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Shiso

Perilla frutescens var. crispa , también conocida por su nombre japonés shiso , es un cultivo de Perilla frutescens , una hierba de la familia de la menta Lamiaceae . Es originaria de las regiones montañosas de China e India, pero ahora se encuentra en todo el mundo. La planta se presenta en varias formas , según las características de sus hojas, que incluyen hojas rojas, verdes, bicolores y rizadas. El shiso es perenne y se puede cultivar como anual en climas templados. Diferentes partes de la planta se utilizan en la cocina del este y sudeste asiático .

Nombres

La hierba se conoce en chino como zǐsū (紫蘇"perilla púrpura"), que es el origen del nombre japonés shiso (紫蘇/シソ) y ​​el nombre vietnamita tía tô . [2] También se llama huíhuísū (回回蘇"perilla musulmana") en chino. En coreano, se conoce como soyeop (소엽) o chajogi (차조기). En el antiguo Japón, se llamaba inue ("pseudo-perilla"), aunque este nombre ya no se usa.

En inglés, a veces se le llama "planta de bistec", porque las variedades de hojas moradas se asemejan al color rojo sangre de la carne. [3] Otros nombres comunes incluyen "menta perilla", [4] "albahaca china", [5] [6] y "albahaca silvestre". [7] El alias "coleus silvestre" o "coleus de verano" probablemente describe variedades ornamentales. [7] [8] Las variedades de hojas rojas a veces se denominan "menta púrpura". [4] En los Ozarks , se le llama "hierba de serpiente de cascabel", porque el sonido que hacen los tallos secos cuando se los molesta a lo largo de un sendero es similar al traqueteo de una serpiente de cascabel . [9] El nombre japonés shiso se convirtió en parte del léxico inglés en la década de 1990, debido a la creciente popularidad del sushi . [10]

A veces se hace referencia a la planta por su nombre de género, Perilla , pero esto es ambiguo ya que perilla también podría referirse a un cultivo diferente ( Perilla frutescens var. frutescens ). Para evitar confusiones, Perilla frutescens var. frutescens se llama egoma ("perilla sésamo") en Japón y deulkkae ("sésamo silvestre") en Corea. [11] [12]

Cuando el shiso de hojas rojas se introdujo en Occidente en la década de 1850, se le dio el nombre científico de Perilla nankinensis , en honor a la ciudad de Nanking . [13] Este nombre es ahora menos común que Perilla frutescens .

Orígenes y distribución

Se sugiere que los orígenes nativos de la planta son las regiones montañosas de la India y China, [14] aunque otras fuentes apuntan al sudeste asiático. [15]

Historia

La Perilla frutescens se cultivaba en la antigua China . [16] Una de las primeras menciones proviene de los Registros complementarios de médicos de renombre (名醫別錄 Míng Yī Bié Lù ), escritos alrededor del año 500 d. C., [17] donde se la menciona como su (蘇), y se describen algunos de sus usos. La planta se introdujo en Japón alrededor de los siglos VIII al IX. [18]

El shiso rojo se volvió disponible para los entusiastas de la jardinería en Inglaterra alrededor de 1855. [13] Para 1862, los ingleses informaban sobre el uso excesivo de esta planta y proponían Coleus vershaeffeltii [19] o Amaranthus melancholicus var. ruber, disponible por JG Veitch, como una alternativa. [20] Se introdujo más tarde en los Estados Unidos, quizás en la década de 1860. [21] [22] Hoy en día, se considera una maleza o una especie invasora .

Descripción

El shiso crece hasta 40–100 centímetros (16–39 pulgadas) de alto. [23] Tiene hojas anchas ovaladas con extremos puntiagudos y márgenes dentados , dispuestas de forma opuesta con peciolos largos . Las semillas de shiso miden aproximadamente 1 mm y son más pequeñas y duras en comparación con otras variedades de perilla. [24] [25] Las semillas pesan alrededor de 1,5 g por cada 1000 semillas. [26] Las plantas no son resistentes a las heladas. En las zonas USDA 11 y superiores, crecen como plantas perennes. [27]

Variedades

Existen varias formas de shiso. [28] Se definen por el color y la morfología de las hojas, aunque también se encuentra coloración en el tallo y los botones florales. El enrojecimiento del shiso es causado por la shisonina, un pigmento antocianino que se encuentra en la perilla. [29] El shiso rojo rizado fue la primera forma examinada por los botánicos occidentales, y Carl Peter Thunberg lo llamó P. crispa (que significa "ondulado" o "rizado"). Ese nombre en latín crispa se mantuvo más tarde cuando el shiso fue reclasificado como un cultivo.

Shiso rojo ( f. purpurea )
Hojas rojas por ambos lados, superficie plana. A menudo se las llama simplemente "shiso".
Shiso rojo con volantes (f. crispa )
Hojas rojas por ambos lados, superficie rizada.
Shiso verde (f. viridis )
Hojas verdes por ambos lados, superficie plana.
Shiso verde con volantes (f. viridi-crispa )
Hojas verdes por ambos lados, superficie rizada. Cultivar.
Shiso bicolor (f. discolor )
Hojas verdes en el haz, rojas en el envés, superficie plana. Cultivar.
Shiso abigarrado (f. rosea )
Hojas de una mezcla de verde y rojo en ambos lados, superficie plana.

Uso culinario

El shiso cultivado se consume en muchos países del este y sudeste asiático. El shiso silvestre y herbáceo no es apto para el consumo, ya que no tiene su fragancia característica y tiene un alto contenido de cetona de perilla , que es potencialmente tóxica. [ cita requerida ]

Asia oriental

Porcelana

La cocina china también utiliza shiso, llamado zi su (紫苏), bai su (白苏) o huihui su (回回苏) en chino. A veces se utiliza como ingrediente decorativo y a veces se come para reducir la grasa (como en la barbacoa ). Es una práctica común acompañar los platos de pescado y cangrejo con zisu , ya que se cree que las hojas de zisu pueden contrarrestar las toxinas de los mariscos. [30]

Japón

El shiso (紫蘇) se utiliza ampliamente en la cocina japonesa . Las variedades roja, verde y bicolor se utilizan para diferentes propósitos.

El shiso rojo se llama akajiso (赤紫蘇). Se utiliza para hacer umeboshi (ciruelas encurtidas) para darles un color rojo. Las hojas se vuelven de un rojo brillante cuando se sumergen en umezu , la salmuera avinagrada que resulta como subproducto del encurtido de ciruelas. [31] [32] También se puede combinar con umezu para hacer ciertos tipos de sushi . En verano, se utiliza para hacer un jugo rojo dulce. En Kioto, el shiso rojo y sus semillas se utilizan para hacer shibazuke , un tipo de berenjena fermentada . [33]

Las hojas rojas se secan y se pulverizan en copos, luego se mezclan con sal para hacer un condimento llamado yukari . [34] La palabra yukari es un término antiguo para el color púrpura, y fue utilizada por primera vez por Mishima Foods Co. para describir su producto shiso, aunque la palabra ahora se usa para referirse a la sal de shiso en general. [35] [36] Los copos de hojas rojas de shiso son un ingrediente común en los condimentos furikake , destinados a espolvorearse sobre el arroz o mezclarse en onigiri (bolas de arroz).

El shiso verde se llama aojiso (青紫蘇) u ōba (大葉 "hoja grande"). Se utiliza para adornar platos de fideos como hiyamugi o sōmen , platos de carne como sashimi , tataki y namerō , y platos de tofu como hiyayakko . El sashimi de pescado blanco ( shirasu ) a menudo se adorna con shiso verde. Las hojas enteras también se utilizan como receptáculos para contener wasabi o tsuma (guarniciones). Las hojas también se pueden rebozar por un lado y freír para hacer tempura , y se sirven con otros elementos fritos. [37] Las hojas picadas se utilizan para dar sabor a cualquier cantidad de rellenos o rebozados que se cocinen, para usar en platos calientes. En Japón, la pasta a veces se cubre con hojas de shiso secas o recién picadas, que a menudo se combinan con tarako crudo (huevas de abadejo). [38] Originalmente, el shiso verde se utilizaba en lugar de la albahaca , e incluso se ha utilizado como aderezo para pizzas . En el verano de 2009, Pepsi Japón lanzó una bebida con sabor de temporada, el Pepsi Shiso de color verde. [39]

Las vainas (frutos) de las semillas de shiso se llaman shiso no mi y se salan y se conservan como una especia. Se pueden combinar con láminas finas de daikon (rábano) para preparar una ensalada sencilla. [40] El aceite extraído de las semillas se usaba antiguamente para freír. [31]

Los brotes, yemas y cotiledones de shiso se denominan mejiso (芽紫蘇) y se utilizan como guarnición. Los brotes rojos se denominan murame y los brotes verdes se denominan aome . [41] Aunque no se sirven a menudo en restaurantes, los mejiso se utilizan como microvegetales .

Las flores de shiso se llaman hojiso (穂紫蘇) y se usan como guarnición para el sashimi . Se deben raspar del tallo con palillos chinos y agregar como saborizante a la salsa de soja. Las flores también se pueden encurtir.

Corea

En la cocina coreana , el shiso se llama soyeop ( 소엽 ) o chajogi ( 차조기 ). Es menos popular que el cultivo relacionado, P. frutescens ( deulkkae ). El soyeop se ve comúnmente como una planta silvestre, y las hojas se usan ocasionalmente como una verdura ssam . [42] Las hojas rojas a veces se encurten en salsa de soja o pasta de soja como un jangajji , o se fríen como bugak con una fina capa de masa de harina de arroz . [42]

Sudeste asiático

Laos

En Laos, las hojas rojas de shiso se llaman pak maengda (ຜັກແມງດາ). Se utilizan para añadir fragancia al khao poon (ເຂົ້າປຸ້ນ), un plato de fideos de arroz similar al bún vietnamita .

Vietnam

En Vietnam, el shiso se llama tía tô . [43] Comparado con el shiso japonés, tiene hojas un poco más pequeñas pero un sabor aromático mucho más fuerte. El tía tô vietnamita suele ser bicolor, con hojas rojas en el reverso.

Las hojas de tia tô se utilizan en la cocina vietnamita para ensaladas, sopas o platos salteados. Sus sabores fuertes son perfectos para cocinar mariscos como platos de camarones y pescado. Se comen como guarnición con bún ( fideos de arroz ). Las hojas también se encurten.

Bioquímica

El sabor distintivo del shiso proviene del perillaldehído , que se encuentra solo en bajas concentraciones en otras variedades de perilla, incluida Perilla frutescens . [44] [45] La oxima del perillaldehído, la perillartina , es aproximadamente 2000 veces más dulce que la sacarosa . [46] Sin embargo, la perillartina tiene un regusto amargo y no es soluble en agua, y solo se usa en Japón como edulcorante artificial para endulzar el tabaco. [47]

El shiso silvestre es rico en cetona de perilla , que es una potente toxina pulmonar para algunos animales. [48] Cuando lo consumen el ganado y los caballos, provoca edema pulmonar , lo que lleva a una afección a veces llamada toxicosis por menta de perilla. Aún quedan por estudiar los efectos en los seres humanos. [48]

La planta produce el producto natural perilloxina, que se construye alrededor de una fracción de 3-benzoxepina . Al igual que la aspirina , la perilloxina inhibe la enzima ciclooxigenasa con una CI50 de 23,2 μM. [49]

Otros quimiotipos incluyen cetona de eschscholzia , perilleno y los fenilpropanoides miristicina , dillapiol , elemicina , citral y un tipo rico en rosefurano . [ cita requerida ]

El shiso contiene solo alrededor de un 25,2-25,7 % de lípidos , [50] pero aún contiene una proporción comparable del 60 % de ALA . [51] [52] Los aceites esenciales aromáticos presentes son limoneno , [45] cariofileno , [45] y farneseno . [ cita requerida ]

Se han observado efectos bactericidas y conservantes del shiso, debido a la presencia de terpenos como el alcohol de perilla. [37]

Cultivo

Hojas verdes de shiso ( ōba ) a la venta en un mercado de Ibaraki , Japón
Hojas verdes de shiso ( ōba )

En climas templados , la planta se auto-siembra, pero las semillas no son viables después de un largo almacenamiento y las tasas de germinación son bajas después de un año.

Japón

El gráfico de barras muestra la tendencia en la producción total de shiso en Japón, según lo proporcionado por el Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca [53] [54]

El mayor productor de shiso para el mercado alimentario es la prefectura de Aichi , con 3.852 toneladas, o el 37,0% de la producción nacional (datos de 2008). [55] Los datos de producción en invernadero, que son un mejor indicador del rendimiento de los cultivos, dan 3.528 toneladas para la prefectura de Aichi, o el 56% de la producción nacional. [53] [56] La diferencia en porcentaje es un indicador de que en Aichi, las hojas se producen en un 90% en invernadero, mientras que a nivel nacional la proporción es de 60:40 a favor del interior sobre los campos abiertos. [57] En la prefectura de Aichi, la ciudad de Toyohashi produce la mayor cantidad de shiso en Japón. [58] [59] Les siguen en el ranking Namegata, Ibaraki .

Parece que se está produciendo un crecimiento acelerado de los cultivos de shiso destinados al uso industrial. Los datos muestran la siguiente tendencia en el caso de los cultivos destinados a la producción de aceite y perfumería: [60]

Historia

El shiso verde no se cultivó industrialmente hasta la década de 1960. [61] El volumen de producción siguió siendo insignificante hasta 1976. Existen varios relatos sobre los comienzos de la producción de shiso.

Según una anécdota, en 1961, una cooperativa de alimentos de Shizuoka especializada en tsuma (guarniciones) comenzó a enviar shiso verde al mercado de Osaka , donde se hizo tan popular que el nombre ōba (大葉 "hoja grande") se convirtió en el nombre comercial de los manojos de hojas verdes recolectadas. [62]

Otro relato sitúa el origen de la producción de shiso verde en la ciudad de Toyohashi , el principal productor de ōba del país. [58] Afirma que la Cooperativa Agrícola Hortícola de Invernadero de Toyohashi [a] experimentó con la plantación de shiso verde alrededor de 1955, y comenzó a comercializar las hojas como ōba alrededor de 1962. En 1963 organizaron "la clasificación y venta cooperativa" del cultivo, y lograron una producción durante todo el año alrededor de 1970. [53]

En la década de 1970, se empezaron a utilizar sistemas de almacenamiento y transporte refrigerados, que permitían llevar productos frescos y mariscos a zonas alejadas de granjas o puertos marítimos. [53] Alimentos como el sashimi se convirtieron en alimentos cotidianos, al igual que guarniciones de sashimi como el shiso verde.

La palabra ōba era originalmente un nombre comercial y no figuraba en el diccionario popular Shin Meikai Kokugo Jiten como "shiso verde" hasta su quinta edición (1997). [63]

Véase también

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Referencias

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Notas

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Obras citadas

(Libros de hierbas)
(Libros de cocina)
(Nutrición y química)
(Diccionarios japoneses)
(Sitios varios japoneses)
(Estadísticas del Ministerio)