El hígado de mamíferos, aves y peces es un alimento habitual para los seres humanos (véase despojos ). Los hígados de cerdo , cordero , ternera , res , pollo, ganso y bacalao se consiguen fácilmente en carnicerías y supermercados, mientras que los hígados de raya y lota son comunes en algunos países europeos.
Los hígados de animales son ricos en hierro, cobre, vitaminas B y vitamina A preformada . El consumo diario de hígado puede ser perjudicial; por ejemplo, se ha demostrado que la toxicidad de la vitamina A causa problemas médicos a los bebés nacidos de madres embarazadas que consumieron demasiada vitamina A. [3] Por la misma razón, consumir hígados de algunas especies como osos polares, perros o alces no es seguro. Una sola ración de hígado de res excede el nivel máximo tolerable de ingesta de vitamina A. [4] 100 g de hígado de bacalao contienen 5 mg de vitamina A y 100 μg de vitamina D. [5] El hígado contiene grandes cantidades de vitamina B 12 , y este fue uno de los factores que llevaron al descubrimiento de la vitamina. [6]
Del inglés medio liver, del inglés antiguo lifer , del protogermánico * librō , del protoindoeuropeo * leyp- "untar, manchar, pegar", del protoindoeuropeo * ley - "ser viscoso, ser pegajoso, deslizarse". Cognado con el frisón saterlandés Lieuwer "hígado", el frisón occidental Lever "hígado", el holandés Lever "hígado", el alemán Leber "hígado", el danés , noruego y sueco Lever "hígado", los tres últimos del nórdico antiguo lifr "hígado".
En las lenguas romances , la palabra anatómica para "hígado" ( en francés foie , en italiano fegato , en español hígado , etc.) no deriva del término anatómico latino jecur , sino del término culinario ficatum , literalmente "relleno de higos ", en referencia a los hígados de gansos engordados con higos ( foie gras ). [7]
El hígado se puede hornear, hervir, asar, freír, saltear o comer crudo ( asbeh nayeh o sawda naye en la cocina libanesa , sashimi de hígado ). En muchas preparaciones, los trozos de hígado se combinan con trozos de carne o riñones, como en las diversas formas de parrillada mixta de Medio Oriente (por ejemplo, meurav Yerushalmi ). Los untables o patés hechos de hígado tienen varios nombres, incluido paté de hígado , paté de foie gras , hígado picado , paté de hígado , untable de hígado y Braunschweiger . Otras salchichas de hígado incluyen mazzafegato o salsiccia matta. Un manjar tradicional sudafricano , llamado skilpadjies , está hecho de hígado de cordero picado envuelto en netvet (grasa de red) y asado a la parrilla sobre un fuego abierto.
Algunos hígados de pescado son apreciados como alimento, especialmente el hígado de raya . Se utiliza para preparar exquisiteces, como el hígado de raya escalfado sobre tostadas en Inglaterra, [8] así como los beignets de foie de raie y el foie de raie en croute en la cocina francesa . [9] El hígado de bacalao (normalmente enlatado en su aceite y servido condimentado) es un untable popular para el pan o las tostadas en varios países europeos. En Rusia, se sirve con patatas. El aceite de hígado de bacalao se utiliza habitualmente como complemento dietético . El hígado de lota se come en Finlandia: es habitual que los vendedores de pescado y los pasillos de pescado de los supermercados vendan estos pescados con las bolsas de hígado y huevas todavía adheridas. Estas partes se suelen comer hervidas o añadidas a la sopa de lota. La lota y su hígado son un alimento tradicional de invierno. [10]
Los hígados de osos polares , morsas , focas barbudas y perros esquimales pueden contener niveles muy altos de vitamina A preformada, [11] y su consumo ha provocado intoxicación por vitamina A ( hipervitaminosis A ) según varios informes anecdóticos . Se ha estimado que el consumo de 500 gramos de hígado de oso polar resultaría en una dosis tóxica para un humano. [11] El marinero ruso Alexander Konrad , que acompañó al explorador Valerian Albanov en una trágica experiencia sobre el hielo del Ártico en 1912, escribió sobre los terribles efectos del consumo de hígado de oso polar. [12] Además, en 1913, se creía que los exploradores antárticos del Far Eastern Party Douglas Mawson y Xavier Mertz habían sido envenenados, este último fatalmente, por comer hígado de perro esquimal, aunque esta afirmación ha sido cuestionada recientemente. [13]
El contenido de mercurio en algunas especies también puede ser un problema. En 2012, el Gobierno de Nunavut , Canadá, advirtió a las mujeres embarazadas que redujeran su consumo de hígado de foca anillada debido a los elevados niveles de mercurio . [14]
La neurotoxina presente en el hígado del pez globo (que se consume en la cocina japonesa como fugu , estrictamente regulado por la ley japonesa) contiene la mayor concentración de tetrodotoxina , característica de la especie. Por ello, su consumo está prohibido desde 1984.
El hígado de cerdo es un alimento tradicional de los inmigrantes de Okinawa en Hawái . Solía consumirse en Nochevieja . [15]
