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Aceite de perilla

El aceite de perilla ( coreano :  들기름 ; RR :  Deulgireum ) es un aceite vegetal comestible derivado de las semillas de perilla . Con un aroma y sabor distintivos a nueces, el aceite prensado a partir de las semillas de perilla tostadas se utiliza como potenciador del sabor, condimento y aceite de cocina en la cocina coreana . [3] El aceite prensado a partir de semillas de perilla sin tostar se utiliza para fines no culinarios. [3]

Producción

Semillas de perilla

El aceite de perilla se obtiene prensando las semillas de perilla, que contiene entre un 38 y un 45% de lípidos . [4] [5] [6]

Nutrición

El aceite de perilla se considera una fuente rica de ácidos grasos y contiene ácidos grasos saturados e insaturados . Los ácidos grasos saturados del aceite de perilla son principalmente palmítico (5-7%) y esteárico (1-3%). Los ácidos grasos monoinsaturados del aceite de perilla son oleico (12-22%), mientras que los ácidos grasos poliinsaturados del aceite de perilla son linoleico (13-20%), gamma-linolénico (0-1%), alfa-linolénico (54-64%) y araquídico (0-1%).

En comparación con otros aceites vegetales, el aceite de perilla presenta una de las proporciones más altas de ácidos grasos omega-3 , que se sitúa entre el 54 y el 64%. [7] El componente de ácidos grasos omega-6 suele rondar el 14%. [8] [9]

Usar

Culinario

Kkaennip-deulgireum-bokkeum ( hojas de perilla salteadas en aceite de perilla)

En la cocina coreana , el aceite de perilla y el aceite de sésamo son los dos aceites principales que se utilizan para dar sabor, salsas y aderezos. [10] Generalmente elaborado a partir de semillas de perilla tostadas, el aceite se utiliza como potenciador del sabor, condimento y aceite de cocina. Tanto el aceite de sésamo como el de perilla se pueden utilizar para dar sabor a namul (guarniciones de verduras) y otras guarniciones, para freír jeon (platos fritos en sartén), para cubrir gim (algas) antes de asarlo y para formar la base del sabor para la salsa para mojar . En concreto, el aceite de perilla es más común en la parte sur de Corea , ya que la perilla se cultiva con mayor facilidad en las zonas más cálidas. [10] Hoy en día, el aceite de perilla también se utiliza en la comida occidental de estilo coreano . Un restaurante con estrella Michelin en Seúl sirve helado de vainilla con nueces que tiene aceite de perilla como su "ingrediente secreto". [11]

Industrial

El aceite de perilla elaborado a partir de semillas sin tostar se puede utilizar para fines no culinarios, incluso en pintura, barniz, tinta de imprenta y linóleo. [7] Como aceite secante similar al aceite de tung o al aceite de linaza , el aceite de perilla se ha utilizado para pinturas , barnices , linóleo , tinta de imprenta , lacas y para revestimientos protectores impermeables en tela. El aceite de perilla también se puede utilizar como combustible. Se utiliza junto con resinas sintéticas en la producción de barnices. Se seca más rápido que el aceite de linaza y al secarse forma una película que es más dura [ cita requerida ] y amarillea más que la formada por el aceite de linaza. La industria de pinturas y barnices representa el mayor uso. El aceite de perilla también es importante en la fabricación de tintas de imprenta y linóleo, y en tiempos más antiguos era un componente crítico para crear pisos de tierra duraderos .

En Japón, el aceite de perilla fue importante para alimentar lámparas de aceite hasta principios del siglo XVI, antes de ser reemplazado por el aceite de colza . [12] La semilla oleaginosa contiene elementos oleosos secantes y se importó a granel como sustituto del aceite de linaza a los Estados Unidos desde Japón, hasta que el suministro se interrumpió por la guerra. [13]

En Corea, el aceite de perilla extraído de las semillas sin tostar se utilizaba para alimentar lámparas y para engrasar papeles para pisos. [3]

Uso de torta de prensa

La torta de prensa que queda después de prensar el aceite de perilla se puede utilizar como fertilizante natural o alimento para animales . [14]

Seguridad

El aceite de perilla está clasificado como Sustancias Peligrosas de Grado III de la Clase 4, según la Orden Presidencial 33005 de la Ley sobre el Control de Seguridad de Sustancias Peligrosas de la República de Corea. Esto se debe principalmente a su alto índice de yodo (más de 130), por lo que tiene una pequeña probabilidad de combustión espontánea. [15]

Referencias

  1. ^ Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (2024). «Valor diario en las etiquetas de información nutricional y de suplementos». FDA . Archivado desde el original el 2024-03-27 . Consultado el 2024-03-28 .
  2. ^ Academias Nacionales de Ciencias, Ingeniería y Medicina; División de Salud y Medicina; Junta de Alimentos y Nutrición; Comité para la Revisión de las Ingestas Dietéticas de Referencia de Sodio y Potasio (2019). Oria, Maria; Harrison, Meghan; Stallings, Virginia A. (eds.). Ingestas Dietéticas de Referencia de Sodio y Potasio. Colección de las Academias Nacionales: Informes financiados por los Institutos Nacionales de Salud. Washington, DC: National Academies Press (EE. UU.). ISBN 978-0-309-48834-1. PMID  30844154. Archivado desde el original el 9 de mayo de 2024. Consultado el 21 de junio de 2024 .
  3. ^ abc "deulgireum" 들기름. Diccionario estándar del idioma coreano (en coreano). Instituto Nacional de Lengua Coreana . Consultado el 16 de diciembre de 2016 .
  4. ^ Shin, Hyo-Sun (1997). "Composición lipídica y funciones nutricionales y fisiológicas de la semilla de perilla y su aceite". En Yu, He-ci; Kosuna, Kenichi; Haga, Megumi (eds.). Perilla: el género Perilla . Londres: CRC Press . pág. 93. ISBN 9789057021718.
  5. ^ Domingo, noviembre (1979). "Desdoblamiento de grasas". Revista de la Sociedad Americana de Químicos del Petróleo . 56 (11): 729A–732A. doi :10.1007/BF02667430. S2CID  189772194.
  6. ^ Vaughan, John G. (1970). Estructura y utilización de semillas oleaginosas . Londres: Chapman and Hall . Págs. 120-121. ISBN. 9780412097904.
  7. ^ ab Vaughan, John G.; Geissler, Catherine A. (2009). The New Oxford Book of Food Plants (PDF) (2.ª ed.). Nueva York: Oxford University Press . pág. 157. ISBN 978-0-19-954946-7Archivado desde el original el 20 de diciembre de 2016. Consultado el 4 de diciembre de 2016 .{{cite book}}: CS1 maint: URL no apta ( enlace )
  8. ^ Asif, Mohammad (2011). "Efectos sobre la salud de los ácidos grasos omega-3,6,9: Perilla frutescens es un buen ejemplo de aceite vegetal". Farmacia Oriental y Medicina Experimental . 11 (1): 51–59. doi :10.1007/s13596-011-0002-x. PMC 3167467 . PMID  21909287. 
  9. ^ Lands, William EM (2005). Pescado, omega-3 y salud humana (PDF) (2.ª ed.). Champaign, IL: AOCS Press. ISBN 978-1-893997-81-3.
  10. ^ ab Pettid, Michael J. (2008). Cocina coreana: una historia ilustrada. Londres: Reaktion Books . pág. 45. ISBN 978-1-86189-348-2.
  11. ^ 글 쓰는 가지 (30 de noviembre de 2016). "요리사는 예술을 내놓고 식객은 충격에 휩싸인다". Periódico Maeil Business (en coreano) . Consultado el 5 de diciembre de 2016 .
  12. ^ Gay, Suzanne (2009). "Los comerciantes de aceite para lámparas del santuario Iwashimizu: comercio transregional en el Japón medieval". Monumento Nipponica . 64 (1): 1–52. doi :10.1353/mni.0.0057. S2CID  201773949.
  13. ^ Brenner, David M. (1993). "Perilla: Botánica, usos y recursos genéticos". En J., Janick; Simon, JE (eds.). Nuevos cultivos. Nueva York: John Wiley & Sons . pp. 322–328. ISBN 978-0-471-59374-4.
  14. ^ "deulkkaenmuk" 들깻묵. Diccionario estándar del idioma coreano (en coreano). Instituto Nacional del Idioma Coreano . Consultado el 6 de diciembre de 2016 .
  15. ^ Orden Presidencial 33005 de la Ley sobre el Control de Seguridad de Sustancias Peligrosas de la República de Corea