La tempura (天ぷらo天麩羅, tenpura , [tempɯɾa] ) es un plato típico japonés que generalmente consiste en mariscos y vegetales rebozados en una masa fina y fritos . Los orígenes de la tempura se remontan al siglo XVI, cuando los jesuitas portugueses trajeron el método de cocción al estilo occidental de rebozar los alimentos con harina y freírlos, a través del comercio Nanban . [1]
Una masa ligera se hace con agua helada, huevos , [2] y harina de trigo blando (para pasteles, [3] repostería [4] o harina común [2] ). A veces se agrega bicarbonato de sodio [5] o polvo de hornear para hacer que la masa sea ligera. [5] El uso de agua con gas en lugar de agua simple [6] tiene un efecto similar. La masa de tempura se mezcla tradicionalmente en pequeñas cantidades usando palillos chinos durante solo unos segundos, dejando grumos en la mezcla que, junto con la temperatura fría de la masa, dan como resultado una estructura de tempura única, esponjosa y crujiente cuando se cocina. La masa a menudo se mantiene fría agregando hielo o colocando el recipiente dentro de un recipiente más grande con hielo. Mezclar demasiado la masa activará el gluten de trigo , lo que hace que la mezcla de harina se vuelva suave y similar a la masa cuando se fríe.
En los supermercados se puede conseguir harina para tempura especialmente formulada. Generalmente, se trata de una harina liviana (con bajo contenido de gluten) que, en ocasiones, contiene leudantes, como polvo para hornear. [7]
La tempura no utiliza pan rallado ( panko ) en el recubrimiento. [8] Los alimentos fritos que están recubiertos con pan rallado se llaman furai , [9] los alimentos fritos al estilo occidental inventados por los japoneses, como el tonkatsu o el ebi furai (langostino frito). [9]
No se añaden condimentos ni sal a la masa ni a los ingredientes, [2] excepto algunas recetas que recomiendan enjuagar los mariscos en agua salada antes de su preparación. [10]
Se sumergen en la masa rodajas o tiras finas de verduras o mariscos y luego se fríen brevemente en aceite caliente . [2] El aceite vegetal [11] o el aceite de canola son los más comunes; sin embargo, la tempura se cocinaba tradicionalmente con aceite de sésamo . [12] Muchas tiendas especializadas todavía usan aceite de sésamo o aceite de semilla de té , y se cree que ciertos compuestos en estos aceites ayudan a producir una masa liviana y más crujiente. [ cita requerida ]
El resultado final es un pan blanco pálido, fino y esponjoso, [13] pero crujiente. [14]
Los trozos de masa (conocidos como tenkasu ) se sacan con una cuchara entre tandas de tempura para que no se quemen y dejen un mal sabor en el aceite. [2] Para este propósito se utiliza una pequeña cuchara de malla ( Ami jakushi ). Los tenkasu se suelen reservar como ingredientes en otros platos o como aderezo.
Se utilizan habitualmente diversos mariscos y verduras como ingredientes en la tempura tradicional.
La tempura de mariscos más popular es probablemente la tempura de ebi (camarones). Los tipos de mariscos que se usan en la tempura incluyen:
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La tempura de verduras se llama tempura yasai . La tempura de verduras se puede servir como plato vegetariano . Los tipos de verduras incluyen:
Los trozos de tempura cocidos se comen con salsa para mojar, se salan sin salsa o se usan para combinar con otros platos. La tempura se sirve comúnmente con rábano rallado y se come caliente inmediatamente después de freírla. En Japón, se suele encontrar en cuencos de sopa soba o udon en forma de camarones, hojas de shiso o buñuelos. La salsa más común es la salsa tentsuyu (aproximadamente tres partes de dashi , una parte de mirin y una parte de shōyu ). Alternativamente, la tempura desnatada se puede espolvorear con sal marina antes de comer. También se utilizan mezclas de té verde en polvo y sal o yuzu y sal. [16]El kakiage es un tipo de tempura elaborado con tiras de verduras mixtas, como cebolla, zanahoria y bardana, y que a veces incluyecamaronesocalamares, que se fríen como pequeñosbuñuelos.
La tempura también se usa en combinación con otros alimentos. Cuando se sirve sobre soba (fideos de trigo sarraceno), se llama tempura soba [17] o tensoba . La tempura también se sirve como un plato donburi , donde se sirven camarones y verduras tempura sobre arroz al vapor en un tazón ( tendon ) y encima de sopa udon ( tempura udon ).
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En el pasado, la comida frita japonesa se hacía simplemente sin rebozar ni empanar o con harina de arroz. [ cita requerida ] Sin embargo, hacia finales del siglo XVI, los misioneros portugueses adquirieron en Nagasaki la técnica de cocinar buñuelos con una masa de harina y huevos . [ 19 ] Los peixinhos da horta eran un plato que se comía a menudo durante la Cuaresma o los días de las Témporas , para cumplir con las reglas de ayuno y abstinencia de los católicos . La palabra "tempura" tiene su origen en la palabra latina tempora , un término que se refiere a estos tiempos de ayuno [ 20 ] (en español: Témporas ). [ 21 ] En aquellos días, los ingredientes se cubrían con una masa espesa que contenía harina, azúcar y sake, y luego se freían en manteca de cerdo. Como la masa ya contenía condimentos, se comía sin salsa para mojar. [ 22 ]
A principios del siglo XVII, en la zona de la bahía de Tokio , los ingredientes y la preparación de la tempura experimentaron un cambio notable a medida que la cultura del yatai (carrito de comida) ganaba popularidad. Aprovechando al máximo los mariscos frescos y conservando su delicado sabor, la tempura solo utilizaba harina, huevos y agua como ingredientes, y la masa no tenía sabor. Como la masa se mezclaba mínimamente en agua fría, evitaba la pegajosidad similar a la masa causada por la activación del gluten de trigo, lo que daba como resultado la textura crujiente, que ahora es característica de la tempura. Se convirtió en costumbre sumergir rápidamente la tempura en una salsa mezclada con rábano rallado justo antes de comerla.
En Japón, la mayoría de las recetas de tempura provienen del estilo Tokio (también conocido como estilo Edo), inventado en los puestos de comida a lo largo del mercado de pescado junto al río en el período Edo. La razón principal por la que la tempura se hizo popular fue la abundancia de mariscos. Además, a medida que avanzaban las técnicas de extracción de aceite, el aceite de cocina se volvió más barato. Servir comida frita en interiores estaba prohibido durante el período Edo porque el aceite de tempura era un peligro de incendio en los edificios japoneses, que estaban hechos de papel y madera. Por lo tanto, la tempura ganó popularidad como comida rápida que se comía en los puestos de comida al aire libre. Se ensartaba y se comía con una salsa para mojar. La tempura se considera una de las "delicias de Edo" junto con los soba (fideos de trigo sarraceno) y el sushi , que también eran comida para llevar en los puestos de comida.
La receta moderna de tempura se publicó por primera vez en 1671 en el libro de cocina llamado "料理献立抄". Después del período Meiji, la tempura ya no se consideraba un alimento de comida rápida, sino que se convirtió en un alimento de alta calidad.
La palabra "tempura", o la técnica de sumergir pescado y verduras en una masa y freírlos, proviene de la palabra tempora , una palabra latina que significa "tiempos", "período de tiempo" utilizada por los misioneros españoles y portugueses para referirse al período de Cuaresma o Témporas ( ad tempora quadragesima ), viernes y otros días festivos cristianos. Las Témporas, o quatuor anni tempora en latín, se refieren a los días festivos en los que los católicos evitan la carne y comen pescado o verduras en su lugar. [23] [24] La idea de que la palabra "tempura" puede haberse derivado del sustantivo portugués tempero , que significa condimento o aderezo de cualquier tipo, o del verbo temperar , que significa "condimentar", también es posible, ya que el idioma japonés podría haber asumido fácilmente la palabra tempero tal como está, sin cambiar ninguna vocal, ya que la pronunciación portuguesa, en este caso, es similar a la japonesa. [25] Todavía hoy existe en Portugal un plato muy parecido a la tempura llamado peixinhos da horta , "peces de la huerta", que consiste en judías verdes rebozadas y fritas.
Se cree que el término "tempura" ganó popularidad en el sur de Japón; se volvió ampliamente utilizado para referirse a cualquier alimento preparado con aceite caliente, incluidos algunos alimentos japoneses ya existentes. [ cita requerida ] Hoy, particularmente en el oeste de Japón, la palabra "tempura" también se usa comúnmente para referirse a satsuma-age , pastel de pescado de surimi frito que se hace sin rebozado. [26] [27]
En Japón, los restaurantes especializados en tempura se denominan tenpura-ya . Muchos restaurantes ofrecen tempura como parte de un menú fijo o un bento (caja de almuerzo), y también es un ingrediente popular en las cajas de bento para llevar o de los supermercados . Los ingredientes y los estilos de preparación y presentación de la tempura varían mucho en todo el país, y se da importancia al uso de ingredientes frescos y de temporada.
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Fuera de Japón (así como recientemente en Japón), hay muchos usos no tradicionales y de fusión de la tempura. Los chefs de todo el mundo incluyen platos de tempura en sus menús, y se utiliza una amplia variedad de rebozados e ingredientes diferentes, incluidos brócoli , calabacín , espárragos y chuchu no tradicionales . Los ingredientes más inusuales pueden incluir rodajas de nori , frutos secos como plátanos y helado ( helado frito a base de tempura ). Se sabe que los restaurantes estadounidenses sirven tempura en forma de varios tipos de carne, particularmente pollo y quesos, generalmente mozzarella . [ cita requerida ] Una variación es usar panko (pan rallado), que da como resultado una consistencia más crujiente que el rebozado de tempura, aunque en Japón esto se clasificaría como un plato furai . La tempura (particularmente camarones) se usa a menudo como relleno en makizushi . Una variación más reciente del sushi tempura tiene piezas enteras de sushi sumergidas en rebozado y fritas en tempura.
En Bangladesh , las flores de calabaza o calabacín a menudo se fríen con un gramo de mezcla de especias de harina de arroz, creando una tempura de estilo bengalí conocida como kumro ful bhaja.
En Taiwán , la tempura, como se describió anteriormente, se conoce como tiānfùluó (天婦羅) y se puede encontrar comúnmente en el menú de los restaurantes japoneses de toda la isla. Un plato de sonido similar, tianbula ( chino :甜不辣; pinyin : tiánbùlà ; lit. 'dulce', 'no picante') se vende generalmente en los mercados nocturnos . Tianbula es satsuma-age japonés y fue introducido en Taiwán bajo el dominio japonés por personas de Kyushu, donde el satsuma-age se conoce comúnmente como tempura . [28] [26] [27]
“Harina premezclada para Tempura” es un producto elaborado a base de harina blanda, almidón, levadura en polvo,...
(traducción aproximada): 1.[...ingredientes] sumergidos en una masa hecha de harina de trigo, huevo y agua, luego fritos en aceite vegetal. Las tempuras de verduras a veces se distinguen y se denominan "shōjin-age". [...]
(traducción aproximada): En la cocina occidental, "freír" significa freír o saltear en aceites o grasas. [...] En Japón, "furai" se refiere a alimentos que se sumergen en harina de trigo, huevo batido y pan rallado y luego se fríen, [...]. Si el ingrediente es carne, se llama "chikin katsuretsu", "pōku katsuretsu (tonkatsu)", etc., respectivamente.[...]
´tempura´, fritura japonesa de mariscos y vegetales ligada a la costumbre cristiana de no tomar carne en las témporas, e introducida por misioneros ibéricos en Nagasaki"
Las témporas son los ciclos litúrgicos cristianos correspondientes al final y al principio de las cuatro estaciones del año, consagrados especialmente a la oración y a la penitencia. Como es fácil adivinar, témporas proviene de tempus (tiempo) y su plural tempora (tiempos). La comida típica en esas estaciones (en las que no se podía comer carne) era el pescado frito, que en japonés acabó llamándose tempura
