Engraulidae

Los engráulidos (Engraulidae) son una familia que incluye varios géneros de peces clupeiformes, denominados comúnmente boquerones, anchoas (también anchova),[1]​ anchovetas o bocarte, distribuidos en las aguas costeras de los océanos Atlántico, Pacífico e Índico, así como en el mar Mediterráneo y en grandes lagos de agua tanto dulce como salada en aguas templadas y cálidas.

Tienen aspecto fusiforme, cubierto de escamas grandes cicloides que se desprenden con facilidad.

La cabeza es grande, los ojos cubiertos por una fina película, el hocico puntiagudo y la boca muy amplia.

Forman densos cardúmenes que ascienden a la superficie durante la noche desde profundidades medias, para alimentarse de plancton; las especies más grandes suplementan su dieta con otros peces.

Las calorías aumentan en mayor medida si se consumen rebozados y fritos (una práctica común con los boquerones), enlatados en aceite o con salsas grasas como la mayonesa.

[2]​ Si bien las especies de la familia Engraulidae son abundantes y están ampliamente distribuidas, en la zona mediterránea y la costa europea del océano Atlántico la pesca excesiva ha llevado a una sensible disminución de la población en los últimos veinte años.

Ya que estos peces se desplazan de norte a sur en su proceso de crecimiento, en el norte peruano se veda regularmente su captura, lo que no sucede en la zona sur.

Posteriormente, este proceso se intensificó con la llegada de más italianos tras la II Guerra Mundial.

[5]​ La elaboración de las anchoas para su posterior conservación en lata es una delicada y esmerada labor artesanal.

El siguiente paso es el empaque, que consiste en abrir las anchoas y retirar a mano la espina central, convirtiendo cada una de ellas en dos filetes.

[7]​ El fuerte sabor que la gente asocia a las anchoas se debe al proceso de curado.