Existen cientos de tipos diferentes de kimchi elaborados con diferentes verduras como ingredientes principales. [2] Tradicionalmente, el kimchi de invierno, llamado gimjang , se almacenaba en grandes recipientes de fermentación de barro, llamados onggi , en el suelo para evitar que se congelaran durante los meses de invierno y para mantenerlo lo suficientemente fresco como para ralentizar el proceso de fermentación durante los meses de verano. [4] Los recipientes también se guardan al aire libre en terrazas especiales llamadas jangdokdae . En la época contemporánea, se utilizan con más frecuencia los refrigeradores domésticos para kimchi . [2]
Etimología
Ji
El término ji ( 지 ), que tiene su origen en el arcaico coreano dihi ( 디히 ), se ha utilizado para referirse al kimchi desde la antigüedad. [5] El cambio de sonido se puede describir aproximadamente como: [6]
Kimchi ( 김치 ) es la palabra aceptada en los idiomas estándar de Corea del Norte y del Sur. Las formas anteriores de la palabra incluyen thimchoy ( 팀ᄎᆡ ), una transcripción del coreano medio de la palabra chino-coreana沈菜(literalmente "verdura sumergida"). Thimchoy aparece en Sohak Eonhae , [13] la versión coreana del siglo XVI del libro chino Xiaoxue . [14] Los cambios de sonido del coreano medio al coreano moderno con respecto a la palabra se pueden describir como: [15]
La primera consonante aspirada de thimchoy se convirtió en no aspirada en timchoy , luego sufrió una palatalización en cimchoy . La palabra luego se convirtió en cimchuy con la pérdida de la vocal o ( ㆍ ) en idioma coreano, luego kimchi , con la consonante inicial de palabra despalatalizada. En coreano moderno, los caracteres hanja沈菜se pronuncian chimchae ( 침채 ), y no se usan para referirse al kimchi ni a ninguna otra cosa. La palabra kimchi no se considera una palabra chino-coreana . [15] Las formas más antiguas de la palabra se conservan en muchos dialectos regionales: jimchae (dialectos de Jeolla y Hamgyŏng ), [16] jimchi ( dialectos de Chungcheong , Gangwon , Gyeonggi , Gyeongsang, Hamgyŏng y Jeolla), [17] y dimchi (dialecto de P'yŏngan). [18]
La palabra inglesa "kimchi" probablemente se originó de kimch'i , la transcripción McCune-Reischauer de la palabra coreana kimchi ( 김치 ).
Historia
Historia temprana
Samguk Sagi , un registro histórico de los Tres Reinos de Corea , menciona el frasco de encurtidos utilizado para fermentar verduras, lo que indica que las verduras fermentadas se comían comúnmente durante esta época. [19] [20] Atribuido con el primer kimchi, el pueblo Goguryeo era experto en la fermentación y consumía ampliamente alimentos fermentados. [21] Durante la dinastía Silla (57 a. C. - 935 d. C.), el kimchi se hizo frecuente a medida que el budismo se extendía por toda la nación y fomentaba un estilo de vida vegetariano. [22]
Antes de la aparición de los frigoríficos, el encurtido de verduras era un método ideal que ayudaba a preservar la vida útil de los alimentos. En Corea, el kimchi se preparaba durante el invierno fermentando verduras y enterrándolas en la tierra en unas ollas de cerámica marrón tradicionales llamadas onggi . Esta labor permitía además estrechar los vínculos entre las mujeres de la familia. [22] Un poema sobre el rábano coreano escrito por Yi Gyubo, un literato del siglo XIII, muestra que el kimchi de rábano era común en Goryeo (918-1392). [23] [24] [25]
Las rodajas de rábano encurtido son una buena guarnición para el verano, el rábano en sal es una guarnición perfecta para el invierno. Las raíces en la tierra se vuelven más gruesas cada día, si se cosecha después de las heladas, una rodaja cortada con un cuchillo sabe a pera.
— Yi Gyubo, Donggukisanggukjip (traducido por Michael J. Pettid, en Cocina coreana: una historia ilustrada )
El kimchi ha sido un alimento básico en la cultura coreana, pero las versiones históricas no eran un plato picante. [26] Los primeros registros de kimchi no mencionan el ajo ni el chile . [27] Los chiles, ahora un ingrediente estándar en el kimchi, habían sido desconocidos en Corea hasta principios del siglo XVII debido a que era un cultivo del Nuevo Mundo . [28] Los chiles, originalmente nativos de las Américas, fueron introducidos al este de Asia por comerciantes portugueses. [27] [29] [30] La primera mención del chile se encuentra en Jibong yuseol , una enciclopedia publicada en 1614. [19] [31] Sallim gyeongje , un libro del siglo XVII-XVIII sobre gestión agrícola, escribió sobre kimchi con chiles. [19] [32] Sin embargo, no fue hasta el siglo XIX que el uso de chiles en kimchi se generalizó. [33] Las recetas de principios del siglo XIX se parecen mucho al kimchi actual. [34] [35]
Un libro de 1766, Jeungbo sallim gyeongje , informa sobre variedades de kimchi hechas con una gran variedad de ingredientes, incluidos chonggak-kimchi (kimchi hecho con rábano chonggak ), oi-sobagi (con pepino), seokbak-ji (con jogi-jeot ) y dongchimi . [19] [36] Sin embargo, la col napa se introdujo en Corea solo a fines del siglo XIX, [33] y un kimchi de col entera similar a su forma actual se describe en Siuijeonseo , un libro de cocina publicado en esa época. [37]
Historia moderna
Durante la participación de Corea del Sur en la guerra de Vietnam, la industrialización y comercialización de la producción de kimchi adquirió cada vez mayor importancia, ya que el gobierno coreano quería proporcionar raciones a sus tropas. El gobierno coreano solicitó la ayuda de Estados Unidos para garantizar que las tropas surcoreanas, supuestamente "desesperadas" por la comida, pudieran obtenerla en el campo de batalla. [38] [39]
En 2008, científicos surcoreanos crearon un "kimchi espacial" especial, bajo en calorías y rico en vitaminas, para Yi So-yeon , la primera astronauta coreana que viajó al espacio. No contenía bacterias, a diferencia del kimchi normal, en el que las bacterias son esenciales para la fermentación. Se temía que los rayos cósmicos pudieran mutar las bacterias. [40]
Corea del Sur desarrolló programas para que los adultos coreanos adoptados regresaran a Corea del Sur y aprendieran lo que significa ser coreano. Uno de estos programas consistía en aprender a hacer kimchi. [41]
Disputa con Japón por la norma del kimchi de 1996
En 1996, Corea protestó contra la producción comercial japonesa de kimchi argumentando que el producto producido en Japón ( kimuchi ,キムチ) era diferente del kimchi. En particular, el kimchi japonés no estaba fermentado y era más similar al asazuke . Corea presionó para que se estableciera un estándar internacional del Codex Alimentarius , una organización asociada con la Organización Mundial de la Salud que define estándares voluntarios para la preparación de alimentos con fines de comercio internacional. [42] [43] En 2001, el Codex Alimentarius publicó un estándar voluntario que define al kimchi como "un alimento fermentado que utiliza coles napa saladas como su ingrediente principal mezcladas con condimentos y pasa por un proceso de producción de ácido láctico a baja temperatura", pero que no especificaba una cantidad mínima de fermentación ni prohibía el uso de ningún aditivo. [44] Tras la inclusión de la norma del kimchi, las exportaciones de kimchi en Corea aumentaron, pero también lo hizo la producción de kimchi en China y la importación de kimchi chino a Corea. [39]
Crisis de precios de los ingredientes del kimchi en 2010
Debido a que las fuertes lluvias acortaron el tiempo de cosecha de la col y otros ingredientes principales del kimchi en 2010, el precio de los ingredientes del kimchi y del kimchi en sí aumentó considerablemente. Los periódicos coreanos e internacionales describieron el aumento de los precios como una crisis nacional. [45] Algunos restaurantes dejaron de ofrecer kimchi como guarnición gratuita, lo que The New York Times comparó con un restaurante de hamburguesas estadounidense que ya no ofrece kétchup gratis . [46] En respuesta a la crisis de precios del kimchi, el gobierno de Corea del Sur anunció la reducción temporal de los aranceles sobre la col importada para que coincidiera con la temporada de kimjang . [45]
Kimjang , la tradición de preparar y compartir kimchi que suele tener lugar a finales de otoño, se añadió a la lista como "Gimjang, preparar y compartir kimchi en la República de Corea". La práctica de Gimjang reafirma la identidad coreana y fortalece la cooperación familiar. Gimjang también es un recordatorio importante para muchos coreanos de que las comunidades humanas necesitan vivir en armonía con la naturaleza. [48]
Enviado por Corea del Norte (inscrito en 2015)
La elaboración de kimchi norcoreano se inscribió en la lista en diciembre de 2015 [47] como "Tradición de elaboración de kimchi en la República Popular Democrática de Corea". [49] El kimchi norcoreano tiende a ser menos picante y menos rojo que el kimchi surcoreano. [50] Se utilizan menos mariscos y se agrega menos sal. Se usa azúcar adicional para ayudar con la fermentación en el clima frío. [51]
En Estados Unidos , los estados de California , Virginia , Maryland y Nueva York , y la capital Washington DC han emitido proclamaciones declarando el 22 de noviembre como el "Día del Kimchi" para reconocer la importancia del plato como parte de la cultura coreana. [52] [53]
Prohibición efectiva de las importaciones de kimchi coreano por parte de China en 2012
Desde 2012, el gobierno chino ha prohibido efectivamente la importación de kimchi coreano a través de regulaciones gubernamentales. Ignorando los estándares de kimchi delineados por el Codex Alimentarius , China definió al kimchi como un derivado de una de sus propias cocinas, llamada pao cai . [54] Sin embargo, debido a técnicas de preparación significativamente diferentes del pao cai , el kimchi tiene significativamente más bacterias de ácido láctico a través de su proceso de fermentación, lo que excede las regulaciones de China. [55] Desde 2012, las exportaciones comerciales de kimchi coreano a China han llegado a cero; las únicas cantidades menores de exportaciones que representan kimchi coreano son eventos de exhibición celebrados en China. [54]
Boicot en China en 2017
Un artículo de 2017 en The New York Times decía que el sentimiento anticoreano en China había aumentado después de que Corea del Sur aceptara el despliegue del THAAD en Corea del Sur. Los medios de comunicación chinos controlados por el gobierno alentaron el boicot a los productos surcoreanos, y algunos nacionalistas chinos prometieron no comer kimchi. [56] La medida fue criticada por otros nacionalistas chinos, que señalaron que China consideraba oficialmente a los coreanos un grupo étnico integral en el estado multinacional, y que el kimchi también es autóctono de Corea en la Prefectura Autónoma Coreana de Yanbian . [57]
Disputa con China por la norma ISO sobre kimchi de 2020
En noviembre de 2020, la Organización Internacional de Normalización (ISO) publicó la norma ISO 24220:2020, una nueva normativa para la elaboración de pao cai . [58] El mismo mes, BBC News informó de que la organización de noticias china Global Times afirmó que la nueva norma ISO era "una norma internacional para la industria del kimchi liderada por China", a pesar de que la norma indicaba claramente que "este documento no se aplica al kimchi". [59] Esto provocó un fuerte enfado en los medios y el pueblo de Corea del Sur, [60] así como las respuestas de algunos chinos que argumentaron que China tenía derecho a reclamar el kimchi como propio. [61]
Sin embargo, las aclaraciones de ambos países revelaron más tarde que la controversia se desencadenó por un malentendido en la traducción de la palabra china pao cai . [62] Después de que surgiera la controversia, Global Times explicó que era simplemente un "malentendido en la traducción", donde habían querido referirse al pao cai chino , y su artículo en idioma chino había usado el término pao cai , pero su versión en inglés lo había traducido "erróneamente" como "kimchi", y que la disputa surgió por estar inocentemente "perdido en la traducción". [63] [64] Reconocieron que el kimchi y el pao cai son dos alimentos diferentes, donde "Kimchi se refiere a un tipo de plato de repollo fermentado que juega un papel integral en la cocina coreana, mientras que pàocài , o pàocài de Sichuan , se refiere a verduras en escabeche que son populares originalmente en la provincia de Sichuan en el suroeste de China, pero ahora en la mayor parte del norte de China". [63] Global Times también informó que Baidu Baike , una enciclopedia china en línea, eliminó la controvertida frase "El kimchi coreano se originó en China" después de la solicitud. [63]
Según Sojin Lim, codirector del Instituto de Estudios Coreanos de la Universidad de Central Lancashire , el kimchi coreano a menudo se llama pao cai en China, pero China tiene su propio plato de verduras fermentadas de Sichuan al que también llama pao cai . [65] En 2021, el Ministerio de Cultura, Deportes y Turismo de Corea del Sur presentó posteriormente las directrices para establecer el término xīnqí (辛奇) como la nueva traducción china adecuada de kimchi, mientras que pàocài ya no era la traducción aceptable. [66] Sin embargo, CNN informó que la nueva traducción china de kimchi era impopular entre los internautas chinos y coreanos, y que algunos chinos se quejaron de que reconocen la diferencia entre los platos, pero no les gusta que les digan cómo traducir Kimchi en chino. También hubo quejas entre los coreanos de que Corea se está apropiando de su propia cultura tradicional para los chinos, al tratar de promover un término chino para Kimchi que no tiene un sonido coreano auténtico. [67]
Ingredientes
Ingredientes básicos para el kimchi: col china, rábano, zanahoria, sal, ajo, salsa de pescado, chile en polvo y cebolletas. También se necesita una pasta pegajosa y gelatinosa de harina de arroz para hacer el condimento del kimchi.Repollo napa salado antes de preparar kimchi. El repollo suele marinarse dos veces para ayudar a mantener la sal en el plato.Secado de chiles para kimchi. Estos chiles se convierten luego en gochugaru , o chile en polvo. Este polvo se agrega a la pasta de harina de arroz para hacer una pasta de condimento para kimchi picante.
Las variedades de kimchi están determinadas por los principales ingredientes vegetales y la mezcla de condimentos utilizada para darle sabor.
La sal para salmuera (con un tamaño de grano más grande en comparación con la sal de cocina ) se utiliza principalmente para salar inicialmente las verduras del kimchi. Al estar mínimamente procesada, sirve para ayudar a desarrollar sabores en los alimentos fermentados. [69] El repollo suele salarse dos veces cuando se prepara kimchi picante.
Los condimentos de uso común incluyen gochugaru (chile en polvo), cebolletas , ajo , jengibre y jeotgal (mariscos salados) [1] [2] El jeotgal se puede reemplazar con marisco crudo en las partes más frías del norte de la península de Corea . [70] Si se usa, se prefiere saeu-jeot (camarón salado) o jogi-jeot (corvina salada) más suaves y la cantidad de jeotgal también se reduce en las regiones del norte y centro. [70] En Corea del Sur, por otro lado, se usa comúnmente una cantidad generosa de myeolchi-jeot (anchoas saladas) y galchi-jeot ( cola de pelo salada ) más fuertes. [70] El marisco crudo o daegu-agami-jeot (branquias de bacalao saladas) se utilizan en las áreas de la costa este. [70]
Para darle sabor al kimchi se suelen añadir sal, cebolletas, ajo, salsa de pescado y azúcar. [71]
Producción
El primer paso para preparar cualquier kimchi es cortar el repollo o el daikon en trozos más pequeños y uniformes para aumentar la superficie. [72] Luego, los trozos se recubren con sal como método de conservación, ya que esto extrae el agua y reduce la actividad del agua libre. Esto inhibe el crecimiento de microorganismos indeseables al limitar el agua disponible para que la utilicen para el crecimiento y el metabolismo. [72] La etapa de salazón puede utilizar entre un 5 y un 7 % de salinidad durante 12 horas, o un 15 % durante 3 a 7 horas. [73]
Luego se escurre el exceso de agua y se añaden los ingredientes para condimentar. [72] El azúcar que a veces se añade también actúa para unir el agua libre que aún queda, reduciendo aún más la actividad del agua libre. Finalmente, las verduras en salmuera se colocan en un frasco de conserva hermético y se dejan reposar durante 24 a 48 horas a temperatura ambiente. [72] La concentración ideal de sal durante el proceso de fermentación es de aproximadamente el 3 %. [73]
Dado que el proceso de fermentación produce dióxido de carbono, el frasco debe ser "eructado" diariamente para liberar el gas. [72] Cuanto más fermentación ocurra, más dióxido de carbono se incorporará, lo que produce un efecto muy parecido al de una bebida carbonatada.
En las primeras etapas de fermentación, la variedad Leuconostoc predomina en la fermentación del kimchi debido a su menor tolerancia a la acidez y sus propiedades microaerófilas; la variedad Leuconostoc también crece mejor en concentraciones bajas de sal. [82] A lo largo del proceso de fermentación, a medida que aumenta la acidez, la variedad Lactobacillus y Weissella se vuelven dominantes debido a su mayor tolerancia a la acidez. Lactobacillus también crece mejor en condiciones con una mayor concentración de sal. [82]
Estos microorganismos están presentes debido a la microflora natural proporcionada por el uso de materiales alimenticios no esterilizados en la producción de kimchi. [85] [73] El paso de salazón de las materias primas, así como la adición de polvo de pimiento rojo, inhiben las bacterias patógenas y putrefactas presentes en la microflora, lo que permite que las bacterias del ácido láctico (BAL) florezcan y se conviertan en el microorganismo dominante. [85] [86] Estos microorganismos anaeróbicos aumentan constantemente en número durante las etapas intermedias de la fermentación y prefieren mantenerse a bajas temperaturas de aproximadamente 10 °C, pH de 4,2-4 y permanecer en presencia de 1,5% - 4% de NaCl. [82] [85] También se puede elegir una fermentación más rápida a una temperatura más alta para acelerar el crecimiento de cultivos bacterianos para una disminución más rápida del nivel de pH. [82]
Dado que las verduras crucíferas crudas son la fuente de LAB requerida para la fermentación, no se requiere un cultivo iniciador para la producción de kimchi; en cambio, se produce una fermentación espontánea. [87] La población total de microorganismos presentes al comienzo del procesamiento determina el resultado de la fermentación, lo que hace que el producto final sea muy variable en términos de calidad y sabor. [85] Actualmente, no existen enfoques recomendados para controlar la comunidad microbiana durante la fermentación para predecir el resultado. [87] En la producción industrial de kimchi, se utilizan cultivos iniciadores compuestos de Leu. mesenteroides , Leu. citreum y Lb. plantarum , que a menudo no tienen éxito porque no logran competir con los cultivos naturales en las materias primas. [82]
Subproductos de microorganismos
Las bacterias del ácido láctico (BAL) producen ácido láctico , peróxido de hidrógeno y dióxido de carbono como subproductos durante el metabolismo. El ácido láctico reduce rápidamente el pH, creando un ambiente ácido que es inhabitable para la mayoría de los demás microorganismos que sobrevivieron a la salazón. [73] Esto también modifica el sabor de los subingredientes y puede aumentar el valor nutritivo de las materias primas, ya que la comunidad microbiana en el proceso de fermentación puede sintetizar vitaminas B e hidrolizar la celulosa en los tejidos vegetales para liberar nutrientes que normalmente son indigeribles para el tracto gastrointestinal humano. [73] El peróxido de hidrógeno se forma por la oxidación del dinucleótido de nicotinamida y adenina (NADH) reducido y proporciona un antibiótico para inhibir algunos microorganismos indeseables. [73] El dióxido de carbono funciona como conservante, eliminando el oxígeno para crear un entorno anaeróbico, además de crear la carbonatación deseada en el producto final. [73]
Olor
El kimchi es conocido por sus sabores y olores fuertes y picantes, aunque existen variedades más suaves. Las variaciones en el proceso de fermentación hacen que el producto final sea muy variable en términos de calidad y sabor. [85] El fuerte olor está especialmente ligado a los compuestos de azufre del ajo y el jengibre del kimchi, que pueden resultar menos atractivos para los no coreanos. Por ello, los científicos están experimentando con los tipos de bacterias que se utilizan en su producción para minimizar el olor y aumentar el atractivo para los mercados internacionales. [88] Estos esfuerzos no son universalmente apreciados por los amantes del kimchi, ya que el sabor se ve afectado en el proceso, y algunos ven que "la narrativa de Corea del Sur sobre su propio alimento básico culinario" está siendo manipulada para adaptarse a los gustos de los extranjeros. [89]
Variedades
Tongkimchi , gulgimchi (kimchi con ostras adicionales) y otros banchan
El kimchi es uno de los alimentos básicos más importantes de la cocina coreana . El término coreano "kimchi" se refiere a verduras fermentadas y abarca la sal y las verduras condimentadas. [90] Se sirve principalmente como guarnición en cada comida, pero también se puede servir como plato principal. [91] El kimchi se reconoce principalmente como un plato de repollo fermentado picante a nivel mundial. [22]
Se siguen creando nuevas variantes del kimchi, [92] y el sabor puede variar según la región y la estación. [93] Tradicionalmente, el secreto de la preparación del kimchi se transmitía de madres a hijas con el fin de convertirlas en esposas adecuadas para sus maridos. [94] Sin embargo, con el avance tecnológico actual y el aumento del uso de las redes sociales, muchas personas en todo el mundo ahora pueden acceder a recetas para la preparación del kimchi. [94]
El kimchi se puede clasificar por ingredientes principales, regiones o estaciones. Las zonas norte y sur de Corea tienen una diferencia de temperatura considerable. [95] Existen más de 180 variedades reconocidas de kimchi. [96] Las variaciones más comunes del kimchi son:
Baechu-kimchi ( 배추김치 ): kimchi de col napa picante, elaborado con hojas de col enteras
Baechu-geotjeori ( 배추겉절이 ) kimchi de repollo napa sin fermentar
Bossam-kimchi ( 보쌈김치 ) kimchi envuelto
Baek-kimchi ( 백김치 ) kimchi blanco, elaborado sin chile
Oi-sobagi ( 오이소박이 ), kimchi de pepino que se puede rellenar con mariscos y pasta de chile, y es una opción popular durante las temporadas de primavera y verano.
El yeolmu-kimchi ( 열무김치 ) también es una opción popular durante la primavera y el verano, y se elabora con rábanos yeolmu y no necesariamente tiene que fermentarse.
Yangbaechu-kimchi (양배추 김치) kimchi de repollo picante, elaborado con hojas de repollo "con cabeza" (a diferencia del repollo napa)
El kimchi de las partes del norte de Corea tiende a tener menos sal y chile rojo y generalmente no incluye mariscos en salmuera para condimentar. El kimchi del norte a menudo tiene una consistencia acuosa. El kimchi elaborado en las partes del sur de Corea, como la provincia de Jeolla y la provincia de Gyeongsang , usa sal, chiles y myeolchijeot ( 멸치젓 , anchoa en salmuera que se deja fermentar) o saeujeot ( 새우젓 , camarón en salmuera que se deja fermentar), myeolchiaekjeot ( 멸치액젓 ), salsa de pescado de anchoa, kkanariaekjeot ( 까나리액젓 ), jeot de anchoa líquido , similar a la salsa de pescado utilizada en el sudeste asiático, pero más espesa.
El saeujeot ( 새우젓 ) o myeolchijeot no se añade a la mezcla de especias y condimentos para kimchi, sino que se cuece a fuego lento primero para reducir los olores, eliminar el sabor tánico y las grasas, y luego se mezcla con un espesante hecho de almidón de arroz o trigo ( 풀 ). Esta técnica ha caído en desuso en los últimos 40 años.
Color
El kimchi blanco no es ni rojo ni picante. Incluye el kimchi de col china y otras variedades como el kimchi de rábano blanco ( dongchimi ). Las variedades de kimchi blanco acuoso se utilizan a veces como ingrediente en varios platos como los fideos fríos en salmuera de dongchimi ( dongchimi-guksu ).
Mugeun-ji ( 묵은지 ), también conocido como mugeun-kimchi ( 묵은김치 ): kimchi añejo
Región
Frascos tradicionales vacíos ( onggi , 옹기), utilizados para almacenar kimchi, gochujang, doenjang , salsa de soja y otros banchan (guarniciones) encurtidos.
La siguiente clasificación regional data de la década de 1960. Desde entonces, las prácticas y tendencias de elaboración de kimchi en Corea se han alejado de ella. [95]
Provincia de Pyongan (Corea del Norte, fuera de Pyongyang): Se han adoptado ingredientes no tradicionales en las zonas rurales debido a la grave escasez de alimentos.
Provincia de Hamgyong (Alto Noreste): Debido a su proximidad al océano, la gente de esta región en particular utiliza pescado fresco y ostras para condimentar su kimchi.
Provincia de Hwanghae (Medio Oeste): El sabor del kimchi de la provincia de Hwanghae no es insípido, pero tampoco extremadamente picante. La mayoría de los kimchi de esta región tienen menos color, ya que no se utilizan hojuelas de chile rojo. El kimchi típico de la provincia de Hwanghae se llama hobakji (호박지) y se prepara con calabaza ( bundi ).Kimchi-buchimgae , un sabroso panqueque coreano con kimchi
Provincia de Chungcheong (entre las provincias de Gyeonggi y Jeolla): en lugar de utilizar pescado fermentado, la gente de la región recurre a la sal y la fermentación para preparar un kimchi sabroso. La provincia de Chungcheong tiene la mayor variedad de kimchi.
Provincia de Gyeongsang (Sudeste Inferior): La cocina de esta región es más salada y picante. Los condimentos más comunes incluyen myeolchijeot ( 멸치젓 ), que producen un sabor salado y sabroso. También utilizan ostras en su kimchi.
Países extranjeros: En algunos lugares del mundo la gente a veces prepara kimchi con repollo occidental y muchos otros ingredientes alternativos como el brócoli . [97] [98]
Variaciones estacionales
Antes de la era de la refrigeración, se preparaban tradicionalmente distintos tipos de kimchi en distintas épocas del año, en función de la temporada de las distintas verduras y también para aprovechar las estaciones frías y calientes. Aunque la llegada de la refrigeración moderna (incluidos los refrigeradores para kimchi diseñados específicamente con controles precisos para mantener las distintas variedades de kimchi a temperaturas óptimas en las distintas etapas de fermentación) ha hecho innecesaria esta estacionalidad, los coreanos siguen consumiendo kimchi según las preferencias estacionales tradicionales. [99]
El dongchimi ( 동치미 ) se sirve principalmente durante el invierno. El dongchimi también se usa para hacer naengmyeon de trigo sarraceno , un plato popular durante los meses cálidos.
Yeolmu -kimchi , un kimchi frío y acuoso que generalmente se come con alimentos grasosos, se consume principalmente en verano.
Los rábanos y pepinos yeolmu son verduras de verano que se utilizan para preparar kimchi, yeolmu-kimchi ( 열무김치 ), que se come en varios bocados. Se puede añadir pescado o mariscos en salmuera y, a menudo, se utilizan chiles secos recién molidos.
Otoño
El kimchi de baechu se prepara insertando materiales de relleno mezclados, llamados sok (literalmente, dentro ), entre capas de hojas saladas de repollo napa entero y sin cortar . Los ingredientes del sok ( 속 ) pueden variar, dependiendo de las regiones y las condiciones climáticas. En general, el kimchi de baechu solía tener un fuerte sabor salado hasta fines de la década de 1960, antes de lo cual se había utilizado
una gran cantidad de myeolchijeot o saeujeot .
El kimchi Gogumasoon se elabora a partir de tallos de batata.
Invierno
Tradicionalmente, las mayores variedades de kimchi estaban disponibles durante el invierno. En preparación para los largos meses de invierno, muchos tipos de kimjang kimchi ( 김장 김치 ) se preparaban a principios del invierno y se almacenaban en el suelo en grandes ollas de kimchi. Hoy en día, muchos residentes de la ciudad utilizan refrigeradores de kimchi modernos que ofrecen controles de temperatura precisos para almacenar kimjang kimchi. Noviembre y diciembre son tradicionalmente cuando la gente comienza a hacer kimchi; las mujeres a menudo se reúnen en las casas de las demás para ayudar con las preparaciones de kimchi de invierno. [46] El "baechu kimchi" se hace con baechu salado relleno de tiras finas de rábano , perejil, piñones, peras, castañas, pimiento rojo rallado, liquen de maná ( en coreano : 석이 버섯 ; RR : seogi beoseot ), ajo y jengibre.
Preferencia coreana
En 2004, la preferencia de preparación del kimchi en los hogares coreanos, desde el tipo más preparado hasta los tipos menos preparados, era: el kimchi baechu , que era el tipo más preparado, seguido del kkakdugi , el dongchimi y el chonggak . El kimchi baechu representaba más del setenta por ciento del kimchi comercializado y el kimchi de rábano representaba aproximadamente el veinte por ciento del kimchi comercializado. [100]
Nutrición
Kimchi jjigae (김치찌개), un guiso hecho con kimchi, verduras, caldo y otros ingredientes, es un plato popular durante los meses fríos.
El kimchi se elabora a partir de diversas verduras y contiene una alta concentración de fibra dietética , [101] a la vez que es bajo en calorías. Las verduras que se utilizan en el kimchi también contribuyen a la ingesta de vitamina A, tiamina (B 1 ), riboflavina (B 2 ), calcio y hierro. [102] [103]
Un artículo de 2003 decía que los surcoreanos consumen 18 kg (40 lb) de kimchi por persona al año. [42] Muchos atribuyen el milagro coreano en parte a comer el plato. [38] Los coreanos adultos comen entre 50 gramos (0,11 lb) y 200 gramos (0,44 lb) de kimchi al día. [106]
Comercio
Corea del Sur gastó alrededor de 129 millones de dólares en 2017 para comprar 275.000 toneladas métricas de kimchi extranjero, más de 11 veces la cantidad que exportó, según datos publicados por el Servicio de Aduanas de Corea en 2017. [107] Corea del Sur consume 1,85 millones de toneladas métricas de kimchi al año, o 36,1 kg por persona. [108] Importa una fracción significativa de esa cantidad, principalmente de China, y tiene un déficit comercial de kimchi de 47,3 millones de dólares. [107]
Consumo
En 2021, los coreanos consumieron colectivamente 1.965.000 toneladas de kimchi, y el coreano promedio consumió 88,3 gramos de kimchi al día. Este promedio ha ido disminuyendo de manera constante desde los 109,9 gramos por día en 2010, lo que marca una disminución del 19,6%. Los hombres tienden a consumir más kimchi que las mujeres, con un promedio de 106,6 gramos en comparación con 70,0 gramos. [110]
Normas alimentarias
La Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos tiene regulaciones para la producción comercial de kimchi. El producto final debe tener un pH que oscile entre 4,2 y 4,5. [111] Cualquier ingrediente de baja acidez con un pH superior a 4,6, incluidos el rábano blanco y la col china, no debe dejarse en condiciones que permitan el crecimiento de microorganismos indeseables y requiere una ilustración escrita del procedimiento diseñado para garantizar que esté disponible si se solicita. [111] Este diseño de procedimiento debe incluir pasos que mantengan la esterilidad del equipo y los productos utilizados, y los detalles de todos los procesos de esterilización. [111] El pH de corte de 4,6 es un valor común a muchas regulaciones de seguridad alimentaria, definido inicialmente porque la toxina del botulismo no se produce por debajo de este nivel. [112]
Galería
Preparación para hacer kimchi
Kimchi Seokryu, llamado así por su forma parecida a la de una granada
Jang kimchi , encurtido con salsa de soja
Kimchi elaborado en exhibición
Oi-sobagi (kimchi de pepino)
Kimchi verde casero, elaborado con bok choy con una pasta de chile a base de cebolla verde y tallos de ajo.
Torshi , también conocido como Tursu: verduras encurtidas de Oriente Medio y los Balcanes
Referencias
^ abc "Kimchi". Encyclopædia Britannica . 1 de octubre de 2008. Archivado desde el original el 13 de julio de 2022 . Consultado el 23 de marzo de 2017 .
^ abcde Chin, Mei (14 de octubre de 2009). «El arte del kimchi». Saveur . Archivado desde el original el 25 de marzo de 2022 . Consultado el 9 de agosto de 2010 .
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Lectura adicional
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Park, Sung Hoon; Lee, Chang Hyeon (2023). "Evaluación de la precisión y adecuación de la información sobre kimchi en las principales enciclopedias extranjeras en línea". Revista de la Sociedad Coreana de Cultura Alimentaria (en coreano). 38 (4): 203–216. doi :10.7318/KJFC/2023.38.4.203. ISSN 1225-7060.
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