Casu martzu [1](sardo: [ˈKazu ˈmaɾtsu] ;iluminado.'queso podrido/pútrido'), a veces escritocasu marzu, y también llamadocasu modde,casu cundíduycasu fràziguensardo, es un queso tradicionalsardode leche de ovejaque Contienelarvas(gusanos).
El casu martzu , derivado del pecorino , va más allá de la fermentación típica hasta una etapa de descomposición , provocada por la acción digestiva de las larvas de la mosca del queso de la familia Piophilidae . Estas larvas se introducen deliberadamente en el queso, lo que promueve un nivel avanzado de fermentación y descomposición de las grasas del queso . La textura del queso se vuelve muy suave, con algo de líquido (llamado làgrima , que en sardo significa "lágrima") filtrándose. Las larvas en sí mismas aparecen como gusanos blancos translúcidos, de aproximadamente 8 mm ( 5 ⁄ 16 pulgadas) de largo. [2]
Cuando se consumen, las larvas pueden sobrevivir en el intestino y causar pseudomiasis entérica , [3] [4] aunque no se han relacionado casos con el queso. [5] Además, estas larvas pueden transportar microorganismos dañinos que pueden provocar infecciones. Debido a estos riesgos, las autoridades italianas han prohibido la venta de este queso, considerándolo peligroso. En consecuencia, también está prohibido en toda la Unión Europea , ya que las regulaciones de seguridad alimentaria de la UE establecen que solo se pueden vender alimentos seguros para el consumo. [4]
También existen variantes de este queso en Córcega , Francia, donde se le llama casgiu merzu , [6] y se produce especialmente en algunos pueblos del sur de Córcega como Sartène . [7]
El casu martzu se elabora dejando quesos pecorino enteros al aire libre con parte de la corteza quitada para permitir que los huevos de la mosca del queso Piophila casei se depositen en el queso. Una hembra de P. casei puede poner más de 500 huevos a la vez. [2] [8] Los huevos eclosionan y las larvas comienzan a devorar el queso. [9] El ácido del sistema digestivo de los gusanos descompone las grasas del queso , [9] haciendo que la textura del queso sea muy suave; cuando esté listo para el consumo, un casu martzu típico contendrá miles de estos gusanos. [10] El pecorino es más deseable si se elabora con leche recolectada hacia fines de junio, debido a los efectos del ciclo reproductivo de las ovejas en su lactancia, y las tradiciones locales de fermentación asocian un casu martzu de mayor calidad con la exposición a un viento cálido siroco , que se cree que ablanda aún más el queso para fomentar una mayor actividad de los gusanos. [5] El proceso general de fermentación lleva un total de tres meses. [5]
Los aficionados sardos consideran que el casu martzu no es seguro para comer cuando los gusanos del queso han muerto. [11] Debido a esto, generalmente solo se come queso en el que los gusanos aún están vivos, aunque se hacen concesiones para el queso que ha sido refrigerado, lo que da como resultado que los gusanos mueran. [11] Cuando el queso ha fermentado lo suficiente, a menudo se corta en tiras finas y se extiende sobre pan plano sardo humedecido ( pane carasau ), para servirlo con un vino tinto fuerte como el cannonau . [9] [12] Debido a que las larvas en el queso pueden lanzarse a distancias de hasta 15 centímetros (6 pulgadas) cuando se las molesta, [2] [13] los comensales sostienen sus manos sobre el sándwich para evitar que los gusanos salten. Algunos de los que comen el queso prefieren no ingerir los gusanos. Aquellos que no desean comerlos colocan el queso en una bolsa de papel sellada. Los gusanos, privados de oxígeno, se retuercen y saltan dentro de la bolsa, creando un sonido de “pitter-patter”. Cuando los sonidos se calman, los gusanos están muertos y el queso puede comerse. [11] [14] Las técnicas de conservación modernas han ampliado la vida útil del queso a varios años, cuando antes no se podía conseguir fuera de finales de verano y principios de otoño. [5]
Es posible que las larvas sobrevivan al ácido del estómago y permanezcan en el intestino, lo que provoca una enfermedad llamada pseudomiasis . [4] Se han documentado casos de pseudomiasis con P. casei , [15] [16] aunque CNN afirma que no se han relacionado tales casos con casu marzu . [5] Las larvas también pueden transportar microorganismos dañinos que podrían causar infecciones. [4]
En 2005, gracias a la colaboración entre criadores de ovejas e investigadores de la Universidad de Sassari , se desarrolló un método de producción higiénico que permitiera la venta legal del queso. [17]
Debido a su proceso de fermentación, el Libro Guinness de los Récords incluyó al casu martzu como el queso más peligroso del mundo en 2009. [5]
Un periodista italiano de la CNN describió el estatus cultural del casu martzu como "reverenciado", y el proceso único de elaboración del queso combinado con el sabor fuerte y raro del plato se describen como íconos del estilo de vida pastoral tradicional de Cerdeña. El gastrónomo local Giovanni Fancello rastreó la historia de la cocina sarda hasta la época de la isla como provincia del Imperio Romano , argumentando que "siempre hemos comido gusanos, Plinio el Viejo y Aristóteles hablaron de ello... Es parte de nuestra historia. Somos los hijos de esta comida". [5] Los sardos creen tradicionalmente que el casu martzu es un afrodisíaco [18] [5] y el pastoreo, el ordeño y la fermentación necesarios para el plato tienen una gran importancia en la superstición y el misticismo de la isla . [5]
El queso fue presentado en un programa de cocina de Gordon Ramsay en 2011, lo que aumentó su notoriedad hasta cierto punto entre los turistas . [5]
El queso enfrentó desafíos legales por parte del gobierno de Italia ya en 1962, cuando fue prohibido por leyes contra la venta de alimentos infestados. [5] Debido a las regulaciones de higiene y salud alimentaria de la Unión Europea , el queso ha sido ilegalizado y los infractores enfrentan fuertes multas. [14] A pesar de esto, las leyes a veces no se aplican, [5] y algunos sardos se organizaron para hacer que el casu martzu esté disponible en el mercado negro , donde puede venderse al doble del precio de un bloque común de queso pecorino. [11] [18] En 2019, la producción ilegal de este queso se estimó en 100 toneladas (98 toneladas largas ; 110 toneladas cortas ) por año, con un valor de entre 2 y 3 millones de euros. [19]
Se ha intentado eludir la prohibición italiana y de la UE declarando el casu martzu un alimento tradicional. [11] La forma tradicional de elaborar el queso se explica en un documento oficial del gobierno de Cerdeña. [20]
El casu martzu se encuentra entre varios quesos que no son legales en los Estados Unidos . [21]
Fuera de Cerdeña, también se producen quesos de leche similares en la isla francesa de Córcega, como una variación local del queso sardo producido en algunos pueblos del sur y conocido como casgiu merzu [6] o casgiu sartinesu , así como en varias regiones italianas. [22] [23] [24]
En el resto de Europa se producen otras variedades regionales de queso con larvas de mosca. Por ejemplo, el queso de leche de cabra se deja al aire libre hasta que los huevos de P. casei se depositan de forma natural en el queso. [9] Luego se añeja en vino blanco, con uvas y miel, evitando que las larvas emerjan, lo que le da al queso un sabor fuerte. Además, otras regiones de Europa tienen quesos tradicionales que dependen de artrópodos vivos para añejarlos y darles sabor, como el Milbenkäse alemán y el Mimolette francés , ambos basados en ácaros del queso .
En Egipto también se produce un tipo de queso similar, llamado " mish " .
Una referencia impresa temprana al queso Stilton indica una técnica de producción similar. Daniel Defoe, en su obra de 1724 Un recorrido por toda la isla de Gran Bretaña, señala: "Pasamos por Stilton , una ciudad famosa por su queso, que se llama nuestro parmesano inglés , y se sirve en la mesa rodeado de ácaros o gusanos , tan espesos que traen una cuchara para que te comas los ácaros, como haces con el queso". [25]
Según el rabino Chaim Simons de la Unión Ortodoxa , se puede producir casu martzu kosher siempre que todos los ingredientes sean kosher, el cuajo provenga de un animal kosher sacrificado de acuerdo con las leyes de la shechitá y que el queso sea "gevinat Yisrael" (elaborado bajo supervisión judía ). [26]
do. martzu = casu fatu, fatitadu, fatitu, giampagadu, cunnitu.
le casu marzu qui signifie littéralement « fromage pourri » es originario de Sardaigne, isla mediterránea situada al sur de la Córcega. On l'y retrouve sous plusieurs appellations,
casu modde
,
casu cundhidu
, mais aussi en Italie,
formaggio marcio
, ou encore en Corse, sous le nom de
casgiu merzu
.
Los ágiles gusanos ofrecen un escalofrío adicional: pueden doblarse tan fuerte que, cuando se sueltan, la fuerza que liberan los impulsa quince centímetros o más.
