Almojábana es el nombre de varios alimentos que se preparan y consumen en diferentes gastronomías del mundo.Por ejemplo, en el libro Historia de Granada (Al-iḥāṭa fī akhbār Gharnāṭa), el autor Ibn al-Jatib hace una descripción del zoco de Málaga y dice: «no te dejes ganar por el que fríe las almojábanas y olvídate del pescado que está en la cesta».Además, se aromatizaba con varias especias, comúnmente canela, anís, cilantro o yerbabuena.[16][17] Decía el refrán medieval «quien pasa por Jerez y no come almojábana será ‘puesto en el índice’ [que cometerá pecado]»,[15] debido a la fama de los quesos jerezanos.Sin embargo, en la actualidad la almojábana es totalmente desconocida en Jerez, y por ello el gastrónomo Luis Antonio de Vega ironiza versionando el refrán «Si no vas a Santander y no comes almojábana, no vas para nada», haciendo referencia a la capital de Cantabria ya que allí sí existe la quesada pasiega, postre similar.[19] Los reinos cristianos conquistan el territorio andalusí (Reconquista) y asimilan tradiciones musulmanas.[4] En la Gramática castellana, capítulo tercero (Nebrija, 1492), aparece almojávana definido como «torta de queso y harina».En 1611, Covarrubias la recoge como «cierta torta que se amasa con queso y otras cosas.Estas recetas contenían queso o cuajada, harina de trigo, huevos, azúcar y canela.En tierras americanas, la receta se mezcló con ingredientes locales, como maíz o yuca.[26][27] Contiene agua, harina, aceite, huevos, sal y azúcar, espolvoreando canela en polvo que le confiere su particular sabor.[33] La almojábana andaluza se hacía con queso de cabra malagueña, una raza local.Hoy en día, las almojábanas canarias se producen principalmente en la isla de La Gomera.Según la investigadora culinaria Ana Vega ‘Biscayenne’, la almojábana gomera es la única de España que sigue incluyendo queso, como era la original receta árabe.[36] El bollo de cuajada es una preparación canaria estrechamente relacionada con la almojábana, probablemente derivada.[43][44] Sin embargo, ya desde la época virreinal se cría en las haciendas suachunas gran población de res, que abastece diariamente de lácteos a la capital, por lo que la almojábana pudo ser anterior a este siglo.[41][45] La popularidad de la almojábana suachuna hizo que se extendiera su preparación tradicional a otras regiones, especialmente lugares fríos.Algunas poblaciones famosas por sus almojábanas son: La producción en algunos de estos lugares ha sufrido cambios debido a los insumos utilizados, generando que el consumo se distribuya a otros lugares que también ofrecen las almojábanas.Cuando las almojábanas envejecen y se secan, lejos de desecharse, se acostumbra a hacer cierto budín o pastel denominado torta de almojábana, que incluye las almojábanas desmenuzadas, huevos, leche, aromatizantes como la canela o vainilla y aderezos varios como bocadillo, brevas, etc.[42][48] Gabriel García Márquez menciona las almojábanas en varias novelas, como Los funerales de la Mamá Grande o El amor en los tiempos del cólera.Además, las almojábanas son propias de la gastronomía navideña puertorriqueña, y durante estas fiestas se sirven como aperitivo común.[6] Al ser el único municipio boricua que prepara esta combinación, desde 2021 se inició en el pueblo el Festival del Arroz con Dulce y Almojábanas, que se celebra en fechas cercanas a la Navidad.
