El lomo de cerdo curado se encuentra en diversas cocinas de la Europa mediterránea y América del Sur. Por lo general, se sala o se pone en salmuera y luego se cura en seco o se ahuma .
En la cocina española , el lomo embuchado es un embutido elaborado a partir de lomo de cerdo , a veces llamado caña de lomo o simplemente lomo . Es similar a la cecina , pero con carne de cerdo en lugar de ternera .
En la cocina italiana , existen muchas variantes de lonza stagionata . El capocollo es muy similar, pero se elabora con el músculo del cuello en lugar del lomo y, a menudo, se rellena en una tripa. En la región fronteriza nororiental de Trieste y sus alrededores, así como en la costa de Eslovenia e Istria en Croacia (influenciada por la cultura veneciana ), también se le conoce como ombolo .
En la cocina corsa , lonzu es lomo curado.
En la cocina chipriota , la lountza ( griego : λούντζα ) se elabora con lomo de cerdo, que primero se pone en salmuera y se marina en vino tinto, luego se seca y se ahuma. [1]
Puede venderse inmediatamente después de fumarlo o envejecerse. A medida que envejece, se vuelve más duro y de sabor más fuerte. Se puede condimentar con cilantro . [1]
Lountza se puede servir cocida o cruda con bebidas alcohólicas como zivania o vino . La lountza a la parrilla servida con otras comidas chipriotas como el halloumi y el queso kefalotyri suele aparecer en platos de meze . Los sándwiches hechos con lountza y halloumi a la parrilla son los bocadillos favoritos de la comida rápida en Chipre.
En las islas Cícladas del norte de Grecia ( Mykonos , Syros , Andros , Tinos ), la louza es un lomo de cerdo en conserva. [2]
En Bosnia y Herzegovina , Croacia , Montenegro y Serbia los lomos, lomos y omóplatos ahumados y curados se llaman pečenica (literalmente "lo que se hornea") o vješalica (literalmente "lo que se cuelga"). Por lo general, están hechos de carne de cerdo, pero las variedades de carne de res tampoco son infrecuentes. Los términos (respectivamente) se refieren al proceso de fumar sobre calor y colgarlos de ganchos sobre la fuente del humo mientras se dejan curar. Los cortes se preparan universalmente sólo durante el invierno y se consideran alimento de invierno. El último de dos términos se usa más comúnmente para el corte de omóplato, mientras que el corte de lomo a veces también se llama slatka (dulce) pečenica .
A diferencia de las carnes curadas al estilo mediterráneo como el prosciutto , la panceta y la buđola ( capocolla ), elaboradas tradicionalmente en las zonas más secas, litoralales y cercanas al litoral del sur de estos países, los lomos curados con humo son carnes curadas tradicionalmente de las regiones continentales interiores y de los duros y helados inviernos continentales. son una gran parte del curado y el sabor.
Los cortes se ponen primero en salmuera en una solución de sal y ajo (localmente salamura ), para realzar el sabor y ayudar a su conservación, comúnmente junto con tocino estilo continental ( slanina localmente), manteca de cerdo (también llamada slanina , a veces tocino blanco o tocino al jabón) y costillas. . Luego se curan colgándolos de los gélidos vientos invernales, sobre una madera humeante (el humo es parte esencial del sabor) durante normalmente hasta dos meses, porque las gélidas temperaturas continentales y la falta de insectos en el invierno ayudan al curado y la conservación. De vez en cuando, el fuego se apaga por completo para exponer completamente la carne al viento helado.
Como consecuencia, el sabor es mucho más intenso ahumado y teñido de ajo que en el caso de la carne curada al estilo mediterráneo y los cortes suelen ser más secos y duros. Por lo general, se sirven como embutidos, como parte del meze tradicional , pero también se utilizan como saborizante para varios platos cocinados.
En Bulgaria, el lomo de cerdo curado se conoce como "Filet Elena" (Филе Елена).
Todos los nombres anteriores provienen directa o indirectamente del latín lumbus " lomo ", excepto los términos eslavos de la región de los Balcanes que se derivan del método de preparación real.
La definición del diccionario de lomo de cerdo curado en Wikcionario