Prefermento

[3]​ En cambio, el método directo consiste en agregar la levadura en el momento que se está haciendo el pan, junto al resto de ingredientes.

Éstos son los prefermentos más populares, pero existen tantas variedades como panaderos (artesanales) en el mundo.

Por ejemplo, antiguamente entre los panaderos del este de Cataluña era típico un prefermento, muy similar a los anteriores, que llamaban cutxaró.

El poolish se debe elaborar unas horas antes de comenzar a hacer pan.

[5]​ El poolish no debe incluir sal, ya que ralentiza la fermentación.