en Columbia Británica, o las huevas de Alaska recolectadas en Sitka o Kah Shakes Cove [j] producen huevos de calidad, aptos para salados (o incluso secos). [50]

Según algunas fuentes, las huevas de arenque del Atlántico se consideran más débiles. [51] Pero no siempre se los degrada como de calidad " kazunoko aromatizado ", y algunos se consideran aptos para convertirlos en kazunoko salado o en salmuera , en particular huevas de pescado de la zona del Báltico y del Mar del Norte. [5] Así, el grupo báltico (subespecie C. harengus menbrus ) ha sido clasificado como el mejor entre las especies atlánticas [k] aptas para ser saladas ( shio kazunoko ), al igual que las huevas originarias de Escocia ( Shetlands ), Irlanda y Países Bajos. han sido [5] Además de la textura, la viscosidad (capacidad de unirse formando un grumo) es otro criterio de calidad, y los huevos que se desmoronan fácilmente son un factor descalificante para fabricar kazunoko entero salado. [l]

El arenque del Atlántico , al que le falta algo de crujiente ( hagotae ). [27] Y un estudio coincide en que los tipos del Atlántico no se solidifican con tanta firmeza y en su mayoría se procesan como kazunoko aromatizado , [52] pero dejando de lado las generalizaciones, el mismo estudio evalúa que las capturas del Mar Báltico (subespecie C. harengus menbrus ) son superlativos en el Atlántico, [53] y se utilizan para hacer kazunoko salado, [54] aunque el tamaño individual del huevo es más pequeño (la mitad del peso) según otros estudios. [56]

Valor nutricional

Se ha realizado una evaluación básica del valor nutricional y energético en un estudio de los alimentos del período Edo, incluido el kazunoko . [57]

Si bien el kazunoko tiene un alto contenido de colesterol (al igual que las huevas de pescado en general), también contiene una alta concentración de ácidos grasos EPA y DHA , conocidos por reducir los niveles de colesterol. [60] Mientras que el arenque se clasifica como un aozakana (literalmente, 'pescado azul') que consiste en pescados considerados buenas fuentes de ácidos grasos omega-3 , [61] el arenque (o 'pescado azul' en general) había sido incluido en la lista negra como alimento para evítelo en pacientes con gota (artritis gotosa) debido al contenido de purinas , [62] aunque estudios y directrices recientes [65] han silenciado la advertencia contra el "pescado azul", a menos que sea del tipo himono seco o semiseco . [66] [67] Pero aunque los pacientes con gota generalmente deben evitar las huevas de pescado, [62] [66] el kazunoko figura por contener concentraciones muy bajas de purina (<50 mg por 100 g). [63] Se aplican precauciones y recomendaciones dietéticas similares a aquellos diagnosticados con hiperuricemia , que se considera una etapa preliminar hacia la gota. [63] [64] : 1 

Historia

En Japón, la costumbre de servir kazunoko para la temporada de Año Nuevo puede remontarse al Período Muromachi , según algunas fuentes. [68] Como se mencionó anteriormente, existe un registro de que se sirvió kozukozu (不来々々 ) para el Año Nuevo según el Diario de Ninagawa Chikamoto (親元日記, Chikamoto nikki ) de Ninagawa Chikamoto a mediados del período Muromachi ( Kanshō 6/1465), pero en realidad se trataba de tripas de bacalao, probablemente semen del bacalao macho ; [23] Sin embargo, algunos diccionarios han tratado a kozukozu como un alias de kazunoko . [24] [69] Se atestigua que el kazunoko (かずの子) es la descendencia (huevos) del pez kado en una fuente incluso anterior, Satsujōshū (撮壌集) (1454), que lo nombra junto con el kurukuru (alias de kozukozu ) [ 71] .

El nombre kazunoko también aparece en los menús en documentos posteriores del período Muromachi y del período Azuchi-Momoyama .

Se ofreció como elemento del menú durante una visita del shogunato Ashikaga a la provincia de Echizen en 1568 ( Eiroku 11), registrado en Asakura-tei onariki (朝倉亭御成記) . [m] [n]

Más tarde, a Toyotomi Hideyoshi se le ofreció kazunoko en el menú cuando fue recibido por el clan Maeda de la provincia de Kaga , como se registra en el Kaga no chūnagon dono e onari no koto (加賀之中納言殿江御成之事) del cuarto mes lunar de Bunroku. 3 (1594). [77] [78] [80]

Período Edo

En el período Edo, documentos de la era Kanbun (1661-1673), por ejemplo, indican envíos de arenque seco y kazunoko desde Ezo (Hokkaido). [81]

La obra Honchō shokkan (本朝食鑑) (publicada en 1697) da fe de que el kazunoko era un artículo que circulaba en el mercado durante el duodécimo y primer mes lunar. [40] [o]

El repertorio de productos de arenque fue limitado hasta que la sal estuvo disponible localmente y aparecieron productos como migaki nishin  [ja] , alrededor del período Kyōho . [9] La producción de migaki nishin y kazunoko (para alimento), así como lecha seca, branquias (y tripas [82] ) para fertilizante, se representan en una serie de biombos plegables del siglo XVIII [83] titulada Esashi-hama. nishin no zu (江指浜鰊之図, 'Imagen de arenques en la playa de Esashi') . [84] Las piezas de kazunoko　dañadas (desmenuzadas) también quedaron relegadas a convertirse en material fertilizante. [83] Tenga en cuenta que el kasu o shimekasu (harina de arenque exprimida con aceite [85] ) no se fabricaba en esta época y no comenzaría hasta varias décadas después, a principios del siglo XIX, [10] o quizás antes. [11]

Los registros del clan Matsumae de Kyōho 2/1717 muestran que kazunoko se cargaba en barcos de varias provincias, mientras que la lecha seca y el arenque como fertilizante se dirigían particularmente a las provincias de la región de Chūgoku y a la provincia de Ōmi . [88] [p]

Según algunos comentaristas, el kazunoko formaba parte del comercio de fertilizantes, [90] [q] aunque otras fuentes consideran el kazunoko como un alimento. [91] El documento también registra que yose kazunoko (寄鰊子) (huevos que fueron separados, reunidos nuevamente y moldeados en rectángulos, cf. más abajo) se enviaban como kenjōhin  [ja] o tributo al Shogunato. [81] Los kazunoko durante el período Tokugawa se empaquetaban en paja tawara  [ja] (俵), [93] luego en Osaka se desempaquetaban y se volvían a empaquetar. [95]

Un memorando Kyōho de 2/1719 del hamayaku ("funcionario de la playa") también enumera kazunoko y yose kazunko como artículos tributos al bakufu (shogunato). yosekazunoko (寄数子) , también conocido como yoseko (寄せ子), se describe como un kazunoko dividido en huevos individuales, al que se le retira el tejido fibroso, luego se le da forma cuadrada (o de disco [96] ) y se corta en forma rectangular más pequeña. registros a utilizar. [95] [96] [97] Otras fuentes dicen que yose kazunoko tenía forma de cuadrados. [98] [99]

El kazunoko se convirtió en el subproducto de un producto comercializado mucho más intensamente una vez que la harina de arenque [r] o ニシン粕/〆粕( nishin kasu/shimekasu , literalmente 'residuo prensado de arenque') [s] comenzó a fabricarse en el siglo XIX según según un estudio [10], aunque algunos comentaristas sitúan la fecha algunas décadas antes, como se indicó anteriormente. [11]

Esta harina de arenque (residuos de aceite) se volvió cada vez más buscada como solución de reemplazo al aumento de precios y la disminución de la oferta de fertilizante hoshika (干鰯, sardina seca, [102] en realidad anchoa [103] ) . [104] [105] [87] [t]

El octavo shogun Tokugawa, Yoshimune , conocido por sus reformas Kyōhō que promueven la frugalidad, supuestamente ideó un menú de bocadillos de sake de tres elementos (三つ肴, mitsu zakana ) : kazunoko , gomame  [ja] (también conocido como tazukuri , un plato de anchoas) y soja negra.  [ja] para acompañar la bebida de sake de Año Nuevo, [u] [v] [w] para que tanto la gente común como el shogun pudieran celebrar la temporada navideña de manera similar. [111]

Las huevas de arenque saladas (鹽數子（塩数の子, shio kazunoko ) estaban disponibles en el siglo XIX y se registraron como tributo (durante el duodécimo mes) al shogunato, ya sea en Bunka (1804-1818) o en Tenpō (1831). –1845), suministradas por el dominio Matsumae y también por el dominio Ise-Kameyama . [112] [98] Una prueba anecdótica de que es un manjar preciado es que el restaurante Ichiriki Chaya de Kioto cobraba 2 shu de oro  [ja] (acuñado en 1824, 1 shu = 1/16 ryō ) por plato. [113] [114]

Métodos de procesamiento

Los kazunoko capturados localmente en Japón eran principalmente del tipo seco, y aunque algunas huevas se consumían frescas localmente, la mayoría eran huevas cosechadas y secadas al sol como subproductos del arenque seco ( migaki nishin ). [37] El tipo "salado" (o en salmuera) no superó la oferta hasta 1954-1955, justo cuando la pesquería nacional de arenque colapsó. [31]

Seco

Hay diferentes grados de kazunoko seco . Según la literatura gubernamental de la era Taishō , la producción de hokawari nishin (外割り鰊, subtipo de migaki, al que se le quita el lomo) implicaba la eliminación de hararago (鮞, madeja de huevas) que luego se limpiaban en un charco de agua, colocados sobre el sol. esteras de paja, luego clasificadas por tamaño y calidad. [115]

Sin embargo, los métodos más antiguos (anteriormente convencionales) secaban las huevas sin enjuagar, de modo que los tejidos sanguíneos adheridos causaban el oscurecimiento de las huevas a medida que se secaban, lo que llevó al método a llamarse kokkan hō (黒乾法, 'método de secado en negro') . Este método fue abandonado durante mucho tiempo en la era Showa. [42] [29] Posteriormente existieron los métodos "modificados" y "semimodificados" ( kairyōhō , hankairyōhō ). Aunque ambos implicaban mojar las huevas en agua salada (con cambios de agua) hasta que la sangre se filtrara lo suficiente, el primer método requería mucha mano de obra, ya que prescribía el uso de concentraciones medidas con precisión de agua salada (4%) y la disposición de las huevas individualmente. El método semimodificado sustituyó el agua de mar y vertió las huevas limpias en un su (bandejas de goteo trenzadas de bambú). [42] [29]。

Salado

El shio kazunoko salado ya se mencionó anteriormente como tributo al shogunato, [112] [98] aunque algunos procesadores de mariscos afirman que la fabricación no comenzó hasta el siglo XX (Meiji, años 30). [116] [117] Según fuentes de esta época (Meiji 27 = 1894), un shio kazunoko se hacía primero "lavando" las huevas sumergiéndolas en agua (cambiando el agua varias veces) y luego salando las huevas en una tina. [118] Sin embargo [x] en años posteriores, el método consistía en curar las huevas en solución salina [37] o solución salina saturada. [119] [37]

El kazunoko "salado" se intensificó en la década de 1960 y posteriormente [120] y según las estadísticas, el caladero principal de pesca alrededor de Hokkaido [y] tuvo pocas capturas después de 1954, [105] y a partir de ese momento, el kazunoko seco comenzó a desaparecer, cediendo la cuota de mercado a los tipos salados. [31]

Aunque los escritores japoneses todavía lo denominan "salado" o "conservado en sal", el producto de los métodos de procesamiento modernos probablemente se caracterice mejor como "en salmuera". De hecho, la solución de cloruro de sodio se utiliza en tres pasos: en primer lugar, el arenque con huevos (grávido) se pone en salmuera para endurecer las huevas para la extracción, en segundo lugar, se lava en una solución débil y, en tercer lugar, se cura en salmuera saturada. [121]

Blanqueo

Después de que no se pudo conseguir arenque japonés nacional, se importó arenque congelado exsoviético (ruso) durante el período de transición, [6] [z] y en el estrecho margen de tiempo c. 1960 shio kazunoko se ganó la reputación de tener un olor picante y una calidad inferior a la del producto seco. [37] Sin embargo, en 1963, una empresa procesadora de mariscos con sede en Rumoi, Hokkaido, estableció una técnica de blanqueamiento del kazunoko usando peróxido de hidrógeno [6] [125] La técnica también mitigó eficazmente el olor, según resultados de laboratorio, [126] y el El color se volvió uniformemente amarillo dorado, [127] ganándose el apodo de "diamante amarillo", convirtiéndolo en un producto de alto precio. [6] [119] [3] [aa]

El blanqueo todavía se utiliza en la fabricación de kazunoko . [128] Aunque el exceso de residuos ya se estaba eliminando del producto usando enzimas, [127] los niveles de preocupación aumentaron cuando los estudios encontraron que para ratas deficientes en la enzima específica catalasa , representaba un riesgo carcinógeno menor. En 1980, el Ministerio de Salud y Bienestar no prohibió, pero ordenó un nivel de tolerancia cero para los peróxidos residuales en los alimentos y, como resultado, todas las demás industrias abandonaron su uso, excepto los operadores de kazunoko . [129] [130]

pelado de huevas

Extraer los sacos de huevos del arenque fresco (no congelado), como se hacía antaño, era una operación delicada. Según la descripción del procesamiento preindustrial del arenque en Esashi, en el país de Ezo, se observa que incluso retirar el pescado de las redes de enmalle sin dejar cicatrices en los huevos del interior implicaba reclutar a pescadores empedernidos. [131] La eliminación del saco de huevos, lecha, etc. se conocía como nishin tsubushi (鰊潰し, 'triturar, exprimir arenques') , [ab] y se consideraba trabajo de mujeres, [134] y el pescado se destripaba sin cuchillo, usando sólo los dedos equipados con dedales . Las huevas se secaron y se convirtieron en hoshi kazunoko , pero algunos trozos desmenuzados terminaron como fertilizante, junto con la lecha seca y las branquias que se vendieron en su totalidad como fertilizante. [83]

Exprimir arenques (despojar las huevas) no era sólo trabajo de mujeres, [134] sino que a menudo dependía en gran medida del reclutamiento de mujeres ainu. En Sōya (extremo norte de Hokkaido), se dice explícitamente, exprimir arenques era trabajo de menoko (メノコ, 'mujer adulta ainu') , según la obra Igen zokuwa (夷諺俗話, 'Cuentos de las costumbres de Ezo', Kansei 4/1792) sobre el puesto otameshi kōeki (御試交易, 'comercio experimental') del gobierno bakufu allí. [136] [ac] Los comerciantes vendían productos de fabricación japonesa a los ainu en maegashi (前貸し, 'préstamo por adelantado') , y luego cobraban el saldo restante proporcionando mano de obra para la producción de productos del mar. En la operación de la Bahía de Aniva (extremo sur de Sajalín) se ha encontrado un libro de préstamos para " sudare ", mediante el cual los ainu realizaban pagos fabricando y entregando pantallas de césped surdare después de la temporada de invierno. Luego, cualquier saldo pendiente se copiaba en el kazunokocho (数子帳, o presumiblemente leído como tal) , indicando cuánta deuda aún se debía, que se saldaría mediante el servicio a la producción de kazunoko, etc. [13]

Según el trabajo de 1792, el semen extraído se puede manipular inmediatamente para secarlo, pero los kazunoko son frágiles y se romperán a menos que primero "descansen" durante 2 o 3 días en cajas o barriles antes de manipularlos para secarlos al sol. [136]

Más tarde, durante el apogeo de la era Showa anterior, cuando la producción nacional no dependía de tecnologías de congelación, el desove se hacía manualmente a partir del arenque fresco. [138]

Las primeras operaciones de extracción de huevas en Alaska, alrededor de 1960, empleaban el método burdo de amontonar arenques y echarles sal con una pala, permitiendo que el pescado "envejeciera" durante 4, 5 días, después de lo cual un "exprimidor de arenques" podía fácilmente "reventar" la madeja de huevas, sin necesidad de cualquier habilidad. [139] Aunque el método crudo persistió hasta mediados de la década de 1970, fue reemplazado por la práctica (desde c. 1970) de enviar arenque entero congelado con huevos a Japón. [140] La congelación reafirma parcialmente las huevas, haciéndolas más fáciles de eliminar, y esto evita el problema de la gestión de residuos industriales cuando se utiliza sal en alta concentración; sin embargo, una congelación inadecuada podría provocar una textura esponjosa. [141]

Kazunoko en forma de molde

Había kazunoko remodelados en discos o cuadrados después de ser desmontados, llamados yose kazunoko , que solían presentarse al shogun, como se mencionó anteriormente. [96] [99] En tiempos más recientes, los huevos callejeros recolectados se rescataban y solidificaban juntos, luego se cortaban en forma de flores, para ser vendidos como hana kazunoko . [142] También se han hecho imitaciones de kazunoko utilizando huevos de capelán como sustituto [27] (aunque también se pueden agregar huevos de arenque perdidos [143] ).

Zona de pesca

Los principales caladeros de arenque se encontraban en Hokkaido (anteriormente Ezochi ), dirigidos a los cardúmenes particulares que se alimentan y desovan en el lado del Mar de Japón. [y] [105] Así, el principal centro de producción administrado por el clan Matsumae estaba en Esashi (o Matsumae), en la costa suroeste. Más tarde, el clan amplió el control sobre las pesquerías hacia el norte y el este, hasta el sur de Sajalín (Minami Karafuto), y abrió el puerto de Hakodate en la costa este. [144]

El clan Matsumae subcontrataba la pesca y el comercio de productos del mar a comerciantes basho o puestos comerciales de akinaiba , [ad] en un sistema de contratación ( basho ukeoi - sei ). [145] El clan perdió el control del territorio y el comercio pesquero en Ezo ante el gobierno central (shogunato) durante ciertos períodos. [147] respondiendo a una percepción de amenaza rusa. [148] La producción de arenque en Sajalín pasó así entre el control japonés (período Tokugawa, de Meiji a Showa) y Rusia (posguerra), incluido el kazunoko . [149] [151] [153] [154]

Después del colapso de los principales caladeros del lado de los mares de Japón c. 1955 (Showa 30), como se mencionó anteriormente, y durante algunos años después, los barcos arenqueros japoneses tuvieron que operar de manera muy reducida en busca de grupos regionales de arenque, o en el Golfo de la Paciencia y la Bahía Aniva en el sur de Sajalín [155] El huevo- En las décadas de 1960 y 1970 se importaban arenques portadores (o "grávidos") de Rusia, [6] [124] [154] y también en volúmenes cada vez mayores desde Alaska desde c. 1960 en adelante, como se mencionó anteriormente (§ Importaciones a Japón). En el año 1980 (Showa 55) estalló la "burbuja" para la industria de las huevas de arenque. Los precios se dispararon, con rumores de acaparamiento especulativo. El gobierno endureció la regulación sobre los agentes blanqueadores de peróxido. El mercado reaccionó no comprando y las empresas se quedaron con enormes existencias muertas de huevas de arenque pagadas en exceso. [156]

Importaciones a Japón

Como ya se ha comentado, el Japón importa en gran medida huevas de arenque del Pacífico de la Columbia Británica; Canadá, Alaska, EE. UU., [157] [50] y también huevas de arenque del Atlántico procedentes de Europa. [157] [5]

Alaska es conocida por tener algunas de las temporadas de captura más cortas, a veces contadas en horas. [3] Las cuotas asignadas a Alaska en las principales pesquerías (principalmente dirigidas al arenque) en 2022 fueron: Sitka Sound , finales de marzo, 45.164 toneladas cortas (41.000 t; 90 millones de libras), isla Kodiak , abril, 8.075 toneladas cortas (7.000 t; 16 millones de libras), y Togiak [ae] , mayo, 65.107 toneladas cortas (59.000 t; 130 millones de libras). Sin embargo, no había perspectivas de alcanzar la totalidad de las cuotas. El gusto japonés ha cambiado y el precio ha caído desde los 1.000 dólares por tonelada en el apogeo de los años 1990, y los ingresos brutos de 60 millones de dólares para los pescadores han caído a 5 millones de dólares en 2020. [160] En 2023, la última planta de procesamiento de Togjk indica no compraría para el año siguiente y se canceló la temporada de pesca. [161]

También ha habido críticas con respecto a la captura de arenque en Alaska principalmente por el valor en efectivo de las huevas de arenque, ya que todos los peces machos y el resto de las hembras, alrededor del 90% del peso de la captura, fueron descartados hasta la década de 1990, triturados en líquido. lodo. [15] Aunque esto fue reemplazado por el uso del residuo como harina para alimento para mascotas o fertilizante, se han planteado problemas con respecto a este uso no óptimo de los recursos desde el punto de vista bioenergético. [14] El problema de los residuos de lodos también se ha discutido en la literatura relativa a las plantas de procesamiento canadienses (cf. "stickwater"). [121]

Fuente de alimento de las Primeras Naciones

Los pueblos nativos de la costa del Pacífico de Canadá y Alaska (actualmente las principales regiones productoras de kazunoko ) han tenido la tradición de recolectar huevos de arenque en mariscos o ramas de madera durante las corridas primaverales del arenque, cuando los peces vienen a desovar.

El área de Sitka, Alaska, era uno de los asentamientos de aldeas tlingit más antiguos y había estado recolectando huevos en ramas de algas o cicuta desde tiempos inmemoriales, según el testimonio de los descendientes. [162] [163] Estos son los que se reproducen en algas marinas ( tlingit : daaw ) o en cicuta ( haaw ). Un tipo de alga utilizada se llama "algas capilares" o "algas capilares" [162] [164] aunque no son "algas marinas" en sentido estricto, identificadas como Desmarestia sp. o más precisamente Desmarestia viridis , perteneciente a un ordo no algas . [165] Hay varios testimonios de exploradores europeos durante los siglos XVIII y XIX. [169] [af]

Los Haida que habitan Haida Gwaii (anteriormente Islas Reina Carlota) en Canadá como punto de base [ag] también recolectan tradicionalmente k'aaw [ah] [171] Estos pueden comerse frescos en el lugar o secarse al sol, y el seco puede comerse tal cual o reconstituido en agua y luego escaldado o frito. [ai] [168] [172]

Se dice que un alga marina conocida en Haida como "bigote de cuervo" ( x̱uya sg̱yuug̱a ") en el folclore Haida es utilizable, pero inferior a la cicuta como medio para recolectar huevos. Probablemente aquí también se hace referencia a una especie de Desmarestia . [173] Nuevamente cicuta occidental ( Tsuga heterophylla ) es la especie de rama utilizada para atraer la puesta de huevos. El mito adjunto sobre el origen Haida sostiene que cuando el Cuervo metió su pico en el salón de baile del Pueblo Arenque, los huevos pegados en su bigote no eran tan apetecibles, así que descartó el bigote, que se convirtió en alga. Luego pegó una ramita de cicuta en el pasillo, que se espesó con huevo y tenía buen sabor. De ahí la lección para la humanidad de que la cicuta es el mejor instrumento para usar. [aj] [ 174] [175] [177]

En el lado opuesto de los Haida habitan los Tsimshian de Lax Kwʼalaams (anteriormente Port Simpson), quienes también se dedicaban a las prácticas de recolección de huevos. En las lenguas tsimshian , la semilla de las ramas de cicuta se llama xs'waanx [ak] . [178] Y los que se reproducen sobre algas marinas también se conocen localmente como gyoos [179] que significa "algas marinas". [181]

En el área de la Bahía de Bristol (extremo este del Mar de Bering ), incluida Togiak y las comunidades cercanas, [158] [al] los esquimales Yup'ik también se dedicaban tradicionalmente a pescar arenques y recolectar sus huevos. [182] Las huevas de algas marinas ( yupʼik de Alaska central : qaryaq , [183] ​​[am] ) se conservan congeladas, saladas o secas y habitualmente se comen con aceite de foca. [184] [una] comunidades yup'ik en la isla Nelson (Alaska) [ao]　también salen al mar para recolectar desove de algas marinas. Aunque los residentes dicen que generalmente los consumen rápidamente, pueden conservar las huevas en algas marinas envueltas en aceite de foca, dentro de un pinchazo de piel de foca ( puuq ), [185] como lo hacen con los arenques en conserva. [186] [188] La zona del Estrecho de Bering es generalmente territorio esquimal Iñupiat , pero un informante de Stebbins (que fue colonizado por isleños Nelson) afirmó que la recolección de desove en algas marinas (Yup'ik, subdialecto Neson-Stebbins: ellquat ) es una tradición consagrada por el tiempo. [189] [ap] Los Iñupiat de la región también recolectan y consumen huevos de arenque. [190]

cocina ainu

En la cocina ainu hay un plato que lleva el nombre de la chirivía de vaca Heracleum lanatum (sin. Heracleum máximo . Japonés: hanaudo , en realidad ōhanaudo ) [193] que añade huevas de arenque como ingrediente. La verdura recolectada se llama pittok (ピットㇰ ) o siturukina (シト゜ルキナ) y los tallos, o más precisamente los tallos de las hojas radicales  [ja] que han sido peladas y conservadas, se reconstituyen y se cortan en rodajas. Las huevas de arenque secas (Ainu: pere (ペレ/ぺレー) [194] y la grasa de foca se machacan hasta obtener un color blanco lechoso y se mezclan con vegetales y tierra de diatomeas (se agregan para contrarrestar la acidez). El líquido exprimido de este plato se usó como sustituto. leche para lactantes. [195] ). [191] [196] [194] [199]

en poesía

En la poesía haiku , kazunoko es un kigo (季語, 'palabra de temporada') para la temporada de Año Nuevo y jinji (asuntos humanos). [200] Un ejemplo Kazunoko ni itokenaki ha wo narashi keri (数の子にいとけなき歯を鳴らしけり, "Huevas de arenque, sobre las que resuenan los dientes de los jóvenes") leído por Mokkoku Tamura  [ja] . [200]

Ver también

Notas explicatorias

  1. ^ Aquí para en lugar de hacer . El dakuon  [ja] o cambio de sonido sonoro, indicado por el símbolo dakuten  [de] (゛), se evita habitualmente en los textos arcaicos.
  2. ^ Tenga en cuenta que este ensayo Kiyū shōran escribe el pez kado como靑魚(カド), que puede interpretarse como la clase de ' pescado azul ' (que se analiza en el § Valor nutricional) en lugar del arenque.
  3. ^ Probablemente las huevas blandas ( leche ) de bacalao, [23] todavía se utilizan con frecuencia en la cocina japonesa.
  4. ^ El tipo ajitsuke puede tener sabor a salsa de soja, wasabi o ají, etc. [29]
  5. ^ Sobre la cuestión de si el kazunoko seco es ahora un artículo de mayor calidad que el salado, ciertamente se ha convertido en un artículo de lujo costoso y escaso, con precios en el rango de 40.000 yenes por kilo en la década de 2000. [31] Tenga en cuenta que una marca desarrollada bajo el nombre Marehibiki (稀響) alcanzó un precio récord de 100.000 por kilo, y la prensa informó que esto era kazunoko salado, [32] pero el producto, desarrollado por Ihara Suisan, en realidad es sol. -huevas de arenque de primera calidad secas. [33]
  6. ^ El decapado ( tsuke [ ru ]) en sakekasu lo convierte en un plato kasuzuke .
  7. ^ Es decir, la textura que suena crujiente es importante.
  8. ^ El tipo seco debe reconstituirse en agua, en algún momento durante varios días. El remojo previo en agua para lavar arroz ( togi jiru ) es un antiguo consejo culinario para eliminar el sabor áspero, y también se aplica a los productos salados (a partir de Motoyama 1965 [42] ), pero remojar en agua corriente es suficiente para los productos salados ahora disponibles, por ejemplo. dos días, pero sin desalinizar demasiado. [44]
  9. ^ También en este caso algunos expresan la opinión de que no se deben utilizar condimentos extraños. [46]
  10. ^ también conocida como Kah Shakes Lagoon, en el extremo sur del estado, en Ketchikan Gateway Borough, Alaska .
  11. ^ La Tabla 7 de Sasaki describe el Báltico como una calidad a medio camino entre el Pacífico y el Atlántico.
  12. ^ El estudio de Sasaki evalúa los arenques capturados en la costa atlántica canadiense como de baja viscosidad y quebradizos/quebradizos, lo que los hace no aptos para salar. [5]
  13. ^ La fecha de la visita fue el día 17 del quinto mes lunar (que se convierte en 12 de junio de 1568), cuando el decimocuarto shogun Ashikaga Yoshiharu todavía estaba en el cargo, pero la persona real acogida fue Ashikaga Yoshiaki , quien se convertiría en el decimoquinto shogun. Que "Yoshiaki" fue presentado por el gobernante de Echizen, Asakura Yoshikage, es explícito en la fuente primaria. [72] Sin embargo, varias fuentes confunden al invitado Ashikaga (como Yoshiharu [73] o Yoshiteru [74] ).
  14. ^ Esto fue traído como 三献。三( sankon san , 'Tercera parte de la tercera copa de sake') con kazunoko en hiragana, transcritoかずのこ[72] [38] o かづのこ[75] Una gran cantidad de platos son traído solo como guarnición o refrigerio para acompañar el alcohol. Alguna fuente supone implícitamente que Ashikaga ciertamente se comió el kazunoko . [76] [74]
  15. ^ Dado que el arenque del Pacífico de Hokkaido desova en primavera, la cosecha debe conservarse y almacenarse hasta el invierno.
  16. ^ Los comerciantes de fertilizantes de la provincia de Ōmi recibieron un trato privilegiado por parte del clan Matsumae que gobernaba la producción de arenque, [89] [9] Los comerciantes de Ōmihachiman son el caso modelo en el artículo de Mizuhara. [87]
  17. ↑ Mizuhara también considera al kazunoko como un producto fertilizante, pero en el contexto de la era Tenmei (década de 1780). [87]
  18. ^ También también "guano de arenque", "estiércol de arenque" en fuentes en inglés.
  19. ^ El término kasu se refiere a "residuo", [85] refiriéndose a lo que queda después de que el pescado "se hierve, se prensa [para extraer aceite de arenque [85] ] y se seca hasta obtener un estado harinoso". [100]
  20. ^ El término hoshika se escribe como iwashi seco (イワシ) convencionalmente traducido literalmente como "sardina seca", [102] pero algo inexacto, en la medida en que la anchoa era el ingrediente utilizado con más frecuencia, [103] El hoshika utilizado como fertilizante en realidad no era diferente de niboshi utilizado en la cocina, [106] y el plato de Año Nuevo antes mencionado, tazukuri  [ja] (literalmente, 'preparación de arroz con cáscara') recibió ese nombre porque utilizaba pescado fertilizante como ingrediente (anchoas, acorde. Koizumi, etc.) [ 103] Algunos se referían al subtipo hoshika que utiliza sardinas y sardinas japonesas ( maiwashi ) como "shiro hoshika" o la variedad "blanca". [107]
  21. ↑ Las tres sakana (肴) o shukō (酒肴, 'bocadillo de sake') , es decir, las guarniciones que acompañan al toso que se bebe en la ocasión de Año Nuevo. [108]
  22. ^ Los tres bocadillos de sake están ilustrados con comentarios en inglés en un libro del "Doctor" Yukio Hattori [109]
  23. ^ Una variante, que consta de kazunoko , tazukuri y uchimame  [ja] (soja aplanada), servida en un sanpō , se ilustra en el documento del dominio Hirosaki del período Edo titulado Nenchū gyōji oiwai kondate narabini sanpō nado okazari (年中行事御祝献立並三方等御飾, aproximadamente tr. 'Menú y arreglo en sanpō para eventos/festividades anuales') (creado después de 1825/ Bunsei 6). [110] [57]
  24. ^ Ya existe algo de salmuera en la época del documento del Departamento de Pesca del Ministerio de Agricultura y Comercio (1935): salado en barriles, pero si el nivel del líquido baja, se produce una decoloración que hace que el producto no sea comestible, por lo que el agua salada (salina) es necesario agregar. [114]
  25. ^ ab Es decir, el grupo de arenques Hokkaido-Sakhalin en el lado del Mar de Japón .
  26. ↑ La pesquería de arenque de Alaska destinada a la recolección de huevas no se convirtió en una operación comercial sustancial hasta 1964. [122]
  27. ^ Según una colección de columnas de periódico escritas por un ex trabajador de Hokkaido durante la era Showa, el kazunoko salado adquirió una calidad aún mayor que el seco, alcanzando un precio elevado. [119]
  28. ^ "exprimidor de arenques" es la lengua vernácula inglesa de Alaska para canalones o peladores de huevas. [132]
  29. ^ Este documento de 1792 define tsubushi como evisceración, pero detalla que cuando se hace esto, se clasifican kazunoko, lecha y sasame (branquias). [137]
  30. ^ Aunque originalmente estaba destinado a los criados para realizar el comercio, el cambio se produjo en unos pocos años.
  31. ^ Aquí se pesca tanto con redes de cerco como con redes de enmalle. [158] [159]
  32. ^ Los Sitka Tlingits antes de las operaciones comerciales (¿antes de la década de 1950?) todavía recolectaban huevas de arenque en pequeños botes de remos. [170]
  33. ^ Pero en Alaska también se encuentran poblaciones dispares.
  34. ^ " k'aaw (S, M)", es decir, dialectos Skidegate o Masset . Es k'áaw (A) en dialecto de Alaska. Mientras que las "algas marinas" se denominan ngall, ng, aal (S,M) o k'aay (S,M). [171]
  35. ^ El aceite de eulachon (pez vela) se utiliza a menudo como salsa. [168]
  36. ^ El cuento fue recopilado por Swanton de Walter McGregor, miembro del clan Qā'ial lā'nas [171]
  37. ^ Aunque según el diccionario, xs'waanx se refiere al desove del arenque en algas o ramas, mientras que los kazunoko dentro del arenque se llaman {lang
  38. ^ Wright & Chythlook (1985) emplea el término "distrito de Togiak".
  39. ^ Wright y Chythlook (1985), pág. 31 escribe que "arenque desove sobre algas" es melucuaq , pero según el diccionario Yup'ik, el huevo de arenque en singular es melucuaq o qaarsaq mientras que el plural o la madeja de huevo (kazunoko) colectivamente sería elquaq , y "arenque desove sobre algas" huevo sobre algas" es qaryaq . [183]
  40. ^ La encuesta en papel de Wright & Chythlook (1985) se concentra en los residentes del "distrito de Togiak" (Togiak, Twin Hills , Manokotak , Aleknagik , Dillingham , Clark's Point ).
  41. ^ Tununak , Newtok , Bahía Toksook , Nightmute .
  42. ^ En este dialecto, las huevas de arenque secas se llaman imlaat . Cf. glosario.

Referencias

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    • milt 1500 mon por 20 kanme
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  169. ^ El explorador francés Étienne Marchand  [fr] durante su expedición a bordo del Solide (1790-1792) fue testigo del "Tchinkitanay" (Sitka Tlingit) comiendo trozos de huevos de pescado secos, que se supone que eran huevas de arenque. [166] El alemán Aurel Kraus, durante su viaje de 1881 a 1882, llegó a Sitaka el 25 de abril de 1882, informó que "por todas partes a lo largo de la playa veo huevos de pescado {huevos de arenque} secándose en cuerdas colgadas entre postes. Algunos huevos de pescado están esparcidos sobre rocas y telas. ". [167] Jefferson Franklin Moser (1899) también dijo que varias tribus llegaron a Sitka Sound en abril cuando los "arenques... depositan [sus: huevos en la hierba marina, algas", y los "indios [colocan] ramitas de cicuta en el marca de bajamar... después de lo cual son recogidos en cargamentos de canoas". Afirma que el nombre "uvas de Alaska" se le había conferido a los racimos de huevos comestibles. Y que los indígenas lo comen con "aceite rancio" [167] (cf. aceite de pez vela [168] ).
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  181. ^ El diccionario de Dunn identifica los gyoos como algas con el nombre latino Grinella , que es un taxón obsoleto, y la versión en línea lo complementa como Macrocystis (es decir, algas gigantes). [180]
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  193. ^ Aunque el diccionario de Chiri da la especie Heracleum lanatum y japonés: hanaudo , [191] este nombre científico ahora coincide con ōhanaudo , mientras que hanaudo es Heracleum sphondylium que solo se distribuye más al sur que Hokkaido. Heracleum dulce dado por Williams es otro sinónimo de H. lanatum . [192]
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  199. ↑ Williams, en cambio, escribe que las "gachas" se "dan a una madre cuyo suministro de leche había cesado", [195] pero tales atributos se notan en tsuru ninjin (ツルニンジン, Codonopsis lanceolata ) . [197] [198]
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Bibliografía

enlaces externos

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