La cocina de Córcega es la cocina tradicional de la isla de Córcega . Se basa principalmente en los productos de la isla, y debido a razones históricas y geográficas , tiene mucho en común con la cocina italiana , y marginalmente con las de Niza y Provenza . [1]
La conformación geográfica de Córcega, con su costa oriental (la más cercana al continente) baja, palúdica e imposible de defender, obligó a la población a instalarse en las montañas del interior. [2] Los productos agrícolas exportados durante la antigüedad reflejan esta situación: se trataba de ovejas, además de miel, cera y alquitrán , producidos por los extensos bosques. [3] La isla era famosa por sus vinos baratos, exportados a Roma .
La concentración de asentamientos en el interior, típica también de la cercana Cerdeña , duró hasta principios del siglo XX; en 1911, 73.000 personas vivían en la zona comprendida entre 700 y 1.000 m sobre el nivel del mar. [4]
En la Edad Media , más precisamente durante el siglo XII, cuando Pisa era la potencia hegemónica de Córcega, la gran inmigración procedente de la cercana Toscana trajo a la isla, junto con la lengua toscana , costumbres y platos típicos de esa región italiana. Más tarde, cuando le tocó a Génova dominar la isla, se produjo un importante cambio en los hábitos alimentarios de la gente; el gobernador genovés, con un decreto firmado el 28 de agosto de 1548, ordenó que cada terrateniente y arrendatario debía plantar al menos un castaño, una morera, un olivo y una higuera cada año, bajo la multa de tres liras por cada árbol no plantado. [5] La razón de este decreto era dar medios de subsistencia a las poblaciones de la isla. Todavía a principios del siglo XVII, el administrador genovés Baliano escribió que los corsos vivían de pan de cebada, verduras y agua pura. [6]
Otros decretos en la misma línea, como el de 1619, que ordenaba plantar 10 castaños al año por cada terrateniente y arrendatario, [7] con el tiempo cambiaron radicalmente el paisaje de regiones enteras de la isla, con la sustitución casi total de los cereales por los castaños; una región, la Castagniccia, al sur de Bastia, debe su nombre a sus bosques de castaños ( castagnu ).
En el siglo XVIII, el castaño había sustituido casi por completo a los cereales. [7] Sobre todo, las plantaciones de castaños cambiaron radicalmente la dieta de los isleños, preservándolos de las hambrunas recurrentes . Fue así que el historiador de Córcega Jakob Von Wittelieb pudo escribir que en la década de 1730 los viajeros que llegaban a la isla llevaban consigo una cantimplora llena de vino y un bolsillo que contenía un pan de castañas o algunas castañas asadas. [6]
Un antiguo proverbio corso del alto Niolo afirma: Pane di legnu e vinu di petra (en español: Pan de madera y vino de piedra ), lo que explica bien tanto el lugar central que ocupa la castaña en la alimentación de Córcega como la frugalidad de los montañeses corsos, obligados a beber agua en lugar de vino. [7]
Durante la independencia de Córcega, antes de la anexión francesa, Pasquale Paoli intentó enriquecer la dieta de sus compatriotas fomentando el cultivo de la patata, por lo que sus adversarios políticos lo ridiculizaron, llamándolo Il Generale delle patate . [8]
La anexión francesa en 1768 supuso un cambio inicial en esta situación: en un esfuerzo por someter a los rebeldes, el ejército francés procedió a talar muchos bosques de castaños, política que se prolongó durante los primeros años de paz, ya que París prefería los cereales a las castañas como alimento básico. Sin embargo, después de un tiempo, la tala de castaños cesó, de modo que hasta principios del siglo XX, las castañas en forma de panqueques, pan o gachas siguieron siendo el alimento básico de la mayor parte de la población corsa. [7] Además de las castañas, a finales del siglo XVIII, los alimentos básicos de la dieta corsa eran los cereales (principalmente trigo y centeno), las verduras secas y los embutidos. [6]
También hubo excepciones: según un testimonio de 1775, durante ese año los propietarios de viñedos de Cap Corse utilizaron los ingresos de la venta de su vino para comprar pasta italiana, carne de cabra y cerdo y bacalao , y con esos alimentos comieron todo el año. [9] Los pobres de la misma región, en cambio, trabajaban en los viñedos en primavera hasta la cosecha, pero en invierno se alimentaban de sopas de hierbas silvestres. [9] Algunos durante el verano iban a cosechar el maíz en la llanura palúdica de Aleria , pero a menudo después de eso perdían la salud o la vida. [9]
En su mayor parte, a finales del siglo XVIII la alimentación era, pues, eminentemente vegetal: el alcalde de Stazzona , en Castagniccia, respondiendo a un cuestionario sobre el modo de vida elaborado por las autoridades francesas ("el cuestionario del año X") menciona como base de la dieta del pueblo la castaña, de la que enumera 12 maneras diferentes de tratarla. [9] Escribe también que de noviembre a junio se consumía únicamente pan de castañas, y que los habitantes del pueblo poseían huertos dedicados exclusivamente a su alimentación. [10] La monotonía de esta dieta se rompía comiendo truchas y anguilas. [10]
Después de principios del siglo XX, la economía aldeana autárquica basada principalmente en las castañas y otros alimentos de producción local como la carne de cerdo desapareció por varias razones; [11] sobre todo, la erradicación de la malaria después de la Segunda Guerra Mundial permitió la vida a lo largo de la costa este y aceleró la despoblación del interior.
En 1990, en la zona comprendida entre 700 y 1000 m de altitud , sólo vivían todavía 20.000 personas. [4] Estos cambios trajeron consigo también un abandono de la producción de alimentos tradicionales: mientras que en 1796, 35.442 hectáreas estaban ocupadas por bosques de castaños, en 1977, los bosques de castaños todavía cubrían 25.000 hectáreas, pero sólo 3.067 hectáreas estaban cultivadas; el resto se dejaba a los animales. [12]
Esta situación sólo se ha podido revertir parcialmente gracias a la demanda de alimentos locales por parte de los numerosos turistas que visitan la isla y al establecimiento de estándares de calidad más elevados en la producción alimentaria, gracias también a las denominaciones de origen AOC y AOP .
El cultivo a gran escala del castaño se introdujo en Córcega durante la dominación genovesa. Rico en calorías, los frutos se arrancaban (sin guantes) y se secaban, y se colocaban sobre una rejilla de madera ( en corso : a grata ) encima de un fuego ( en corso : u fucone ) durante un mes: este fuego, colocado sobre una base de arcilla seca de 1 m 2 de ancho y 20 cm de espesor, ahumaba también los embutidos y calentaba la casa. [13] Después de eso, se molían para producir harina de castañas, que adquiere un inconfundible sabor ahumado de este proceso. Las castañas sin arrancar las comen los cerdos que pastan en el bosque. Además, se les alimenta con harina de castañas, para que su carne adquiera un sabor característico. Utilizada para preparar polenta ( en corso : pulenta, pulenda ) y pasteles, esta harina era el alimento básico. La importancia de las castañas en la vida corsa se puede ver en el hecho de que durante un almuerzo de bodas tradicional que tuvo lugar en Castagniccia en el siglo XIX , no menos de 22 platos diferentes utilizando castañas como ingrediente principal. [14] Hoy en día, la harina de castañas es una AOC francesa y una AOP europea , bajo el nombre de Farine de châtaigne corse- Farina castagnina corsa . [15] [16]
A finales del siglo XX, el 85% (1.200 toneladas) de las castañas recogidas en Córcega se molían para hacer harina, una cifra única entre todos los departamentos franceses. [12] Las 300 t de harina así obtenidas se consumían casi en su totalidad en Córcega, una pequeña parte se exportaba a Francia continental y era comprada por los corsos de la diáspora . [12]
La castaña y sus productos son el centro de dos ferias anuales en Córcega: la Fiera di a Castagna en Bocognano , que tiene lugar a principios de diciembre [17] y la Fête du Marron que tiene lugar en Évisa a finales de noviembre. [18]
Los quesos tradicionales corsos se elaboran exclusivamente con leche de oveja o de cabra. A mediados de los años 1980, en la isla se criaban 150.000 ovejas y 20.000 cabras. [19] El más importante de ellos es el brocciu , un queso de suero parecido a la ricota (pero sin lactosa ), producido en su mayor parte con leche de oveja , a veces con leche de cabra . [19] Se puede consumir tanto fresco como curado, y es un ingrediente de innumerables platos corsos, desde primeros platos hasta pasteles. El brocciu es el único queso corso que ha recibido la denominación AOC hasta ahora. [20] Otros quesos notables son el niulincu (de Niolo, el corazón de Córcega), el balaninu (de Balagne, la región noroeste), el bastilicacciu y el sartinesu (respectivamente de Bastelica y Sartène , en el sur de Córcega), y el cuscionu del valle de Zicavo , también en el sur. [19] El casgiu merzu ("queso podrido") es un queso que contiene larvas de insectos similares al casu marzu sardo . Los productores de queso corso se reúnen cada año a principios de mayo en la feria del queso ( A Fiera di U Casgiu ) en Venaco . [21]
La charcutería corsa se considera una de las mejores del mundo [4] debido a los procesos de producción tradicionales y al hecho de que los cerdos corsos ( porcu nustrale ), que viven en parte en libertad, se cruzan con jabalíes ( Cingale, Singhjari ) y se alimentan principalmente con castañas y harina de castañas. Cada familia campesina tiene uno o dos cerdos; estos son castrados (esterilizados si son hembras) cuando tienen dos meses de edad. Cuando son sacrificados , tienen alrededor de 14 meses y pesan 200 kg. [22] Esto suele suceder en diciembre, antes de Navidad. El cadáver se cuelga boca abajo para dejar escurrir la sangre y se procesa completamente. [23] El mismo día del sacrificio, se preparan platos como figatelli, boudin y ventra (similar al sanguinaccio italiano ). [23] La cría intensiva se lleva a cabo en las montañas, donde los animales no pueden perturbar los cultivos. Sobre todo en las regiones de Castagniccia, Bastelica , Taravo superior y Quenza , un porquerizo ( u purcaghju ) vigila a los cerdos, que son libres de buscar en los bosques castañas, raíces y pequeños animales, pero por la noche, son alimentados con restos de cocina y manzanas podridas. [24] Los embutidos típicos son el prisuttu (jamón); [25] la panzetta (tocino); el lonzu , uno de los cuatro filetes de cerdo , con pimienta, salado y ahumado; [25] el figatellu (una salchicha hecha con hígado de cerdo) y el capicollu (también llamado coppa ). [23] El figatellu se ahuma sobre el fucone durante tres o cuatro días, luego se pone a secar: se puede consumir asado o a la parrilla. [26] El prisuttu , la coppa y el lonzu adquirieron en 2012 la denominación AOC. [27]
Siguiendo la tradición de la Francia continental, en Córcega se preparan varios patés ( pastizzi ) a partir de hígado de cerdo ( pastizzu di fecatu di maiale ), zorzal ( pastizzu di torduli ), liebre ( pastizzu di levru ), mirlo común ( pastizzu di meruli , hoy prohibido). ), jabalí ( pastizzu di singhjari ). [28]
El aceite de oliva corso se produce principalmente en las colinas de Balagne, la región noroeste de la isla, donde existe una cuarta parte de todos los olivos de la isla. [29] Otra región importante para el aceite es la Alta Rocca, alrededor de Bonifacio : aquí en el pueblo de Santa Lucia di Tallano, cada año se celebra la Festa di l'olio novu , una feria anual dedicada a la producción del nuevo aceite. [30] En conjunto, los olivares cubren en Córcega 2.000 hectáreas, divididas entre 300 productores. [29] Las aceitunas, que son en su mayoría negras, no se recogen manualmente; caen en redes colocadas debajo de los árboles viejos, mientras que las de los árboles jóvenes se recogen mecánicamente. [31] La cosecha se produce cuando están maduras, entre noviembre y mayo. [31] Desde 2004, el aceite de Córcega es un producto AOC, bajo el nombre de Huile d'Olive de Corse- Oliu di Corsica , [32] y sucesivamente obtuvo también la denominación europea AOP.
Los olivos de Córcega están amenazados por Xylella fastidiosa , una enfermedad transmitida por pequeños insectos chupadores de savia conocidos como cicadélidos, que en abril de 2018 se informó que se había propagado desde Italia. [33]
El vino fue introducido en Córcega por los griegos. [34] Los romanos desarrollaron la industria del vino e importaron vinos corsos. Los vinos de la isla fueron muy apreciados durante el Renacimiento : en la Galería de Mapas del Vaticano , que representa las regiones de Italia y sus islas circundantes, el cosmógrafo italiano del siglo XVI Ignazio Danti escribió sobre el mapa de Córcega: "Córcega ha recibido cuatro grandes regalos de la Naturaleza: sus caballos, sus perros, sus hombres orgullosos y valientes y sus vinos, los más generosos, que los príncipes tienen en la más alta estima". En 1887, los viñedos de la isla fueron afectados por la filoxera . Un cambio dramático en la viticultura de la isla ocurrió a principios de la década de 1960. [34] En ese momento, alrededor de 20.000 pied-noirs (colonos franceses de Argelia ) tuvieron que abandonar el norte de África y reasentarse en Córcega. El Estado francés les ayudó con enormes capitales, que se utilizaron, entre otras cosas, para plantar grandes viñedos en la costa este (que había sido limpiada de malaria unos años antes), introduciendo variedades del sur que cambiaron el perfil de los vinos corsos. [34] La superficie de viñedo, que ascendía a 4.700 hectáreas en 1959, aumentó a 28.000 hectáreas en 1978. [34] La producción de vino aumentó en consecuencia de 284.000 hectolitros en 1966 a 2 millones de hectolitros en 1978. [34] Esta expansión tuvo como resultado una sobreproducción masiva , que fue combatida por el Estado arrancando una gran parte de las viñas. [34] Esta medida llevó la superficie en 1993 a 7.609 hectáreas, 1.994 de vino AOC, y la producción a 410.581 hectolitros, 76.512 de vino AOC. [34]
En 1972, el Ministerio de Agricultura francés estableció la denominación "Vin de Corse", la denominación AOC para los vinos de Córcega. [34] Además, cada área de producción puede tener una denominación AOC local adicional. [35] Estas son ocho a partir de 2014: Porto Vecchio, Figari, Sartène, Ajaccio, Calvi, Patrimonio, Cap Corse (este último con el Muscat du Cap Corse, un vino dulce de postre). [35] Los vinos AOC deben obedecer a varias prescripciones: no se puede agregar azúcar; al menos el 50% de las uvas deben provenir de uvas tradicionales de Córcega; el rendimiento no puede ser superior a 50 hectolitros por hectárea; las uvas deben plantarse solo a lo largo de laderas o mesetas secas. [35] Las regiones vinícolas más importantes de la isla son: el territorio alrededor de Patrimonio , al suroeste de la península de Cap Corse; la región de Ajaccio; la región de Sartène; la Balagne y el Cap Corse. [35] Además de la AOC, también se producen vinos locales en Córcega, bajo la denominación "Vin du pays". [36]
Una especialidad corsa es la cerveza de castañas ( biera accumudata cu a castagna ), elaborada desde 1996 por la Cervecería Pietra . La cerveza Pietra es una cerveza de color ámbar con un 6% de alcohol por volumen , elaborada a partir de una mezcla de malta y harina de castañas. La producción anual en 2006 ascendió a más de 25.000 hectolitros, [37] exportados también a Francia continental.
Los licores corsos más importantes son el aquavita , una grappa local , y el licor di mortula , un licor que también se produce en Cerdeña y que se obtiene, tanto de forma casera como industrial, mediante la maceración en alcohol de las bayas (y a veces de las hojas) del mirto , una planta con flores que pertenece al maquis ( machja ) y es común en ambas islas. [38] Un aperitivo famoso es el Cap Corse Mattei . Muy populares son también las Ratafia , licores que se obtienen macerando frutas en aquavita local y azúcar. [39]
Las sopas ( minestre ) son una parte importante de la cocina corsa. [40] La minestra , o zuppa corsa , parecida al minestrone italiano , es una sopa con judías, patatas, ajo, cebolla, mangelwurzel , col y tomates, cuya grasa la aporta un hueso de jamón y manteca . [41] Entre otras sopas tradicionales están la sopa de pan ( minestra di pane cotto ), [42] parecida al pancotto italiano; la sopa con brocciu fresco ( minestra di casgiu frescu , de Carpineto ); [43] con brocciu añejo ( minestra di brocciu seccu ); [44] con judías rojas y puerro ( minestra di fasgiolu e di porri , de Niolo). [42] El Jueves Santo , la carne se sustituye por garbanzos por la minestra incu i ceci di Iovi Santu . [41] En la isla también se prepara el Stufatu , una sopa cuyo ingrediente principal es o bien harina de trigo ( stufatu di farin'di granu ) o bien harina de maíz ( stufatu di farin'di granonu ). [45] Los brilluli son unas gachas cuyos ingredientes son harina de castañas, agua y leche de cabra. [46]
Los platos de pasta muestran particularmente la influencia italiana en la cocina corsa. [47] Especialmente la pasta rellena es popular, como los ravioles y canelones : ambos están rellenos de brocciu , similar a la ricotta italiana , los ravioles junto con espinacas. [48] [49] La salsa de pasta con tomates y carne picada ( Salsa pe a pastasciutta ) también es típica. [50] Otras preparaciones reflejan también la tradición italiana: los sturzaprezi (literalmente "gargantillas de sacerdote") son grandes ñoquis horneados en un horno hechos con brocciu y espinacas, [51] similares a la versión italiana de dumpling de este plato; los panizzi son buñuelos preparados con harina de garbanzos [52] similares a los panelle sicilianos . Las lasañas y los ñoquis con salsa de carne ( lasagne incu a salsa y Gnocchi manera bastiaccia , "Ñoquis al modo de Bastia "), [53] [54] también son populares. Aunque se conoce la polenta de maíz, [49] en Córcega la pulenta por antonomasia es la preparada con harina de castañas, la pulenta castagnina . [55] Otro plato cuyo ingrediente principal es la harina de castañas es la Maccaredda , buñuelos fritos junto con panzetta (tocino). [56] Los razighe , de Rusio , son panqueques de masa fina hechos de harina de trigo, levadura, huevo y chicharrones (un subproducto del procesamiento del sdruttu ). [57] Los migliacci son galettes saladas hechas de harina de trigo , levadura, suero , queso de cabra y oveja, horneadas sobre hojas de castaño. [58]
La carne en Córcega a menudo proviene de animales criados localmente, y es muy sabrosa, debido a las numerosas hierbas del maquis ( machja ) que los alimenta. [59] Muy populares son el cordero ( agnellu ) y el cabrito ( caprettu ), este último consumido especialmente en Pascua . [59] Se pueden comer asados, como ragú ( tianu ) [60] [61] o guisado ( en cazzarola ) [60] [62] El stufatu es un guiso hecho con carne de res, jamón, ajo, cebolla, clavo y hierbas. [63] La caza también es abundante: el jabalí ( singhjari ), el tordo ( tordulu ), la liebre ( levru ), el mirlo común ( merulu , ahora protegido), las agachadizas ( bicazzi ) tienen sus propias recetas. [64] Varios platos se preparan cuando se sacrifica el cerdo: Sanghi di maiale incu l'uva secca , una morcilla con pasas, similar al Sanguinaccio italiano y al boudin francés ; [65] Ventra , otra preparación hecha con sangre de cerdo, estómago de cerdo y acelga ; [66] Casgiu di Porcu ("Queso de cerdo"), resultante de hervir varias horas la cabeza y las patas de cerdo, cocer la carne y la grasa desprendidas con especias y dejar que se endurezca en un receptáculo; [26] Misgiscia , similar a los platos albaneses y tibetanos , es un filete de cabra, cortado en rodajas finas que se maceran en vinagre, se condimentan con hierbas y se ensartan en una rama de árbol verde. Secados al sol, se consumen a la parrilla o cocidos como ragú. [67] Otra preparación típica durante la matanza del cerdo es la grasa de cerdo clarificada ( u sdruttu ) utilizada como grasa en lugar de aceite de oliva. [50] Porto Vecchio es el hogar de tres platos preparados con vísceras : Corda , intestinos de cabra u oveja hervidos en agua y cocidos en una sartén con cebolla y ajo; [68] Rivia , intestino de cordero o cabrito, vísceras, cocidas en un pincho, puestas en el redaño del animal y en escabeche, [69] similar a la Cordula sarda ; Manghjaria , callos de carnero, oveja o cabra., que antiguamente se ofrecía a las personas que participaban en un funeral. [70]
En el mar que rodea Córcega se pescan unas cuarenta especies de peces. [71] También abundan los peces en los ríos y arroyos del interior. [71] Típica es la sopa de pescado , ya sea con pescado de mar ( azziminu di Capicorsu ) o con pescado de río ( azziminu di Corte ). [72] Un legado de los genoveses (y de los contactos centenarios con Toscana y Roma) son los platos a base de baccala y de bacalao seco : el primero puede ser frito ( fritelle di baccalà ), o –una receta de la colonia genovesa de Bonifacio– con acelga y pasas ( baccalà incu e cee e l'uva secca ), [73] mientras que el segundo se prepara con tomates, anchoas y nueces, en un plato llamado u pestu . [74] El queso nacional, el brocciu , se utiliza también con pescado, en platos como las sardinas rellenas de brocciu ( sardine piene incu u brocciu ) [75] o la torta de anchoas y brocciu ( torta d'anchjuve e di brocciu ). [74] Las grandes lagunas a lo largo de la costa este (como el Étang de Biguglia y de Diana ) producen anguilas , que se cocinan asadas ( anguilla arustita ) o como guiso ( tianu d'anguila ). [76] Los arroyos de las montañas dan truchas en abundancia: estas se consumen rellenas de brocciu ( truite piene incu u brocciu ), [77] o simplemente asadas sobre una piedra de arroyo caliente ( truite annant'a petre fiuminalinche ). [77]
La cocina corsa, similar a otras cocinas mediterráneas, muestra varias verduras rellenas ( ripieni ), siendo siempre el ingrediente del relleno brocciu: alcachofas ( l'artichjocchi pieni ) [78] y calabacines ( e zucchine piene incu u brocciu ), [79] berenjenas ( de Porto Vecchio y Sartène ) ( i mirizani pieni ), [78] cebollas ( e civolle piene incu u brocciu ). [80] Los guisos vegetarianos también son populares, como el de habas ( u tianu di fave fresche ) [80] o con frijoles rojos y puerros ( u tianu di fasgioli e porri ). [81] Los sciacci son buñuelos de masa quebrada rellenos de patatas ( sciacci di pommi ) y queso rallado. [82]
La harina de castañas y el brocciu aparecen como ingredientes de muchos pasteles corsos. Las falculelle de Corte son pequeños pasteles hechos con brocciu, azúcar, harina y yema de huevo, y cocinados en el horno sobre una hoja de castaño. [83] Cacavellu , de Vico , es un pastel redondo preparado con una masa de trigo, levadura, huevos y sdruttu , adornado con brocciu mezclado con azúcar, ralladura de naranja y huevos. [84] Fiadone , preparado también de forma similar en algunas regiones del sur de Italia, es una tarta de queso hecha con brocciu, huevos, azúcar y ralladura de cidra . [85] Imbrucciate son pequeños fiadoni que tienen masa de hojaldre como capa inferior. [86] Canistrelli , similar a los Canestrelli italianos , son galletas hechas con harina, mantequilla, azúcar y aromatizadas con vino blanco o anís , [87] mientras que cucciole , originario de Balagne, son galletas hechas de harina, aceite, azúcar y vino blanco. [88] El castagnacciu , un sencillo pastel italiano compuesto únicamente de harina de castañas, pasas y nueces, se prepara también en Córcega. [89] También con harina de castañas se preparan los nicci , unas galettes cocidas en la chimenea entre dos placas de hierro ( i ferri ), muy populares también en el centro de Italia. [7] [55] Los frappé son rombos de masa frita aromatizados con ralladura de limón, similares a las castagnole italianas .
Se preparan varios pasteles para fiestas y ocasiones especiales, y algunos son característicos de una ciudad o pueblo: Strenna (una tarta hecha con harina y masa sdruttu y un relleno de brocciu) se prepara en Vico para el día de Año Nuevo, panzarotti ( buñuelos hechos con harina, arroz y levadura) se preparan en Bastia para el día de San José (19 de marzo), [90] panette para el día de Todos los Santos (1 de noviembre), pan di i morti (también llamado uga siccati , pequeños panes hechos con harina, levadura, azúcar, mantequilla, huevos, pasas y nueces) para el día de los Difuntos (2 de noviembre) en Bonifacio, [91] canestri (rosquillas hechas con harina, mantequilla, huevos y azúcar) [92] y campanili (rosquillas hechas con harina, levadura, huevo, manteca, pasas remojadas en aquavita y azúcar, decoradas con huevos hervidos ) [92] en Pascua , sciacci (la versión dulce de Estos buñuelos, rellenos de brocciu y cocinados tradicionalmente sobre una piedra de granito caliente llamada teghja ) se preparan en Sartène en Pascua y durante la esquila de ovejas , en mayo. [93] La inuliata , preparada en Ajaccio durante la Semana Santa , es un pastel de levadura que tiene como ingredientes harina, azúcar en polvo, aceite de oliva y vino. [86] Los fritelli , que se comen el Jueves Santo en Calenzana , [13] son buñuelos de harina de trigo o de castañas . [94]
Los corsos producen en casa también muchas conservas de frutas ( confitura ), que tienen como ingredientes principales las frutas de la isla: castañas ( confitura di castagne ), [95] higos ( confitura di fichi ), [96] tomates rojos ( confitura di pummata rossi ), [97] madroño ( confitura d`arbitru ). [98] Una especialidad es el confit de cidra ( confit d'alimea ), que utiliza como ingrediente principal las frutas cultivadas en la región de Cap Corse. [99]
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