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El libro más antiguo conocido sobre cocina portuguesa ( en portugués : Cozinha portuguesa ), titulado Livro de Cozinha da Infanta D. Maria de Portugal , del siglo XVI, describe muchos platos populares de carne, pescado, aves y otros. [1]
Culinária Portuguesa , de António-Maria De Oliveira Bello, más conocido como Olleboma, fue publicada en 1936. [2] A pesar de estar relativamente restringida a un sustento atlántico , celta, [3] [4] la cocina portuguesa también tiene fuertes influencias francesas [2] y mediterráneas [5] .
La influencia del comercio de especias de Portugal en las Indias Orientales , África y las Américas también es notable, especialmente en la amplia variedad de especias utilizadas. Estas especias incluyen piri piri (chiles pequeños y picantes), pimienta blanca , pimienta negra , azafrán , pimentón , clavo , pimienta de Jamaica , comino , canela y nuez moscada que se utilizan en carnes, pescados y múltiples platos salados del Portugal continental , las islas Azores y Madeira . La canela , la vainilla , la ralladura de limón , la ralladura de naranja , el anís , el clavo y la pimienta de Jamaica se utilizan en muchos postres tradicionales y algunos platos salados.
El ajo y la cebolla se utilizan ampliamente, al igual que las hierbas ; el laurel , el perejil , el orégano , el tomillo , la menta , la mejorana , el romero y el cilantro son las más frecuentes.
El aceite de oliva es una de las bases de la cocina portuguesa, que se utiliza tanto para cocinar como para dar sabor a las comidas. Esto ha dado lugar a una clasificación única de los aceites de oliva en Portugal, en función de su acidez: 1,5 grados es solo para cocinar (aceite de oliva virgen), cualquier grado inferior a 1 es bueno para rociar sobre pescado, patatas y verduras (virgen extra). 0,7, 0,5 o incluso 0,3 grados son para aquellos a quienes no les gusta en absoluto el sabor del aceite de oliva, o que desean utilizarlo, por ejemplo, en una mayonesa o salsa donde se pretende disimular el sabor.
Los platos portugueses incluyen carnes (cerdo, ternera, aves, principalmente caza y otros), mariscos (pescado, crustáceos como langosta, cangrejo, camarones, langostinos, pulpo y moluscos como vieiras , almejas y percebes), verduras y legumbres y postres (los pasteles son los más numerosos). Los portugueses suelen consumir arroz , patatas , brotes (conocidos como grelos ) y pan con sus comidas y existen numerosas variedades de panes frescos tradicionales como la broa [6] [7] [8] que también pueden tener variaciones regionales y nacionales dentro de los países bajo influencia portuguesa o gallega. [2] [9] En un sentido más amplio, la cocina portuguesa y gallega comparten muchas tradiciones y características. [10]
Durante la Edad Media, los portugueses vivían principalmente de la agricultura. Cultivaban cereales, verduras, tubérculos , legumbres y castañas , aves de corral, ganado vacuno y cerdos, que utilizaban como sustento. La pesca y la caza también eran comunes en la mayoría de las regiones. Durante este período, se introdujeron nuevos métodos para conservar el pescado, junto con plantas como la vid y los olivos. [11] El pan ( centeno , trigo , cebada , avena ) se consumía ampliamente y era un alimento básico para la mayoría de las poblaciones. [11] Las naranjas fueron introducidas en Portugal por Vasco Da Gama en el siglo XV. [ cita requerida ] Muchos de los alimentos actuales, como las patatas , los tomates , el chile , los pimientos morrones , el maíz , el cacao , la vainilla o el pavo, eran desconocidos en Europa hasta la llegada de los colonos a las Américas en 1492.
El desayuno portugués suele consistir en pan fresco, con mantequilla, jamón, queso o mermelada , acompañado de café, leche, té o chocolate caliente. Un pequeño café expreso (a veces llamado bica por el pico de la cafetera, o Cimbalino por la cafetera italiana La Cimbali) es una bebida muy popular que se toma durante el desayuno o después del almuerzo, y que se disfruta en casa o en los numerosos cafés de pueblos y ciudades de todo Portugal. Los pasteles dulces también son muy populares, así como los cereales para el desayuno , mezclados con leche o yogur y fruta. A los portugueses les encanta el " pastel de nata " recién horneado, que es uno de sus pasteles más singulares. Lo disfrutan junto con un trago de espresso, para el desayuno o incluso como un capricho por la tarde.
El almuerzo, que suele durar más de una hora, se sirve entre el mediodía y las dos, normalmente alrededor de la una, y la cena se sirve generalmente alrededor de las ocho. Hay tres platos principales, y el almuerzo y la cena suelen incluir una sopa. Una sopa portuguesa común es el caldo verde , que consiste en una base de patatas cocidas y luego hechas puré, cebolla y ajo, a la que luego se añaden hojas de berza desmenuzadas. También se suelen añadir rodajas de chouriço (una salchicha portuguesa ahumada o picante), pero se puede omitir, lo que hace que la sopa sea completamente vegana.
Entre las recetas de pescado, los platos de bacalao salado ( bacalhau ) son omnipresentes. Los postres más populares son las natillas de caramelo , conocidas como pudim de ovos o flã de caramelo , la mousse de chocolate conocida como mousse de chocolate , [12] la crème brûlée conocida como leite-creme , [13] el arroz con leche conocido como arroz doce [14] decorado con canela y la tarta de manzana conocida como tarte de maçã . También una amplia variedad de quesos elaborados con leche de oveja, cabra o vaca. Estos quesos también pueden contener una mezcla de diferentes tipos de leche. Los más famosos son el queijo da serra de la región de Serra da Estrela , el queijo São Jorge de la isla de São Jorge y el requeijão . [15] Un pastel popular es el pastel de nata , una pequeña tarta de natillas a menudo espolvoreada con canela.
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Portugal es una nación marinera con una industria pesquera bien desarrollada y esto se refleja en la cantidad de pescado y mariscos que se consumen. El país tiene el mayor consumo de pescado per cápita de Europa y se encuentra entre los cuatro primeros del mundo en este indicador. [16] [17] El pescado se sirve a la parrilla , hervido (incluso escalfado y cocido a fuego lento ), frito o frito , guisado conocido como caldeirada (a menudo en olla de barro ), asado o incluso al vapor .
Entre ellos, el más destacado es el bacalao , que es el tipo de pescado más consumido en Portugal. Se dice que hay más de 365 formas de cocinar el bacalao, [18] lo que significa al menos un plato para cada día del año. El bacalao se utiliza casi siempre seco y salado , porque la tradición pesquera portuguesa en el Atlántico Norte se desarrolló antes de la invención de la refrigeración , por lo que es necesario remojarlo en agua o, a veces, en leche antes de cocinarlo. Los platos de pescado más sencillos suelen estar condimentados con aceite de oliva virgen y vinagre de vino blanco .
Portugal ha estado pescando y comerciando bacalao desde el siglo XV, y este comercio de bacalao explica su uso generalizado en la cocina. Otros mariscos populares incluyen sardinas frescas (especialmente como sardinhas assadas ), [19] lubina , pargo, pez espada, caballa , lenguado, rémol , fletán , pez de San Pedro , rodaballo, rape, pulpo, calamar, sepia , cangrejos , camarones y langostinos, langosta , langosta espinosa y muchos otros crustáceos , como percebes, merluza, jurel (scad), sable (especialmente en Madeira ), y una gran variedad de otros pescados y mariscos , así como moluscos , como almejas, mejillones, ostras, vieiras y bígaros .
La caldeirada es una gama de diferentes guisos que consisten en una variedad de pescados (rodaballo, rape, merluza, mejillones) y mariscos, similar a la bullabesa provenzal , o carnes y caza, junto con múltiples ingredientes vegetales. Estos guisos se componen tradicionalmente de ( rapini ) grelos , [20] y/o patatas, tomates, peri-peri, pimientos morrones, perejil, ajo, cebollas, poleo y, en algunas regiones, cilantro.
La lamprea de río y las anguilas se consideran delicias de agua dulce. Las regiones de Coimbra y Aveiro , en el centro de Portugal, son famosas por sus guisos de anguila [21] y por sus platos de temporada y festivales de lamprea. [22] Arganil y Penacova tienen platos populares como el Arroz de Lampreia o la Lampreia à Bordalesa . [23] [24]
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Las sardinas solían conservarse en salmuera para su venta en las zonas rurales. Más tarde, las conserveras de sardinas se desarrollaron a lo largo de toda la costa portuguesa. La raya se seca al sol en el norte de Portugal . El atún enlatado está ampliamente disponible en Portugal continental . El atún solía ser abundante en las aguas del Algarve . Quedaban atrapados en redes fijas cuando pasaban por la costa sur portuguesa en su camino para desovar en el Mediterráneo, y nuevamente cuando regresaban al Atlántico. El escritor portugués Raul Brandão , en su libro Os Pescadores , describe cómo se enganchaba el atún desde la red elevada a los barcos, y cómo los pescadores se divertían montando a los peces más grandes alrededor de la red. El atún fresco, sin embargo, se suele comer en Madeira y el Algarve, donde los filetes de atún son un elemento importante en la cocina local. Las sardinas o el atún enlatados, servidos con patatas hervidas, guisantes de ojo negro, berza y huevos duros, constituyen una comida conveniente cuando no hay tiempo para preparar nada más elaborado.
Comer carne y aves de corral a diario era históricamente un privilegio de las clases altas. El cerdo y la ternera son las carnes más comunes en el país. La carne era un alimento básico en la mesa de los nobles durante la Edad Media . Un cronista renacentista portugués, García de Resende , describe cómo un plato principal en un banquete real estaba compuesto por un buey entero asado adornado con un círculo de pollos . Un plato portugués común, que se come principalmente en invierno, es el cozido à portuguesa , que se asemeja un poco al pot-au-feu francés o al hervido de Nueva Inglaterra . Su composición depende de la imaginación y el presupuesto del cocinero. Un cocido abundante y copioso puede incluir carne de vaca, cerdo, cerdo salado , varios tipos de embutidos (como chorizo curado , morcela y chorizo de sangre , linguilla , farinheira , etc.), patas de cerdo, jamón serrano , patatas, zanahorias, nabos , col y arroz. Este habría sido originalmente un alimento favorito de los agricultores adinerados, que luego llegó a las mesas de la burguesía urbana y los restaurantes típicos.
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Se dice que las tripas à moda do Porto ( callos con judías blancas) tienen su origen en el siglo XIV, cuando los castellanos sitiaron Lisboa y bloquearon la entrada del Tajo . El cronista portugués Fernão Lopes relata dramáticamente cómo el hambre se extendió por toda la ciudad. Los precios de los alimentos subieron astronómicamente y los niños pequeños acudían al antiguo mercado del trigo en busca de unos granos en el suelo, que se llevaban con avidez a la boca cuando los encontraban. Los ancianos y los enfermos, así como las prostitutas, o en definitiva, cualquiera que no pudiera ayudar en la defensa de la ciudad, eran enviados al campamento castellano, solo para ser devueltos a Lisboa por los invasores. Fue en ese momento cuando los ciudadanos de Oporto decidieron organizar una flota de suministros que logró burlar el bloqueo del río. Al parecer, como toda la carne disponible se enviaba a la capital durante un tiempo, los habitantes de Oporto se vieron limitados a los callos y otros órganos. Otros afirman que fue recién en 1415 cuando Oporto se privó de carne para abastecer a la expedición que conquistó la ciudad de Ceuta . Sea cual sea la verdad, al menos desde el siglo XVII, a los portugueses se les conoce como tripeiros o comedores de callos. Otro plato portugués con callos es la dobrada .
Hoy en día, la región de Oporto es igualmente conocida por el sándwich tostado conocido como francesinha (que significa " francesa ").
Muchos otros platos de carne aparecen en la cocina portuguesa. En la zona de Bairrada , un plato famoso es el Leitão à Bairrada ( cochinillo asado ). Cerca de allí, otro plato, la chanfana ( cabra cocida lentamente en vino tinto, pimentón y pimienta blanca) es reivindicado por dos ciudades, Miranda do Corvo ("Capital da Chanfana") [25] y Vila Nova de Poiares ("Capital Universal da Chanfana"). [26] La carne de porco à alentejana , cerdo frito con almejas, es un plato popular con algunas especulaciones detrás de su nombre y su origen, ya que las almejas no serían tan populares en Alentejo , una región con solo un puerto pesquero considerable, Sines , y pequeños pueblos pesqueros, pero en cambio tendrían un uso mucho más popular en el Algarve y sus ciudades costeras. Una de las teorías sobre por qué el plato puede pertenecer al Algarve es que los cerdos de la región solían ser alimentados con derivados del pescado, por lo que se añadieron almejas al cerdo frito para disfrazar el sabor a pescado de la carne. [27] El plato se utilizó en la Edad Media para probar la nueva fe cristiana de los judíos conversos ; compuesto por carne de cerdo y mariscos (dos artículos no kosher ), se esperaba que los Cristãos-novos comieran el plato en público para demostrar que habían renunciado a la fe judía. [28] En Alto Alentejo (norte de Alentejo), hay un plato elaborado con pulmones, sangre e hígado, ya sea de cerdo o de cordero . Este plato tradicional de Pascua también se come en otras épocas del año. Un plato regional isleño, la alcatra , carne de res marinada en vino tinto, ajo y especias como clavo y pimienta de Jamaica entera, luego asada en una olla de barro, es una tradición de la isla Terceira en las Azores .
El bife portugués es una loncha de carne de res o de cerdo frita, marinada en especias y servida en una salsa a base de vino con patatas fritas, arroz o ensalada. Se puede colocar un huevo frito encima de la carne, en cuyo caso el plato adquiere un nuevo nombre, bife com ovo a cavalo (bistec con huevo a caballo). A este plato a veces se lo denomina bitoque , para demostrar la idea de que la carne solo "toca" la parrilla dos veces, lo que significa que no se asa demasiado tiempo antes de servirse, lo que da como resultado un corte de carne poco hecho o medio hecho. Otra variación del bife es el bife à casa (bistec de la casa), que puede parecerse al bife a cavalo [29] o puede incluir guarnición, como espárragos . [30]
Las iscas (hígado frito) eran un plato muy popular en las antiguas tabernas de Lisboa. A veces se llamaban iscas com elas , y elas hacía referencia a las patatas salteadas. Los pequeños filetes de ternera o de cerdo en panecillos ( pregos o bifanas , respectivamente) son aperitivos populares, que a menudo se sirven en las cervecerías con una jarra grande de cerveza . En la actualidad, un prego o una bifana , comidos en la barra de un bar, pueden constituir un almuerzo en sí mismos. La espetada (carne en brocheta) es muy popular en la isla de Madeira.
La alheira , [31] salchicha amarillenta de Trás-os-Montes, que se sirve tradicionalmente con patatas fritas y huevo frito, tiene una historia interesante. A finales del siglo XV, el rey Manuel de Portugal ordenó a todos los judíos residentes que se convirtieran al cristianismo o abandonaran el país. El rey no quería realmente expulsar a los judíos, que constituían la élite económica y profesional del reino, pero se vio obligado a hacerlo por presiones externas. Así que, cuando llegó la fecha límite, anunció que no habría barcos disponibles para quienes se negaran a la conversión (la gran mayoría) e hizo que arrastraran a hombres, mujeres y niños a las iglesias para un bautismo masivo forzado. Otros incluso fueron bautizados cerca de los propios barcos, lo que dio origen a un concepto popular en la época: baptizados em pé , que literalmente significa: "bautizado de pie". Se cree que algunos de los judíos mantuvieron su religión en secreto, pero intentaron mostrar una imagen de buenos cristianos. Como evitar la carne de cerdo era una práctica reveladora a los ojos de la Inquisición portuguesa , los nuevos cristianos idearon un tipo de salchicha que daría la apariencia de estar hecha con carne de cerdo, pero solo contenía carne de caza y pollo muy condimentados. Con el tiempo, se ha añadido carne de cerdo a las alheiras . Las variedades de salchichas de alheira conestatus de protección IGP incluyen Alheira de Vinhais y Alheira de Barroso - Montalegre . [32] [33]
El chouriço o chouriça (este último suele denotar una versión más grande o más gruesa) es un embutido distinto y no debe confundirse con el chorizo. Se elabora (al menos) con carne de cerdo, grasa, pimentón, ajo y sal (el vino y, a veces, la pimienta también son ingredientes comunes en algunas regiones). Luego se embute en tripas naturales de cerdo o cordero y se seca lentamente con humo.[34]Las muchas variedades diferentes difieren en color, forma, especias y sabor. La pimienta blanca, el piri-piri, el comino y la canela suelen añadirse en las excolonias e islas portuguesas. Las variedades tradicionales portuguesas de chouriço curado son más carnosas, a menudo utilizan vino tinto y no muchas especias.[35]Muchos platos portugueses utilizan chouriço , incluido el cozido à portuguesa y la feijoada .[36]
La farinheira es otro embutido ahumado portugués, que utiliza harina de trigo como ingrediente base. Esta salchicha es uno de los ingredientes de platos tradicionales como el cocido a la portuguesa . Las farinheiras de Borba , Estremoz y Portalegre tienen una " IGP " en la Unión Europea. [37] [38]
El presunto ( jamón ) se presenta en una amplia variedad en Portugal, siendo el presunto más famoso el de la región de Chaves . El presunto se suele cortar en lonchas finas o en trozos pequeños y se consume como aperitivo, té o como ingrediente en diferentes platos.
Varias variedades de presunto están protegidas por la legislación europea con denominaciones de origen protegidas ( DOP ) o indicaciones geográficas protegidas ( IGP ), como el Presunto de Barrancos o el Presunto Bísaro de Vinhais. [39] [40]
El porco bísaro es una raza porcina autóctona muy apreciada en Portugal y con estatus de DOP . [41] Varios productos derivados de esta raza, como el «Bucho de Vinhais», el «Chouriço de Ossos de Vinhais» y la «Chouriça Doce de Vinhais» también tienen estatus de IGP. Según el Censo General de Ganado en el Continente del Reino de Portugal (1870), «... bísaro es el nombre que se da al cerdo encogido, más o menos patizambo, con las orejas caídas para distinguirlo del buen cerdo regordete y pernicioso del Alentejo». El nombre celta es propuesto y utilizado por Sanson para expresar la antigüedad de la raza de este tipo, que era la única que existía en las regiones habitadas por el pueblo celta, [42] como el norte de Portugal y Galicia, la antigua Galia y las islas Británicas, antes de la introducción en estos países, de las razas asiática y románica.
En 1878, Macedo Pinto describió al cerdo bísaro como un animal perteneciente al Tipo Bizaro o Celta , con las características morfológicas antes mencionadas, distinguiendo dos variedades dentro de la raza, según la corpulencia, color y mayor o menor cantidad de cerdas.
Consideró la existencia de cerdos de 200 a 250 kg de carcasa y otros entre 120 y 150 kg; en cuanto al color, dice que son mayoritariamente negros, también algunos manchados y los de pelaje blanco eran llamados Galegos, por provenir de Galicia. Los molarinhos eran animales manchados que tenían pocas cerdas y piel lisa y lisa. El mismo autor también menciona que son animales de crecimiento lento y tardío, difíciles de engordar (solo completan su crecimiento a los dos años), produciendo más carne magra que grasa y acumulándose más en la grasa que en mantas gruesas de tocino . En 1946, Cunha Ortigosa clasifica la raza Bísara , originaria de la familia celta, como una de las tres razas nacionales. Al describir las variedades dentro de la raza, además de Galega y Beirôa que engloba los subtipos Molarinho y Cerdões . [43]
Los embutidos y salchichas portugueses ( charcutaria y enchidos , respectivamente) tienen una larga y variada tradición en la preparación, condimentación, conservación y consumo de carne: curados, salados, ahumados, cocidos, hervidos a fuego lento, fermentados, fritos, envueltos, secos. También se dan variaciones regionales en forma y sabor, especialidades y nombres. Otros productos de charcutería de cerdo (y otras carnes) incluyen toucinho , paio , morcela , beloura , bucho , butelo , cacholeira , maranho , pernil, salpicão y otros. [44] [45]
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El pollo , el pato , el pavo , la perdiz roja y la codorniz son elementos de la cocina portuguesa. Entre los platos que se pueden encontrar se encuentran el frango no churrasco (pollo sobre churrasco ), el pollo piri-piri , el arroz con cabidela , la canja de galinha y el arroz de pato (arroz con pato), entre otros.
Los pavos sólo se comían en Navidad o en ocasiones especiales, como recepciones de bodas o banquetes. Hasta la década de 1930, los granjeros de las afueras de Lisboa venían en Navidad para llevar manadas de pavos a las calles de la ciudad para venderlos. Hoy en día, la producción en masa en granjas avícolas hace que estas carnes sean accesibles a todas las clases sociales. Los bifes de peru , filetes de pavo, se han convertido así en un añadido a las mesas portuguesas.
Las verduras populares en la cocina portuguesa incluyen numerosas variedades de col y berza , brotes [46] (tradicionalmente recolectados de nabos y diferentes brotes de col), tomates, cebollas y guisantes . Hay muchos platos ricos en almidón , como la feijoada , un rico guiso de frijoles negros con carne de res y cerdo, y la açorda , una sopa de pan portuguesa. Numerosos guisos de ''cozido'' se preparan con col rizada , frijoles blancos , frijoles rojos , Catarino y Bragançano, habas y frijoles de ojo negro. Varias variedades de calabazas , como la menina y la porqueira [47] , se utilizan en sopas y suflés. [48] Una de las numerosas sopas y caldos ricos en verduras y almidón es el caurdo o caldo à Lavrador , una sopa hecha de repollo, frijoles rojos, patatas, trozos de prosciutto y harina de trigo. [49]
Muchos platos se sirven con ensaladas, a menudo elaboradas con tomate, lechuga, zanahoria rallada y cebolla, generalmente condimentadas con aceite de oliva y vinagre . Las patatas y el arroz también son muy comunes en la cocina portuguesa. Las sopas hechas con una variedad de verduras, tubérculos , carnes y frijoles son comunes, siendo una de las más populares el caldo verde , hecho con col rizada en rodajas finas , puré de patatas y rodajas de chorizo .
Antes de la llegada de las patatas del Nuevo Mundo, las castañas ( Castanea sativa ) se utilizaban ampliamente como ingrediente básico de temporada. Hay un resurgimiento de los platos, postres y compotas de castañas en Portugal y la producción es relevante en las zonas del interior del centro y norte de Portugal. [50] [51]
Otras frutas de temporada, frutos secos y bayas como las peras, [52] manzanas, [53] uvas de mesa , ciruelas, melocotones, cerezas, guindas , [54] melones, sandías, cítricos, higos, [55] granadas, albaricoques, nueces, piñones, almendras, avellanas, fresas, frambuesas, moras, grosellas y arándanos [56] [57] forman parte de la dieta portuguesa. Se consumen de forma natural o se utilizan como postres, mermeladas, compotas , jaleas y licores. [58] [59]
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Existen una gran variedad de quesos portugueses, elaborados a partir de leche de vaca, cabra u oveja. Normalmente estos tienen un sabor muy fuerte y son fragantes. La cocina tradicional portuguesa no incluye el queso en sus recetas, por lo que se suele comer solo antes o después de los platos principales. El Queijo da Serra da Estrela , de sabor muy fuerte, se puede comer blando o más curado. El Serra da Estrela está hecho a mano con leche fresca de oveja y cuajo derivado del cardo . En las islas Azores, existe un tipo de queso elaborado con leche de vaca con un sabor picante, el Queijo São Jorge . Otros quesos muy conocidos con denominación de origen protegida , como el Queijo de Azeitão , el Queijo de Castelo Branco . El Queijo mestizo de Tolosa , es el único queso portugués con indicación geográfica protegida [60] y se elabora en la parroquia civil de Tolosa , parte del municipio de Nisa , que a su vez tiene otra variante local dentro del Distrito de Portalegre , el Queijo de Nisa .
El vino (tinto, blanco y "verde") es la bebida tradicional portuguesa, siendo la variedad rosada popular en los mercados no portugueses y no particularmente común en el propio Portugal. El vinho verde , llamado vino "verde", es un tipo específico de vino que puede ser tinto, blanco o rosado, y solo se produce en el noroeste (provincia de Minho) y no se refiere al color de la bebida, sino al hecho de que este vino debe beberse "joven". Un "vino verde" debe consumirse como vino nuevo, mientras que un vino "maduro" generalmente puede consumirse después de un período de envejecimiento. Los vinos verdes suelen ser ligeramente espumosos.
Tradicionalmente cultivado en las laderas de esquisto del río Duero y sus afluentes inmediatos, el vino de Oporto es un vino fortificado de sabor distintivo producido en el Duero , que normalmente se sirve con postres.
Los vinos blancos Alvarinho de Miño también son muy buscados. [62]
El Vinho da Madeira es un vino regional producido en Madeira , similar al jerez . A partir de la destilación de los residuos de la uva de la producción de vino, este se convierte luego en una variedad de aguardientes (llamados aguardiente , literalmente "agua ardiente"), que tienen un sabor muy fuerte. Los licores típicos, como el Licor Beirão y la Ginjinha , son bebidas alcohólicas muy populares en Portugal. En el sur, particularmente en el Algarve, un aguardiente llamado medronho , que se elabora a partir del fruto del madroño .
La cerveza ya se consumía en tiempos prerromanos, concretamente entre los lusitanos , que bebían cerveza mucho más que vino. La palabra latinizada «cerveja» (de cerevisia < cervesia) deriva de un término celta más antiguo utilizado en la Galia. [63] [64] Durante la Reconquista, muchos caballeros del norte de Europa preferían la cerveza al vino local. [65] La cultura del «Biergarten», llamada Cervejaria en Portugal, está muy extendida en todas las regiones y varias marcas locales son populares entre los locales y los visitantes por igual. Lisboa tiene un Museo de la Cerveza que se centra en las tradiciones cerveceras de Portugal y los países de habla portuguesa. [66]
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Los dulces portugueses han tenido un gran impacto en el desarrollo de la cocina occidental. Muchas palabras como mermelada , caramelo , melaza y azúcar tienen orígenes portugueses.
Se cree que el bizcocho portugués llamado pão de ló se basa en la receta francesa del siglo XVII pain de lof , que a su vez deriva del holandés "loef". [67] Los franceses finalmente llamaron a su pastel Genoise .
Probablemente la pastelería portuguesa más famosa sea la de los pastéis de nata , conocida originalmente como Pastéis de Belém en el distrito de Lisboa del mismo nombre a principios del siglo XIX. No está claro cuándo y dónde se empezó a elaborar la receta. Los monjes de la Orden de Cristo, de carácter militar y religioso , vivían en una iglesia en el mismo lugar y brindaban asistencia a los navegantes en tránsito desde principios del siglo XIV, al menos. [68]
A continuación se instalaron la Casa de Aviz y el Monasterio de los Jerónimos , que finalmente fue ocupado por los monjes jerónimos . Tras la revolución liberal de 1820, los acontecimientos llevaron al cierre de todas las órdenes monásticas. Los pasteles de Belém se comercializaron por primera vez en las afueras del monasterio de los Jerónimos por personas que habían perdido sus trabajos allí. La pastelería original, adyacente al monasterio, todavía funciona hoy en día. [69] Esta pastelería se encuentra ahora en todo el mundo, y en el Reino Unido se la conoce por su nombre original o también como tarta de natillas portuguesa . En 2011, el público portugués votó una lista de más de 70 platos nacionales, y finalmente nombró al pastel de nata una de las siete maravillas de la gastronomía portuguesa. [70]
Muchos de los pasteles típicos del país fueron creados en los monasterios de la Edad Media por monjas y monjes y vendidos como un medio para complementar sus ingresos. Los nombres de estos postres suelen estar relacionados con la vida monástica: barriga de freira (panza de monja), papos d'anjo (papada de ángel) y toucinho do céu (tocino del cielo). Por esa razón, a menudo se los conoce como doçaria conventual o receitas monásticas (recetas monásticas). [71] Su legado se remonta al siglo XV, cuando el azúcar de ultramar se volvió más accesible para todas las clases. Las monjas de la época, a menudo eran jóvenes nobles que heredaban el conocimiento de sus hogares y desarrollaban recetas. Estas recetas se transmitían y perfeccionaban de generación en generación, generalmente dentro del secreto de los conventos. Muchos de los postres portugueses actuales se originaron en conventos y monasterios. [72]
La influencia andaluza en el sur de Portugal se puede encontrar en dulces que incorporan higos, almendras y miel, en concreto los coloridos dulces de mazapán del Algarve , [73] o las tejas de almendras, conocidas como telhas d'amêndoa .
La mayoría de las ciudades tienen una especialidad local, generalmente un pastel a base de huevo o crema. Algunos ejemplos son la leite-creme (un postre que consiste en una base de natillas de huevo cubierta con una capa de caramelo duro , una variante de la crème brûlée) y el pudim flã .
Otros pasteles muy populares que se encuentran en la mayoría de los cafés, panaderías y pastelerías de todo el país son la Bola de Berlim , el Bolo de arroz y los pasteles Tentúgal . [74]
Doce de gila (hecho de calabaza chilacayote ), papel de oblea y hilos de huevo confitados llamados fios de ovos o cabello de ángel. [75]
Portugal antiguamente tenía un gran imperio y su cocina ha sido influenciada en ambas direcciones. Otras influencias portuguesas residen en el territorio chino de Macao ( cocina macaense ) y en territorios que formaban parte de la India portuguesa , como Goa o Kerala , donde el vindalho (un curry picante ), muestra la combinación de vinagre, guindilla y ajo.
La naranja persa, ampliamente cultivada en el sur de Europa desde el siglo XI, era amarga. Las naranjas dulces fueron traídas a Europa desde la India en el siglo XV por comerciantes portugueses. Algunas lenguas indoeuropeas del sudeste dan a la naranja el nombre de Portugal, que antiguamente era su principal fuente de importaciones.
Algunos ejemplos son el portokall albanés , el portokal búlgaro [портокал], el portokali griego [πορτοκάλι], el porteghal persa [پرتقال] y el portocală rumano . En los dialectos del sur de Italia ( napolitanos ), la naranja se llama portogallo o purtualle , literalmente "las portuguesas". Nombres relacionados también se pueden encontrar en otros idiomas: Portakal turco , al-burtuqal árabe [البرتقال], birtukan amárico [ቢርቱካን] y phortokhali georgiano [ფორთოხალი].
Los portugueses importaron especias de Asia, como la canela ( Cinnamomum verum ), que ahora se utiliza abundantemente en sus postres tradicionales y platos salados. [76]
La " canja " portuguesa , sopa de pollo hecha con pasta o arroz, es una terapia alimentaria popular para los enfermos, que comparte similitudes con el congee asiático , utilizado de la misma manera, lo que indica que puede haber venido de Oriente. [77]
En 1543, los barcos mercantes portugueses llegaron a Japón e introdujeron el azúcar refinado, valorado allí como un producto de lujo. Los señores japoneses disfrutaron tanto de la repostería portuguesa que se remodeló en los ahora tradicionales konpeitō (dulces), kasutera ( bizcocho ) y keiran somen (la versión japonesa de los " fios de ovos " portugueses, también populares en la cocina tailandesa bajo el nombre de "kanom foy tong"), [78] creando el Nanban-gashi o " Wagashi de nuevo estilo ". Durante este período comercial de Nanban , la tempura (parecida a los peixinhos da horta portugueses ) fue introducida en Japón por los primeros misioneros portugueses.
El té se puso de moda en Inglaterra en la década de 1660 después del matrimonio del rey Carlos II con la princesa portuguesa Catalina de Braganza ( Catarina De Bragança ), quien trajo su gusto por el té, originario de la colonia de Macao , a la corte. [79] Cuando Catalina se mudó al norte para unirse al rey Carlos, se dice que empacó té de hojas sueltas como parte de sus pertenencias personales; también probablemente habría sido parte de su dote. La reina Catalina también introdujo la mermelada a los ingleses e hizo del hábito de comer con tenedor una parte de la etiqueta de la mesa de la corte. [80]
En todo el mundo, los inmigrantes portugueses influyeron en la cocina de sus nuevos "lugares de origen", como Hawái y partes de Nueva Inglaterra . El pão doce ( pan dulce portugués ), las malassadas , la sopa de feijão (sopa de frijoles) y las salchichas portuguesas (como la linguiça y el chouriço ) se consumen con regularidad en las islas hawaianas por familias de todas las etnias. De manera similar, el " papo-seco " es un panecillo portugués con una textura abierta, que se ha convertido en un elemento básico de los cafés de Jersey , donde hay una importante comunidad portuguesa.
En Australia y Canadá , las variantes del pollo "al estilo portugués", que se venden principalmente en establecimientos de comida rápida , se han vuelto extremadamente populares en las últimas dos décadas. [81] [82] [83] Las ofertas incluyen platos de pollo convencionales y una variedad de hamburguesas de pollo y carne de res. En algunos casos, como los "sándwiches de pollo a la portuguesa", los platos ofrecidos solo tienen una conexión vaga con la cocina portuguesa, generalmente solo el uso de "salsa piri-piri" (una salsa portuguesa hecha con piri piri ).
Los portugueses tuvieron una gran influencia en la cocina africana y viceversa. Fueron ellos los responsables de introducir el maíz en el continente africano. A su vez, la cadena de restaurantes sudafricana Nando's , entre otras, han ayudado a difundir la cocina portuguesa en todo el mundo, en Asia por ejemplo, donde la cocina de Timor Oriental también recibió influencia. [84]
En el siglo XVIII, el vino de Madeira se hizo muy popular en la América británica . El vino de Madeira envejecido en barricas era en particular un producto de lujo consumido por los colonos europeos adinerados. El precio siguió aumentando desde £5 a principios del siglo XVIII hasta £43 a principios del siglo XIX. Incluso se sirvió como brindis durante el Primer Congreso Continental en 1775. [85]
El vino de Madeira fue un vino importante en la historia de los Estados Unidos de América. [86] En las 13 colonias no se podían cultivar uvas de calidad para vino, por lo que se necesitaban importaciones, con un gran enfoque en Madeira. [87] Uno de los principales eventos en el camino hacia la revolución en el que Madeira jugó un papel clave fue la incautación del balandro Liberty de John Hancock el 9 de mayo de 1768 por parte de funcionarios de aduanas británicos. El barco de Hancock fue incautado después de haber descargado un cargamento de 25 barriles (3150 galones) de vino de Madeira, y surgió una disputa sobre los derechos de importación. La incautación del Liberty provocó que estallaran disturbios entre la gente de Boston .
El vino de Madeira era el favorito de Thomas Jefferson después de que George Wythe se lo presentara. [88] Se usaba para brindar por la Declaración de Independencia y George Washington , Betsy Ross , [89] Alexander Hamilton , Benjamin Franklin y John Adams también se dice que apreciaban las cualidades de Madeira. El vino fue mencionado en la autobiografía de Benjamin Franklin. En una ocasión, Adams le escribió a su esposa, Abigail, sobre las grandes cantidades de Madeira que consumía mientras era delegado de Massachusetts en el Congreso Continental. El capitán visitante James Server usó una botella de Madeira para bautizar el USS Constitution en 1797. También se sabía que el presidente del Tribunal Supremo John Marshall apreciaba Madeira, al igual que sus colegas jueces de la primera Corte Suprema de los Estados Unidos.
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