El surimi ( en japonés :擂り身 / すり身, ' carne picada ') es una pasta hecha de pescado u otra carne . También puede ser cualquiera de los diversos alimentos del este de Asia que utilizan esa pasta como ingrediente principal. Está disponible en muchas formas y texturas, y a menudo se utiliza para imitar la textura y el color de la carne de langosta , cangrejo , anguila japonesa a la parrilla o mariscos .
Las pastas de pescado han sido un alimento popular en el este de Asia . En China, el alimento se utiliza para hacer bolas de pescado (魚蛋/魚丸) y como ingrediente de una sopa espesa conocida como " geng " (羹), común en la cocina de Fujian . En Japón , la primera producción de surimi fue en 1115 para hacer kamaboko . El abadejo de Alaska , nativo de los mares que rodean Japón, jugó un papel importante en el desarrollo del surimi procesado debido a su alta biomasa proteica. El satsumaage , el chikuwa y el hanpen fueron otros alimentos importantes para el surimi antes de 1960. [1] : 4–5
Después de la Segunda Guerra Mundial, se utilizaron máquinas para procesar el surimi, pero siempre se vendía fresco, ya que la congelación tenía un efecto negativo en el producto terminado al desnaturalizar la capacidad de formación de gel del surimi. Entre 1945 y 1950, las capturas récord de abadejo en Hokkaido (principalmente para cosechar las huevas ) dieron como resultado grandes cantidades de carne de pescado, por lo que la Estación de Investigación Pesquera de Hokkaido estableció un equipo para hacer un mejor uso del exceso. Un equipo, dirigido por K. Nishiya, descubrió que la adición de sal durante el procesamiento evitaba la textura esponjosa que resultaba después de la congelación, y también comenzó a utilizar surimi salado en la fabricación de salchichas de pescado. En 1969, Nishitani Yōsuke descubrió además que el uso de sacarosa , u otros carbohidratos como el sorbitol , actuaba como crioprotector al estabilizar la actomiosina en el surimi sin desnaturalizar la proteína del pescado como lo hace la sal. [1] : 5–6
La tecnología industrial del surimi desarrollada por Japón a principios de los años 1960 promovió el crecimiento de la industria del surimi. En 1963, el gobierno de Hokkaido solicitó una patente sobre la tecnología de procesamiento del surimi, y empresas como Nippon Suisan y Maruha-Nichiro implementaron el procesamiento de pescado congelado en el mar a mediados de los años 1960. Después de un pico de consumo de surimi en 1975, el consumo en Japón comenzó a disminuir a medida que aumentaba la preferencia por otras carnes (vacuno, cerdo) y los productos de menor calidad en el mercado influyeron en la opinión de los consumidores sobre el surimi en general. Aunque los estándares de calidad del pescado en los productos de surimi japoneses eran bastante altos, la percepción del consumidor del surimi generalmente lo atribuye a la pesca incidental y al pescado de menor calidad. [1] : 6–7
Cuando se promulgó la Ley Magnuson-Stevens para la Conservación y Gestión de la Pesca en 1976, Estados Unidos se involucró en la industria del surimi a través de empresas conjuntas con procesadores de pescado japoneses. Entre 1973 y 1975 se desarrollaron productos de imitación de cangrejo en Japón y, aunque no fueron tan populares en Japón, abrieron la puerta al consumo internacional de surimi. Desde la década de 1980 se realizaron más desarrollos para utilizar diferentes tipos de pescado. La primera planta procesadora de surimi de Estados Unidos se construyó en 1984 en la isla Kodiak , y la de Canadá en 1995, con la ayuda de técnicos japoneses. [1] : 6–9
A principios de los años 1990 y finales de los años 2000, el precio del surimi se disparó. Esto afectó a muchas pequeñas empresas japonesas de kamaboko, provocando la quiebra de muchas de ellas debido al coste de los materiales, así como a la disminución del hábito de comer kamaboko a diario entre las generaciones más jóvenes. [1] : 8 A medida que el precio subía, la industria del surimi buscaba métodos para minimizar los residuos. [2] La técnica del decantador , desarrollada a mediados de los años 1990, mejoró aún más la recuperación de la carne de pescado durante el proceso de lavado. [1] : 6–9
Entre dos y tres millones de toneladas de pescado de todo el mundo, lo que representa entre el 2 y el 3 por ciento del suministro pesquero mundial, se utilizan para la producción de surimi y productos a base de surimi. Estados Unidos y Japón son los principales productores de surimi y productos a base de surimi. Tailandia se ha convertido en un productor importante. El papel de China como productor está aumentando. Han surgido muchos nuevos participantes en la industria del surimi, entre ellos Lituania , Vietnam , Chile , las Islas Feroe , Francia y Malasia . [3]
En el Reino Unido, debido al endurecimiento de las normas sobre publicidad y etiquetado, el producto de surimi que antes se vendía como palitos de cangrejo ahora se vende como palitos de marisco (ya que no contiene cangrejo), aunque la mayoría de las personas mayores aún reconocen el término antiguo y todavía se aplica el colorante rojo para imitar la apariencia de los cangrejos.
Según la Base de Datos Nacional de Nutrientes del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos , el surimi de pescado contiene aproximadamente un 76 % de agua, un 15 % de proteínas , un 6,85 % de carbohidratos y un 0,9 % de grasa . [4]
El curado de la pasta de pescado se produce por la polimerización de la miosina cuando se calienta. La especie de pescado es el factor más importante que afecta a este proceso de curado. Muchos peces pelágicos con mayor contenido de grasa carecen del tipo de miosina necesaria para el curado por calor y no se utilizan para el surimi. [5]
En el pasado, el bórax se utilizaba ampliamente en las albóndigas de pescado asiáticas para que la textura fuera más elástica y conservara el contenido de agua. Ahora está prohibido en varios países (incluido Taiwán), pero el uso clandestino ha continuado (como en 2008). [6] El sustituto legal es el polifosfato , que proporciona un efecto similar sin la toxicidad del bórax. [7]
