El pescado gefilte ( / ɡ ə ˈ f ɪ l t ə f ɪ ʃ / ; del yiddish : געפֿילטע פֿיש , alemán : Gefüllter Fisch / Gefüllte Fische , literalmente "pescado relleno") es un plato elaborado con una mezcla escalfada de pescado molido deshuesado. , como la carpa , el pescado blanco o el lucio . Se sirve tradicionalmente como aperitivo en los hogares judíos asquenazíes . Popular en Shabat y festividades judías como Pesaj , puede consumirse durante todo el año. Por lo general, se adorna con una rodaja de zanahoria cocida encima.
Históricamente, el pescado gefilte era un pescado entero relleno que consistía en carne picada de pescado rellena dentro de la piel intacta del pescado. En el siglo XVI, los cocineros habían comenzado a omitir el paso de relleno, que requería mucha mano de obra, y el pescado sazonado se solía formar en hamburguesas similares a quenelles o bolas de pescado . [1]
En Polonia , el pescado gefilte se conoce como karp po żydowsku ("carpa al estilo judío"). [2]
El pescado gefilte probablemente se originó en la cocina alemana no judía . La referencia histórica más antigua al gefuelten hechden (lucio relleno) proviene de Daz Buoch von Guoter Spise ( El libro de la buena comida ), un libro de cocina alemán que data de alrededor del año 1350 d.C. Gefuelten hechden consistía en lucio escalfado y triturado, aromatizado con hierbas y semillas, relleno dentro de la piel del pescado y luego asado. Este plato era popular entre los católicos alemanes durante la Cuaresma , cuando está prohibido comer carne. En la Edad Media, el pescado relleno había migrado a la cocina de los judíos alemanes y de Europa del Este . [3] [4] [5]
.JPG/1280px-Gefilte_fish_-_step_20_(Anschnitt_3).JPG)
El pescado gefilte se cocinaba tradicionalmente dentro de la piel intacta del pescado, [6] formando una hogaza que luego se cortaba en porciones antes de servir. Más comúnmente, ahora se cocina y se sirve como empanadas ovaladas, como quenelles . En el Reino Unido, el pescado gefilte se suele freír. [7] El pescado gefilte normalmente se adorna con una rodaja de zanahoria encima y una mezcla de rábano picante llamada chrain a un lado.
Para hacer las modernizadas bolas de pescado "gefilte fish", se muelen filetes de pescado y se mezclan con huevos (algunas recetas excluyen los huevos), pan rallado o migas de matzá , especias, sal, cebollas, zanahorias y, a veces, patatas, para producir una pasta o masa que Luego se cuece a fuego lento en caldo de pescado . [8]
La carpa , el lucio , el salmonete o el pescado blanco se utilizan habitualmente para elaborar pescado gefilte; más recientemente, también se utilizan la perca del Nilo y el salmón , y el pescado gefilte elaborado con salmón tiene un tono ligeramente rosado. [9] Sin embargo, el bagre no se utiliza porque no es kosher . [10]
El pescado gefilte puede ser ligeramente dulce o salado . Las diferentes preparaciones y preferencias de sabor pueden ser un indicador que refleje los orígenes ancestrales específicos de los judíos asquenazíes en Europa. La preferencia por el gefilte dulce con azúcar era popular entre los judíos gallegos de Europa central, mientras que los judíos del norte de Litvak preferían el pescado gefilte con pimienta negra . La frontera que separa los dos campos fue denominada "la línea de pesca Gefilte" por el lingüista yiddish Marvin Herzog a mediados de la década de 1960. [11] [12]
El pescado dulce gefilte con azúcar en Galicia se remonta a principios del siglo XIX, cuando se abrió la primera fábrica de remolacha azucarera en el sur de Polonia. La industria azucarera, en la que participaban muchos judíos, creció rápidamente y el azúcar se incluyó en muchos alimentos de la región. El historiador culinario Gil Marks bromeó diciendo: "Otros judíos comían kugels de fideos salados . No comías jalá dulce. La idea de poner azúcar en cualquier otra cosa era absurda". Pero los judíos polacos empezaron a poner azúcar en todos estos platos. Kugels previamente picantes. El repollo relleno ahora agridulce. Y pescado gefilte. [12]
A finales de la década de 1930 apareció una marca llamada Mother's de "Sidney Leibner, el hijo del dueño de una pescadería". [6] A este pescado listo para servir le siguieron " Manischewitz , Mrs. Adler's, Rokeach y otros".
El método posterior a la Segunda Guerra Mundial para preparar comercialmente pescado gefilte toma la forma de hamburguesas o bolas, o utiliza una envoltura de papel encerado alrededor de un "tronco" de pescado molido, que luego se escalfa o se hornea. Este producto se comercializa en latas y tarros de cristal, y se envasa en gelatina elaborada a partir de caldo de pescado, o del propio caldo de pescado. El contenido de sodio es relativamente alto, de 220 a 290 mg/ración. Se encuentran disponibles variedades bajas en sal, carbohidratos, colesterol y sin azúcar. La patente de esta gelatina, que permitió la distribución masiva de pescado gefilte, fue concedida el 29 de octubre de 1963 a Monroe Nash y Erich G. Freudenstein. [13]
El pescado gefilte se ha descrito como "un gusto adquirido". [14]
Las tiendas de comestibles también venden "troncos" congelados de pescado gefilte. [6]
Entre los judíos practicantes de la religión, el pescado gefilte se ha convertido en un alimento tradicional de Shabat para evitar el barrenador , que es una de las 39 actividades prohibidas en Shabat descritas en el Shulján Aruj . Barrenador , literalmente "selección/elección", ocurriría cuando uno quita las espinas del pescado, tomando "la paja del interior de la comida". [15]
Una creencia menos común es que los peces no están sujetos a ayin ra'a (" mal de ojo ") porque se sumergen mientras están vivos, por lo que un plato preparado con varias variedades de pescado trae buena suerte. Además, como la inmersión en el agua protege al pez del mal de ojo, en Oriente Medio el pez "se hizo popular para fabricar amuletos y diversos amuletos de buena suerte. En Europa del Este, incluso se convirtió en un nombre, Fishel, un reflejo optimista de que el niño Tendría suerte y estaría protegido". [dieciséis]
El pescado gefilte se suele comer en sábado. Sin embargo, en sábado, la ley rabínica prohíbe separar los huesos de la carne, así como cocinar. Por lo general, el plato se prepara el día anterior y se sirve frío o a temperatura ambiente. [16] Dado que el pescado gefilte es un elemento básico de la cena del sábado, y el mandamiento del Génesis de que los peces sean "fructíferos y se multipliquen, y llenen las aguas de los mares", [16] el pescado en las comidas del sábado adquirió la pátina de un afrodisíaco, los sabios creían que "el olor embriagador [a pescado] en la mesa del sábado alentaría a las parejas a 'ser fructíferas y multiplicarse', lo que en la tradición judía se fomenta los viernes por la noche". [17] Además, dag , la palabra hebrea para pescado, tiene el valor numérico de siete, el día del sábado, lo que subraya aún más la porción de pescado en ese día. [17] Sin embargo, dado que la ley judía prohíbe separar la carne del pescado de sus espinas, [15] las tortas de pescado prefabricadas, como el pescado gefilte, obvian la necesidad de realizar dicha separación, lo que hace que una preparación como el pescado gefilte sea una opción habitual. Un alimento básico para el sábado y el vehículo perfecto para el afrodisíaco de pescado necesario. [16] [17]
En los hogares católicos polacos (más comúnmente en las regiones del norte cerca del Mar Báltico ), el pescado gefilte ( polaco : karp po żydowsku ) es un plato tradicional que se come en Nochebuena (para la cena de doce platos ) y el Sábado Santo , ya que estos son banquetes tradicionalmente sin carne. [2] Esto sigue un patrón en el que una serie de platos judíos sin carne también se comían en los días religiosos católicos en Polonia. [2]
En la imaginación pública tanto de los estadounidenses como de los polacos, con frecuencia es el pescado gefilte –particularmente el pescado gefilte endulzado– el que ha superado al matzá como el alimento que primero viene a la mente cuando se habla de comida judía (Cooper 1993; dc Pomianc 1985). Al pescado gefilte a veces se le llama karp po żydowsku o "carpa judía, ... Muchos restaurantes en Cracovia y Varsovia que no están marcados de ninguna otra manera como judíos ofrecen karp po żydowsku como aperitivo o como plato principal. Más extraño aún, el karp El po żydowsku se ha convertido en un plato tradicional en muchos hogares católicos polacos para la Nochebuena y el Sábado Santo, fiestas tradicionalmente sin carne (p. 109).Publicado también como: Jochnowitz, Eve (1 de enero de 1998). "Sabores de la memoria: la comida judía como turismo culinario en Polonia". Folclore sureño . 55 (3): 224–237. ISSN 0899-594X. ProQuest1311641274 . Consultado el 21 de octubre de 2021 .
En lugar del pescado blanco tradicional, este pescado gefilte se elabora con salmón y un pescado de carne blanca occidental, lo que le da un bonito
color rosa pálido
y un rico sabor. [Cursivas añadidas.]
Todos los segmentos del judaísmo consideran que el bagre es un pez no kosher, ya que la Torá prohíbe explícitamente los peces que no tienen aletas ni escamas.
