La matanza del cerdo es la actividad de sacrificar cerdos domésticos para obtener carne de cerdo . Se lleva a cabo habitualmente como parte de la ganadería porcina tradicional e intensiva , que es a la vez una actividad económica común y una fiesta tradicional en algunos países europeos y asiáticos.
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Los cerdos se sacrifican a distintas edades. Generalmente se pueden dividir en lechones , que tienen entre 1,5 y 3 meses de edad; los cerdos de engorde, destinados a la carne de cerdo y tocino , que tienen entre 4 meses y un año de edad; y finalmente los cerdos de mayor edad, como las cerdas (cerdas hembras) y los verracos ( cerdos machos no castrados ). La carne obtenida de los lechones se subdivide en más carnosa o más grasa, determinada por el grosor del tocino. Los cerdos machos suelen ser castrados un mes antes del sacrificio. La calidad de su carne se determina por la masa de las mitades y el grosor del tocino del lomo.
La Asociación de Matanza Humanitaria afirma que el transporte de cerdos al matadero y todos los demás procedimientos y circunstancias que conducen al acto real de aturdimiento y matanza del cerdo, en los tiempos modernos, a menudo se organizan cuidadosamente para evitar el sufrimiento excesivo de los animales, lo que tiene una lógica humanitaria y ayuda a proporcionar una carne de mayor calidad. [1] [2] Los grupos de derechos de los animales han grabado imágenes de cerdos que son transportados al matadero en condiciones de hacinamiento y antihigiénicas. [3] [4] Afirman que el transporte causa sufrimiento, lo que tiene una lógica económica. [5] La investigación también confirma que el aturdimiento de cerdos en cámaras de gas de CO2 en particular tiene preocupaciones de bienestar animal, ya que las altas concentraciones de CO2 utilizadas son altamente aversivas para los cerdos. [6]
Por lo general, los cerdos se dejan inconscientes primero mediante uno de los siguientes medios: aturdimiento mediante corriente eléctrica aplicada con electrodos , o aturdimiento mediante pistola de perno cautivo e inhalación de CO 2 de alta concentración , siendo este último el más común. [7] [8] En algunos casos, se utiliza una pistola/rifle del calibre 22 que se dispara directamente al cerebro. Luego, los cerdos son desangrados , generalmente a través de la arteria carótida y la vena yugular , a menudo elevándolos sobre una barandilla. Una vez que se ha ido la sangre , el cadáver se empapa en agua caliente en un dispositivo llamado escaldador de cerdos que ayuda a eliminar el pelo, lo que posteriormente se completa utilizando dispositivos similares a tijeras y luego, si es necesario, con un soplete. Sin embargo, en muchos países de todo el mundo, dejar inconsciente al cerdo no es una práctica estándar y la exanguinación se realiza mientras los cerdos están completamente conscientes. [9]
Luego se eviscera al cerdo , se suele quitar la cabeza y se corta el cuerpo en dos mitades. Las mitades restantes se lavan para eliminar cualquier resto de sangre, bacterias o restos de hueso y luego se enfrían para facilitar el proceso de corte y deshuesado.
En la Unión Europea , los Reglamentos (CE) del Parlamento Europeo y del Consejo nº 852/2004, 853/2004 y 854/2004 cubren diversos aspectos de la higiene de los productos alimenticios que incluyen el sacrificio de cerdos. [10] [11] [12]
La matanza de cerdos es una tradición conocida en numerosos países y regiones europeas : Armenia ( ָֽ֦ ִրր֥֬֨, Khoz mort'ely ), en Albania, sólo es tradicional entre los cristianos, Austria ( Sautanz ), [13] Bulgaria ( колене на прасе, kolene na prase ), Macedonia del Norte ( колење на прасе, kolenje na prase ), Croacia ( kolinje ), República Checa ( zabijačka ), Francia ( tue-cochon ), Georgia ( ღორის დაკვლა, ghoris dak'vla ), Grecia , Hungría ( disznóvágás ) o disznótor ), Italia ( maialatura ), Moldavia , Montenegro ( svinjokolj ), Polonia ( świniobicie ), Portugal ( matança ), Rumania ( tăiatul porcului, Ignat ), Rusia ( Убой свиней, Uboy sviney ) Serbia ( svinjokolj ), Eslovaquia ( zabíjačka ), Eslovenia ( koline ), España ( matanza ), Ucrania , Córcega y otros.
En Estados Unidos también han existido corrales familiares para cerdos en pequeñas granjas familiares, pero en las últimas décadas se han vuelto poco comunes.
La matanza se lleva a cabo tradicionalmente en otoño y principios de invierno, y el momento de la misma tiene varias consideraciones prácticas. [14] Puede comenzar tan pronto como empieza a hacer frío, ya que el frío es necesario como método natural para conservar las relativamente grandes cantidades de carne durante el despiece . [15] Sin embargo, como la gente suele realizar el trabajo al aire libre, es preferible que las temperaturas no sean demasiado bajas durante esta época, por lo que la matanza rara vez se extiende hasta el invierno. Además, las actividades de matanza normalmente necesitan producir resultados antes de la temporada navideña , para poder preparar la cocina festiva.
En el pasado, esta era también la única época del año en la que la gente podía permitirse comer grandes cantidades de carne . [15] En los tiempos modernos, casi cualquier familia en Europa que esté dispuesta a hacerlo puede permitirse sacrificar, pero también hay una gran cantidad de carne preprocesada en las tiendas, por lo que el método tradicional de sacrificio se está convirtiendo cada vez más en una costumbre popular en lugar de una necesidad.
La matanza requiere numerosos preparativos, entre ellos comederos, [15] grandes cantidades de agua hirviendo, grandes barriles de madera para almacenar la carne, ollas , cuchillos afilados, [15] y en los tiempos modernos también intestinos artificiales (mangueras para diversos embutidos).
Históricamente, la matanza era un oficio que se transmitía de padre a hijo. [15] Hoy en día, la matanza inicial normalmente la realiza un carnicero profesional. [14] Después de eso, la carne es descuartizada por laicos, y el proceso está acompañado de varios rituales locales . [15]
Tradicionalmente, el cerdo se sacrifica con un cuchillo y luego se coloca en un comedero de madera o metal y se lo baña con agua caliente para quitarle el pelo. Luego se saca al cerdo del comedero y se le quita el pelo restante con un cuchillo o una navaja [15] y luego se lo lava nuevamente con agua caliente.
En la actualidad, el animal se deja inconsciente mediante aturdimiento eléctrico o con dióxido de carbono y luego se desangra inmediatamente cortándole la garganta. [14] Por razones de calidad, no se recomiendan medios mecánicos de aturdimiento como la pistola de perno cautivo, aunque en algunos mataderos sí la utilizan y los cerdos son aturdidos utilizando 80 voltios. [14] [16]
Luego se extraen los intestinos del cerdo . El proceso de evisceración es cuando se eliminan los órganos sexuales, digestivos y excretores. Hoy en día, el cerdo también se puede obtener en mitades (en croata: polovica o polutka ), sin intestinos ni sangre.
En la actualidad, debido al peligro de triquinosis , en algunos países se exige que un veterinario analice partes críticas de la carne fresca antes de cualquier contacto posterior con carne potencialmente infectada. [17]
Para descuartizar se necesitan cuchillos muy afilados y una cuchilla de carnicero . La carcasa se corta en jamones , paletas, lomos de tocino , pancetas , codillos de jamón , lomos, chuletas de cerdo y otros cortes de menor importancia.
Después de cortarla en trozos, la carne del animal se procesa para obtener productos comestibles.
Las nalgas se salan y se prensan para finalmente producir jamón . La carne de la caja torácica se sala y se ahúma para obtener tocino . [14] Se frota bien con sal cada trozo de carne y se cubren todas las superficies. Algunas fórmulas también incluyen mucha pimienta negra. La mayor parte de la carne se corta y se muele para producir diversas salchichas , que tradicionalmente se envuelven en intestinos de varios tamaños. [14]
La mayor parte de la grasa se corta en trozos pequeños. Una parte se fríe para producir chicharrones . La manteca de cerdo se elabora mediante el método de laminación , es decir, calentando fragmentos de grasa en una olla grande de hierro sobre el fuego hasta que se reduce a grasa hirviendo a fuego lento que se solidifica al enfriarse. [14] La manteca de cerdo se almacena luego en latas de manteca con tapas de hojalata. Las latas típicas en los EE. UU. son de cinco galones. En algunas áreas (principalmente Europa del Este y Central , pero también Italia y el Reino Unido ), la grasa se sala tal cual para producir salo , lardo o cerdo salado .
Los intestinos se extraen sacándolos con el puño cerrado. Luego se lavan, se cortan en trozos pequeños y se fríen para hacer quitinas .
Los diversos "sobrantes" se utilizan para preparar diversas formas de gelatina de cabeza de cerdo , etc. En este proceso tradicional se utilizan la mayoría de las partes del cerdo, incluso partes de la piel que normalmente se desecharían se conservan para cocinarlas con frijoles.
El ahumadero es esencial para la conservación y el almacenamiento a largo plazo de jamones, paletas, tocino y pancetas de cerdo. La carne se cuelga en rejillas y ganchos en el ahumadero y, posteriormente, se ahúma. Se deja que la madera dura fragante, como el nogal americano , el haya o el cerezo , se queme lentamente en un hoyo debajo de la carne colgada. Esto le da más sabor y color a la carne, además de servir para curar en seco la carne de cerdo.
La matanza tradicional del cerdo en Croacia, así como en los países vecinos de Bosnia y Herzegovina , Eslovenia y Serbia, es una práctica muy extendida que implica el sacrificio, procesamiento y despiece de la carne de cerdo, y es observada por familias rurales, generalmente a finales de otoño. La tradición se llama de diversas formas: koline , kolinje , prašćina , svinjokolj , svinjokolja o svinjokolje o posjek . Los nombres significan literalmente "matanza del cerdo" ( svinja = cerdo, n., klanje = matanza, n.). Es una costumbre específica de las partes de los países de la llanura de Panonia . [15]
Después de la Segunda Guerra Mundial, en Yugoslavia , el 29 de noviembre era un día festivo, por lo que ese día y el siguiente eran días no laborables, por lo que la mayoría de las matanzas se realizaban en esa fecha. En la región croata de Dalmacia, la matanza de cerdos se realiza tradicionalmente en el período comprendido entre Navidad y Nochevieja.
La duración total de la matanza puede llegar a ser de tres días. Como la gente tradicionalmente se abastecía de provisiones antes del invierno, se convirtió en costumbre matar a más de un cerdo, lo que aumentaba la cantidad de tiempo necesario para procesar la carne. Algunas familias visitan a sus parientes (a menudo abuelos) y amigos en esa época del año para ayudar. Además, se utiliza poca mecanización , ya que la carne se corta manualmente. Cualquier trituración se realiza con máquinas de triturar relativamente pequeñas, operadas manualmente, mecánicas.
El jamón ( šunka ), el tocino ( slanina ), las salchichas ( kobasica , klobasa ) como la morcilla ( krvavica ) y el kulen son famosos entre los manjares tradicionales. [15] Algunos de ellos, en particular el kulen , están clasificados bajo las leyes de denominación de origen protegida . Los productos no cárnicos como los chicharrones ( čvarci , ocvirki ) o el švargl y el hladetina también se consideran parte de la cocina tradicional.
Para complementar las actividades, los participantes beben rakija o vino durante la matanza. [15]
El hígado del cerdo se suele asar el mismo día de la matanza.
Tradicionalmente, a los hombres y a las mujeres se les asignaban tareas diferentes durante la matanza. Por lo general, eran los hombres quienes realizaban la matanza propiamente dicha, la mayor parte del despiece y la molienda de la carne. Debido a que la sociedad es tradicionalmente patriarcal , las mujeres estaban a cargo de tareas relativamente menores, como esperar y cocinar para todo el equipo durante el evento, mantener el entorno limpio (lavar y fregar), así como vaciar los intestinos de los cerdos para que fueran adecuados para contener la carne de las salchichas. [15]
El estándar de higiene recomendado desde hace mucho tiempo por los veterinarios incluye diversos requisitos para las personas, las herramientas y el espacio utilizados en el proceso. Todas las personas que participan en el sacrificio y el despiece deben estar sanas, vestidas con sombrero, delantal y botas, y tener las manos limpias. Las herramientas (cuchillos, hachas, sierras, etc.) se afilan, se limpian y se desinfectan antes de su uso, y deben guardarse en un lugar limpio durante todo el proceso, preferiblemente en una caja de herramientas limpia alrededor del cinturón del carnicero. El lugar de la matanza debe ser una superficie de hormigón limpia con un canal de alcantarillado, lo que significa que el espacio se puede limpiar fácilmente. El comedero utilizado debe tener una superficie galvanizada que sea fácil de limpiar y desinfectar; los comederos de madera absorben agua y microorganismos, lo que los hace inadecuados.
El Ministerio de Agricultura de Croacia ha publicado normas sobre los requisitos sanitarios para el sacrificio de animales desde 1992, normas sobre la eliminación de desechos animales desde 2003, mientras que las regulaciones de 2005 también cubren el bienestar animal en relación con el sacrificio. [2] Estas normas siguen la regulación pertinente de la Unión Europea. [2]
Los defensores de los derechos de los animales croatas consideran que el proceso tradicional de sacrificio de animales es cruel y obsoleto. También se preguntan si se cumplen realmente las normas europeas de bienestar animal y de sanidad, ya que no existe suficiente supervisión durante el sacrificio en todo el país. Los ganaderos apenas están informados sobre las nuevas normas que deben cumplir, ya que esta información solo está disponible a través de una página web del Ministerio de Agricultura.
La organización croata de derechos de los animales más activa, "Animal Friends Croatia", aboga por prohibir toda esta práctica. [18]
Durante el proceso de ingreso de Croacia a la UE , se temía que la nueva legislación ilegalizara la svinjokolja , obligando a que todo sacrificio de cerdos se llevara a cabo en instalaciones controladas e inspeccionadas. [19] Los temores eran infundados porque la nueva regulación se centraba en detener la distribución de productos cárnicos no saludables en el mercado abierto, en lugar del proceso tradicional en el que la carne se consume en el hogar. Las familias controlan la salud microbiológica de la carne y la presencia de triquinas [20].
En algunos países, la matanza tradicional de cerdos es un evento especial. [21] La matanza de cerdos en la República Checa generalmente se lleva a cabo durante los meses de invierno, cuando las bajas temperaturas facilitan el almacenamiento de carne fresca y productos cárnicos. Los preparativos para el evento se extendieron durante varios días e involucraron una variedad de ceremonias. [21] El evento en sí estaba acompañado por la preparación de platos tradicionales como jitrnice , tlačenka , prdelačka y škvarky . Después de la matanza, los jóvenes del pueblo visitaban a los vecinos y familiares y les llevaban regalos de carne y sopa fresca. La matanza de cerdos terminaba con lo que se llamaba karmina , una celebración especial que se llevaba a cabo en la casa donde había tenido lugar la matanza. Los invitados, a veces vestidos con máscaras, se unían al banquete y la bebida. [21] En el pasado, las matanzas tradicionales de cerdos generalmente terminaban el Miércoles de Ceniza . [21]
En 2011, todavía se celebran en público las tradicionales matanzas de cerdos ( zabijačka ) en muchas ciudades y pueblos checos durante el Masopust ( Mardi Gras ). [22] [23] Sin embargo, la matanza doméstica de cerdos es una tradición que está desapareciendo. [ cita requerida ] Durante la era comunista era más barato y la gente prefería criar y sacrificar cerdos en casa. Muchos habitantes de Bohemia y Moravia trabajaban en las JZD (granjas colectivas) y les resultaba más fácil obtener los alimentos necesarios para engordar un cerdo. [22] Desde entonces, la cría y matanza de cerdos se ha vuelto menos común en los pueblos y ciudades checos. También está sujeta a regulación por parte de la Unión Europea . En 2009, Jan Březina , político checo y eurodiputado , comentó que: "El descubrimiento de que en Rumanía no se paraliza a los animales antes del sacrificio provocó una reacción histérica por parte de las instituciones europeas. Los estados miembros más antiguos han comenzado a pedir una regulación europea más estricta". [24]
La matanza tradicional del cerdo en casa era un tema favorito del famoso pintor checo Josef Lada . [21] En la obra Prase (El cerdo, 1987), Václav Havel intenta comprar un cerdo para una zabijačka de los aldeanos locales, con dificultad porque como disidente se le considera políticamente sospechoso. [25] [26] En 1968, Jiří Šebánek, fundador del Teatro Jára Cimrman , escribió la obra La matanza del cerdo en casa. Horror de retrete . [27]
En Eslovaquia , la matanza del cerdo ( zabíjačka , zakáľačka , bravčovina , svinský kar , karmina ) era una parte esencial de las tradiciones invernales desde los primeros tiempos medievales. [28] La matanza del cerdo se consideraba un evento importante en la sociedad del pueblo y una oportunidad para que las familias se reunieran. Según Katarína Nádaská del Departamento de Etnología y Antropología Cultural de la Universidad Comenius de Bratislava , el período tradicional de matanza del cerdo comenzaba generalmente el 21 de diciembre, el día festivo de Santo Tomás . Se le atribuía una importancia mágica especial a la fecha y los agricultores creían que la carne de un cerdo sacrificado el día de Santo Tomás duraría más. [28] Un segundo período tradicional de matanza del cerdo comenzaba alrededor del Mardi Gras .
En el pasado existían varias costumbres tradicionales asociadas con la matanza del cerdo. Después de la matanza, las muchachas de la casa recogían los huesos y los esparcían por el patio con fines de magia amorosa . Creían que cuando un perro arrebataba el primer hueso, la muchacha que lo había arrojado sería la primera en casarse. [28]
