Jametz (también jometz , ḥametz , ḥameṣ , ḥameç y otras grafías transliteradas del hebreo : חָמֵץ/חמץ ; IPA: [χaˈmets] ) son alimentos con agentes leudantes que están prohibidos en la festividad judía de Pesaj . Según la halajá , los judíos no pueden poseer, comer ni beneficiarse del jametz durante Pesaj. Esta ley aparece varias veces en la Torá ; el castigo por comer jametz en Pesaj es el castigo divino de kareth (cortar).
Jametz es un producto que se elabora a partir de una de cinco especies y que se combina con agua y se deja reposar crudo durante más de dieciocho minutos (según la mayoría de las opiniones) y se vuelve fermentado. [1]
El adjetivo jametz se deriva de la raíz semítica común Ḥ - M - Ṣ , relacionada con el pan , la levadura y la cocción . El sustantivo relacionado chimutz es el proceso de leudar o fermentar. Es afín al arameo חמע , "fermentar, leudar" y al árabe حَمْض ḥamḍ , "ácido", حَمُضَ ḥamuḍa "ser agrio", "volverse ácido", "acidificar". [ cita necesaria ] Esta raíz también se relaciona con la acidez y la acidez en hebreo, ya que la palabra jometz - חומץ - significa vinagre, y la palabra chamootz - חמוץ - significa amargo.
La Torá tiene varios mandamientos que rigen el jametz durante Pesaj :
Las prohibiciones entran en vigor a última hora de la mañana en la víspera de Pesaj, o el 14 del mes de Nisán , en el calendario judío . Se permite nuevamente Jametz desde el anochecer después del último día de Pesaj, que es el día 21 del mes y el último de los siete días de los Panes sin Levadura (Éxodo 13:6). Los hogares judíos tradicionales pasan los días previos a Pesaj limpiando y eliminando todo rastro de jametz de la casa.
En todas las frutas, cereales y hierbas, por ejemplo, se adhieren naturalmente levaduras silvestres y otros microorganismos . Esta es la base de todos los procesos de fermentación históricos en la cultura humana que se utilizaron para la producción de cerveza , vino , pan y ensilaje , entre otros. El jametz de los cinco granos es el resultado de una actividad enzimática microbiana natural causada por la exposición del almidón del grano (que no ha sido esterilizado , es decir, horneado) al agua. Esto hace que el almidón disuelto fermente y se descomponga en azúcares que luego se convierten en nutrientes para las levaduras contenidas naturalmente. Un efecto secundario típico de esta levadura biológica es el crecimiento de levaduras naturalmente adheridas a la mezcla, que producen dióxido de carbono gaseoso a partir de la glucólisis , lo que hace que la masa fermentada suba y se vuelva cada vez más ácida.
Según el Talmud , el jametz sólo puede consistir en granos de cinco especies de cereales . Se considera que otras especies no sufren "levadura" ( chimutz ), sino más bien "deterioro" ( sirchon ), y por lo tanto no pueden convertirse en jametz . [3]
Al menos cuatro de los cinco cereales contienen altos niveles de gluten . El quinto grano ( shibolet shual ) se traduce en la tradición judía asquenazí como " avena " (que es baja en gluten), pero muchos eruditos modernos entienden que es una variedad de cebada (alta en gluten). Si esta última opinión es correcta, entonces los cinco cereales tienen un alto contenido de gluten. Esto sugiere que el gluten es un componente necesario del jametz , ya que mantiene unida la masa mientras sube, permitiendo la formación de una barra de pan esponjosa. [4]
Los agentes leudantes , como la levadura o el bicarbonato de sodio , no son jametz en sí mismos . Más bien, son los cereales fermentados. Por tanto, la levadura se puede utilizar para elaborar vino. De manera similar, el bicarbonato de sodio se puede usar en productos horneados para Pesaj hechos con harina de matzá y en bolas de matzá . Dado que la harina de matzá utilizada en esos alimentos ya está horneada, el grano no fermentará. Las autoridades sefardíes contemporáneas discuten si un fermento químico como el bicarbonato de sodio se puede utilizar con harina para hacer matzá de huevo . [5] De acuerdo con quienes lo permiten, las galletas hechas con harina de Pascua, vino y un fermento químico (la ausencia de agua las haría similares al matzá de huevo según las reglas del jametz ) se comercializan en Israel bajo el nombre de "galletas de vino". a los sefardíes y otros que comen matzá de huevo en Pesaj.
La Torá especifica el castigo de kareth , uno de los niveles más altos de castigo en la tradición judía, por comer jametz en Pesaj (Éxodo 12:15). Durante Pesaj, está prohibido comer jametz sin importar cuán pequeña sea la proporción en una mezcla, aunque la regla habitual es que si menos de 1/60 de una mezcla no es kosher , la mezcla está permitida. Si la dilución ocurrió antes de Pesaj, se aplica la regla habitual de 1/60; Los judíos asquenazíes aplican esta indulgencia sólo si la mezcla es líquida. [6]
Además, se permite la hana'ah (cualquier beneficio, como la venta) de algunas formas de alimentos no kosher, pero no se puede derivar ningún tipo de beneficio del jametz durante Pesaj. Las mezclas que consisten en menos del 50% de jametz que generalmente no son consumidas por las personas (como medicinas o alimentos para mascotas, incluso si son perfectamente comestibles) pueden poseerse y usarse en Pesaj, pero no pueden comerse. [7]
Además de la prohibición bíblica de poseer jametz , también existe un mandamiento positivo de retirarlo de nuestra posesión. [8] Hay tres métodos tradicionales para eliminar el jametz :
Se considera mejor usar tanto bi'ur como bittul para eliminar el jametz , aunque cualquiera de estos dos métodos es suficiente para cumplir con el requisito bíblico de destruirlo. [11] Mechirah , que evita la prohibición de propiedad, es una alternativa a la destrucción.
En muchas comunidades judías, el rabino firma un contrato con cada congregante, asignando al rabino como agente para vender su jametz . [12] La práctica es conveniente para la congregación y garantiza que la venta sea vinculante tanto para la ley judía como para la local.
Para el jametz propiedad del Estado de Israel , que incluye sus empresas estatales, el servicio penitenciario y el stock de suministros de emergencia del país, el Gran Rabinato actúa como agente; Durante la década de 2000, el Rabinato vendió su jametz a Jaaber Hussein, un gerente de hotel que reside en Abu Ghosh , quien hace un depósito de 20.000 shekels por jametz por un valor estimado de 150 millones de dólares. [13]
Según la halajá (ley judía), si se encuentra jametz durante Shabat o Yom Tov , se debe cubrir hasta Jol HaMoed , cuando se puede quemar. El jametz encontrado durante Jol HaMoed (excepto en Shabat) debe quemarse inmediatamente.
Después de la festividad, hay una ley especial conocida como jametz she'avar alav haPesaj ( jametz que era propiedad de un judío durante Pesaj). Tal jametz debe ser quemado, ya que no se permite obtener ningún beneficio de él, ni siquiera vendiéndolo a un no judío. Los judíos no pueden comer Jametz she'avar alav haPesaj después de Pesaj. Si se sabe que una tienda propiedad de un judío no ha vendido su jametz , un judío no puede comprar nada en esa tienda hasta que haya pasado suficiente tiempo en el que se pueda suponer que el inventario ha cambiado desde Pesaj.
Debido a la severidad de la Torá con respecto a la prohibición del jametz , muchas comunidades han adoptado rigores que no son requeridos bíblicamente como salvaguardias contra transgresiones involuntarias.
Entre los judíos asquenazíes, la costumbre durante Pesaj es abstenerse no sólo de productos de los cinco cereales sino también de kitniyot (literalmente, cosas pequeñas), que se refiere a otros cereales o legumbres. Las tradiciones de lo que se considera kitniyot varían de una comunidad a otra, pero generalmente incluyen arroz , maíz , lentejas y frijoles . Muchos también incluyen maní . [14]
Los judíos asquenazíes observan la costumbre de kitniyot . Algunos judíos sefardíes de España y el norte de África (por ejemplo, los judíos marroquíes) tienen diferentes restricciones, como evitar el arroz durante Pesaj. En los últimos años, ha habido cierto movimiento entre los judíos asquenazíes conservadores y ortodoxos para dejar de observar la tradición del kitniyot . [15]
La matzá generalmente se elabora con harina y agua. Si se elabora con harina y un líquido diferente, como jugo de frutas o huevos, no se considera jametz . La costumbre asquenazí es generalmente evitar tales productos, en caso de que se haya mezclado algo de agua con el líquido, lo que podría hacer que la mezcla se convierta en jametz . [16] Este producto se conoce como "matzá de huevo" o "matzá enriquecida".
En Pesaj, algunos judíos jasídicos no comen matzá que se haya mojado, incluidas bolas de matzá y otros productos de harina de matzá, aunque no puede convertirse en jametz . [17] Estos productos se denominan gebrochts (yiddish: roto), en referencia a la matzá rota o molida que se utiliza para hornear o cocinar. En lugar de harina de matzá, utilizan almidón de patata en pasteles y otros platos. El término hebreo para gebrochts es matzá sh'ruyah ( hebreo : מצה שרויה , matzá empapada), pero fuera de Israel, el nombre yiddish suele ser el que se utiliza.