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carne roja

La carne cruda en rodajas finas es roja.
El rosbif es de un color marrón más oscuro.

En gastronomía , la carne roja comúnmente es roja cuando está cruda (y de color oscuro después de cocinada ) , en contraste con la carne blanca , que es de color pálido antes (y después) de la cocción. [1] [2] En términos culinarios, sólo la carne de mamíferos o aves (no pescado) se clasifica como roja o blanca. [3] [4] En la ciencia nutricional , la carne roja se define como cualquier carne que tiene más proteína mioglobina que la carne blanca. La carne blanca se define como la carne no oscura procedente de pescado o pollo (excluida la pierna o el muslo , que se denomina carne oscura).

Definición

Pato cocido con patatas, mostrando el color rojo de la carne.

Según la definición culinaria, la carne de los mamíferos adultos o " cazados " (por ejemplo, carne de vaca, caballo, cordero, venado, jabalí, liebre) es carne roja, mientras que la de los mamíferos jóvenes (conejo, ternera, cordero) es blanca. Las aves de corral son blancas, excluyendo ciertas aves como los avestruces . [8] La mayoría de los cortes de carne de cerdo son rojos, otros son blancos. [9] El juego a veces se incluye en una categoría completamente separada. (Francés: viandes noires - "carnes oscuras".) [4] Algunas carnes (cordero, cerdo) son clasificadas de manera diferente por diferentes escritores.

Según el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), todas las carnes obtenidas de mamíferos (independientemente del corte o la edad) son carnes rojas porque contienen más mioglobina , lo que les da su color rojo, [10] que el pescado o la carne blanca (pero no necesariamente carne oscura) [5] de pollo. [6] [11] Algunos cortes de carne de cerdo se consideran blancos según la definición culinaria, pero toda la carne de cerdo se considera carne roja en los estudios nutricionales. La Junta Nacional del Cerdo la ha posicionado como " la otra carne blanca ", aprovechando la ambigüedad para sugerir que la carne de cerdo tiene las propiedades nutricionales de la carne blanca, que se considera más saludable. [12] [13]

Nutrición

La carne roja contiene grandes cantidades de hierro, creatina , minerales como el zinc y el fósforo , y vitaminas del grupo B: ( niacina , vitamina B 12 , tiamina y riboflavina ). [14] La carne roja es una fuente de ácido lipoico .

La carne roja contiene pequeñas cantidades de vitamina D. [15] Los despojos, como el hígado, contienen cantidades mucho mayores que otras partes del animal. [dieciséis]

En 2011, el USDA lanzó MyPlate, que no distinguía entre tipos de carne, pero recomendaba comer al menos 8 oz (230 g) de pescado cada semana. [17] [18] En 2011, la Escuela de Salud Pública de Harvard lanzó el Plato de Alimentación Saludable en parte debido a las insuficiencias percibidas de las recomendaciones del USDA. [17] The Healthy Eating Plate alienta a los consumidores a evitar la carne procesada y limitar el consumo de carne roja a dos veces por semana debido a sus vínculos con enfermedades cardíacas, diabetes y cáncer de colon. Para sustituir estas carnes se recomienda consumir pescado, aves, frijoles o frutos secos. [17]

Efectos en la salud

En general, las dietas ricas en carnes rojas y procesadas se asocian con un mayor riesgo de diabetes , enfermedades cardiovasculares , cáncer (particularmente cáncer colorrectal ) y mortalidad por todas las causas. [19] [20] [21] [22] Estas asociaciones son más fuertes para la carne procesada , que es la carne que ha sido sometida a salazón, curado, fermentación, ahumado u otros procesos para realzar el sabor o mejorar la conservación, como el tocino, el jamón, salami, pepperoni, hot dogs y algunas salchichas. [23]

Una revisión general de 2021 que observa un aumento del 11 al 51 % en el riesgo de cáncer múltiple por cada 100 g/día de carne roja, y un aumento del 8 al 72 % en el riesgo de cáncer múltiple por cada 50 g/día de carne procesada. [24]

Un estudio de 2022 cuestionó la relación dosis-respuesta utilizando una función de riesgo de carga de prueba (BPRF) recientemente desarrollada. Encontró evidencia débil disponible sobre si comer carne roja aumenta el riesgo de muerte. Los autores concluyen que la calidad de la evidencia disponible es insuficiente para hacer recomendaciones más sólidas o concluyentes sobre los efectos del consumo de carne roja en la salud. [25] Sin embargo, el enfoque del BPRF ha sido criticado por ser demasiado simplista. [26]

Cáncer

La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) de la Organización Mundial de la Salud (OMS) clasifica la carne procesada como cancerígena para los humanos (Grupo 1), basándose en "evidencia suficiente en humanos de que el consumo de carne procesada causa cáncer colorrectal ". [27] La ​​carne roja sin procesar se clasifica como "probablemente cancerígena para los humanos (Grupo 2A), basándose en evidencia limitada de que el consumo de carne roja causa cáncer en humanos y evidencia mecanicista sólida que respalda un efecto cancerígeno". [23] [28] También se han observado asociaciones positivas entre el consumo de carne roja y mayores riesgos de cáncer de páncreas y cáncer de próstata , pero el vínculo no es tan claro. [23] La Sociedad Estadounidense del Cáncer ha declarado que "durante décadas existe evidencia de que las carnes rojas y procesadas aumentan el riesgo de cáncer, y muchas organizaciones de salud recomiendan limitar o evitar estos alimentos". [29]

El Instituto Americano para la Investigación del Cáncer , Cancer Research UK y World Cancer Research Fund International han declarado que existe evidencia sólida de que el consumo de carne roja procesada es una causa de cáncer colorrectal y que existe evidencia probable de que la carne roja no procesada es una causa de cáncer. [30] [31] [32] Puesto en perspectiva, en el Reino Unido, los adultos que consumían carne roja y procesada a razón de 79 g por día en promedio tenían un riesgo 32 % mayor de cáncer colorrectal en comparación con aquellos que comían menos de 11 g por día. [33]

Una revisión de 2023 encontró que el alto consumo de carne roja se asocia con un mayor riesgo de cáncer gastrointestinal . [34]

Mecanismos

El hierro hemo presente en la carne roja se ha asociado con un mayor riesgo de cáncer colorrectal. [35] El Instituto Americano para la Investigación del Cáncer y el Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer han comentado que "se ha demostrado que el hierro hemo, que está presente en altos niveles en la carne roja, promueve la tumorigénesis colorrectal al estimular la formación endógena del compuesto N-nitroso cancerígeno. " [36]

Carne con exterior oscuro, común en cocción a altas temperaturas.

Una revisión de la literatura de 2017 indicó que existen numerosos carcinógenos potenciales del tejido colorrectal en la carne roja, particularmente aquellos en productos cárnicos rojos procesados, como compuestos N-nitroso, hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) y aminas heterocíclicas (HCA). [37] Cocinar carne con "métodos de alta temperatura, como freír en sartén o asar directamente sobre una llama abierta", también provoca la formación de HAP y HCA. [38]

Enfermedad cardiovascular y accidente cerebrovascular

El consumo de carne roja se asocia con un mayor riesgo de enfermedad coronaria , presión arterial alta y accidente cerebrovascular. [39] [40] Los factores asociados con un mayor riesgo de accidente cerebrovascular por el consumo de carne roja incluyen grasas saturadas que aumentan los niveles de colesterol en sangre , colesterol LDL , triglicéridos y hierro hemo , que pueden precipitar la aterogénesis en las arterias cerebrales y provocar un accidente cerebrovascular. [41]

En 2020, la Política de Nutrición Experta (ENP) de la Fundación Nacional del Corazón de Nueva Zelanda emitió una declaración de posición que concluyó que el alto consumo de carne roja aumenta el riesgo de enfermedades cardíacas y accidentes cerebrovasculares en un 16%, por lo que se debe intentar reducir el consumo de carne roja por debajo de 350 g. por semana y reemplazar la carne con fuentes vegetales de proteína. [39] [42]

Diabetes

Una revisión general de 2022 encontró que consumir 100 g adicionales de carne roja por día se asociaba con un aumento del 17 % en el riesgo de diabetes . [43] Otra revisión encontró que el consumo de carne roja se asocia con un mayor riesgo de diabetes. [44]

Una revisión de 2017 encontró que el consumo diario de 85 gramos de carne roja y 35 gramos de productos cárnicos rojos procesados ​​por parte de consumidores europeos y estadounidenses aumentaba su riesgo de diabetes tipo 2 entre un 18% y un 36%, mientras que una dieta de abstinencia de carnes rojas y consumiendo cereales integrales , verduras, frutas y lácteos se asociaron con una reducción del 81% en el riesgo de diabetes. [45] Un estudio estimó que "la sustitución de una porción de nueces, lácteos bajos en grasa y cereales integrales por día por una porción de carne roja por día se asoció con un riesgo entre un 16% y un 35% menor de diabetes tipo 2". [46]

Una revisión de 2023 encontró que el consumo de carne roja tanto procesada como no procesada aumenta el riesgo de diabetes tipo 2. [47]

La Asociación Europea para el Estudio de la Diabetes recomienda a las personas con diabetes minimizar el consumo de carnes rojas. [48]

Referencias

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