Masa enriquecida

[1]​[2]​ La mayoría de la bollería (croissants, donuts, palmeras, etc.) se elabora con masas enriquecidas.

Un pan normal ('no-enriquecido') contiene harina, agua, sal y levadura.

Por ejemplo, cuanto más enriquecida esté una masa, menor va a ser el tiempo de fermentación, pues de otro modo las moléculas de almidón de la harina se demoran más en descomponerse en azúcar;[2]​ o bien prefermentarse la harina, ya que los lípidos impiden la acción leudante.

[3]​ Asimismo, se requiere una harina de fuerza media alta o alta que sea capaz de integrar todos los ingredientes.

La masa enriquecida contiene, al menos, un 20% de materia grasa;[4]​ en cuanto a lácteos, el más típico es la leche entera, aunque también son igualmente habituales el yogur o la nata; los huevos aportan a la miga una textura de bizcocho; etc. A diferencia de España, en América Latina los panes enriquecidos son la norma.