Merienda o postre del tamaño de un bocado indonesio
Kue es un bocadillo o postre indonesio del tamaño de un bocado . Kue es un término bastante amplio en indonesio para describir una amplia variedad de bocadillos que incluyen pasteles , galletas , buñuelos, tartas , bollos y pastelería . [1] Los Kue están elaborados a partir de una variedad de ingredientes en diversas formas; algunos se cuecen al vapor , se fríen o se hornean . [2] Son bocadillos populares en Indonesia, que tiene la mayor variedad de kue . Debido a los vínculos coloniales históricos de los países , Koeé (kue) también es popular en los Países Bajos . [3]
El término "kue" se deriva de Hokkien : 粿koé . [4] Es un préstamo chino en indonesio . También se escribe como kuih en Malasia y kueh en Singapur . Los kue se cocinan más al vapor que al horno y, por lo tanto, son muy diferentes en textura, sabor y apariencia de los pasteles o hojaldres occidentales. Muchos kue son dulces, pero algunos son salados.
Los kue indonesios generalmente se clasifican según su humedad, dividiéndose aproximadamente en dos grupos, kue basah ( literalmente, ' kue húmedo ' ) y kue kering ( literalmente, ' kue seco ' ). [5] [6] Sin embargo, la palabra kue en idioma indonesio se usa para referirse no solo a este tipo de bocadillos tradicionales, sino también a todo tipo de pasteles y algunos tipos de pasteles. La mayoría de los kue kering son técnicamente pasteles y muchos pasteles occidentales pueden considerarse kue basah . [7]
Historia e influencias
Wajik balinés , bocadillo dulce de arroz glutinoso, mencionado en un manuscrito de la era Majapahit
El registro más antiguo sobre la forma antigua de kue como refrigerio dulce se encuentra en el antiguo Kakawin Ramayana javanés del siglo IX de la era del Reino de Mataram , y se menciona modakanda sagula , que significa delicias azucaradas . [8] En la antigua Java ya se consumían bocadillos dulces como golosinas. De hecho, los ingredientes básicos del kue tradicional javanés suelen contener arroz glutinoso , leche de coco y azúcar de palma ( gula jawa ); todos son productos comunes del reino agrícola de Java. La combinación de estos tres ingredientes básicos forma parte del patrimonio cultural javanés y se conocía claramente antes de las influencias externas. [9]
Según Heri Priyatmoko, historiador de la Universidad Sanata Dharma en Yogyakarta, el kue apem javanés ha existido desde la época del antiguo Reino de Mataram, alrededor del siglo VIII d.C., y se ha conservado durante la era del Sultanato de Mataram hasta hoy. Kue apem está presente en varios rituales reales javaneses como ofrendas, como durante la conmemoración jumenengan o la ascensión del rey al trono antes del ayuno de Ramadán. [10] La etimología del kue apem javanés está relacionada con el appam indio , que posiblemente ocurrió simultáneamente durante la adopción de influencias hindúes-budistas indias en la cultura javanesa alrededor del siglo VII u VIII d.C.
El registro más antiguo que menciona el wajik , un kue tradicional javanés de arroz glutinoso endulzado, se encuentra en el manuscrito de Nawaruji o Sang Hyang Tattawajnana escrito por Mpu Siswamurti, que se originó a finales de la era Majapahit, alrededor del siglo XVI. [11]
En Java , el kue tradicional se clasifica bajo jajan pasar ( literalmente, ' compras de mercado ' o ' munchies de mercado ' ). [12] El jajan pasar, decorado con colores vivos , generalmente se regala como comida o se sirve para acompañar el tumpeng (el plato principal) durante las ceremonias tradicionales javanesas.
La siguiente ola de influencias extranjeras sobre el dulce tradicional indonesio provino de China, junto con la adopción del préstamo kue , de origen hokkien , en los idiomas locales indonesios. [9] Cierto kue puede rastrear su origen en la influencia china, por ejemplo, kue ku , kue mochi , bakpau y bakpia . [13] Esta influencia china tuvo lugar junto con la migración de colonos chinos desde la era Majapahit alrededor del siglo XV, y se aceleró durante la era colonial de la VOC y las Indias Orientales Holandesas alrededor del siglo XVII.
Bocadillos fritos indonesios, de izquierda a derecha: kue onde-onde , pastel , martabak mini, risoles . De los kue que se muestran solo uno y otro son dulces, el resto son salados.
El libro javanés Serat Centhini publicado en 1814 menciona varios bocadillos kue disponibles en Java. Entre otros se encuentran rangin , putu mayang , gemblong , clorot , apem , cucur , putu , cara bikang , kue sagon , kue satu , lepet , legondo , jadah , wajik , serabi , kue mendut , kue ledre , kue gubi , kue krasikan y kue koci . [14]
Además, las influencias europeas enriquecieron la diversidad del kue indonesio. Especialmente en tartas y pasteles, como el kue bolu , que es un pastel de influencia portuguesa, y los kaasstengels, que son galletas de queso con influencia holandesa. [15] Según el historiador culinario Fadly Rahman, la tradición de servir kue kering (pasteles) en ocasiones especiales surgió durante el período colonial holandés. La interacción entre los colonos holandeses y los nativos en el siglo XIX ha llevado a la absorción de la cultura culinaria europea en la cultura india local. Así, la repostería europea se ha abierto camino en las festividades locales como Natal (Navidad) y Lebaran (Eid al-Fitr). [6]
Muchos de los kue tradicionales de Indonesia , ya sean dulces o salados, se basan en harina de arroz y coco . [16] Tradicionalmente, los dulces indonesios utilizan gula aren o azúcar de palma , aunque también se utiliza mucho azúcar en polvo o azúcar común . La harina de arroz y la tapioca son probablemente las harinas más utilizadas en el kue indonesio . Sin embargo, debido a influencias extranjeras, también se utiliza con frecuencia harina de trigo . Para obtener un sabor y una textura cremosos, los pasteles tradicionales de Indonesia utilizan leche de coco; sin embargo, hoy en día, el uso de productos lácteos como leche, nata, mantequilla , queso y margarina ya está muy extendido. Los agentes aromatizantes y especias populares incluyen coco, maní, pandan verde , jengibre , canela , vainilla y chocolate .
Disponibilidad
Mercado tradicional en Yogyakarta que vende varios tipos de jajan pasar kue.
Hoy en día, en la sociedad urbana de Indonesia, el kue es un refrigerio popular para el brunch o el descanso de la tarde, a menudo para acompañar el café o el té. [17] A menudo se ofrecen varios kue junto con pasteles y tartas occidentales en cafés, cafeterías, puestos de bocadillos y warung kopi .
Tradicionalmente, los kue se elaboran antes de determinadas celebraciones o eventos como lebaran o natal , a menudo caseros en los hogares y comunidades de Indonesia. Por ejemplo, Keraton Yogyakarta celebraba tradicionalmente la ceremonia Ngapem , donde las casas reales cocinan en comunidad kue apem (versión javanesa de appam ) como parte de la ceremonia Tingalan Jumenengan Dalem . [18] Además, el kue es un negocio lucrativo, comúnmente disponible en los mercados de pasar pagi como jajan pasar (compras en el mercado).
En Indonesia, el kue es una de las opciones de comida callejera más populares . Los vendedores ambulantes en carros con ruedas frecuentan áreas residenciales o se ubican en aceras concurridas cerca de mercados o escuelas. Se sabe que ciertos kue , como kue rangi , getuk y kue putu, se encuentran en zonas residenciales, mientras que kue ape , kue pancong , kue pukis y kue cubit tienden a venderse cerca de mercados o escuelas.
También hay un mercado que reúne a vendedores de varios tipos de kue, como Pasar Kue Subuh Senen (mercado de kue del amanecer) en Senen , en el centro de Yakarta. Este mercado se puede ver fácilmente con sus hileras de comerciantes que venden pasteles, pan y pasteles junto a la estación de autobuses de Senen. [19] Ciertas tiendas están centrando su negocio en la venta de kue, como Sari Sari en Sarinah , un toko que vende kue y jajan pasar. [20]
En los Países Bajos, se pueden adquirir varias selecciones variadas de koeé en las tiendas de snacks Indo toko y eetcafe .
La mayor parte del kue tradicional de Indonesia es kue basah (kue húmedo). [12] La mayoría son de textura húmeda y suave, y se cuecen al vapor o se fríen en lugar de hornearse. El kue basah suele elaborarse con rica leche de coco, junto con azúcar y harina de arroz; como resultado, no puede conservarse más de uno o dos días, [7] especialmente en el clima tropical cálido y húmedo de Indonesia. [21] Por el contrario, el kue kering puede durar más. [22] Los ejemplos de kue basah son:
Kue ape , panqueque rebozado con harina de trigo fina y centro más grueso, llamado coloquialmente kue tetek (pastel de pechuga). [23] [17]
Kue apem , similar al malayo apam que en última instancia derivó del indio appam . Está hecho de tapai de yuca , agua de coco, azúcar de coco, harina de arroz, leche de coco, todo mezclado como una masa y cocido al vapor hasta que quede esponjoso y cocido. Servido con coco rallado.
Kue bagea , bizcocho de sagú, de forma redonda y color crema. Este bizcocho tiene una consistencia dura que se puede ablandar en té o agua, para que sea más fácil de masticar.
Kue bahulu , pequeños bizcochos crujientes que se elaboran con formas distintivas, como botones o peces de colores, y se hornean en moldes moldeados. El bahulu suele hornearse y servirse en ocasiones festivas.
Kue bakcang , arroz glutinoso relleno de carne (normalmente cerdo) y envuelto en triángulos de hojas de bambú.
Kue bakpau , baozi relleno de chocolate, fresa, queso, frijol mungo, frijol rojo, carne picada de ternera, pollo cortado en cubitos o carne de cerdo picada.
Kue bakpia , pastelito chino relleno de frijoles introducido originalmente por inmigrantes fujianeses. Hoy asociado con la ciudad de Yogyakarta .
Kue barongko , bizcocho de plátano elaborado con puré de plátano, huevos, leche de coco, azúcar y sal. Luego se envuelve en hojas de plátano y se cuece al vapor.
Kue bibingka , pastel de arroz horneado elaborado con harina de arroz, azúcar, mantequilla clarificada y leche de coco.
Kue bika ambon , bizcocho poroso de color amarillo elaborado con harina de tapioca y sagú, huevos, azúcar y leche de coco. Bika Ambon generalmente se vende en sabor pandan, aunque ahora está disponible en otros sabores como plátano, durian, queso y chocolate.
Kue bingka , pastel elaborado con puré de papa, harina, huevos, azúcar, leche de coco, vainilla, leche y margarina, todo mezclado como masa y horneado hasta que esté dorado y cocido. Probablemente relacionado con el pastel bibingka de Filipinas .
Kue bolen , masa horneada con capas de corteza similares a las de los croissants , elaborada a base de harina con capas de mantequilla o margarina, rellena de queso y plátano. Otras variantes utilizan rellenos de durian. El pastel demuestra influencias de la pastelería europea.
Kue bolu gulung , bizcocho suizo relleno de crema de mantequilla, queso, kaya o mermelada de frutas. También es muy común que los panecillos suizos se vendan por rebanadas, pero algunas tiendas venden tanto por rebanadas como por rollos.
Kue bolu kukus , bollo cocido al vapor elaborado con harina, azúcar, huevos, margarina y aroma de vainilla o chocolate.
Kue bugis , harina de arroz glutinoso al vapor y tapioca de color verde con pandan, relleno de coco rallado y azúcar de coco, envuelto dentro de una hoja de plátano.
Kue bulan , pastel circular con forma de luna, blanco y más fino que el pastel de luna normal . Los rellenos pueden incluir carne de cerdo, chocolate, queso, leche, durian, yaca y muchas otras frutas exóticas convertidas en pasta.
Kue busa , masa dulce hecha de huevos que se baten hasta obtener una espuma espumosa con azúcar fina. Se forma utilizando moldes triangulares de plástico y se hornea.
Kue cakwe , tira larga de masa frita de color marrón dorado, comúnmente picada o en rodajas finas y que generalmente se come en el desayuno con bubur ayam .
Kue cara , sabrosa masa frita con aderezos de atún rallado sazonado, una rodaja de chile, cebollino y apio. [24]
Kue carabikang , un pastel dulce elaborado con harina de arroz, con forma de flor agrietada y colorido.
Cenil , pequeño bizcocho glutinoso a base de harina de arroz, endulzado con azúcar, moldeado y coloreado. Servido con coco fresco rallado.
Kue clorot , la masa pegajosa de harina de arroz glutinoso endulzada con azúcar de coco, rellena el janur (hoja tierna de coco) en forma de cono y se cuece al vapor hasta que esté cocido.
Kue combro , torta de buñuelos hecha de yuca rallada con forma redonda u ovalada. Lata combo rellena de oncom y chile.
Kue codo , elaborado principalmente con harina, levadura en polvo, azúcar y leche. La masa líquida se vierte dentro de una placa de acero con varios recipientes redondos pequeños para formar una forma redonda. Cubierto con meises (gránulos de chocolate similares a las chispas ). Los vendedores utilizan palos con ganchos especiales para retirar los pasteles cocidos de la placa de acero. Este pastel se llama kue "cubit" (indonesio: pellizco) debido a su pequeño tamaño. [17]
Kue cucur , tortita hecha con rebozado de harina de arroz frito y azúcar de coco.
Kue dadar gulung , coco rallado con azúcar de coco envuelto dentro de una fina crepe hecha de harina de arroz. El dadar (crepe) suele ser de color verde.
Kue dangke , queso tradicional elaborado con leche de búfala o de vaca.
Kue dodol , pequeños caramelos glutinosos a base de harina de arroz, endulzados con azúcar de coco, moldeados y coloreados. Los panaderos suelen añadir aromas y sabores de frutas como el durian .
Kue jongkong bangka , un arroz con leche pandan de tres capas en una taza. [25]
Kue jongkong semarang , una torta glutinosa cocida al vapor de yuca rallada mezclada con sal y agua de merlán. Se rellena con azúcar de palma por dentro y se sirve con coco rallado encima. [26]
Kue jongkong surabaya , un pastel de dos colores en capas (verde y gris) elaborado con colorantes alimentarios naturales, como suji y abu merang . [27]
Kue kamir , pastel de forma redonda similar al apem , elaborado a partir de una mezcla de harina, mantequilla y huevo, a veces mezclado con otros ingredientes como plátano o tapai .
Kue karipap , pequeño pastel que consiste en curry con pollo y patatas en una base de hojaldre frita o al horno. También se puede rellenar con carne mezclada con verduras (zanahoria y frijoles picados), fideos de arroz y, a veces, huevo, y luego freír en aceite vegetal.
Kue klepon , bolitas de harina de arroz glutinoso rellenas de gula jawa (azúcar de coco rojo), hervidas o al vapor. Las bolas se enrollan sobre coco rallado para cubrirlas. Se llama "onde-onde" en Sumatra y en la península malaya.
Kue kompia , pastel de pan elaborado con manteca, cebolla, sal y harina.
Kue kroket , versión indonesia de la croqueta de patata , introducida durante el dominio colonial holandés. El kroket está hecho de papa y pollo picado dentro de una envoltura similar a una crepe y es un refrigerio popular en Indonesia.
Kue ku , kue de origen chino de harina de arroz glutinoso con relleno dulce. Lo mismo que el chino "ang ku kueh".
Kue laddu , masa dulce hecha de harina, grasa y azúcar.
Kue laklak , pequeñas tortitas tradicionales hechas de harina de arroz, extracto de hoja de suji y levadura en polvo con coco rallado y azúcar de palma derretido.
Kue lapis , pastel colorido en capas hecho de harina de arroz glutinoso, coco y azúcar
Kue lapis legit , también conocido como Kue lapis Batavia o spekkoek (pastel de capas) es un rico kue que consiste en finas capas alternas hechas de mantequilla, huevos y azúcar. Cada capa se coloca y se asa por separado, lo que hace que la creación de un kueh lapis sea un proceso extremadamente laborioso y que requiere mucho tiempo.
Kue leker , crepe relleno. De forma semicircular y textura crujiente, generalmente se rellena con una pizca de leche chocolatada condensada azucarada o queso rallado. Su nombre deriva de la palabra holandesa lekker que significa aproximadamente "delicioso". [17]
Kue lemper , elaborado a base de arroz glutinoso relleno de pollo, pescado o abón (hilo de carne). El relleno de carne se enrolla dentro del arroz, de forma similar a un rollito de huevo.
Kue lumpia , rollito de primavera elaborado con una fina piel de hojaldre parecida al papel o a un crepe llamado "envoltorio de lumpia" con rellenos salados o dulces. A menudo se sirve como aperitivo o refrigerio y se puede servir frito o crudo.
Kue lupis , arroz glutinoso comprimido servido con coco rallado y almíbar de azúcar de coco.
Kue madumongso , snack elaborado a base de arroz negro pegajoso.
Kue makmur , pastel tradicional elaborado con mantequilla, ghee y harina. Servido durante la ocasión especial de Eid al-Fitr y identificado por su color blanco y forma redonda.
Kue mangkok pastelito tradicional indonesio, generalmente endulzado con azúcar de palma o tapai (yuca fermentada).
Kue martabak , tortita rellena o pan frito. Este aperitivo es una tortilla de tortilla doblada picante con trozos de verduras, a veces mezclada con cebolla verde y carne picada, hecha con crepes fritas, dobladas y cortadas en cuadritos.
Kue moci , la misma receta y derivada del mochi japonés , harina de arroz glutinoso machacada rellena de pasta de maní dulce. Algunas variantes están cubiertas con semillas de sésamo.
Kue modak , una bola de masa de harina de arroz rellena de coco dulce y azúcar moreno.
Kue nagasari o kue pisang , pastel tradicional al vapor elaborado con harina de arroz, leche de coco y azúcar, relleno de rodajas de plátano.
Kue nopia , hojaldre relleno de azúcar de palma de menor tamaño que la bakpia .
Kue oliebol , pastel de bola de masa de pan frito.
Kue pandan , pastel esponjoso hecho de huevos, azúcar y harina, aromatizado con extracto de Pandanus, generalmente de color verde claro.
Kue pastel , pastel de masa fina hecho de masa fina relleno de carne (normalmente pollo) mezclada con verduras (zanahoria y frijoles picados), fideos de arroz y, a veces, huevo, que luego se fríe en aceite vegetal. Se cree que es de origen portugués. Su forma es similar al karipap malasio (hojaldre de curry), pero no hay pasta ni polvo de curry.
Kue pau , palabra para 'bollo'; a veces se escribe como bak-pau, que literalmente significa "pan de carne", que es un panecillo con relleno de carne.
Kue pinyaram , pastel tradicional elaborado con azúcar blanco o azúcar de palma, harina de arroz blanco o arroz negro y leche de coco.
Kue pisang cokelat , bocadillo salado hecho con rodajas de plátano con chocolate derretido o jarabe de chocolate, envuelto dentro de una fina piel de hojaldre similar a un crepe y frito.
Kue pisang molen , plátano frito envuelto en una tira de masa de harina de trigo. El término molen se refiere a "molino" en holandés, lo que sugiere su influencia holandesa.
Kue poffertjes , tortitas rebozadas de influencia holandesa.
Kue popiah , rollito primavera de origen chino y estilo Fujian. Este plato es casi equivalente a la lumpia.
Kue pukis , bizcocho elaborado a base de mezcla de huevo, azúcar granulada, harina, levadura y leche de coco. Luego se vierte la mezcla en un molde de media luna y se cuece al fuego. Los pukis pueden considerarse una modificación de los gofres.
Kue putu , harina de arroz con colorante de hoja de pandan verde, cocida con relleno de azúcar de palma, cocida al vapor en pipas de bambú y servida con coco rallado.
Kue putu mangkok , kue tradicional de harina de arroz al vapor de forma redonda relleno con azúcar de palma, similar al kue putu .
Kue putu mayang , pastel tipo idiyappam elaborado con almidón o harina de arroz con forma de fideos, con una mezcla de leche de coco y servido con kinca o azúcar líquido de Java.
Kue rangi , gofre de coco, elaborado con harina de sagú mezclada con coco rallado y servido con un chorrito de salsa de azúcar de palma. [17]
Kue risoles , una mezcla de carne picada, frijoles y zanahorias envuelta dentro de una fina tortilla de harina, cubierta con pan rallado y frita.
Kue samosa , bola de masa frita o al horno con rellenos salados, como patatas, cebollas o guisantes especiados.
El kue semar mendem , variante del lemper, se envuelve en hoja de plátano, mientras que el arroz glutinoso se rellena con hilo de pollo, pescado o carne, envuelto dentro de una fina tortilla de huevo.
Kue serabi , tortita que se elabora a base de harina de arroz con leche de coco o coco rallado como emulsionante.
Kue soes , un hojaldre horneado relleno de crema suave y húmeda.
Kue spiku , elaborado con ingredientes similares al lapislázuli pero con solo tres capas de bizcocho en capas simple y con sabor a chocolate.
Kue talam ( literalmente ' bandeja kue ' ), elaborado con harina de arroz, leche de coco y azúcar cocido al vapor en molde para tarta o vasitos.
Kue timphan , pastel de plátano al vapor y arroz glutinoso envuelto en hojas de plátano, procedente de Aceh.
Kue wajik , un pastel de arroz glutinoso dulce comprimido en forma de diamante.
Kue wingko , un bocadillo tradicional javanés parecido a un panqueque elaborado con coco.
En idioma indonesio, el kue kering (kue seco) es idéntico a las galletas occidentales. [28] Casi todos los kue kering se hornean o fríen con un contenido mínimo o nulo de agua y, por lo tanto, tienen una vida útil más larga en comparación con el kue basah , que se echa a perder fácilmente. [7] Algunas variantes, especialmente los kaasstengels , demuestran claramente el origen holandés ( kaas es la palabra holandesa para queso). El kue kering se sirve a menudo durante las vacaciones anuales y festividades importantes, y se ofrece popularmente a los visitantes durante Lebaran y Natal . Ejemplos de kue kering son:
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enlaces externos
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