Capocollo [1] ( italiano: [kapoˈkɔllo] ) [2] o coppa ( italiano: [ˈkɔppa] ) [3] es un embutido de cerdo( salume ) tradicional italiano y francés ( Córcega ) elaborado a partir del músculo curado en seco que sale de desde el cuello hasta la cuarta o quinta costilla de la paleta o cuello de cerdo. Es un salume de músculo entero , curado en seco y, por lo general, cortado en rodajas muy finas. Es similar al jamón curado o prosciutto , más conocido , porque ambos son embutidos derivados del cerdo que se utilizan en platos similares. No está en salmuera como suele ser el jamón.
Este corte suele denominarse capocollo o coppa en gran parte de Italia, Córcega y el sur de Suiza ( Ticino y Grisones ). [4] Este nombre es un compuesto de las palabras capo ('cabeza') y collo ('cuello'). Los términos regionales incluyen capicollo ( Campania y Calabria ) y capicollu ( Córcega ).
Fuera de Europa, los términos incluyen bondiola sándwich o bondiola curada en Argentina , Paraguay y Uruguay , y capicola o capicolla en Norteamérica. [5] La pronunciación gabagool ha sido utilizada por algunos italoamericanos en el área de la ciudad de Nueva York y en otras partes del noreste de EE. UU., basándose en la palabra en lengua napolitana capecuollo ( IPA /kapəˈkwol.lə/) en los estratos de clase trabajadora del siglo XIX y inmigrantes de principios del siglo XX. [6] Fue utilizado notablemente en la serie de televisión Los Soprano , y su uso se ha convertido en un estereotipo muy conocido . [7] [8] [9]
En su producción, el capocollo primero se condimenta ligeramente, a menudo con vino tinto y, a veces, blanco , ajo y una variedad de hierbas y especias que difiere según la región. Luego, la carne se sala (y se masajea tradicionalmente), se embute en una tripa natural y se cuelga hasta por seis meses para que se cure. A veces se frota el exterior con pimentón picante antes de colgarlo y curarlo. Capocollo es esencialmente la contraparte de cerdo de la bresaola de res curada y secada al aire . Está ampliamente disponible dondequiera que existan comunidades italianas importantes, debido a las variedades producidas comercialmente. La versión piamontesa asada a fuego lento se llama coppa cotta .
El capocollo es apreciado por su sabor delicado y su textura tierna y grasosa, y suele ser más caro que la mayoría de los demás embutidos . En muchos países se vende como alimento gourmet . Por lo general, se corta en rodajas finas para usar en antipasti o sándwiches como muffulettas , molinillos y sándwiches italianos y panini , así como en algunas pizzas italianas tradicionales .
Tres variedades particulares, coppa piacentina , capocollo di Calabria de Italia y Coppa de Corse [10] de Francia, tienen estatus de denominación de origen protegida bajo la Política Agrícola Común de la Unión Europea , que garantiza que solo se permitan productos genuinamente originarios de esas regiones. en el comercio como tal. [11] [12]
Cinco regiones italianas adicionales producen capocollo y no están cubiertas por la legislación europea, pero están designadas como prodotto agroalimentare tradizionale por el Ministerio italiano de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales :
Fuera de Europa, el capocollo fue introducido en la Argentina por inmigrantes italianos, bajo los nombres de bondiola o bondiola curada .
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