Cocina de Cerdeña

La cocina de Cerdeña es la cocina tradicional de la isla de Cerdeña y la expresión de su arte culinario. Se caracteriza por su propia variedad y por el hecho de haberse enriquecido a través de una serie de interacciones con las otras culturas mediterráneas , conservando al mismo tiempo su propia identidad. La cultura alimentaria de Cerdeña se divide estrictamente en alimentos de la tierra y alimentos del mar, lo que refleja las vicisitudes históricas de la isla y, sobre todo, sus paisajes geográficos, que se extienden desde la costa hasta las escarpadas montañas del interior. La cocina sarda se considera parte de la dieta mediterránea , un modelo nutricional que fue proclamado por la UNESCO como patrimonio cultural inmaterial . ^[1]

Mariscos

Los platos típicos de Cagliari son la fregula cun còciula (fregula con almejas); la còciula e cotza a sa schiscionera (almejas y mejillones cocidos en sartén), y luego la burrida a sa casteddaja (a base de cazón, vinagre y nueces), la cassòla , una sopa que combina varios tipos de pescado, crustáceos y moluscos; s'aligusta a sa casteddaja (langosta a la cagliariense); los comunes spaghitus con almejas y butàriga , y los spaghitus cun arritzonis , es decir, espaguetis de erizo de mar con alcachofas o espárragos trigueros.
La cocina típica de la zona de Oristano y de los estanques de Cabras , pero también de Bosa, incluye a menudo anguilas. De las huevas de pescado se extrae el botargo de salmonete, que se puede servir solo o utilizar para aliñar la pasta. Otro producto tradicional es el sa merca , formado por rodajas de salmonete cocidas y saladas que se envuelven en un saquito aromatizado con una hierba de los pantanos, la zibba ( obione en italiano ). También se puede degustar una variedad de burrida (cazón).
A lo largo de la costa del Sulcis se encuentran algunas de las pesquerías de atún más antiguas del Mediterráneo. La cocina local, de influencia genovesa, se basa en gran medida en la pesca del atún rojo y en productos derivados, como el botargo, el corazón de atún, el musciame , la buzzonaglia , el lattume y el tabarchin cascà , una variedad del cuscús aderezado con verduras.
La gastronomía de Alguer refleja la influencia catalana que impregna la ciudad, lo que se puede apreciar en la forma catalana en que se prepara la langosta, que se hierve con tomate, apio y cebolla y se acompaña de una salsa de limón, aceite de oliva, sal y pimienta.
Hacia Santa Teresa y el archipiélago de la Maddalena, las ensaladas de pulpo son una especialidad típica, mientras que en Olbia hay platos a base de mejillones y almejas. Tanto del norte como del sur de la isla son las llamadas ortziadas o bultigghjata , anémonas de mar enharinadas y fritas.

Gastronomía de interior y montaña

Primeros platos

A continuación se muestran algunos primeros platos típicos:

Segundos platos

Porchetta o porcetto, ^[5] en sardo porceddu o porcheddu, cochinillo de unos 4 – 5 kg o veinte días, cocinado lentamente en un asador, sobre parrillas y condimentado después de la cocción con mirto o romero. Este asado es un clásico de la cocina pastoral sarda [8];
El cordero lechal asado, de un peso máximo de 7 kg, de carne blanca y sabor suave e intenso, es una tradición entre los más antiguos de la isla, desde siempre tierra de pastores de los que este plato fue una de las costumbres alimentarias más típicas. La carne de cordero también forma la base de diversas Panadas típicas;
El cabrito asado es un plato muy demandado. El cabrito se asa lentamente en un asador. Normalmente, el único condimento que se le añade es sal fina durante la cocción.

Carne de jabalí cocinada con el método del carraxu (cocción en un agujero bajo tierra). Esta particular cocción consiste en rellenar el agujero con brasas para calentar las paredes; una vez retirada la ceniza, se extienden las ramas de mirto y tomillo en el fondo, colocando encima el jabalí y cubriéndolo después con otras ramas; después se cierra el agujero con la tierra y se enciende sobre él un fuego. También se cocina agridulce, cortando la carne en trozos pequeños y dorándola en cebolla picada, perejil, mirto y tomillo y luego se le añade vinagre y salsa de tomate [9];

La cordula o cordedda consiste en intestinos de cabrito o cordero trenzados, cocidos y envueltos en un asador o cocinándolos en una sartén con guisantes (cordula cun pisurci) u otras variantes [10];
La trattalia o Tattaliu, a base de pechuga de cordero o de cabra, se cocina asada con un asador, pinchando alternativamente trozos de hígado, corazón, mollejas y pulmón que primero deben cocinarse parcialmente, envueltos con peritoneo y atados con todo bien limpio, o en una sartén con guisantes o alcachofas; ^[6]
La Zurrette o "sambene" es un plato preparado con sangre de oveja aderezada con grasa animal (obtenida friendo una cucharada de "callos" tramacuo -el epiplón de la oveja- en aceite de oliva virgen extra), cebolla, tomillo y menta (puleu, menta silvestre), pecorino rallado y pan carasau desmenuzado, cocido dentro del estómago del animal, hirviéndolo o, raramente, sobre las brasas.
La berbeche en capa o el cordero hervido con cebollas y patatas, servido con pan carasau empapado en el caldo de la cocción.
El Pillonis de tàccula es un plato a base de caza, principalmente tordos (durduros) y almenas (meurra) hervidos, salados y aromatizados con hojas de mirto;
El zimino o ziminu cocido en una grabiglia o entrañas de ternera como el parasangu (diafragma), el cannaculu (intestino), el corazón, los riñones, el hígado y el bazo, cocinados a la parrilla en la parrilla es un plato tradicional sassarese.
Las Mungetas o caracoles (también llamados caracoles), en sus diversos tamaños que van desde la minudda ciuta (Theba pisana) hervida con patatas, a las espesas ciogas ( Eobania vermiculata ) preparadas con una salsa picante o con ajo y perejil, a las de fibra de coco (Cornu aspersum) que se sirven rellenas de una mezcla de queso, huevos, perejil y pan rallado, hasta las Mungetas cocidas en una sartén con ajo, aceite, perejil y pan rallado. Además de un plato típico de Ossi y Sassari, están presentes como especialidad en Gesico nel Medio Campidano [12].
Su Ghisadu plato típico logudorese a base de carne de oveja o cerdo salvaje asada a fuego lento con tomate, laurel, ajo y perejil; la salsa es un excelente condimento para los ñoquis "cicciones" o los raviolis "colunzones".
La pequeña espinada donde se embute la carne de ovino en trozos más suaves, alternando con partes de la grasa de la espalda.

Dulces

Incluso los postres, como el resto de productos de la gastronomía sarda, varían considerablemente de una región a otra. A continuación, se enumeran los más conocidos:

las Seadas o Sebadas , son discos de masa fina que encierran un relleno de queso pecorino fresco, ligeramente ácido, fundido con sémola, o de vaca fresca, y aromatizado con limón, fritos y cubiertos con miel fundida, preferiblemente amarga (como la de corbezzolo);
Las Casadinas , típicas de Logudoro y Barbagia, son empanadillas de pasta rellenas con una capa baja de queso fresco con sabor a limón. Su traducción para los italianos es Formaggelle; también están muy extendidas en la variante con ricotta y toman el nombre de Regotinas o en italiano Ricottelle.
Las Párdulas son muy parecidas a las Casadinas pero el relleno es a base de ricotta, tienen un aspecto abovedado, son más blandas que las casadinas y están recubiertas de azúcar en polvo o granulado. Son típicas del Campidano.
La aranzada es un postre común en las Baronías y en la zona de Nuoro. Se prepara con cáscara de naranja confitada en miel y almendras tostadas, tiene forma romboidal y se presenta en una hoja de naranja;
las Pabassinas, Papassinos o Pabassinus , en italiano Papassini , están repartidas por todo el territorio y se preparan con sémola, nueces, pasas, almendras o avellanas;
Las Cattas, Frigjolas o Frisolas o Frisjoli longhi se preparan principalmente durante el carnaval y están hechas con harina, patatas, agua, azúcar, anís y ralladura de naranja, fritas en forma de cordones largos;
Las orilletas son un postre preparado con masa de harina y huevos, luego de freírlas se sumergen en un almíbar caliente de miel y agua;
Las copulettas son discos dobles de masa quebrada fina rellenos de sapa o miel cocida. Se encuentran principalmente en el Goceano y en Ozieri;

los Gueffus o Guelfos , en italiano Sospiri , bolitas hechas de almendra molida, azúcar y limón, típicas de Ozieri y envueltas en pequeñas hojas de papel de colores;
Los candelaus son postres preparados en las más variadas formas y elaborados con una masa de pasta de almendras que incorpora una mezcla de almendras frescas, aromatizadas con agua de azahar y glaseadas;
el Pistocus finis , en italiano Biscotti di Fonni, también llamados 'galletas de bizcocho sardas';
las Tziliccas, Tiriccas o Caschettas , con forma de herradura, medialuna o corazón. Consisten en una parte externa de masa quebrada y un relleno que dependiendo de la zona puede ser de sapa y nueces, o de miel y azafrán;
Los Is Angules son un dulce típico de la zona de Ortueri, de forma redonda, de color ámbar, decorado con dibujos realizados con la momperiglia con formas de flores, frutas o animales;
Los Bianchinos, Bianchittus o Bianchittos , son merengues, preparados con claras de huevo batidas, de forma piramidal y de estructura muy friable, a menudo adornados con almendras;
los Cruxoneddus de mèndula o Culurgioneddos de mèndula son raviolini hechos con masa de hojaldre rellenos de almendras, fritos y espolvoreados con azúcar glas. También los encontramos rellenos de crema pastelera, ricotta o sapa;
Los amarettos , también llamados marigosos , son macarrones dulces preparados con ingredientes a base de almendras dulces (alrededor del 70%) y almendras amargas (30%), azúcar, clara de huevo y cáscara de limón;
Las Bucconettes , típicas del Barbì de Belvì, se preparan con avellanas tostadas y picadas, ralladura de limón y naranja, mezcladas, formadas en bolas y cocidas en almíbar de miel y azúcar, envueltas en papel de aluminio y luego en hojas de papel de colores;
La abbamele es uno de los productos gastronómicos más antiguos de la cultura rural de Cerdeña, elaborado a base de miel. También se le llama "decocción de miel" o "miel y polen" o "sapa de miel" en otras regiones de Italia;
el Pane 'e saba , un dulce típico de invierno del horno barbaricino, preparado con saba;
El turrón de Tonara, así como los de Pattada, Ozieri y Orgosolo, tiene un color marfil porque se prepara con miel del Mediterráneo;

Los Rujolos son bolitas de ricota y ralladura de cáscara de naranja o limón sumergidas en una solución caliente de agua y miel (para moler);
El gato de mèndula es un crujiente de almendras tostadas y aromatizado con cáscara de naranja;
Las mandagadas, también conocidas como tritzas, acciuleddi, son postres elaborados con una masa trenzada e impregnada de miel. Se preparan con harina de trigo duro, huevos y miel de Cerdeña;
Los Mustatzolos, o Mustaciolus, como los Papassinos, tienen forma de rombo y están aromatizados con limón, canela y glaseados en la parte superior;
El Papai-biancu, típico de la ciudad de Alguer con el nombre de Manjar blanc en catalán, se prepara con crema de leche, almidón y cáscara de limón.
el Pistoccheddus de capa , un dulce originario del pueblo de Serrenti, una galleta dura de forma dorada con forma de animales y recubierta de glaseado "sa cappa", diablitos de plata y frisos dorados.

Pan

El pane carasau es un pan con forma de discos finos y muy crujientes obtenido mediante una doble cocción en horno de leña; se puede consumir seco incluso después de muchos días o ligeramente húmedo y enrollado; el pan guttiau es una preparación del mismo pan carasau que se calienta en el horno con un poco de aceite y sal;
El pistocu se produce principalmente en Ogliastra. Se prepara de la misma manera que el carasau, pero tiene un espesor más consistente y se prefiere consumirlo húmedo;
El Civraxu o Civargiu es un pan de grandes dimensiones típico del Campidano y del sur de Cerdeña en general;
El Cocoi a pitzus es un tipo de pan decorado, antaño producido para las grandes ocasiones, hoy siempre presente;
El Modditzosu (de "modditzi", el mástique común en el Mediterráneo que da el aroma a la madera utilizada para cocinar) es de forma circular y muy tierno, producido también con la adición de patatas, principalmente en la zona de Dorgali pero muy difundido en todo el territorio regional;
el Tzichi, típico de Bonorva;
La Spianada, de forma circular y blanda, característica de los nuoreses, se preparaba antaño durante la elaboración mensual del pane carasau y se consumía en los días siguientes.

Vino

En la isla hay numerosos viñedos, ^[7] desde las llanuras campidanesas y costeras hasta las tierras altas montañosas y montañosas. La particular composición del suelo y el clima soleado permiten una producción de alta calidad. La larga tradición vitivinícola tiene sus raíces en el pasado nurágico y, a partir de entonces, no sufrió interrupciones, ya que la isla nunca cayó bajo el dominio árabe y, por lo tanto, la prohibición islámica del alcohol no afectó en absoluto a Cerdeña; por el contrario, la producción de vino experimentó un importante aumento en el período bizantino y de los Juicios . Hoy en día, hay 15 vinos IGT , 19 DOC y 1 Docg en la isla.

El Cannonau (o Cannonao) es un vino tinto típico de Cerdeña, rico en fenoles , elaborado a partir de uvas Garnacha , adecuado para beber con una comida de carne roja. ^[8]

Queso

Uno de los quesos populares de la zona es el casu marzu , un queso de leche de oveja de Cerdeña que contiene gusanos vivos que ayudan a la fermentación del queso. ^{[ cita requerida ]}

Referencias

^ "Unesco: dieta mediterranea; Cappellacci, soddisfazione per riconoscimento a eccellenze agro-alimentari - Regione Autonoma della Sardegna". www.regione.sardegna.it . Consultado el 4 de abril de 2023 .
^ "Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Sardegna" (PDF) . sardegnaagricoltura.it (en italiano) . Consultado el 4 de abril de 2023 .
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^ "Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Sardegna" (PDF) . sardegnaagricoltura.it (en italiano) . Consultado el 4 de abril de 2023 .
^ Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Sardegna Archivado el 4 de diciembre de 2013 en Wayback Machine.
^ Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Sardegna Archivado el 31 de enero de 2016 en Wayback Machine.
^ "Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Sardegna" (PDF) . sardegnaagricoltura.it (en italiano) . Consultado el 4 de abril de 2023 .
^ Hindle, Georgie (17 de mayo de 2019). "¿Qué es Cannonau?". Decanter . Consultado el 5 de septiembre de 2024 .

Bibliografía

Costantina Frau, Mandigos e usanzias en Cerdeña , CUEC, 2000
Alessandro Molinari Pradelli, La cucina sarda , Newton Compton Editore, 2002, ISBN 88-8289-684-6 .
Pietro Oliva, Maria Giovanna Poli, Cucina sarda , Giunti Editore, 2004, ISBN 88-440-2875-1 .
AA.VV, Anna Pau e Paolo Piquereddu, Pani, tradizione e prospettive della panificazione in Sardegna , Nuoro, Edizioni Ilisso, 2005, ISBN 88-89188-54-5 .
Laura Rangoni, La cucina sarda di mare , Edizioni Newton Compton, 2007, ISBN 88-541-0872-3 .
Bonoreddu Colomo, Cianedda Pala, Sa Cuchina sarda, Guida alla gastronomia isolana (tres volúmenes), Editrice Archivio Fotografico Sardo, 2013.
Costantina Frau, Alimentos Sardos in dies de festa, 70 ricette tradizionali delle antiche feste , Archivio Fotografico Sardo, 2014.
Antonella Serrenti – Susanna Trossero, Il pane carasau. Storie e ricette di un'antica tradizione isolana, Perugia, Graphe.it edizioni, 2014, ISBN 978-88-97010-62-3 .
Guigoni A., Cibo identitario della Sardegna , ISRE, 2019.

Enlaces externos

Claudia Tavani (2019). “Toda la comida sarda que debes probar”.
Giovanni Dettori (2019). "Activismo alimentario italiano en la Cerdeña urbana: lugar, sabor y comunidad, por Carole Counihan". EuropeNow .