Gastronomía de Galicia
En la sociedad gallega, a pesar de los modernos hábitos globalizados, es muy valorado el comer en compañía, siendo habitual ver cómo varios amigos se reúnen para compartir mesa y mantel, aún en las cotidianas jornadas laborales.
La sociedad gallega es, asimismo, muy aficionada a la celebración gastronómica, a veces pantagruélicas, y a celebrar cualquier evento, acto o encuentro con una comida, desarrollándose numerosas fiestas gastronómicas, la mayoría de las cuales tienen lugar durante los meses de primavera, verano y otoño, fechas en las cuales la geografía gallega se llena de las más variadas celebraciones culinarias,[4] quedando el consumo en invierno más reservado al ámbito familiar, sobre todo desde la temporada navideña y hasta la previa a la Cuaresma (en la que Galicia es muy celebrado el Entroido o ‘carnaval’), de gran acopio nutritivo.
Las recetas piden ser cocinadas preferiblemente en cantidades copiosas dejando que se interrelacionen sus componentes.
Alguno de los platos de mayor importancia y consumo son: Se conoce por este nombre a un caldo elaborado con grelos, nabizas, berzas o repollo junto con cachelos (patatas cocidas), unto o grasa de cerdo (para dar «sustancia»), alubias blancas y algún ingrediente cárnico, como chorizo, lacón o panceta cocida.
Suele asegurarse que el caldo toma su mejor consistencia al recalentarse al segundo día de ser preparado; incluso hay quien prefiere el del tercer día por su sabor más consistente.
Otro plato muy simple pero muy apreciado: chorizo y patatas cocidas (conocidas como cachelos en Galicia), que se suelen acompañar con alguna verdura.
Todo esto se acompaña, como en otros lugares, de diversas hortalizas (grelos, naviza, berza, repollo, etcétera) y legumbres (tradicionalmente fabas, es decir, alubias blancas, pero que por influencia de otros cocidos se sustituye hoy en muchos sitios por garbanzos).
Al igual que en el lacón con grelos, durante la cocción se suele añadir un trozo de unto, una grasa que no se come pero proporciona un característico sabor al derretirse en el caldo.
Se prepara en abundancia, procurando que sobre para poder recalentarlo y consumirlo al día siguiente con un sabor más amalgamado, que muchos prefieren Los callos son un plato muy popular y extendido por toda Galicia.
Se preparan con garbanzos, chorizo y lo más importante: la tripa de la vaca (que da nombre al plato) y la pata del mismo animal, que se aprecia por su gelatina.
En muchas ocasiones se sirve sobre una tabla, con dos salsas, una picante y otra de ajo, para condimentar.
Así, por ejemplo, la sangre se utiliza para hacer filloas; la cabeza, llamada cacheira o cachucha, es usada en varios platos, al igual que el morro y la orella (oreja), cuyo uso es muy común en las tapas, convenientemente aderezadas con sal y pimentón.
Suele sorprender al visitante la variedad y calidad de los panes gallegos.
La panificadora es una industria de primer orden en la gastronomía gallega y su elaboración tradicional en hornos comunales con diferentes ingredientes en distintas proporciones ha dado lugar a una gran variedad de elaboraciones.
El pan sigue conservando la misma forma que se describe en ella.
Se elabora todo el año y especialmente en Pascua, cuando es tradicional que los padrinos regalen una rosca a sus ahijados.
La castaña es otro alimento típico, y aunque muy usada como postre cuando llega la época, su uso no se restringe únicamente a postres, dado que se puede usar asada, como guarnición para chorizos, carnes y platos de caza, siendo un alimento que servía para paliar el hambre antes de que la patata o el maíz fuesen exportados de América,[11] y estando los bosques poblados de longevos castaños (en gallego castiñeiros).
Se consume asimismo abundantemente en la época del tradicional magosto, una fiesta gallega celebrada en el mes de noviembre que tiene como protagonista a este fruto seco.
Se consumen tanto crudas como asadas o cocidas (estas últimas pueden sumergirse en un cuenco de leche y tomarse a cucharadas).
Ya Plinio el Viejo los cita como las mamulas lacten de la Gallaecia.
Siendo como es Galicia una tierra con gran producción y tradición lechera, no podían faltar los fermentados lácteos en la gastronomía popular.
Debe observarse que el requesón gallego o requeixo se parece por su elaboración[14] más a los preparados conocidos comercialmente como «queso de granja» o cottage, y no debe confundirse con los requesones obtenidos por reciclado del suero sobrante en la fabricación de quesos.
En los últimos tiempos los vinos del Ribeiro se han colocado como los más puntuados en las catas profesionales nacionales e internacionales.
Cuenta tanto con suelos pizarrosos, como graníticos, arenosos y arcillosos, esta amplia variedad contribuye a la particularidad de sus vinos.
Antiguamente, era tradicional entre los campesinos tomar la parva algo después del desayuno (denominado almorzo, como el pequeno-almoço portugués), en alguna pausa del trabajo en el campo, a media mañana, sobre todo en los duros meses de invierno, y todavía existen personas de avanzada edad que conservan dicha costumbre.
El caramelo así formado le va dando un color tostado a la mezcla.
Se deja arder el tiempo apropiado para que alcance el gusto deseado (cuanto más arda, menor graduación alcohólica adquirirá, resultando una queimada más suave), aunque para evitar una mezcla poco espirituosa debe de apagarse cuando la llama comience a tornarse de amarillo vivo a rojiza o azulada, dependiendo de la mezcla.
Existen tantas recetas como elaboradores, primando el gusto de cada quien, pudiéndose añadir al aguardiente otros licores y diversos frutos.
Se deja macerar por un mínimo de 6 meses para que el licor absorba el mayor sabor posible; a mayor tiempo de maceración, mejor resultado se obtendrá.
Se recomienda beber frío en chupito (vaso pequeño) o, en medida más generosa, en copa.
