Perilla frutescens , también llamada deulkkae ( coreano : 들깨 ) o perilla coreana , [2] [3] es una especie de Perilla de la familia de la menta Lamiaceae . Es una planta anual originaria del sudeste asiático y las tierras altas de la India, y se cultiva tradicionalmente en la península de Corea, el sur de China, Japón y la India como cultivo. [4]
La perilla es una planta comestible que se cultiva en jardines y atrae a las mariposas. Es aromática y tiene un fuerte olor a menta . Una variedad de esta planta, P. frutescens var. crispa , conocida como " shiso ", se cultiva ampliamente en Japón. En los Estados Unidos, la perilla es una plaga de malezas que resulta tóxica para el ganado después de su ingestión. [5] [6]
Se ha secuenciado el genoma de una variedad domesticada de hojas oscuras. [7]
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La perilla es una planta anual que crece entre 60 y 90 cm (24 y 35 pulgadas) de alto, con tallos peludos y cuadrados . [8]
Las hojas son opuestas , de 7 a 12 cm (3 a 4 pulgadas) de largo.+1 ⁄ 2 pulgada (0,5 cm) de largo y 5–8 cm (2–3 pulgadas) de ancho, con una forma ovalada ancha, extremos puntiagudos, márgenes dentados (con dientes de sierra) y peciolos largos . Las hojas son verdes con toques ocasionales de púrpura en el envés. [8]
Las flores florecen en racimos al final de las ramas y el tallo principal a fines del verano. El cáliz , de 3 a 4 mm ( 1 ⁄ 8 – 5 ⁄ 32 pulgadas) de largo, consta de tres sépalos superiores y dos inferiores peludos. La corola mide 4 a 5 mm ( 5 ⁄ 32 – 3 ⁄ 16 pulgadas) de largo con su labio inferior más largo que el superior. Dos de los cuatro estambres son largos. [8]
El fruto es un esquizocarpo , de 2 mm ( 1 ⁄ 16 in) de diámetro y con un patrón reticulado en el exterior. [8] Las semillas de perilla pueden ser blandas o duras, de color blanco , gris , marrón y marrón oscuro y de forma globular. [9] [10] 1000 semillas pesan alrededor de 4 g ( 1 ⁄ 8 oz). [10] Las semillas de perilla contienen alrededor de 38-45% de lípidos . [11] [12] [13]
Junto con otras plantas del género Perilla , la planta se denomina comúnmente "perilla". También se la conoce como perilla coreana , debido a su amplio cultivo en Corea y su uso en la cocina coreana.
En los Estados Unidos, donde la planta se ha convertido en una maleza, se la conoce con muchos nombres, como menta perilla , planta de bistec , perilla púrpura , albahaca china , albahaca silvestre , hierba azul , abrigo de José , coleus silvestre y hierba de serpiente de cascabel . [6]
Perilla frutescens tiene tres variedades conocidas . [14]
La planta fue introducida en la península de Corea antes de la era de Silla Unificada , cuando comenzó a cultivarse ampliamente. [4]
En su estado natural, la producción de hojas y semillas de perilla no es alta. Si se corta el tallo a unos 5 cm (2 pulgadas) por encima del nivel del suelo en verano, crece un nuevo tallo y produce más frutos. Las hojas se pueden cosechar del tallo cortado en verano, así como del nuevo tallo y sus ramas, durante todo el verano y el otoño. Las semillas se cosechan en otoño cuando los frutos están maduros. Para recolectar las semillas de perilla, se cosecha toda la planta y se sacan las semillas de la planta, antes de esparcirlas para que se sequen al sol .
En el sudeste asiático se utilizan diversas variedades de perilla en la medicina tradicional . [5]
Los fitoquímicos aromáticos característicos de las hojas de perilla incluyen hidrocarburos , alcoholes , aldehídos , furanos y cetonas , particularmente cetona de perilla , cetona egoma y cetona isoegoma. [5] [2] Otros fitoquímicos son alcaloides, terpenoides, quininas, fenilpropanoides, polifenoles, flavonoides, cumarinas, antocianinas, carotenoides, neolignanos, ácidos grasos, tocoferoles y sitosteroles. [15] [16]
Otros compuestos incluyen perillaldehído , limoneno , linalol , beta-cariofileno , mentol y alfa-pineno . [5] La variedad crispa se diferencia por los colores de las hojas y los tallos, que varían de verde a rojo y morado, lo que indica la presencia de antocianinas . [5] [6]
Aunque la perilla se cultiva ampliamente como planta comestible para los humanos, es tóxica para el ganado y otros rumiantes , así como para los caballos. [5] En el ganado de pastoreo, las cetonas de la planta causan el síndrome de dificultad respiratoria aguda , [5] también llamado "enfermedad del jadeo". [6]
Puede producirse dermatitis de contacto en personas que manipulan las hojas o el aceite. [5] El consumo de grandes cantidades de semillas ha provocado anafilaxia . [5]
Las semillas de perilla son ricas en fibra dietética y minerales dietéticos como calcio , hierro , niacina , proteínas y tiamina . [17] Las hojas de perilla también son ricas en vitaminas A , C y riboflavina . [17]
En la cocina manchú , las hojas de perilla se utilizan para hacer efen , ("bollo al vapor"). [18] Los bollos de perilla se hacen con masa de harina de sorgo glutinoso o arroz glutinoso rellena de pasta de frijoles rojos y envuelta con hojas de perilla. [18] El plato está relacionado con el Día del Agotamiento de Alimentos , una festividad tradicional manchú que se celebra cada 26º día del 8º mes del calendario lunisolar .
En la India, las semillas de perilla se tuestan y se muelen con sal, chiles y tomates para hacer un sabroso plato de acompañamiento o chutney. En Kumaon , las semillas de perilla cultivada se comen crudas, el aceite de las semillas se utiliza para cocinar y la torta de aceite se consume cruda o se da de comer al ganado. Las semillas tostadas también se muelen para preparar un chutney picante. Las semillas y las hojas de perilla también se utilizan para dar sabor a los currys en el noreste de la India. La cocina manipuri utiliza las semillas tostadas molidas en una ensalada. Los khasis utilizan sus semillas en ensaladas y platos de carne, y los asamés, bodos y nagas también conocen bien sus usos.
En las regiones de Tōhoku , en el noreste de Japón, se creía que podía añadir diez años a la esperanza de vida de una persona. Una preparación local en la prefectura de Fukushima consiste en medias hamburguesas de arroz no glutinoso machacadas, que se ensartan, se untan con miso , se mezclan con semillas de jūnen tostadas y molidas y se tuestan sobre carbón.
El aceite extraído de las semillas se utilizaba tradicionalmente para fabricar lámparas. Se dice que el señor de la guerra Saitō Dōsan (1494-1556) fue originalmente un vendedor de aceite de semillas de egoma .
En la cocina coreana , las hojas de perilla ( coreano : 깻잎 ) se utilizan ampliamente como hierba y verdura. La perilla se puede utilizar fresca como verdura ssam , fresca o blanqueada como verdura namul , o encurtida en salsa de soja o pasta de soja para hacer encurtidos o kimchi .
Las semillas de perilla, deulkkae , se tuestan y se muelen hasta convertirlas en polvo, o se tuestan y se prensan para hacer aceite de perilla . El polvo de deulkkae tostado se utiliza como especia y condimento para sopas, platos de verduras condimentadas, platos de fideos, kimchi y pasteles de pescado. También se utiliza como recubrimiento o cobertura para postres : el yeot y varias variedades de pasteles de arroz se pueden recubrir con polvo de perilla tostada. El aceite de perilla elaborado a partir de semillas de perilla tostadas se utiliza como aceite de cocina y como condimento.
En la comida occidental al estilo coreano , las hojas de perilla se utilizan a veces para sustituir a la albahaca , y el polvo y el aceite de las semillas se utilizan en aderezos para ensaladas y salsas para mojar . Un restaurante con estrella Michelin en Seúl sirve helado de vainilla con sabor a nuez cuyo ingrediente es el aceite de perilla. [19]
En Nepal, las semillas de perilla se tuestan y se muelen con sal, chiles y tomates para preparar una guarnición o un chutney sabroso.
El aceite extraído de las semillas de perilla tostadas, que tiene un aroma y sabor distintivos a nueces, se utiliza como potenciador del sabor, condimento y aceite de cocina en la cocina coreana. La torta prensada que queda después de prensar el aceite de perilla se puede utilizar como fertilizante natural o alimento para animales . [20]
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