La cocina israelí se compone principalmente de platos traídos de la diáspora judía , y más recientemente se ha definido por el desarrollo de una notable cocina de fusión caracterizada por la mezcla de la cocina judía y la cocina árabe . [1] También mezcla las tradiciones culinarias de los diversos grupos de la diáspora, a saber, los judíos de Oriente Medio con raíces en el suroeste de Asia y el norte de África , los judíos sefardíes de Iberia y los judíos asquenazíes de Europa central y oriental . [1] [2]
La cocina del país también incorpora alimentos y bebidas tradicionalmente incluidos en otras cocinas de Oriente Medio (por ejemplo, la cocina iraní de los judíos persas y la cocina turca de los judíos turcos ), así como en las cocinas mediterráneas , de modo que las especias como el za'atar y alimentos como el falafel , el hummus , la msabbaha , la shakshouka y el cuscús son ahora muy populares en Israel. [3] [4] Sin embargo, la identificación de platos árabes como israelíes ha dado lugar a acusaciones de apropiación cultural contra Israel por parte de los palestinos y otros árabes . [5] [6]
Otras influencias en la cocina son la disponibilidad de alimentos comunes al Mediterráneo , especialmente ciertos tipos de frutas y verduras, productos lácteos y pescado; la tradición de observar la kashrut ; y las costumbres y tradiciones alimentarias ( minhag ) específicas del Shabat y otras festividades judías . Ejemplos de estos alimentos incluyen jalá , jachnun , malawach , pescado gefilte , hamin , me'orav yerushalmi y sufganiyot .
Con el paso de los años se han introducido nuevos platos basados en productos agrícolas como naranjas, aguacates, productos lácteos y pescado, y otros basados en tendencias mundiales, y los chefs formados en el extranjero han incorporado elementos de otras cocinas internacionales. [7]
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Las tradiciones culinarias de Israel comprenden alimentos y métodos de cocción que abarcan 3.000 años de historia. A lo largo de ese tiempo, estas tradiciones han sido moldeadas por influencias de Asia, África y Europa, y las influencias religiosas y étnicas han dado lugar a un crisol culinario. Los registros bíblicos y arqueológicos proporcionan información sobre la vida culinaria de la región desde el año 1000 a. C. [8]
La cocina del antiguo Israel se basaba en varios productos que todavía desempeñan papeles importantes en la cocina israelí moderna. Estos eran conocidos como las siete especies : aceitunas, higos, dátiles, granadas, trigo, cebada y uvas. [9] La dieta, basada en productos cultivados localmente, se enriquecía con especias importadas, fácilmente disponibles debido a la posición del país en la encrucijada de las rutas comerciales este-oeste. [8]
Durante el período del Segundo Templo (516 a. C. – 70 d. C.), la cultura helenística y romana ejerció una gran influencia en la cocina, en particular en la de los sacerdotes y la aristocracia de Jerusalén . Se servían comidas elaboradas que incluían platos principales picantes y bebidas alcohólicas, pescado, carne de res, carne, verduras frescas y encurtidas, aceitunas y frutas ácidas o dulces. [8]
Después de la destrucción del Segundo Templo y el exilio de la mayoría de los judíos de la Tierra de Israel, la cocina judía continuó desarrollándose en los numerosos países donde han existido comunidades judías desde la Antigüedad tardía , influenciada por la economía, la agricultura y las tradiciones culinarias de esos países. [ cita requerida ]
El Antiguo Yishuv era la comunidad judía que vivía en la Siria otomana antes de la aliá sionista de la diáspora que comenzó en 1881. El estilo de cocina de la comunidad era la cocina sefardí , que se desarrolló entre los judíos de España antes de su expulsión en 1492 , y en las áreas a las que emigraron después, particularmente los Balcanes y el Imperio otomano . Los sefardíes y los asquenazíes también establecieron comunidades en el Antiguo Yishuv. Particularmente en Jerusalén, continuaron desarrollando su estilo culinario, influenciados por la cocina otomana , creando un estilo que se conoció como cocina sefardí de Jerusalén. [10] Esta cocina incluía pasteles como sambousak , pasteles y burekas , gratinados de verduras y verduras rellenas, y pilafs de arroz y bulgur , que ahora se consideran clásicos de Jerusalén. [7]
Grupos de judíos jasídicos de Europa del Este también comenzaron a establecer comunidades a fines del siglo XVIII y trajeron consigo su cocina tradicional asquenazí , desarrollando, sin embargo, variaciones locales distintivas, en particular un pudín de fideos caramelizados y picantes conocido como kugel yerushalmi . [11]
A partir de la Primera Aliá en 1881, los judíos comenzaron a emigrar a la zona desde Yemen y Europa del Este en grandes cantidades, particularmente desde Polonia y Rusia. Estos pioneros sionistas estaban motivados tanto ideológicamente como por el clima mediterráneo para rechazar los estilos de cocina ashkenazí con los que crecieron y adaptarse utilizando productos locales, especialmente verduras como calabacines , pimientos , berenjenas , alcachofas y garbanzos . [7] El primer libro de cocina hebreo , escrito por Erna Meyer y publicado a principios de la década de 1930 por la Federación Palestina de la Organización Sionista Internacional de Mujeres , exhortaba a los cocineros a utilizar hierbas mediterráneas y especias de Oriente Medio y verduras locales en su cocina. [10] El pan, las aceitunas, el queso y las verduras crudas que adoptaron se convirtieron en la base del desayuno del kibutz , que en formas más abundantes se sirve en los hoteles israelíes y en diversas formas en la mayoría de los hogares israelíes en la actualidad. [7] [10]
El Estado de Israel enfrentó enormes desafíos militares y económicos en sus primeros años, y el período de 1948 a 1958 fue una época de racionamiento de alimentos y austeridad , conocida como tzena . En esta década, más de un millón de inmigrantes judíos, principalmente de países árabes, pero también incluidos sobrevivientes europeos del Holocausto , inundaron el nuevo estado. Llegaron cuando solo había alimentos básicos disponibles y los platos étnicos tuvieron que ser modificados con una variedad de alimentos simulados, como "hígado" picado de berenjena y pavo como sustituto del escalope de ternera para los ashkenazíes, kubbeh hecho de pescado congelado en lugar de carne picada para los judíos iraquíes y pavo en lugar de los kebabs de cordero de los judíos mizrajíes . Estas adaptaciones siguen siendo un legado de esa época. [7] [10]
Se introdujeron sustitutos, como el sustituto del arroz a base de trigo, ptitim , y se utilizaron verduras versátiles como la berenjena como alternativas a la carne. Se proporcionó sabor y nutrición adicionales a partir de pasta y puré de tomate enlatados económicos, hummus , tahina y mayonesa en tubos. La carne era escasa y no fue hasta fines de la década de 1950 que se introdujeron rebaños de ganado vacuno en la economía agrícola. [12]
La khubeza , una variedad local de la planta de malva , se convirtió en una fuente importante de alimentos durante la Guerra de la Independencia. Durante el asedio de Jerusalén , cuando los convoyes de alimentos no podían llegar a la ciudad, los habitantes de Jerusalén salieron a los campos a recoger hojas de khubeza , que tienen un alto contenido de hierro y vitaminas. [13] Las instrucciones para cocinarla transmitidas por la estación de radio Kol Hamagen, con sede en Jerusalén, fueron recogidas en Jordania, lo que convenció a los árabes de que los judíos estaban muriendo de hambre y la victoria estaba al alcance de la mano. [14] En la última década, los escritores gastronómicos en Israel han animado a la población a preparar khubeza en el Día de la Independencia de Israel . [15] Los chefs locales han comenzado a servir khubeza y otras plantas silvestres recolectadas de los campos en restaurantes de lujo. [16] El plato de la guerra de la independencia se llama ktzitzot khubeza y todavía lo comen los israelíes hoy en día. [ cita requerida ]
Los inmigrantes que llegaron a Israel introdujeron elementos de las cocinas de las culturas y los países de donde vinieron. [1] En los casi 50 años anteriores a 1948, hubo sucesivas oleadas de inmigración judía , que trajeron toda una gama de alimentos y estilos de cocina. Los inmigrantes que llegaron de Europa central trajeron alimentos como el escalope y el strudel , mientras que los judíos rusos trajeron borscht y platos de arenque, como el arenque schmaltz y el vorschmack ( arenque gehakte ). [7]
Los platos asquenazíes incluyen sopa de pollo , escalope , salmón ahumado , hígado picado , pescado gefilte , knishes , kishka y kugel . Las primeras pastelerías israelíes fueron abiertas por judíos asquenazíes , quienes popularizaron pasteles y pasteles de Europa central y oriental, como pasteles de levadura ( babka ), espirales de nueces ( schnecken ), rollos de chocolate y pasteles en capas. Después de 1948, el mayor impacto provino de la gran migración de judíos de Turquía, Irak, Kurdistán y Yemen, y judíos mizrajíes del norte de África, particularmente Marruecos. Por lo general, el personal de las cocinas del ejército, escuelas, hospitales, hoteles y cocinas de restaurantes ha estado compuesto por judíos mizrajíes, kurdos y yemeníes , y esto ha tenido una influencia en las modas culinarias y los ingredientes del país. [7]
La cocina mizrají, la cocina de los judíos del norte de África, incluye carnes a la parrilla, hojaldres dulces y salados, platos de arroz, verduras rellenas, panes de pita y ensaladas, y comparte muchas similitudes con la cocina árabe . Otros platos norteafricanos populares en Israel incluyen el cuscús , la shakshouka , la matbucha , la ensalada de zanahoria y la chraime (rodajas de pescado cocidas en una salsa de tomate picante).
Los platos sefardíes , con influencias balcánicas y turcas incorporadas a la cocina israelí, incluyen burekas , yogur y taramosalata . Las comidas judías yemeníes incluyen jachnun , malawach , skhug y kubane . Los platos iraquíes populares en Israel incluyen amba , varios tipos de kubba , verduras rellenas ( mhasha ), kebab , sambusac , sabich y verduras encurtidas ( hamutzim ).
A medida que la agricultura israelí se fue desarrollando y aparecieron nuevos tipos de frutas y verduras en el mercado, los cocineros y chefs comenzaron a experimentar y a idear nuevos platos con ellas. [12] También comenzaron a utilizar ingredientes "bíblicos" como la miel, los higos y las granadas, y alimentos autóctonos como las tunas ( tzabar ) y los garbanzos . Desde finales de la década de 1970, ha habido un creciente interés por la cocina internacional, la cocina con vino y hierbas y el vegetarianismo . [7]
En Israel comenzó a desarrollarse una cultura alimentaria más sofisticada cuando libros de cocina como From the Kitchen with Love de Ruth Sirkis, publicado en 1974, introdujeron tendencias culinarias internacionales y, junto con la apertura de restaurantes que servían cocinas como la china, la italiana y la francesa, alentaron a comer fuera de casa. [10] [17]
La década de 1980 fue una década de formación: el mayor optimismo tras la firma del tratado de paz con Egipto en 1979, la recuperación económica de mediados de la década de 1980 y el aumento de los viajes al extranjero por parte de los ciudadanos medios fueron factores que contribuyeron a un mayor interés por la comida y el vino. Además, cada vez se disponía de ingredientes de alta calidad producidos localmente. Por ejemplo, las lecherías de propiedad privada comenzaron a producir quesos artesanales con leche de cabra, oveja y vaca, que rápidamente se hicieron muy populares tanto entre los chefs como entre el público en general. En 1983, la Bodega Golan Heights fue la primera de muchos nuevos productores de vino israelíes que ayudaron a transformar los gustos con su producción de vinos semisecos y secos de clase mundial. Se prestó nueva atención a la elaboración de panes artesanales y a la producción de aceite de oliva de alta calidad. El exitoso desarrollo de la acuicultura aseguró un suministro constante de pescado fresco, y la revolución agrícola en Israel condujo a una abrumadora variedad y calidad de frutas, verduras y hierbas frescas. [10]
La cocina de herencia étnica, tanto sefardí como asquenazí , ha vuelto a cobrar protagonismo con la creciente aceptación de la sociedad heterogénea. Además de la comida casera, muchos alimentos étnicos están ahora disponibles en mercados callejeros, supermercados y restaurantes, o se sirven en bodas y bar mitzvahs , y la gente come cada vez más alimentos de orígenes étnicos distintos al suyo. La superposición y combinación de alimentos de diferentes grupos étnicos se está volviendo algo habitual a medida que se desarrolla una cultura alimentaria multiétnica. [7] [10]
En la década de 1990, se produjo un creciente interés por la cocina internacional. El sushi , en particular, se ha consolidado como un estilo popular para comer fuera de casa y como plato principal en eventos. En los restaurantes, se ha generalizado la cocina de fusión , con la fusión de cocinas clásicas como la francesa y la japonesa con ingredientes locales. [ cita requerida ]
En la década de 2000, la tendencia de "comer sano" con énfasis en alimentos orgánicos y de granos integrales se ha vuelto prominente, y la investigación médica ha llevado a muchos israelíes a volver a adoptar la dieta mediterránea , con sus promocionados beneficios para la salud. [18]
La geografía tiene una gran influencia en la cocina israelí, y los alimentos comunes en la región mediterránea , como las aceitunas, el trigo, los garbanzos, los productos lácteos, el pescado y las verduras como los tomates, las berenjenas y los calabacines, son prominentes en la cocina israelí. Las frutas y verduras frescas son abundantes en Israel y se cocinan y sirven de muchas maneras. [19]
En Israel existen diversas zonas climáticas y áreas de asentamiento que permiten el cultivo de una variedad de productos. Los árboles cítricos como naranjos, limoneros y pomelos prosperan en la llanura costera. Los higos, granados y olivos también crecen en las zonas montañosas más frías. [8]
El clima subtropical cerca del Mar de Galilea y en el valle del río Jordán es adecuado para los mangos, kiwis y plátanos, mientras que el clima templado de las montañas de Galilea y el Golán es adecuado para las uvas, las manzanas y las cerezas. [20]
Las costumbres alimentarias israelíes también se ajustan a la región mediterránea en general, siendo el almuerzo, en lugar de la cena, la comida principal de una jornada laboral normal.
Muchos israelíes han adoptado la " comida de kibutz " para sus cenas ligeras y sus desayunos, y puede consistir en varios tipos de quesos, tanto blandos como duros, yogur, labne y crema agria, verduras y ensaladas, aceitunas, huevos duros o tortillas, arenque encurtido y ahumado, una variedad de panes, y jugo de naranja fresco y café. [7]
Además, las fiestas judías influyen en la gastronomía, con la preparación de alimentos tradicionales en épocas festivas, como diversos tipos de jalá (pan trenzado) para Shabat y otras festividades, donas de gelatina ( sufganiyot ) para Janucá , la masa hamantaschen ( oznei haman ) para Purim, charoset , un tipo de pasta de frutas, para Pésaj, y productos lácteos para Shavuot .
La cena de Shabat, que se come el viernes, y en menor medida el almuerzo de Shabat, es una comida importante en los hogares israelíes, junto con las comidas festivas. [19]
Aunque muchos, si no la mayoría, de los judíos en Israel no mantienen la kashrut , la tradición del kashrut influye fuertemente en la disponibilidad de ciertos alimentos y su preparación en los hogares, instituciones públicas y muchos restaurantes, incluyendo la separación de la leche y la carne y evitando el uso de alimentos no kosher, especialmente cerdo y mariscos.
Durante la Pascua , el pan y otros alimentos leudados están prohibidos para los judíos observantes y se sustituyen por matzá y alimentos sin levadura. [21]
Israel no tiene un plato nacional universalmente reconocido; en años anteriores se consideraba que este era el falafel , bolas fritas de garbanzos molidos y sazonados. [22] [23] Los vendedores ambulantes en todo Israel solían vender falafel , fue una "comida callejera" favorita durante décadas y sigue siendo popular como plato de mezze o como complemento del hummus en pita, aunque menos hoy en día como relleno único en pita debido a la fritura en aceite profundo y una mayor conciencia de la salud. [12]
El desayuno israelí siempre ha sido en gran medida saludable, según los estándares actuales, y un libro llamó al desayuno israelí "la contribución del estado judío a la cocina mundial". [24]
Las ensaladas de verduras se consumen con la mayoría de las comidas, incluido el desayuno tradicional israelí, que generalmente incluye huevos, pan y productos lácteos como yogur o requesón . Para el almuerzo y la cena, la ensalada se puede servir como guarnición. Una comida ligera de ensalada ( salat ), hummus y papas fritas (chips) servida en una pita se conoce como hummuschipsalat . [25]
La ensalada israelí se prepara típicamente con tomates y pepinos finamente picados, aderezados con aceite de oliva, jugo de limón, sal y pimienta. Las variaciones incluyen la adición de pimientos rojos o verdes cortados en cubitos, zanahoria rallada, repollo o lechuga finamente rallados, rábanos en rodajas, hinojo, cebolletas y cebollinos, perejil picado u otras hierbas y especias como menta , za'atar y zumaque . [25]
Aunque popularizada por los kibutz , versiones de esta ensalada mixta fueron traídas a Israel desde varios lugares. Por ejemplo, los judíos de la India la preparan con jengibre finamente picado y chiles verdes , los judíos del norte de África pueden agregar cáscara de limón en conserva y pimienta de cayena , y los judíos de Bujará cortan las verduras extremadamente finas y usan vinagre, sin aceite, en el aliño. [26]
El tabbouleh es un plato vegano del Levante (a veces considerado una ensalada) que tradicionalmente se prepara con tomates, perejil finamente picado, menta, bulgur y cebolla, y se condimenta con aceite de oliva, jugo de limón y sal. Algunas variantes israelíes de la ensalada utilizan semillas de granada en lugar de tomates.
La ensalada sabich es una variación del conocido plato israelí sabich , los ingredientes de la ensalada son berenjena , huevos hervidos/huevos duros, tahini , ensalada israelí , papa, perejil y amba .
La kubba es un plato elaborado con arroz, sémola, burghul (trigo partido), cebolla picada y carne de res magra, cordero o pollo finamente molida. La variedad más conocida es una croqueta frita con forma de torpedo rellena de carne de res, pollo o cordero picada. Fue traída a Israel por judíos de origen iraquí, kurdo y sirio.
El sambusak es una masa semicircular rellena de garbanzos machacados, cebollas fritas y especias. Existe otra variedad rellena de carne, cebollas fritas, perejil, especias y piñones, que a veces se mezcla con garbanzos machacados y una versión para el desayuno con queso feta o tzfat y za'atar . Puede freírse o cocinarse de otra manera.
Las verduras asadas incluyen pimientos morrones, chiles, tomates, cebollas, berenjenas y, a veces, también patatas y calabacines. Por lo general, se sirven con carne a la parrilla.
Los khamutzim son verduras encurtidas que se preparan poniéndolas a remojo en agua y sal (y a veces en aceite de oliva) en una olla y sacándolas del aire. Los ingredientes pueden incluir pepino, repollo, berenjena, zanahoria, nabo, rábano, cebolla, alcaparra, limón, aceitunas, coliflor, tomates, chile, pimiento morrón, ajo y frijoles.
Una gran variedad de ensaladas y salsas de berenjenas se preparan con berenjenas asadas. [27] El baba ghanoush , llamado salat ḥatzilim en Israel, se hace con tahina y otros condimentos como ajo, jugo de limón, cebollas, hierbas y especias. El escritor gastronómico e historiador Gil Marks ha declarado que: "Los israelíes aprendieron a hacer baba ghanouj de los árabes". [28] La berenjena a veces se asa a la parrilla sobre una llama abierta para que la pulpa tenga un sabor ahumado. Una variación particularmente israelí de la ensalada se hace con mayonesa llamada salat ḥatzilim b'mayonnaise . [29]
También se hacen ensaladas de berenjenas con yogur, o con queso feta , cebolla picada y tomate, o al estilo de los judíos rumanos , con pimiento rojo asado. [30]
La tahina se utiliza a menudo como aderezo para el falafel , [31] sirve como salsa para cocinar carne y pescado, y constituye la base de dulces como la halva . [32]
El hummus es una piedra angular de la cocina israelí, y la crítica gastronómica Elena Ferretti ha comparado su consumo en Israel con "la mantequilla de maní en Estados Unidos, la Nutella en Europa o el Vegemite en Australia". [33] El hummus en pan pita es un almuerzo común para los escolares y es un añadido popular a muchas comidas.
Los supermercados ofrecen una variedad de hummus preparado comercialmente , y algunos israelíes se esfuerzan por conseguir hummus fresco preparado en una hummusia , un establecimiento dedicado exclusivamente a la venta de hummus. [34]
La ensalada de aguacate es una ensalada de aguacate al estilo israelí, con jugo de limón y cebolletas picadas , que fue introducida por agricultores que plantaron árboles de aguacate en la llanura costera en la década de 1920. Desde entonces, los aguacates se han convertido en un manjar invernal y se cortan en ensaladas y también se untan en pan. [35]
En las comidas festivas y en los restaurantes se sirve una mezcla de ensaladas de verduras frescas y cocidas, pepinos encurtidos y otras verduras, hummus , salsas ful , tahini y amba , queso labneh con aceite de oliva e ikra .
Las ensaladas incluyen ensalada turca (una ensalada picante de cebollas finamente picadas, tomates, hierbas y especias), tabbouleh , ensalada de zanahoria , pimientos rojos y verdes asados marinados, floretes de coliflor fritos, matbucha , torshi (verduras en escabeche) y varias ensaladas de berenjenas. [36] [37]
Las interpretaciones israelíes modernas del meze combinan lo tradicional con lo moderno, combinando aperitivos comunes con combinaciones únicas como ensalada de hinojo y pistacho, ensalada de remolacha y granada, y ensalada de apio y queso kashkaval . [38]
Las verduras rellenas, llamadas memula'im , fueron diseñadas originalmente para agregar ingredientes baratos a una comida. Las preparan cocineros en Israel de todos los orígenes étnicos y se hacen con muchos sabores diferentes, como picante o agridulce, con ingredientes como pimientos morrones , chiles, higos, cebolla, bases de alcachofa, acelgas, remolacha, frutas secas, tomates, hojas de parra, papas, malva, berenjenas y calabacines, y rellenos como carne y arroz al estilo de los Balcanes, bulgur al estilo de Oriente Medio o con ptitim , un tipo de pasta israelí. [39]
Los turcos otomanos introdujeron hojas de parra rellenas en el siglo XVI y las hojas de parra se rellenan comúnmente con una combinación de carne y arroz, aunque otros rellenos, como las lentejas , han evolucionado entre las distintas comunidades. [40]
Las alcachofas rellenas de carne son famosas por ser uno de los grandes platos de la cocina sefardí de Jerusalén del Antiguo Yishuv . [41] Los dátiles rellenos y las frutas secas se sirven con platos de arroz y bulgur. El medio calabacín relleno tiene un nombre en ladino: medias .
Se disfruta de una gran variedad de sopas, especialmente en invierno. La sopa de pollo ha sido un pilar de la cocina judía desde la época medieval y es popular en Israel. [42]
La clásica sopa de pollo se prepara como un caldo simple con algunas verduras, como cebolla, zanahoria y apio, y hierbas como eneldo y perejil.
Los sefardíes preparan versiones más elaboradas con orzo o arroz, o con la adición de jugo de limón o hierbas como menta o cilantro , mientras que los ashkenazíes pueden añadir fideos. [43] Una adaptación israelí de la tradicional pasta de sopa ashkenazí conocida como mandlen , llamada shkedei marak ("almendras para sopa") en Israel, se sirve comúnmente con sopa de pollo.
En particular, en días festivos, se sirven dumplings con la sopa, como los kneidlach (bolas de matzá) de los asquenazíes o los gondi (dumplings de garbanzos) de los judíos iraníes, o kubba , una familia de dumplings traídos a Israel por judíos de Oriente Medio. Especialmente populares son los kubba preparados a partir de bulgur y rellenos de cordero molido y piñones, y el kubba de sémola blanda o arroz cocido en sopa, [43] que los judíos de ascendencia kurda o iraquí disfrutan habitualmente como comida del viernes a la hora del almuerzo. [44]
La sopa de lentejas se prepara de muchas maneras, con añadidos como cilantro o carne. [45] Otras sopas incluyen la harira de los judíos marroquíes, una sopa picante de cordero (o pollo), garbanzos, lentejas y arroz, y una sopa de médula ósea yemení conocida como ftut , servida en ocasiones especiales como bodas, sazonada con la tradicional mezcla de especias hawaij . [46] [47]
La sopa de judías blancas en salsa de tomate es común en Jerusalén porque los judíos sefardíes se establecieron en la ciudad después de ser expulsados de Andalucía.
En Israel, el arroz se prepara de muchas maneras, desde un simple arroz blanco al vapor hasta guisos festivos. También se cocina con especias y se sirve con almendras y piñones.
El arroz "verde", preparado con una variedad de hierbas frescas picadas, es el plato preferido de los judíos persas . Otro plato de arroz se prepara con fideos finos que primero se fríen y luego se hierven con el arroz.
La mujadara es un plato popular de arroz y lentejas , adoptado de la cocina árabe. El orez shu'it es un plato inventado en Jerusalén por los judíos sefardíes, hecho con frijoles blancos cocidos en un guiso de tomate y servidos sobre arroz hervido; se come mucho en la región de Jerusalén.
El cuscús llegó a Israel de la mano de judíos del norte de África . En la actualidad, se prepara en algunos restaurantes o por cocineros tradicionales, pasando la sémola por un colador varias veces y luego cocinándola sobre un caldo aromático en una olla especial al vapor llamada cuscússière . Generalmente, el cuscús "instantáneo"se utiliza para cocinar en casa.
El cuscús se utiliza en ensaladas, platos principales e incluso en algunos postres. Como plato principal, se sirve pollo o cordero, o verduras cocidas en una sopa aromatizada con azafrán o cúrcuma sobre cuscús al vapor . [48] [49]
El ptitim es una pasta israelí que ahora se presenta en muchas formas, incluidas perlas, bucles, estrellas y corazones, pero que originalmente tenía forma de granos de arroz. Se originó en los primeros días del Estado de Israel como un sustituto del arroz a base de trigo, cuando el arroz, un alimento básico de los judíos mizrajíes , era escaso.
Se dice que el primer primer ministro de Israel, David Ben-Gurion , pidió a la empresa Osem que ideara este sustituto, por lo que recibió el apodo de "arroz Ben-Gurion".
El ptitim se puede hervir como la pasta, preparar al estilo pilaf salteándolo y luego hirviéndolo en agua o caldo, o bien hornearlo en una cazuela. Al igual que otras pastas, se puede condimentar de muchas maneras con especias, hierbas y salsas. El ptitim , que en el pasado se consideraba principalmente un alimento para niños, ahora se prepara en restaurantes tanto de Israel como de otros países. [50]
El bulgur es un tipo de trigo seco y partido que a veces se sirve en lugar de arroz.
El pescado fresco está fácilmente disponible, capturado en las zonas costeras de Israel del Mediterráneo y el Mar Rojo , o en el Mar de Galilea , o criado en estanques gracias a los avances en la piscicultura en Israel .
El pescado fresco se sirve entero, al estilo mediterráneo, a la plancha o frito, aderezado únicamente con jugo de limón recién exprimido. La trucha ( forel ), la dorada ( denisse ), el pez de San Pedro ( musht ) y otros pescados frescos se preparan de esta manera. [51]
El pescado también se come al horno, con o sin verduras, frito entero o en rodajas, o asado sobre brasas, y servido con diferentes salsas. [52]
El pescado también se cocina a fuego lento , como en un plato llamado hraime , en el que pescado como el mero (más conocido en Israel por su nombre árabe lokus ) o el fletán se prepara en una salsa con pimienta picante y otras especias para Rosh Hashaná , Pésaj y Shabat por los judíos del norte de África.
Las versiones cotidianas se preparan con tipos de pescado más baratos y se sirven en restaurantes de mercado, cocinas públicas y en los hogares durante la semana. [51] [52]
El pescado, tradicionalmente la carpa , pero ahora también otros pescados blancos firmes , se pica y se le da forma de panes o bolas y se cocina en caldo de pescado , como el pescado gefilte de los judíos asquenazíes, que también trajeron arenque en escabeche de Europa del Este.
El arenque se sirve a menudo en el kidush que sigue a los servicios sinagogales en Shabat , especialmente en las comunidades asquenazíes. En la comunidad de inmigrantes rusos se puede servir como una comida ligera con patatas hervidas, crema agria, pan negro y aguardiente o vodka . [52] [53]
La kufta de pescado se suele freír con especias, hierbas y cebollas (a veces también con piñones) y se sirve con tahini o salsa de yogur. La kufta de pescado hervida se cocina en salsa de tomate, tahini o yogur.
La tilapia horneada con salsa de tahini y cubierta con aceite de oliva, cilantro, menta, albahaca y piñones (y a veces también con cebollas fritas) es una especialidad de Tiberíades.
El pollo es la carne más consumida en Israel, seguido del pavo . [54] El pollo se prepara de multitud de formas, desde un simple pollo asado al horno hasta elaborados guisos con ricas salsas como jarabe de dátiles, salsa de tomate, etc.
Algunos ejemplos son la cazuela de pollo con cuscús , inspirada en la cocina judía marroquí, el pollo con aceitunas, un clásico mediterráneo, y las albóndigas de pollo en salsa de tomate, de la cocina sefardí de Jerusalén . [54]
Las albóndigas se preparan con carne picada. [55] Similar a ellas es la kufta más popular , que está hecha de carne picada, hierbas y especias y cocinada con salsa de tomate, jarabe de dátiles, jarabe de granada o jarabe de tamarindo con verduras o frijoles.
La carne a la parrilla y a la barbacoa es habitual en la cocina israelí. El país cuenta con numerosos pequeños restaurantes especializados en kebab de ternera y cordero , shish taouk , merguez y shashlik . Las barbacoas al aire libre, conocidas como mangal o al ha-esh (al fuego), son un pasatiempo muy apreciado por los israelíes.
En la época moderna, el Día de la Independencia de Israel se celebra frecuentemente con un picnic o una barbacoa en parques y bosques de todo el país. [56]
El hígado de ganso en brocheta es un plato del sur de Tel Aviv. Se cocina a la parrilla con sal y pimienta negra y, a veces, con especias como comino o mezcla de especias Baharat .
Es muy común preparar pollo o cordero al horno, acompañados de patatas y, a veces, también de cebollas fritas.
El escalope de pavo es una adaptación israelí del escalope de ternera y es un ejemplo de las transformaciones comunes en la cocina israelí. [57]
El escalope llegó a Israel de la mano de judíos de Europa central, pero antes y durante los primeros años del Estado de Israel no se podía conseguir ternera y el pollo o el pavo eran sustitutos baratos y sabrosos. Además, el escalope vienés se cocina tanto con mantequilla como con aceite, pero en Israel solo se utiliza aceite, debido a la kashrut .
Hoy en día, la mayoría de los cocineros compran el schnitzel ya empanado y lo sirven con hummus , tahina y otras ensaladas para un plato principal rápido. Otros grupos de inmigrantes han añadido variaciones de sus propios orígenes: los judíos yemeníes, por ejemplo, lo condimentan con hawaij . [12] Además, las versiones vegetarianas se han vuelto populares y la empresa de alimentos israelí, Tiv′ol, fue la primera en producir un schnitzel vegetariano a partir de un sustituto de carne de soja.
Varios tipos de salchichas son parte de la cocina sefardí y mizrají en Israel. Los judíos de Túnez hacen una salchicha, llamada osban , con un relleno de carne picada o hígado, arroz, espinacas picadas y una mezcla de hierbas y especias. Los judíos de Siria hacen salchichas más pequeñas, llamadas gheh , con una mezcla de especias diferente, mientras que los judíos de Irak hacen las salchichas, llamadas mumbar , con carne picada y hígado, arroz y su mezcla tradicional de especias. [58]
La moussaka es un plato de capas horneadas al horno a base de carne picada y berenjenas que, a diferencia de sus rivales levantinos, se sirve caliente.
Los guisos de carne (pollo, cordero y ternera) se cocinan con especias, piñones, hierbas como perejil, menta y orégano, cebolla, salsa de tomate o tahini o jugos como melaza de granada, jugo de granada, vino de granada, vino de uva , arak, melaza de dátiles y tamarindo. A veces también se añaden guisantes, garbanzos, frijoles blancos, caupíes o judías verdes.
El pollo relleno en Israel generalmente se rellena con arroz, carne (cordero o ternera), perejil, frutas secas como dátiles, albaricoques o pasas, especias como canela, nuez moscada o pimienta de Jamaica; a veces se añaden hierbas como tomillo y orégano (no las secas) en la parte superior del pollo para darle sabor y luego se hornea en el horno.
Existen muchos productos lácteos frescos y de alta calidad, como requesón , quesos blancos, yogures (incluidos el leben y el eshel) , quesos amarillos y quesos en salmuera típicos de la región mediterránea. [59]
La producción lechera ha sido un sector importante de la agricultura israelí desde la fundación del Estado, y la producción de leche de las vacas locales se encuentra entre las más altas del mundo. Al principio, los moshavim (cooperativas agrícolas) y los kibutzim producían principalmente queso blanco blando, ya que era económico y nutritivo. Se convirtió en un alimento básico importante en los años de austeridad y ganó una popularidad que sigue disfrutando hasta hoy. [59]
El queso blanco blando, gvina levana , se suele conocer por su contenido de grasa, como 5% o 9%. Se come solo o mezclado con frutas o verduras, untado en pan o galletas y utilizado en una variedad de tartas y pasteles. [59]
El labneh es un queso blanco elaborado a base de yogur, común en los Balcanes y Oriente Medio. Se vende solo, con za'atar o en aceite de oliva. Se suele comer en el desayuno con otros quesos y pan. [60] En el norte del país, las bolas de labneh conservadas en aceite de oliva son más comunes que en las zonas central y meridional.
Para conservar las bolas de labneh , es habitual añadir especias como za'atar , orégano seco o zumaque y hierbas como tomillo, menta o cebolletas . Es especialmente habitual comerlas durante el desayuno porque no se suele comer carne por la mañana.
El queso tzfat , un queso blanco en salmuera, similar al feta , fue producido por primera vez por la lechería Meiri en Safed en 1837 y todavía lo producen allí los descendientes de los queseros originales. La lechería Meiri también se hizo famosa por su producción del queso brinza de estilo balcánico, que se hizo conocido como queso búlgaro debido a su popularidad a principios de la década de 1950 entre los inmigrantes judíos de Bulgaria.
Otras lecherías también producen ahora muchas variedades de estos quesos. [59] El yogur búlgaro, introducido en Israel por los supervivientes judíos búlgaros del Holocausto , se utiliza para hacer una sopa tradicional de yogur y pepino . [61]
A principios de los años 1980, pequeñas lecherías de propiedad privada comenzaron a producir quesos artesanales a partir de leche de cabra y oveja, además de leche de vaca, similares a los quesos tradicionales elaborados en las zonas rurales de Francia, España e Italia. Muchos de ellos se elaboran con leche orgánica . Ahora también los producen los kibutzim y la lechería nacional Tnuva . [59]
La shakshuka , unplato del norte de África a base de huevos escalfados en una salsa de tomate picante, es un plato favorito a nivel nacional, especialmente en invierno. Se sirve tradicionalmente en una sartén de hierro fundido con pan para mojar la salsa. [62] Algunas variantes del plato se cocinan con un uso generoso de ingredientes como berenjenas, chiles, pimentón picante, espinacas, queso feta o queso safed.
Las tortillas se condimentan con cebollas, hierbas como semillas de eneldo ( shamir ), espinacas, perejil, menta, cilantro y malva con especias como cúrcuma, comino, zumaque, canela y clavo y con quesos como safed y feta .
Los haminados son huevos que se hornean después de hervirlos y se sirven junto con guisos o comidas; en el hamin se usan por la mañana para el desayuno, y a veces también reemplazan al huevo habitual en el sabich . También se comen como desayuno junto con jachnun , tomates rallados y skhug .
Israel es uno de los principales productores y exportadores de cítricos frescos del mundo, [63] y en Israel se cultivan más de cuarenta tipos de frutas, incluidas frutas cítricas como naranjas , pomelos , mandarinas y el pomelit , un híbrido de pomelo y toronja , desarrollado en Israel. [64] Las frutas cultivadas en Israel incluyen aguacates, plátanos , manzanas , cerezas , ciruelas , lichis , nectarinas , uvas , dátiles , fresas , tuna ( tzabbar ) , caquis , nísperos ( shesek ) y granadas , y se consumen de forma habitual. Los israelíes consumen un promedio de casi 160 kg (350 lb) de fruta por persona al año. [65]
Existen muchas variedades únicas de mango originarias del país, la mayoría de ellas desarrolladas durante la segunda mitad del siglo XX. Cada pocos años se siguen introduciendo en los mercados variedades de mango nuevas y mejoradas.
Se podría decir que la variedad más popular es la Maya, que es de tamaño pequeño a mediano, fragante, colorida (presenta 3 o 4 colores) y generalmente sin fibras. La temporada israelí del mango comienza en mayo y las últimas frutas maduran a medida que se acerca octubre. Hay diferentes variedades presentes en los mercados en diferentes meses; la Maya se ve entre julio y septiembre. Los mangos se utilizan con frecuencia en platos de fusión y para hacer sorbetes .
Muchos israelíes tienen árboles frutales en sus jardines, siendo los cítricos (especialmente los naranjos y limoneros) los más comunes. Los mangos también son populares como árboles domésticos. Las moreras se ven con frecuencia en los jardines públicos y sus frutos se sirven popularmente junto con diversos postres y como jugo.
La fruta se sirve como aperitivo o postre junto con otros alimentos o sola. Los zumos de fruta recién exprimidos se preparan en quioscos callejeros y se venden embotellados en los supermercados. [65] Se añaden diversas frutas a los platos de pollo o carne y, a menudo, se sirven ensalada de frutas frescas y compota al final de la comida. [66]
En Israel existe una fuerte tradición de repostería casera que se remonta a los años en que había muy pocas panaderías para satisfacer la demanda. Muchos panaderos profesionales llegaron a Israel desde Europa central y fundaron pastelerías y panaderías locales, a menudo llamadas konditoria , moldeando así los gustos y preferencias locales.
Ahora existe un estilo local con una amplia selección de tartas y pasteles que incluye influencias de otras cocinas y combina ingredientes tradicionales europeos con ingredientes mediterráneos y de Medio Oriente, como halva , masa filo , dátiles y agua de rosas . [67]
Entre los ejemplos se encuentran las tortas de sémola con sabor a cítricos , humedecidas con almíbar y llamadas basbousa , tishpishti o revani en las panaderías sefardíes . La babka asquenazí se ha adaptado para incluir halva o crema de chocolate, además de la antigua canela. También hay muchas variedades de pastel de manzana . Las galletas hechas con dátiles triturados ( ma'amoul ) se sirven con café o té, como en todo Oriente Medio. [67]
El kugel de Jerusalén ( kugel yerushalmi ) es una versión israelí del tradicional pudín de fideos, kugel , elaborado con azúcar caramelizada y condimentado con pimienta negra. [68] Originalmente era una especialidad de los judíos asquenazíes del Antiguo Yishuv . [11] Por lo general, se hornea en un horno muy bajo durante la noche y se come después de los servicios de la sinagoga en la mañana de Shabat . [69]
Las bourekas son pasteles salados traídos a Israel por judíos de Turquía , los Balcanes y Salónica . Están hechos de una masa hojaldrada de diversas formas, frecuentemente cubiertos con semillas de sésamo, y están rellenos de carne, garbanzos, queso, espinacas, papas o champiñones. Las bourekas se venden en quioscos, supermercados y cafés, y se sirven en funciones y celebraciones, además de ser preparados por cocineros caseros. [70] A menudo se sirven como una comida ligera con huevos duros y ensalada de verduras picadas . [71]
Los judíos asquenazíes de Viena y Budapest trajeron a Israel tradiciones de repostería sofisticada. La tarta Sacher y la tarta Linzer se venden en panaderías profesionales, pero también se preparan tartas de queso y strudel en casa. [72]
Las donas de gelatina ( sufganiyot ), tradicionalmente rellenas de gelatina roja (mermelada), pero también de natillas o dulce de leche , se comen como delicias de Janucá . [73]
Las galletas de tahini son unas galletas de origen israelí hechas de tahini , harina, mantequilla y azúcar y generalmente cubiertas con piñones.
El rugelach es muy popular en Israel y se encuentra habitualmente en la mayoría de los cafés y panaderías. También es un dulce popular entre los judíos estadounidenses.
En las comunidades judías del Antiguo Yishuv , el pan se horneaba en casa. A mediados del siglo XIX se establecieron pequeñas panaderías comerciales. Una de las primeras, Berman's Bakery , se estableció en 1875 y evolucionó a partir de una industria casera que elaboraba pan y pasteles caseros para los peregrinos cristianos . [74]
Los panaderos expertos que llegaron entre los inmigrantes de Europa central y oriental en los años 1920 y 1930 introdujeron panes de masa madre hechos a mano .
A partir de la década de 1950, el pan producido en masa reemplazó a estos panes y los panes estándar, subsidiados por el gobierno, conocidos como leḥem aḥid, se volvieron casi siempre disponibles hasta la década de 1980, cuando las panaderías especializadas comenzaron a producir nuevamente panes de masa madre ricos en la tradición europea y panes de estilo mediterráneo con acentos como aceitunas, queso, hierbas o tomates secados al sol . Ahora hay una gran variedad de panes disponibles en panaderías y cafeterías. [74]
El pan jalá se compra o prepara ampliamente para Shabat . La jalá es típicamente un pan enriquecido con huevo, a menudo trenzado según la tradición ashkenazí, o redondo para Rosh Hashaná , el Año Nuevo judío. [75]
Los panes de Shabat y de festividad de los judíos yemeníes se han vuelto populares en Israel y se pueden comprar congelados en los supermercados.
El jachnun es una masa muy fina, untada con aceite o grasa y horneada durante la noche a fuego muy lento, que se sirve tradicionalmente con una salsa de tomate triturado o rallado, huevos duros y skhug . El malawach es un círculo fino de masa tostada en una sartén. El kubaneh es una masa de levadura horneada durante la noche y que tradicionalmente se sirve en la mañana de Shabat . El lahoh es un pan esponjoso, parecido a un panqueque, hecho de harina fermentada y agua, y frito en una sartén. Los judíos de Etiopía hacen un pan similar llamado injera a partir de harina de mijo . [76]
El pan de pita es un pan plano o de bolsillo de dos capas tradicional en muchas cocinas de Oriente Medio y del Mediterráneo. Se hornea solo o con una cobertura de semillas de sésamo o de nigella o za'atar .
La pita se utiliza de múltiples maneras, como rellena de falafel , ensaladas o diversas carnes como refrigerio o comida rápida; rellena de escalope , ensalada y papas fritas para el almuerzo; rellena de crema de chocolate como refrigerio para escolares; o cortada en pedazos para acompañar hummus , berenjenas y otras salsas.
Un lafa es un pan plano más grande y blando que se enrolla con un relleno de falafel o shawarma . [77] Varios grupos étnicos continúan horneando panes planos tradicionales. Los judíos de la ex república soviética de Georgia hacen el pan plano llamado lavash . [74]
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El baklava es una masa filo rellena de nuecesendulzada con almíbar que se sirve en las celebraciones de las comunidades judías originarias de Oriente Medio. [78] También se suele servir en restaurantes como postre, junto con pequeñas tazas de café turco .
El kadaif es un pastel elaborado con fideos largos y finos rellenos de nueces o pistachos y endulzados con almíbar; se sirve junto con el baklava .
La halva es un dulce elaborado con tahina y azúcar, muy popular en Israel. Se utiliza para preparar postres originales como el parfait de halva . [79]
Los ma'amoul son pequeños pasteles de mantequilla rellenos de dátiles, pistachos o nueces (o en ocasiones, almendras, higos u otros rellenos).
El Özne Haman es una masa de levadura dulce rellena de nueces trituradas, pasas, albaricoques secos, dátiles, halva o mermelada de fresa y horneada al horno, una especialidad de Purim . La forma triangular puede haber sido influenciada por antiguas ilustraciones de Haman , en las que usaba un sombrero de tres picos.
Las semillas de girasol , llamadas garinim (literalmente, semillas), se comen en todas partes, en excursiones, en estadios y en casa, generalmente se compran sin cáscara y se abren con los dientes. Se pueden comprar recién tostadas en tiendas y puestos de mercado que se especializan en frutos secos y semillas, así como envasadas en supermercados, junto con las también populares semillas de calabaza y sandía, los pistachos y los cacahuetes recubiertos de azúcar . [80]
Bamba es un bocadillo suave con sabor a maní que es el favorito de los niños, y Bissli es un bocadillo crujiente hecho de pasta seca frita, que se vende en varios sabores, incluidos barbacoa, pizza, falafel y cebolla.
Malabi es un pudín cremoso originario de Turquía preparado con leche o leche de almendras (para una versión kosher ) y maicena.
Se vende como comida callejera en carritos o puestos, en vasos desechables con un almíbar espeso y dulce y diversos aderezos crujientes como pistachos picados o coco. Su popularidad ha dado lugar a que los supermercados lo vendan en envases de plástico y los restaurantes sirvan versiones más ricas y sofisticadas con diversos aderezos y guarniciones como bayas y frutas. [81] [82] El sahlab es un postre similar elaborado con tubérculos de orquídeas en polvo y leche. [81]
La ensalada de sandía con queso feta es un postre popular, a veces se agrega menta a la ensalada.
El krembo es un dulce de malvavisco recubierto de chocolate que se vende solo en invierno y es una alternativa muy popular al helado. Viene envuelto en papel de aluminio de colores y consiste en una base de galleta redonda cubierta con una cucharada de crema de malvavisco recubierta de chocolate . [83]
Milky es un pudín lácteo popular que viene en sabores de chocolate, vainilla y moca con una capa de crema batida encima. [84]
Las salsas picantes a base de chile son muy populares en la comida israelí y se basan en chiles verdes o rojos . Se sirven con aperitivos, falafel , guisos y carnes a la parrilla, y se mezclan con hummus y tahina . Aunque se originaron principalmente de inmigrantes del norte de África y Yemen, estas salsas picantes ahora se consumen ampliamente. [85]
El skhug es una salsa picante de chile que los judíos yemeníes trajeron a Israel y se ha convertido en uno de los condimentos más populares de Israel. Se agrega al falafel y al hummus y también se unta sobre pescado y sándwiches de queso blanco, huevos, salami o aguacate para darle un toque más picante. [86]
Otras salsas picantes elaboradas con chiles y ajo son la harissa tunecina y el filfel chuma de la comunidad judía libia en Israel. [87]
Amba es una salsa de mango encurtido, introducida por los judíos iraquíes y comúnmente utilizada como condimento con shawarma , kebabs , meorav yerushalmi , falafel y ensaladas de verduras. [87]
Los jugos concentrados de uva, algarroba, granada y dátil son comunes en diferentes regiones, se utilizan en guisos, sopas o como aderezo para postres como el malabi y el arroz con leche .
El jarabe de almendras aromatizado con agua de rosas o agua de azahar es un sabor común para los postres y a veces se agrega a cócteles como el arak .
El zumaque , una especia de color rojo oscuro, se elabora moliendo las bayas secas del arbusto de zumaque, originario de Oriente Medio, hasta convertirlas en un polvo grueso. [88]
En Israel existe una fuerte cultura de consumo de café . [89] El café se prepara como instantáneo ( nes ), helado , latte ( hafuḥ ), espresso al estilo italiano o café turco , que a veces se aromatiza con cardamomo ( hel ). [49] Los escritores, artistas y músicos judíos de Alemania y Austria que emigraron a Israel antes de la Segunda Guerra Mundial introdujeron el modelo de la cafetería vienesa con su decoración tradicional, atmósfera relajada, café y pasteles. [90]
En las zonas urbanas se encuentran cafeterías por todas partes y funcionan como lugares de encuentro para socializar y hacer negocios. Casi todas sirven productos horneados y sándwiches, y muchas también sirven comidas ligeras. Hay cadenas y cafeterías de barrio de propiedad local. La mayoría tienen asientos al aire libre para aprovechar el clima mediterráneo de Israel . Tel Aviv es particularmente conocida por su cultura de cafeterías. [91]
El té también es una bebida muy consumida, que se sirve en los cafés y se bebe en casa. Se prepara de muchas maneras, desde el simple té negro al estilo ruso y turco con azúcar, hasta el té con limón o leche y, disponible como una opción común en la mayoría de los establecimientos, el té al estilo de Oriente Medio con menta ( nana ). [92] El té con agua de rosas también es común.
La limonada , un tipo de limonada hecha con limones recién exprimidos y menta, se inventó en Israel a principios de los años 1990 y se ha convertido en un alimento básico del verano en todo Oriente Medio . [93] [94]
La rimonana es similar a la limonana , hecha de jugo de granada y menta .
El sahlab es un pudín bebible que antiguamente se preparaba con el bulbo en polvo de la planta de la orquídea, pero que hoy en día se suele hacer con almidón de maíz. Suele venderse en mercados o en puestos callejeros, especialmente en invierno. Se cubre con canela y pistachos picados . [95]
La cerveza de malta , conocida como cerveza negra (בִירָה שְחוֹרָה, bira shḥora ), es una bebida no alcohólica producida en Israel desde tiempos preestatales. Goldstar y Maccabi son cervezas israelíes . Recientemente, algunas pequeñas cervecerías boutique comenzaron a elaborar nuevas marcas de cerveza, como Dancing Camel, [96] Negev, [97] y Can'an.
El arak es una bebida alcohólica levantina (aproximadamente entre 40 y 63 % vol. alc./aproximadamente entre 80 y 126 grados) de la familia de las bebidas a base de anís, común en Israel y en todo Oriente Medio. Es una bebida alcohólica destilada, transparente, incolora y sin azúcar con sabor a anís (también denominada aperitivo ).
Se suele servir solo o mezclado con hielo y agua, lo que crea una reacción que le da al licor un color blanco lechoso. A veces también se mezcla con jugo de pomelo para crear un cóctel conocido como arak eshkoliyyot .
Se pueden encontrar otros licores, aguardientes y bebidas espirituosas en muchos pueblos y ciudades del país.
La gran mayoría de los israelíes beben vino con moderación, y casi siempre en las comidas o en ocasiones sociales. Los israelíes beben alrededor de 6,5 litros de vino por persona al año, lo que es bajo en comparación con otros países mediterráneos bebedores de vino, pero la cantidad per cápita ha ido aumentando desde la década de 1980 a medida que la producción israelí de vino de alta calidad crece para satisfacer la demanda, especialmente de vinos semisecos y secos . Además de los vinos israelíes, se importa un número cada vez mayor de vinos de Francia, Italia, Australia, Estados Unidos, Chile y Argentina. [98]
La mayor parte del vino producido y consumido a partir de la década de 1880 era vino dulce y kosher cuando se estableció la Bodega Carmel , [99] hasta la década de 1980, cuando comenzaron a producirse y consumirse más vinos secos o semisecos después de la introducción de la primera cosecha de la Bodega Golan Heights . [100] La bodega fue la primera en centrarse en plantar y elaborar vinos de Cabernet Sauvignon , Merlot , Sauvignon blanc , Chardonnay , Pinot noir , Riesling blanco y Gewürztraminer . Estos vinos son kosher y han ganado medallas de plata y oro en competiciones internacionales. [101]
En la actualidad, el vino israelí se produce en cientos de bodegas, que varían en tamaño desde pequeñas bodegas boutique en los pueblos hasta grandes empresas que producen más de 10 millones de botellas al año, que también se exportan a todo el mundo.
También son comunes en el país los vinos elaborados con frutas distintas de la uva, como el higo, la cereza, la granada, la algarroba y el dátil.
Los alimentos prohibidos en las leyes alimentarias judías ( kashrut ) y musulmanas ( halal ) también pueden incluirse en la diversa cocina del Israel pluralista. Aunque en parte están restringidos legalmente, [102] [103] la carne de cerdo y los mariscos están disponibles en muchos restaurantes no kosher (solo alrededor de un tercio de los restaurantes israelíes tienen una licencia kosher [104] ) y en algunas tiendas en todo el país que están ampliamente distribuidas, incluidas las cadenas de supermercados Maadaney Mizra , Tiv Ta'am y Maadanei Mania [105] . [106]
Un eufemismo hebreo moderno para la carne de cerdo es "carne blanca". [106] A pesar de las restricciones religiosas judías y musulmanas sobre el consumo de carne de cerdo , el consumo de carne de cerdo per cápita fue de 2,7 kg (6,0 lb) en 2009. [107]
Una encuesta de 2008 informó que aproximadamente la mitad de los judíos israelíes no siempre observan la kashrut . [108] La ecuanimidad anómala de Israel hacia sus restricciones dietéticas religiosas puede reflejarse en el hecho de que algunos de los libros de cocina hebreos de Yisrael Aharoni se publican en dos versiones: ediciones kosher y no kosher.
En Israel, como en muchos otros países de Oriente Medio, la " comida callejera " es un tipo de comida rápida que a veces se come literalmente de pie en la calle, aunque en algunos casos hay lugares donde sentarse. A continuación, se enumeran algunos alimentos que se suelen consumir de esta manera:
Los falafel son bolas fritas o hamburguesas de garbanzos o habas machacados y con especias y son una comida callejera común en Oriente Medio que se ha identificado con la cocina israelí. El falafel se sirve con mayor frecuencia en una pita, con pepinillos, tahina , hummus , ensalada de verduras cortadas y, a menudo, harif , una salsa picante, el tipo utilizado depende del origen del fabricante del falafel . [12]
Las variaciones incluyen falafel verde , que incluye perejil y cilantro, falafel rojo hecho con filfel chuma , falafel amarillo hecho con cúrcuma y falafel recubierto con semillas de sésamo . [109]
El shawarma (de çevirme , que significa "giratorio" en turco) se suele preparar en Israel con pavo y grasa de cordero. La carne del shawarma se corta en rodajas, se marina y luego se asa en una brocheta giratoria enorme.
La carne cocida se corta en tiras y se rellena en una pita , con hummus y tahina , o con guarniciones adicionales como aros de cebolla frescos o fritos , papas fritas , ensaladas y encurtidos. Las versiones de restaurantes más elegantes se sirven en un pan plano abierto, una lafa , con tiras de filete, berenjenas asadas a la llama y ensaladas. [110]
La shakshuka , originalmente un desayuno de trabajadores popularizado por los judíos del norte de África en Israel, se prepara simplemente con huevos fritos en salsa de tomate picante, con otros ingredientes vegetales o salchichas opcionales.
La shakshouka se sirve típicamente en la misma sartén en la que se cocina, con rebanadas gruesas de pan blanco para mojar la salsa y una guarnición de ensalada. Las variaciones modernas incluyen una versión más suave hecha con espinacas y queso feta sin salsa de tomate, y la shakshouka picante , una versión que incluye pimientos dulces y picantes y cilantro. [111] La shakshouka en pan pita se llama shakshouka be-pita . [112]
La parrillada mixta de Jerusalén , o me'urav Yerushalmi , consiste en una parrillada mixta de menudillos de pollo y cordero con cebolla, ajo y especias. Es una de las comidas callejeras más populares y rentables de Jerusalén. [113] Aunque el origen del plato está en Jerusalén, hoy es común en todas las ciudades y pueblos de Israel .
Los bagels de Jerusalén , a diferencia de los bagels redondos, hervidos y horneados popularizados por los judíos asquenazíes, son largos y de forma oblonga, hechos de masa de pan, cubiertos de za'atar o semillas de sésamo , y son suaves, masticables y dulces. Se han convertido en un refrigerio favorito para los espectadores de los partidos de fútbol , y también se sirven en hoteles y en casa. [114]
Malabi es un pudin cremoso originario de Turquía que se prepara con leche o crema y maicena. Se vende como comida callejera en carritos o puestos, en vasos desechables con un almíbar espeso y dulce y diversos aderezos crujientes como pistachos picados o coco. Su popularidad ha hecho que los supermercados lo vendan en paquetes de plástico y los restaurantes sirvan versiones más ricas y sofisticadas con diversos aderezos y guarniciones como bayas y frutas. [81] [82] Sahlab es un postre similar elaborado con tubérculos de orquídeas en polvo y leche. [81]
El sabikh es un sándwich tradicionalque los judíos mizrajíes introdujeron en Israel y se vende en quioscos de todo el país, pero especialmente en Ramat Gan , donde se introdujo por primera vez. El sabiḥ es una pita rellena de berenjena frita, huevo duro, ensalada, tahina y encurtidos. [115]
El sándwich tunecino generalmente se hace con una baguette con varios rellenos que pueden incluir atún, huevo, limón encurtido, ensalada y pimiento verde picante frito. [115]
Hay miles de restaurantes, lugares informales para comer, cafés y bares en Israel que ofrecen una amplia variedad de opciones en comida y estilos culinarios. [116] [117] Los lugares para comer que son claramente israelíes incluyen los siguientes:
Los puestos o quioscos de falafel son habituales en todos los barrios. Los vendedores de falafel compiten para diferenciarse de sus competidores y esto lleva a ofrecer extras especiales adicionales como patatas fritas, berenjenas fritas, ensaladas y encurtidos por el precio de una sola ración de falafel . [109]
Una hummusia es un establecimiento que ofrece principalmente hummus con una selección limitada de extras como tahina , huevo duro, falafel , cebolla, pepinillos, salsa de limón y ajo y pan de pita o taboon . [118]
Misada Mizrahit (literalmente, "restaurante oriental") se refiere a los restaurantes judíos mizrajíes , de Oriente Medio o árabes. Estos establecimientos populares y relativamente económicos suelen ofrecer una selección de ensaladas meze seguidas de carne a la parrilla con una guarnición de patatas fritas y un postre sencillo, como mousse de chocolate . [119]
Los steakiyot son parrillas de carne que venden pollo, pavo o cordero para llevar, ya sea en forma de filetes, shishlik , kebab e incluso parrillada de Jerusalén , todo en pan pita o taboon . [120]
Las cenas del viernes por la noche (víspera de Shabat ) suelen ser comidas familiares y sociales. Junto con los platos favoritos de la familia, y variando en cierta medida según el origen étnico, se sirven platos tradicionales, como pan jalá , sopa de pollo, ensaladas, platos de pollo o carne y pasteles o frutas de postre.
El almuerzo de Shabat también es una comida social importante. Desde la antigüedad, las comunidades judías de todo el mundo idearon guisos de carne que se comienzan a cocinar antes del encendido de las velas que marca el comienzo del Shabat el viernes por la noche, para cumplir con las normas religiosas para la observancia del Shabat.
En el Israel moderno, esta abundante comida, en muchas variantes, todavía se come el día de reposo, no sólo en los hogares que observan la religión, y también se sirve en algunos restaurantes durante la semana. [121]
Los ingredientes básicos son carne y frijoles o arroz cocidos a fuego lento durante la noche en una placa o blech , o colocados en un horno lento. El cholent asquenazí generalmente contiene carne, papas, cebada y frijoles, y a veces kishke , y condimentos como pimienta y pimentón.
El hamin sefardí contiene pollo o carne, arroz, frijoles, ajo, patatas dulces o normales, condimentos como la cúrcuma y la canela, y huevos enteros con cáscara conocidos como haminados . [122] [123]
Los judíos marroquíes preparan variantes conocidas como dafina o skhina (o s′hina ) con carne, cebolla, huesos de tuétano, patatas, garbanzos, granos de trigo, huevos y especias como cúrcuma, comino, pimentón y pimienta. Los judíos iraquíes preparan tebit , con pollo y arroz. [121] [124]
Para los postres o reuniones informales en Shabat, los panaderos caseros todavía hornean una amplia variedad de pasteles los viernes para disfrutarlos en Shabat o comprarlos en panaderías o tiendas, pasteles como bizcocho, pastel de sémola de cítricos, babkas de canela o chocolate , y pasteles de frutas y nueces. [67]
Rosh Hashaná , el Año Nuevo judío, se celebra ampliamente con comidas familiares festivas y alimentos simbólicos . La dulzura es el tema principal y las cenas de Rosh Hashaná suelen comenzar con manzanas bañadas en miel y terminar con un pastel de miel.
La jalá suele ser redonda, a menudo adornada con pasas y rociada con miel, y se comen otras frutas y verduras simbólicas como plato principal, como granadas, zanahorias, puerros y remolachas. [125]
Se sirven platos de pescado, que simbolizan la abundancia; por ejemplo, el pescado gefilte es tradicional para los ashkenazíes , mientras que los judíos marroquíes preparan el plato de pescado picante, chraime .
El pastel de miel ( lekach ) se sirve a menudo como postre, acompañado de té o café. [125] Los platos cocinados con jugo de granada son comunes durante este período.
La festividad de Hanukkah se caracteriza por el consumo de alimentos tradicionales de Hanukkah fritos en aceite en conmemoración del milagro del cual una pequeña cantidad de aceite suficiente para un día duró ocho días.
Las dos comidas más populares de Janucá son las tortitas de patata, levivot , también conocidas en idish como latkes ; y los buñuelos de gelatina, conocidos como sufganiyot en hebreo, pontshkes (en idish ) o bimuelos (en ladino ), ya que se fríen en aceite. [126]
Los panqueques de Janucá se elaboran con una variedad de ingredientes, desde la tradicional papa o queso hasta innovaciones más modernas, entre ellas maíz, espinaca, calabacín y batata. [125]
Las panaderías de Israel han popularizado muchos tipos nuevos de rellenos para las sufganiot , además del relleno estándar de gelatina de fresa, y estos incluyen chocolate, vainilla o crema de capuchino, entre otros. En los últimos años, también han aparecido sufganiot de tamaño reducido, "mini", debido a la preocupación por las calorías. [127]
Tu BiShvat es una festividad judía menor , que suele celebrarse a finales de enero o principios de febrero, y que marca el «Año Nuevo de los Árboles». Las costumbres incluyen la plantación de árboles y el consumo de frutos secos y nueces, especialmente higos , dátiles , pasas , algarrobas y almendras . [128]
Muchos israelíes, tanto religiosos como seculares, celebran con un seder de Tu BiShvat de inspiración cabalística que incluye un banquete de frutas y cuatro copas de vino según la ceremonia presentada en hagadot especiales inspiradas en la Hagadá de Pésaj para este propósito. [129]
La fiesta de Purim celebra la liberación del pueblo judío del complot de Amán para aniquilarlo en el antiguo Imperio persa aqueménida , como se describe en el Libro de Ester .
Es un día de regocijo y alegría, en el que los niños, y muchos adultos, visten disfraces. [130] Es costumbre comer una comida festiva, seudat Purim , [131] al final de la tarde, a menudo con vino como bebida principal, en consonancia con la atmósfera de alegría. [130]
Muchas personas preparan paquetes de comida para regalar a vecinos, amigos, familiares y colegas en Purim. Estos se denominan mishloach manot ("envío de porciones") y suelen incluir vino y productos horneados, frutas y nueces, y dulces. [130]
La comida más asociada con Purim se llama oznei haman ("orejas de Amán"). Se trata de pasteles de tres picos rellenos, la mayoría de las veces, con semillas de amapola, pero también con otros rellenos. La forma triangular puede haber estado influenciada por antiguas ilustraciones de Amán, en las que llevaba un sombrero de tres picos. [132]
La festividad de Pésaj, de una semana de duración y en primavera, conmemora el Éxodo de Egipto , y en Israel suele ser un momento para visitar a amigos y familiares, viajar y, en la primera noche de Pésaj, se celebra la tradicional cena ritual, conocida como Séder .
Durante la Pascua no se pueden comer alimentos que contengan jametz (levadura). Esto significa que no se pueden consumir pan, pasteles ni ciertas bebidas fermentadas , como la cerveza. Los ashkenazíes tampoco comen legumbres , conocidas como kitniyot .
A lo largo de los siglos, los cocineros judíos han desarrollado platos utilizando ingredientes alternativos y esto caracteriza la comida de Pascua en Israel hoy en día. [133]
La sopa de pollo con albóndigas de matzá ( kneidlach ) suele ser un entrante para la comida del Séder entre los israelíes de todos los orígenes étnicos. [133] Las verduras de primavera, como los espárragos y las alcachofas, suelen acompañar la comida. [133]
Los restaurantes en Israel han ideado alternativas creativas a los ingredientes del ḥametz para crear pastas, panecillos de hamburguesa, pizza y otras comidas rápidas en versiones kosher para Pésaj utilizando almidón de papa y otros ingredientes no estándar.
Después de la Pascua, se celebra la Mimuna , una tradición traída a Israel por las comunidades judías del norte de África. Por la noche, se prepara un banquete de frutas, dulces y pasteles para que los vecinos y los visitantes disfruten. Lo más notable es que se sirve la primera masa fermentada después de la Pascua, una crepe delgada llamada mofletta , que se come con miel, almíbar o mermelada. [134] La ocasión se celebra al día siguiente con picnics al aire libre en los que las ensaladas y la carne a la parrilla ocupan un lugar destacado.
A principios del verano se celebra la fiesta judía de la cosecha, Shavuot . Shavuot marca el apogeo de la nueva cosecha de cereales y la maduración de los primeros frutos, y es el momento en el que históricamente la leche era más abundante.
Para celebrar esta festividad se consumen muchos tipos de productos lácteos ( milchig ), entre los que se incluyen quesos y yogures, tartas y quiches a base de queso llamadas pashtidot , blintzes de queso y tarta de queso preparada con queso blanco blando ( gvina levana ) o queso crema. [135]
El etiquetado de los alimentos originarios de fuera de Israel como "israelíes" ha llevado a algunos críticos a acusarlos de apropiación cultural . [6] [ verificación fallida ] Un ejemplo notable que ha sido lamentado por palestinos, libaneses y otras poblaciones árabes es el falafel , [6] que ha sido proclamado como un plato nacional israelí a pesar de ser probablemente de origen egipcio. [136] [137] Aunque nunca fue un plato específicamente judío, ha sido consumido durante mucho tiempo por judíos sirios y egipcios , [138] [139] y fue adoptado en la dieta de los primeros inmigrantes judíos en las comunidades judías de la Siria otomana . [6] Como está basado en plantas, las leyes dietéticas judías lo clasifican como pareve y, por lo tanto, permiten que se coma tanto con carne como con lácteos. [140] El académico palestino-jordano Joseph Massad ha caracterizado la celebración del falafel y otros platos de origen árabe en restaurantes estadounidenses y europeos como parte de una tendencia más amplia de "conquista colonial". [141] La Asociación de Industriales Libaneses ha denunciado la violación de los derechos de autor contra Israel en relación con el falafel. [139] [142] [143]
