Chucrut

Algunos autores[7]​ sostienen que las primeras coles ácidas eran preparadas mezclando simplemente las hojas frescas de la col con vino ácido (vinagre) o agraz procedente de la uva, es decir no se producía la fermentación láctica.La transición entre un tipo de preparación y la fermentación láctica se desconoce, fechando como probable un periodo que va desde 1550 a 1750.[2]​ En 1270 el escritor alemán Meier Helmbrecht describe el proceso de elaboración del Sauerkraut en un poema.La col ácida se encontraba entre los productos comerciales que distribuía la liga Hanseática durante el siglo XII y XIII en el norte de Europa.[13]​ La col ácida se introduce en Estados Unidos mediante los puertos marítimos, llegando al interior del territorio debido a la demanda de los barcos marineros.En 1856 Louis Pasteur descubrió el lactobacillus y su rol en la producción de ácido láctico, la pista le fue proporcionada por el físico Jean Baptiste Biot.Se suelen elegir variedades que ronden los 3 kg por unidad, compactas y con pocas hojas en su exterior.[7]​ La concentración de azúcares suele rondar un 5% en peso, distribuidas por igual entre glucosa y fructosa.Esta operación se realiza artesanalmente con una mandolina, o con un cuchillo convenientemente afilado para la ocasión.Tras el salado de la col convenientemente picada, esta suele comenzar a liberar los líquidos intersticiales del tejido, lo que favorece el proceso.Generalmente la parte superior de la cuba se somete a una fuerza que mantenga la compactación durante el proceso fermentativo.[24]​ que tienen como misión iniciar el proceso de fermentación láctica actuando solo en los primeros instantes.Algunas compañías alimentarias inoculan durante el proceso fermentativo sus propios cultivos con el objeto de proporcionar sabores característicos al producto final.[26]​ La fase fermentativa suele durar unas semanas (mínimo unos 30 días),[27]​ pero no más de un año.En un periodo de seis meses es posible que exista todavía alguna actividad fermentativa en los recipientes.La col ácida es comestible en cualquiera de las fases fermentativas, evolucionando en texturas y sabores durante el proceso.Suele realizarse la pasteurización a temperaturas de 74 y 82 grados centígrados durante seis minutos.[21]​ En algunos casos se suele añadir ácido sórbico con el objeto de inhibir la proliferación posterior al envasado del clostridium botulinum.Este último punto se debe a las condiciones de bajo control existentes en los medios rurales y caseros.Se aconseja almacenar el recipiente en un lugar oscuro donde la temperatura sea estable durante el tiempo que dura el proceso.[21]​ En la actualidad del siglo XXI, no existe una necesidad real de vitamina C, siempre que se adapte la ingesta personal a una dieta equilibrada.La col, al igual que otras verduras, también contiene sales minerales, entre ellas fósforo y potasio.[32]​ El contenido de ácido láctico no es procesado por el sistema digestivo humano, y por lo tanto, solo es considerado como un conservante natural.[33]​ Como resultado de la fermentación, la col posee además un contenido alto en tiraminas, que poseen propiedades vasoactivas.[34]​ No obstante algunos investigadores han encontrado dosis de tiraminas excesivamente elevadas ( 7.75 mg/250 g ) en la col ácida.[35]​ Los contenidos de histamina pueden ser elevados en algunas fermentaciones, pudiendo provocar en algunos casos reacciones alérgicas.[38]​ Si la col ácida se sirve sin pasteurizar, y sin ser sometida a calor, ésta contiene colonias de lactobacilli que proporcionan enzimas.En algunos pueblos del norte se preparan mediante tortillas fritas con huevo y harina de maíz: zelňáky.La col ácida es un elemento culinario con marcado carácter etnográfico en la actualidad, participando en diversos fenómenos sociales en el entorno de los países centroeuropeos, así como en ciertos lugares Estados Unidos.[48]​ El consumo en Alemania se ha estabilizado en la primera década del siglo XXI, fijándose en 2kg per cápita anuales.