Tripas
El vocablo tripa (también, tripas) es el nombre coloquial del tubo digestivo de los seres vivos del reino animal, ya sea considerado en todo o en parte, y expresado en singular o en plural, integrado principalmente por la faringe, el esófago, el estómago, el intestino delgado y el intestino grueso.
Suelen encontrarse a la venta frescos, cocidos en su propia gelatina, en lata y envasados al vacío.
En su concepto instrumental, las tripas son el envase tradicionalmente utilizado para embutir y conservar los alimentos cárnicos, como el chorizo, la morcilla, el salchichón, el lomo embuchado, etcétera.
Es un platillo que es consumido por todas las clases sociales del país, aunque se ha visto que las nuevas generaciones urbanas lo han dejado de lado, sea en sus casas o en fiestas tradicionales como turnos, fiestas patronales o ferias.
La sopa de mondongo consiste en cocinar la panza cortada en cuadros en agua con algunas especies como chile dulce, cebolla, ajo y culantro coyote desde una a siete horas dependiendo el tipo de cocción que puede variar desde el cocimiento lento hasta el cocido a presión.
Cuando está suave, se le agregan especies como comino, sal, de nuevo cebolla, ajo, culantro y chile dulce picados, así como más agua y las verduras que van desde chayote, papas y zanahorias como lo más básico, hasta agregarle, además de esas tres, yuca, ayote, tiquisque, ñampí, camote e incluso elote, aunque esté último es poco tradicional.
En el caso del mondongo en salsa, la preparación inicia de igual manera que la sopa, es decir, se hierve con especies para que suavice, pasada una hora se agregan tomates a cocer enteros.
Así mismo se realizan diferentes preparaciones en caldo, principalmente de chile guajillo y tomate, utilizando diferentes partes de la panza; dependiendo la región a este platillo se le llama tradicionalmente menudo.
Los intestinos de chancho se usan para llenar prietas o morcillas, así como longanizas y otros embutidos.
En Panamá es muy común que todas las comidas estén muy condimentas con culantro en los platos típicos de este país.
El proceso exige considerable tiempo de cocción (a fin de permitir que la panza se ablande), y da como resultado una sopa espesa, colorida, algo dulce y muy nutritiva.
Existe también una variante denominada mondongo marino, y consiste en agregar sopa de mariscos (camarones, calamares, pulpo, mejillones) a la anterior preparación.
Este plato es típico de la zona occidental del país, concretamente en los estados Lara y Falcón.
En Argentina y Uruguay la palabra mondongo prácticamente se restringe en su uso gastronómico a las partes del estómago rumiante llamadas libro y —especialmente— al cuajar, casi coincidiendo en tal sentido con lo que en muchas zonas de España es llamado callos.
Una preparación muy sencilla de mondongo rioplatense -bastante diferente de un guisado- es el hervir la panza o cuajar (y si es el caso, el libro) hasta que esté a punto y luego marinarlo o, más sencillamente, rociarlo con vinagre.
Los platos que contienen elementos de casquería suelen ser muy habituales en la cocina española.
Los callos son el plato más típico del concejo, que tiene una desarrollada industria chacinera.
Las tripes à la Provençale son cocidas con vino blanco, tomates, pimientos rojos dulces y zanahorias.
La trippa alla fiorentina, se elabora con salsa de tomate y otras verduras.
La busecca, o trippa alla milanese, es un plato que se origina en la ciudad de Milán.
Las tripas à moda do Porto[7] (al estilo de Oporto) son cocinadas con alubias y aderezadas con cominos.
[8] La etimología de la palabra vendría del portugués, ya que era en los muelles (cais) donde se quedaban las tripas para comer mientras la carne era embarcada.
