El chorizo ( en español : chorizo [ tʃoˈɾiθo, tʃoˈɾiso] ; en portugués: chouriço [ ʃoˈɾisu ] ; ver más abajo ) es un tipo de embutido de cerdo originario de la península ibérica . Se elabora en muchas variedades nacionales y regionales en varios países de diferentes continentes. Algunas de estas variedades son bastante diferentes entre sí , lo que en ocasiones genera confusión o desacuerdos sobre los nombres e identidades de los productos en cuestión.
En Europa , el chorizo español y el chouriço portugués son salchichas fermentadas , curadas y ahumadas que obtienen su ahumado y su color rojo intenso de pimientos rojos secos y ahumados ( pimentón / colorau ); se puede cortar en rodajas y comer sin cocinar, o agregar como ingrediente para agregar sabor a otros platos. En otros lugares, el chorizo puede no fermentarse ni curarse, y requiere cocción antes de comerlo. En México se hace con chiles en lugar de pimentón.
El chorizo ibérico se come cortado en lonchas , a la plancha , frito o cocido a fuego lento en algún líquido, como la sidra de manzana o bebidas alcohólicas fuertes como el aguardiente . También se utiliza como sustituto parcial de la carne de res o de cerdo picada . [4]
La palabra chorizo probablemente proviene del latín tardío salsīcia 'salado', y llegó al español a través del portugués souriço ; es un doblete de la palabra española salchicha 'salchicha', que se transmitió a través del italiano salsiccia . [5] [6]
En inglés, chorizo suele pronunciarse / tʃ ə ˈ r iː z oʊ , -s oʊ / chə- REE -zoh , -soh , [7] aunque a veces se utiliza el sonido castellano / θ / : / tʃ ə ˈ r iː θ oʊ / chə- REE -thoh .
La pronunciación y la ortografía varían ligeramente entre las lenguas ibéricas :
Según el registro de indicaciones geográficas de la UE , [8] en 2023, había 8 variedades reconocidas en Portugal: Chouriço de Ossos de Vinhais, Azedo de Vinhais, Mouro de Portalegre, Abóbora de Barroso-Montalegre, Portalegre, Carne de Estremoz, Estremoz e Borba y el Baixo Alentejo. En España existen dos variedades reconocidas: Chorizo Riojano y Chorizo de Cantimpalos .
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En general, el chorizo español se elabora a partir de carne de cerdo picada gruesa y grasa de cerdo, condimentada con ajo, pimentón (un pimentón ahumado ) y sal. Puede clasificarse como picante o dulce , dependiendo del tipo de pimentón utilizado. Hay cientos de variedades regionales de chorizo español , algunas ahumadas y otras sin ahumar, que se elaboran de forma algo diferente y pueden incluir hierbas y otros ingredientes. [9] Por ejemplo, el chorizo de Pamplona es una salchicha más gruesa con la carne molida más finamente. Entre las variedades se encuentra el chorizo riojano de la región de La Rioja , que cuenta con protección IGP dentro de la UE.
El chorizo se elabora en variedades cortas o largas y duras o blandas; las variedades más magras son adecuadas para consumir a temperatura ambiente como aperitivo o tapas, mientras que las versiones más grasas se utilizan generalmente para cocinar. [10] Una regla general es que los chorizos largos y delgados son dulces y los chorizos cortos son picantes, aunque este no siempre es el caso. [11]
España también produce muchas otras especialidades de cerdo, como el lomo embuchado y el salchichón , que se curan y se secan al aire de manera similar. El lomo es una carne magra y curada, que se sirve en rodajas en lugar de cocerse, y se elabora marinando y secando al aire un solomillo de cerdo. El salchichón es otro embutido curado sin el condimento de pimentón del chorizo , condimentado con granos de pimienta negra en su lugar. [12]
Dependiendo de la variedad, el chorizo se puede comer cortado en lonchas sin cocción adicional, por ejemplo en un bocadillo, o se puede asar a la parrilla, freír o hornear junto con otros alimentos, y es ingrediente de varios platos en los que acompaña a las judías, como la fabada o el cocido montañés y se puede servir como tapa, como el "Chorizo al Vino Tinto". [13]
Las versiones de estos platos con todos los sacramentos incluyen otras carnes en conserva como el tocino y la morcilla junto con el chorizo .
El chorizo portugués o chouriço , este último generalmente denota una versión más grande o más gruesa, es distinto del chorizo español . Los ingredientes básicos son cerdo, grasa, pimentón, ajo y sal. El vino y los pimientos picantes también son comunes en algunas regiones. Luego se embute en tripas naturales de cerdo o cordero y se seca lentamente con humo. [14] Las muchas variedades diferentes difieren en color, forma, especias y sabor. En algunas variedades se utilizan pimienta blanca, piri-piri, comino y canela. Muchos platos de la cocina portuguesa y brasileña hacen uso del chorizo , incluido el cozido à portuguesa y la feijoada . [15] [16]
Una forma popular de preparar chouriço es cortarlo en rodajas y cocinarlo sobre una llama de alcohol en la mesa (a veces llamado chouriço à bombeiro , [17] pero más comúnmente simplemente chouriço assado ) en quemadores de barro vidriado hechos a medida.
En Johannesburgo, Sudáfrica , los numerosos inmigrantes portugueses de Portugal y Mozambique que llegaron en los años 1960 tendían a establecerse en un suburbio llamado La Rochelle (Pequeño Portugal). [18] La mayoría de ellos regresaron a Portugal o se mudaron a suburbios más ricos de la ciudad, pero los restaurantes de la zona y el festival anual de recaudación de fondos "Lusitoland", que cuenta con un gran apoyo, tienen chouriço en el menú. [19]
En los condados de Rhode Island y el sureste de Massachusetts , con una gran población portuguesa , el chouriço suele servirse con almejas pequeñas y judías blancas. [20] Los sándwiches de chouriço en panecillos de cocina, con pimientos verdes y cebollas salteados, se consiguen habitualmente en las tiendas de alimentación y delicatessen locales. Las almejas rellenas (también conocidas como stuffies), una especialidad de Rhode Island, suelen incluir chouriço . [21]
En Portugal, el chouriço se puede elaborar con sangre, similar a la morcilla o morcilla y se llama chouriço de sangue ( chouriço de sangre ) o morcela . Otros tipos de chouriço incluyen chouriço de vinho , chouriço de cebola , chouriço ahumado , chouriço de ossos , chourição y chouriça de vinha d'alho .
Las versiones mexicanas del chorizo , basadas en el chorizo fresco español crudo, no solo se elaboran con carne de cerdo grasa, sino también con carne de res , venado , pollo y pavo . También hay versiones kosher y veganas . La carne suele estar molida (picada) en lugar de picada, y se utilizan diferentes condimentos. Debido al costo históricamente alto del pimentón español importado , el chorizo mexicano se elabora tradicionalmente con cultivares nativos de la misma especie de chile que se usa en España, lo que hace que la versión mexicana sea más picante que la española. [22] El chorizo mexicano también suele usar vinagre, en lugar del vino blanco que se usa normalmente en España. [ cita requerida ]
Este es el principal tipo de chorizo conocido en México y otras partes de América, incluida la mayor parte de los Estados Unidos, pero no se encuentra con frecuencia en Europa.
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La zona de Toluca se especializa en chorizo "verde" , elaborado con alguna combinación de tomatillo , cilantro , chiles y ajo . Sin embargo, la mayoría del chorizo mexicano es de un color rojizo intenso. A menudo está disponible en dos variedades, fresco y seco, aunque el fresco es mucho más común. [23] Algunos de los chorizos comerciales más baratos utilizan vísceras rellenas en tripa de plástico no comestible para parecerse a salchichas, en lugar de carne muscular. [24] Antes del consumo, la tripa generalmente se abre y la salchicha se fríe en una sartén y se machaca con un tenedor hasta que se parezca a carne molida finamente picada. Algunos chorizos se elaboran sin tripa. La carne de cerdo y de res se curan durante la noche en vinagre y chile en polvo . Servido para el desayuno, el almuerzo o la cena, tiene la textura finamente picada mencionada anteriormente y es bastante intenso en sabor. [ cita requerida ]
En México, los restaurantes y puestos de comida hacen tacos, queso fundido (o choriqueso ), burritos y tortas usando chorizo cocido, y también es un aderezo popular para la pizza . El chorizo con huevos es un plato de desayuno popular en México y áreas de los Estados Unidos con poblaciones mexicanas. Se hace mezclando chorizo frito con huevos revueltos . El chorizo con huevos se usa a menudo en burritos, tacos y taquitos de desayuno . Otra receta mexicana popular es el chorizo frito combinado con frijoles pintos o negros refritos . Esta combinación se usa a menudo en tortas como untable o como guarnición donde normalmente se servirían frijoles refritos simples. En México y el suroeste de los Estados Unidos, el chorizo también se usa para hacer chorizo con queso (o choriqueso ), un aperitivo popular que consiste en pequeños trozos de chorizo servidos con queso derretido y comidos con pequeñas tortillas de maíz o chips de tortilla. En las zonas de Estados Unidos con una gran presencia mexicana, un relleno popular para los tacos de desayuno es el chorizo con papas : papas cortadas en cubitos salteadas hasta que estén blandas con chorizo mezclado.
En Puerto Rico , Panamá y República Dominicana , el chorizo y la longaniza se consideran dos tipos diferentes de carne. El chorizo puertorriqueño es una salchicha ahumada y bien condimentada casi idéntica a las versiones ahumadas en España. Las longanizas puertorriqueñas y dominicanas tienen un sabor y una apariencia muy diferentes. La carne sazonada se embute en una tripa de cerdo y se le da forma muy larga a mano. Luego se cuelga para que se seque al aire. Luego, la longaniza se puede freír en aceite o cocinar con arroz o frijoles. Se come con muchos platos diferentes.
El chorizo salvadoreño es corto, fresco (no seco) y atado en gemelos.
A diferencia del chorizo español , en los Estados Unidos el término generalmente se refiere a una salchicha que nunca se seca, tiene un relleno más graso y es muy picante. Es más popular en áreas con grandes poblaciones cubanas, dominicanas o puertorriqueñas o cerca de la frontera con México, especialmente en el suroeste cerca de Chihuahua , Sonora y Nuevo León . También se encuentra más al norte en lugares como Austin, Texas o Santa Fe, Nuevo México , donde su evidencia más temprana data de mucho antes del Salvaje Oeste . [25] [26] Se come más comúnmente en el desayuno solo o mezclado con una versión local de migas . [27] [ se necesita una mejor fuente ]
En Luisiana, tanto la cocina criolla como la cajún cuentan con una variante del chorizo llamada chaurice , que se utiliza con frecuencia en el plato criollo de frijoles rojos y arroz . [28] Al igual que con su primo del oeste, [ ¿ cuál? ] ahumar esta variante es una práctica aceptable en la cocina local.
En Ecuador , muchos tipos de embutidos han sido adoptados directamente de la cocina europea o norteamericana. Todo tipo de salami, ya sea crudo o ahumado, se conoce simplemente como salami. Los más conocidos son los tipos de chorizo español , pepperoni italiano y salchichas wiener; las salchichas wiener son las más populares. Algunas especialidades locales incluyen morcilla , longaniza y chorizo . La morcilla , como en la mayoría de los países de habla hispana, es básicamente sangre de cerdo cocida envuelta en tripa de cerdo ( morcilla en inglés). La longaniza es una salchicha delgada que contiene casi cualquier mezcla de carne, grasa o incluso cartílago, ahumada en lugar de fresca. El chorizo es una mezcla de carne de cerdo picada, grasa de cerdo, sal, granos enteros de pimienta, canela, achiote y otras especias, que producen su característico color rojo intenso. Un plato tradicional consiste en huevo frito, puré de papas, aguacate, ensalada y rodajas de chorizo frito .
En Argentina, [29] Uruguay, Bolivia, Perú, Colombia y Venezuela, chorizo es el nombre de cualquier embutido de carne gruesa. El chorizo al estilo español también está disponible y se distingue por el nombre de chorizo español . Los chorizos argentinos normalmente están hechos de cerdo y no son picantes. Algunos chorizos argentinos incluyen otros tipos de carne, típicamente de res. [30] En Argentina, Bolivia, Paraguay , Uruguay, Chile y Perú, el chorizo fresco , cocido y servido en un panecillo, se llama choripán . En Colombia, el chorizo suele ir acompañado de arepa .
En Brasil, chouriço es la palabra que se usa para lo que en el resto de América Latina se llama morcilla ; los embutidos de carne similares a los chorizos de otros países latinoamericanos se llaman linguiça . Muchas variedades de chouriço y linguiça al estilo portugués se utilizan en muchos tipos diferentes de platos, como la feijoada .
En Bolivia , los chorizos son de carne de cerdo, fritos y servidos con ensalada (tomate, lechuga, cebolla, zanahoria hervida y quirquiña ), mote y una rebanada de pan mojada con grasa de chorizo . También se comen bocadillos de chorizo , sin mote .
El chorizo se elabora en Timor Oriental . Fue introducido por los portugueses durante la colonización de Timor Oriental.
En Goa , India, que estuvo gobernada por los portugueses durante 450 años y tiene un gran porcentaje de católicos goanos , el chouriço se elabora con carne de cerdo marinada en una mezcla de vinagre, chiles rojos y especias como ajo, jengibre, comino, cúrcuma, clavo, pimienta y canela, y embutida en tripas. [31] Pueden ser crudos (húmedos), ahumados o curados mediante salazón y secado al aire. Se disfrutan con pan crujiente al estilo portugués local de Goa, cebollas perladas o ambos. Las salchichas también se utilizan, cortadas en trozos, como ingrediente de carne en el arroz pilaf .
En Goa se encuentran tres tipos de chouriço : seco, húmedo y con piel. El chouriço seco se añeja al sol durante largos períodos (tres meses o más). El chouriço húmedo se añeja durante aproximadamente un mes o menos. El chouriço con piel , también añejado, es raro y difícil de encontrar. Consiste principalmente en piel de cerdo picada junto con algo de su grasa subcutánea. Los tres chouriços se hacen en variaciones como picante, medio y suave. Existen otras variaciones, dependiendo del tamaño de los eslabones, que varían de 1 a 6 pulgadas (2,5 a 15 cm). Por lo general, las variedades húmedas tienden a ser más largas que las secas.
El chorizo de Goa debe distinguirse de las " salchichas de Goa ", que parecen similares a sus equivalentes en Estados Unidos, pero tienen un sabor predominantemente a pimienta.
Longaniza ( Tagalo : longganisa ; Visayan : chorizo , choriso , soriso ) son chorizos filipinos aromatizados con especias autóctonas y pueden estar hechos de pollo, ternera o incluso atún. Si bien el término longaniza generalmente se refiere a salchichas frescas, también se usa en Filipinas para referirse a salchichas curadas. Las longganisa filipinas a menudo se tiñen de rojo con semillas de achuete . Hay docenas de variantes de varias regiones de Filipinas. [32]
Chorizo en el subproyecto de libros de cocina de Wikilibros