El pisco peruano es una denominación de origen que se reserva a la bebida alcohólica aguardiente de uva que se produce en el Perú desde finales del siglo XVI.[2] De acuerdo con el cronista Justo Abel Rosales, el uso del nombre Pisco en Chile recién se empieza a usar alrededor de 1896 narrando en un libro que «No servía aguardiente, ni puro ni mezclado; servía pisco.[7] En el idioma quechua sureño, hablado en gran parte del Perú a la llegada de los españoles, el vocablo pisqu (pronúnciase [pis.qu], también encontrado en las crónicas como pisku, phishgo, pichiu) designa a las aves pequeñas.En este rango se encuentran los valles correspondientes a los ríos Pisco, Ica y Grande.En el valle de Pisco habitó un grupo humano hace más de dos mil años, destacado por su cerámica y que, en la época del Imperio inca, se caracterizó por sus notables productos alfareros, denominados piskos.[12] No obstante, lo anterior, cronistas de la época darían cuenta que «fue en la hacienda Marcahuasi, en el Cuzco, donde se produjo la primera vinificación en Sudamérica».[12] Lorenzo Huerta indica que los estudios de Brown Kendall y de Jakob Schlüpman demostrarían que la expansión del mercado del vino y el aguardiente «logró límites inusitados en el siglo XVII».[32] Por su parte, el alemán Johann Takob Von Tschudi, en «Testimonio del Perú», explica en 1838, que «De la mayor parte se destila aguardiente, el cual como se comprenderá es exquisito.[34] El escritor Herbert Asbury, en la obra titulada «The Barbary Coast», un recuento sobre la vida cosmopolita de la ciudad de San Francisco (Estados Unidos) entre los años 1878-1880, narra que «de los innumerables salones (bares) que tanta fama le otorgaron a San Francisco, el más famoso fue el Bank Exchange.[36] El autor también señala que los términos «pisco» o «pisquito» designaban al botijuelo de barro cocido en que se envasaba la bebida (ver acuarelas de Pancho Fierro en el lado derecho).Principió sin duda, en el puerto peruano de Pisco, y por eso tomó ese nombre».[39] Del mismo modo, José Toribio Medina en su obra Chilenismos, apuntes lexicográficos (1928), indica que este era un «aguardiente de uva moscatel de esa procedencia [del pueblo de Pisco, en el Perú] y con cuyo nombre se fabrica también en Chile»[40] y que era, además, la «botija misma en que se envasa».[41] Mientras, la Enciclopedia Británica define Pisco como «ciudad, Ica, sudoeste del Perú... conocida por su brandi hecho de uvas moscatel.No niega que tal producto haya podido fabricarse primero en el Perú, pero argumenta que tal denominación fue utilizada para designar el aguardiente de uva producido en ambos países por diversos factores (envase, puerto de exportación, etc).[62] Irán rechazó el registro por tratarse de una bebida alcohólica, cuyo consumo está prohibido conforme a su legislación.[78] En 2024, la Unesco incluyó en su registro regional una serie de manuscritos fechados entre 1587 y 1613 que tratan sobre el origen del pisco.[79] La Academia Peruana del Pisco atribuye el descubrimiento de los manuscritos a Julio Hernández Velásquez.[80] La elaboración del pisco peruano es un sector dominado por la mediana industria, muchas veces artesanal.Una cuadrilla de seis «pisadores» o trilladores desparraman uniformemente la uva en el lagar.Entre cantos y bromas, los trilladores hacen su trabajo reclamando el «chinguerito», que los acompañará durante toda la noche.Terminada la sexta trilla, se abre la compuerta del lagar y el jugo fresco de uva cae a la puntaya.Terminada la fermentación se lleva nuevamente por canaletas hasta el alambique para iniciar la destilación.El pisco peruano se elabora a partir del jugo puro de uva y es totalmente distinto a los aguardientes de uva hechos en otros lugares del mundo.Esta superficie fue disminuyendo paulatinamente hasta llegar a las 11 500 hectáreas cultivadas en el año 2002, por falta de incentivos y substitución de cultivos por otros más rentables a corto plazo.En la mayoría de bodegas vitivinícolas del Perú, se ha incorporado el turismo a su elaboración y es paso obligado, visitar una bodega en los tours turísticos programados; en donde además de degustar el pisco, se pueden compartir conocimientos, experiencias y anécdotas con los anfitriones.Al Perú llegó, probablemente a inicios del siglo XIX y se ofreció por primera vez, ya mezclado con pisco, luego de jurarse la independencia en el Cabildo de Lima.El pisco punch (traducido como «puñetazo o bofetada de pisco») es un cóctel creado a fines del siglo XIX en San Francisco, Estados Unidos de América, por Duncan Nicol.Este trago se preparaba con pisco el cual era importado por comerciantes norteamericanos que lo llevaban a San Francisco desde los puertos del Perú.Sin embargo los maridajes son posibles y agradables aunque el pisco debe consumirse moderadamente durante la comida.Los piscos del Perú, a diferencia de los vinos, en general quedan bien si se combinan con sabores ácidos, fuertes y picantes.
