Doenjang [1] ( coreano : 된시 ; "salsa espesa") o pasta de soja [1] es un tipo de pasta de frijol fermentada [2] hecha enteramente de soja y salmuera utilizada en la cocina coreana. También es un subproducto de la producción de salsa de soja para sopa . A veces se utiliza como condimento . [2]
Las primeras fermentaciones de la soja en Corea parecen haber comenzado antes de la era de los Tres Reinos . [3] Los Registros de los Tres Reinos , un texto histórico chino escrito y publicado en el siglo III d.C., menciona que " el pueblo Goguryeo es bueno elaborando soja fermentada" en la sección denominada Dongyi (extranjeros orientales) , en el Libro de Wei. . [4] [5] Los Jangdoks utilizados para la producción de doenjang se encuentran en las pinturas murales de la Tumba Anak No.3 del siglo IV en Goguryeo . [6]
En Samguk Sagi , un registro histórico de la era de los Tres Reinos, está escrito que doenjang y ganjang junto con meju y jeotgal fueron preparados para la ceremonia de boda del rey Sinmun en febrero de 683. [7] Sikhwaji , una sección de Goryeosa (Historia de Goryeo) , registró que el doenjang y el ganjang se incluyeron en los suministros de socorro en 1018, después de una invasión Khitan , y en 1052, cuando se produjo una hambruna . [8] Los textos de Joseon como Guhwangchwaryo y Jeungbo sallim gyeongje contienen procedimientos detallados sobre cómo elaborar doenjang y ganjang de buena calidad . [3] Gyuhap chongseo explica cómo elegir una fecha para la elaboración de la cerveza, qué evitar y cómo conservar y preservar el doenjang y el ganjang . [7]
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El doenjang se elabora íntegramente con soja fermentada y salmuera. Durante la producción de doenjang también se elabora sopa de salsa de soja .
Meju , ladrillo coreano de soja , se fabrica alrededor del ipdong a principios de noviembre. La soja se deja en remojo durante la noche, se hierve en agua salada y luego se machaca en un mortero ( jeolgu ) o se muele en una piedra de molino . Aproximadamente una cierva (≈1,8 litros ) o dos ciervas de soja machacada se corta en trozos, se comprime y se le da forma de cubo o esfera llamada meju . Luego, los ladrillos meju se secan en un área fresca y sombreada durante una semana o varias semanas hasta que estén firmes. Cuando los ladrillos se endurecen, se atan con pajitas de arroz a los aleros de la casa, o se colocan en la cálida sala ondol con pajitas de arroz, para la fermentación . En Jeongwol , el primer mes del año lunar , los ladrillos meju bien fermentadosse lavan y se secan al sol .
Después del secado, los ladrillos meju se envejecen en vasijas onggi ( jangdok ) con salmuera. Se añaden carbón vegetal y chiles por sus propiedades absorbentes y antibacterianas, así como por la creencia popular-religiosa de que ahuyentan a los espíritus malignos. Cuando se fermentan bien, los trozos de meju añejos se trituran para convertirlos en doenjang y el filtrado se hierve para convertirlo en ganjang .
Aunque el doenjang y el ganjang generalmente se elaboran juntos, el doenjang también se puede preparar sin producir ningún filtrado.
Si bien el doenjang tradicional se elabora únicamente con soja y salmuera, muchas variantes de doenjang elaboradas en fábrica contienen una buena cantidad de harina de trigo, al igual que la mayoría de la salsa de soja elaborada en fábrica. Algunos fabricantes actuales también añaden anchoas fermentadas, secas y molidas para acentuar el sabroso sabor del doenjang . El Código Alimentario del Ministerio de Seguridad de Alimentos y Medicamentos de Corea clasifica el doenjang en tres categorías según sus ingredientes. [9] [10]
El doenjang se puede comer como condimento en forma de pasta cruda con verduras, como condimento aromatizado o incluso como condimento para mojar. Sin embargo, se mezcla más comúnmente con ajo, aceite de sésamo y, a veces, gochujang para producir ssamjang , que luego se come tradicionalmente con o sin arroz envuelto en vegetales de hojas como la lechuga de hoja roja. Este plato se llama ssambap . Esta combinación de vegetales de hoja y doenjang (o ssamjang ) a menudo complementa platos de carne coreanos populares como samgyeopsal , bulgogi , bibimbap y bossam .
También se puede utilizar como componente del caldo de sopa, como en el popular guiso doenjang jjigae , que suele incluir tofu , diversas verduras como chiles , calabacines y cebolletas , y (opcionalmente) champiñones , carnes rojas o vieiras .
Doenjang es rico en flavonoides y vitaminas, minerales y hormonas vegetales (fitoestrógenos) beneficiosos que a veces se afirma que poseen propiedades anticancerígenas . [11] En las comidas tradicionales coreanas, el menú se ha concentrado en verduras y arroz, pero el doenjang , que está hecho de soja, tiene una gran cantidad de lisina, un aminoácido esencial del que carece el arroz. El ácido linoleico (53% de los ácidos grasos) y el ácido linolénico (8% de los ácidos grasos) tienen un papel importante en el crecimiento normal de los vasos sanguíneos y en la prevención de enfermedades relacionadas con los vasos sanguíneos. La eficacia del doenjang todavía existe después de hervirlo, en platos como el doenjang jjigae . [12]
Se están explorando afirmaciones sobre el papel del doenjang en la reducción de la grasa visceral, aunque la mayoría de los estudios sólo se han realizado en roedores. [13] Sin embargo, existe un estudio en humanos que sugiere que sus propiedades de reducción de grasa visceral también están presentes en humanos. [14]
El doenjang se considera una de las salsas imprescindibles de la auténtica cocina coreana. Sin embargo, históricamente el condimento ha sido desconocido fuera de Corea, aunque artículos internacionales recientes han resultado en un aumento de su popularidad. Un artículo chino de 2007 sobre las "Salsas de Corea" enumeró el doenjang y el gochujang como aromas esenciales y exploró los orígenes de los condimentos, centrándose particularmente en el condado de Sunchang , donde se produce la mayor parte de la salsa de soja coreana. El artículo señala que el doenjang no contiene aditivos artificiales y de hecho tiene cantidades saludables de vitaminas esenciales, como vitamina C y vitamina B 12 . Se rumorea que los beneficios para la salud del doenjang prolongan la longevidad, y esto se ilustra por el hecho de que de las 32.000 personas del condado de Sunchang, ocho tienen más de 100 años y muchas tienen más de 90. El artículo tuvo influencia en toda China, lo que dio lugar a Muchos restaurantes chinos agregaron doenjang jjigae a sus menús poco después de la publicación. JoongAng Ilbo de Corea del Sur cubrió esta historia en China el 13 de diciembre de 2007. [15]
Una pasta de soja fermentada muy similar en el noreste de China se conoce como dajiang (大醬). Se dice que la tradición de comer dajiang fue iniciada por el pueblo manchú , que originalmente ocupaba las provincias del noreste de China. A los habitantes del noreste de China les gusta comer verduras crudas en verano y el dajiang se utiliza como aderezo para ensaladas para añadir sabor [ cita requerida ] . La pasta de soja amarilla del norte de China también tiene una gran similitud en textura y sabor con el doenjang coreano [ cita requerida ] .
El doenjang también guarda similitudes con el miso japonés . Sin embargo, al miso se le inocula un hongo ( Aspergillus oryzae ) mediante fermentación controlada, mientras que el doenjang se fermenta espontáneamente con una mezcla de cultivos de hongos y bacterias ( Aspergillus oryzae y Bacillus subtilis ). [16] [17]
" Chica Doenjang " es un término del argot para designar a las mujeres que se entregan a productos lujosos para presumir a pesar de no poder permitírselos, y comen alimentos básicos a bajo precio en casa. [18]
