La población urbana de las ciudades metropolitanas del estado ha sido influenciada por la cocina de otras partes de la India y del extranjero. Por ejemplo, los platos del sur de la India, idli y dosa , así como platos chinos y occidentales como la pizza, son muy populares en la cocina casera y en los restaurantes.
Los platos claramente maharashtrianos incluyen ukdiche modak , aluchi patal bhaji , kanda pohe y thalipeeth .
Comidas habituales y platos básicos.
Regiones y distritos de MaharashtraVaran bhat en casa de Maharashtra
Dado que ocupan una vasta área con distintas diferencias geográficas y disponibilidad de alimentos, los marathi de diferentes regiones han producido una cocina diversa. La diversidad se extiende al nivel familiar porque cada familia utiliza su propia combinación única de especias e ingredientes. La mayoría de los habitantes de Maharashtra no son reacios a comer carne, pescado y huevos, pero la dieta básica de la mayoría de la gente es principalmente lacto-vegetariana . Muchas comunidades, como los brahmanes y los miembros de la secta varkari , sólo siguen la dieta lacto-vegetariana.
El alimento básico tradicional en Desh (la meseta de Deccan ) suele ser bhakri , verduras cocidas con especias, dal y arroz. Sin embargo, los habitantes del norte de Maharashtra y los urbanitas prefieren el roti o el chapati , que es un pan sencillo elaborado con trigo .
En la región costera de Konkan , el arroz es el alimento básico tradicional. El coco húmedo y la leche de coco se utilizan en muchos platos. Las comunidades marathi indígenas de Mumbai y North Konkan tienen su propia cocina distintiva. [nota 1] En South Konkan, cerca de Malvan , se desarrolló otra cocina independiente llamada cocina Malvani , que es predominantemente no vegetariana. Allí son más populares el kombdi vade , las preparaciones de pescado y las preparaciones horneadas.
En la región de Vidarbha , se utiliza poco coco en las preparaciones diarias, pero el coco seco y el maní se utilizan en platos como los savji picantes , así como en platos de cordero y pollo.
Los platos lacto-vegetarianos de Maharashtra se basan en cinco clases principales de ingredientes que incluyen cereales, legumbres, verduras, productos lácteos y especias. [1]
Granos
Granos de jwari ( Sorgo bicolor )Granos de bajri (mijo perla)
Los platos básicos de la cocina se basan en una variedad de panes planos y arroces . Los panes planos pueden ser a base de trigo, como el tradicional ghadichi poli trigonal [2] o el chapati redondo que es más común en las zonas urbanas. Bhakri es un pan sin levadura elaborado con cereales como ragi o mijo , bajra o bajri o jwari y forma parte de las comidas diarias en las zonas rurales. [3] [4]
Mijos
Tradicionalmente, los cereales básicos de la meseta interior de Deccan han sido el mijo, el jwari [5] [6] y el bajri . [7] [8] Estos cultivos crecen bien en esta región seca y propensa a la sequía. En la región costera de Konkan, el mijo africano llamado ragi se utiliza para bhakri . [9] [10] La comida básica de los pobres de las zonas rurales era tradicionalmente tan simple como bajra bhakri acompañado solo de una cebolla cruda, un chutney seco o una preparación de harina de garbanzos llamada jhunka . [11] [12] Jhunka con bhakri ahora se ha convertido en una comida callejera popular en Maharashtra. [13]
Trigo
La creciente urbanización de la región de Maharashtra ha aumentado la popularidad del trigo. [14] El trigo se utiliza para hacer panes planos llamados chapati , ghadichi poli trigonal , [2] la versión frita llamada puri o el paratha espeso . El trigo también se utiliza en muchos panes planos rellenos como el puran poli , el gul poli (con relleno de sésamo y azúcar moreno), [15] y el satorya (con azúcar y khoya (leche en polvo)).
Masa de trigo en casa de Maharashtra
Los panes planos de trigo también se elaboran con rellenos de verduras como guisantes, patatas y Gram dal. [16] Uno de los panes más buscados en la antigüedad era el mande. [17] Al igual que con el arroz, los panes planos acompañan una comida de verduras o productos lácteos.
Arroz
El arroz es el alimento básico en las zonas rurales de la región costera de Konkan, pero también es popular en todas las zonas urbanas. [5] Las variedades locales como el fragante ambemohar han sido populares en el oeste de Maharashtra. En la mayoría de los casos, el arroz se hierve solo y pasa a formar parte de una comida que incluye otros elementos. Un plato popular es el varan bhaat , donde se mezcla arroz al vapor con dal simple que se prepara con gandules , jugo de limón, sal y ghee. [18] [19] Khichdi es un plato de arroz popular elaborado con arroz, mung dal y especias. Para ocasiones especiales, es popular un plato llamado masalebhat elaborado con arroz, especias y verduras. [20]
Lácteos
La leche es importante como alimento básico. [21] Tanto la leche de vaca como la de búfala de agua son populares. La leche se utiliza principalmente para beber, para agregar al té o al café o para hacer dahi (yogurt) casero. Tradicionalmente, el yogur se elabora todos los días utilizando el yogur del día anterior como cultivo bacteriano inicial para fermentar la leche. El Dahi se utiliza como aderezo para muchas ensaladas o platos de koshimbir , para preparar Kadhi , para preparar suero de leche cultivado ( Taak ) o como guarnición en un thali . [22] El suero de leche se usa en una bebida llamada mattha mezclándolo con especias. [23] También se puede utilizar en preparaciones de curry. [24] La leche también es el ingrediente previo para la mantequilla y el ghee (mantequilla clarificada).
Verduras
Verduras comunes utilizadas en un carrito de mercado en Pune . Fila superior desde la izquierda, batatas, Awala, rábanos de invierno : Fila central desde la izquierda Vainas de guar , Bhendi , zanahorias en el extremo derecho; fila inferior, pavtaAloo (आळू), una verdura de hoja popular
Hasta hace poco, los alimentos enlatados o congelados no estaban ampliamente disponibles en la India. Por lo tanto, las verduras utilizadas en una comida dependían en gran medida de la disponibilidad estacional. En Maharashtra, la primavera (marzo-mayo) es la temporada de las coles, las cebollas, las patatas, la okra , el guar y el tondali , [25] shevgyachya shenga , dudhi , tuétano y padwal . Durante la temporada de los monzones (junio-septiembre), se encuentran disponibles verduras de hojas verdes, como aloo ( marathi : आळू), o calabazas como karle , dodka y berenjenas . Los chiles, las zanahorias, los tomates, la coliflor , las judías verdes y los guisantes están disponibles en el clima más fresco de octubre a febrero. [26]
Las mazorcas tiernas de sorgo (Jwari) asadas al carbón son un producto popular durante los picnics de invierno en las granjas. [27]
Las verduras se utilizan normalmente para preparar bhaaji s (estofado indio). Algunos bhaaji se elaboran con una sola verdura, mientras que otros se elaboran con una combinación. Los bhaajis pueden ser "secos", como los salteados , o "húmedos", como en el conocido curry. Por ejemplo, las hojas de fenogreco se pueden usar con mung dal o patatas para hacer un bhhaji seco o mezclarlas con harina besan y suero de leche para hacer una preparación de curry. [28] Bhaaji requiere el uso de goda masala , que consiste en una combinación de cebolla, ajo, jengibre, chile rojo en polvo, chiles verdes, cúrcuma y semillas de mostaza . [29] [30] Dependiendo de la casta de la familia o de la tradición religiosa específica, las cebollas y el ajo pueden quedar excluidos. Por ejemplo, varias comunidades hindúes de muchas partes de la India se abstienen por completo de comer cebollas y ajo durante las chaturmas , que en términos generales equivalen a la temporada de los monzones . [31]
Muchas verduras se utilizan en preparaciones de ensaladas llamadas koshimbir s o raita . [36] [37] [38] La mayoría de ellos tienen dahi (yogur) como otro ingrediente principal. Los Koshimbir más populares incluyen aquellos basados en combinaciones de rábano, pepino y tomate y cebolla. [39] Muchas raita requieren hervir o asar previamente la verdura como en el caso de la berenjena . Las raita populares incluyen las basadas en zanahorias, berenjenas, calabaza , dudhi y remolacha , respectivamente.
legumbres
Frijoles mungo germinados
Junto con las verduras, otra clase de comida popular son los frijoles, enteros o partidos. Los frijoles partidos se llaman dal y se convierten en amti (sopa fina de lentejas) o se añaden a verduras como el dudhi . El dal se puede cocinar con arroz para hacer khichadi . Los frijoles enteros se cocinan tal cual o, más popularmente, se remojan en agua hasta que broten. A diferencia de la cocina china, a los frijoles se les permite crecer sólo durante uno o dos días. El curry elaborado con frijoles germinados se llama usal y constituye una fuente importante de proteínas. [40] Las legumbres populares en la cocina de Maharastra incluyen guisantes, garbanzos , mung , matki , urid , frijoles, guisantes de ojo negro , kulith [41] y toor (también llamados gandules ). [42] De lo anterior, el toor y los garbanzos son alimentos básicos. [5] [43] El frijol urid es la base de uno de los tipos más populares de papadum [44] '.
Aceites y grasas
El aceite de maní [45] y el aceite de girasol son los aceites de cocina preferidos; sin embargo, también se utiliza aceite de semilla de algodón . [46] La mantequilla clarificada (llamada ghee ) se usa a menudo por su sabor distintivo. Se sirve con puran poli , varan bhaat , chapati y muchos otros platos. La mantequilla fresca casera suele servirse con bhakri.
Especias y hierbas
Las hojas de curry son populares para adornar muchos platos.
Dependiendo de la región, la religión y la casta, la comida de Maharashtra puede ser de suave a extremadamente picante. Las especias comunes incluyen asafétida , cúrcuma , semillas de mostaza , cilantro , comino , hojas secas de laurel y chile en polvo . Los ingredientes utilizados especialmente para la mezcla de especias kala o masala negro incluyen canela , clavo , pimienta negra, cardamomo y nuez moscada . [47] Otras mezclas de especias populares en la cocina incluyen goda masala y Kolhapuri masala. [48] Las hierbas comunes para dar sabor o adornar un plato incluyen hojas de curry y hojas de cilantro . Muchas recetas de curry comunes requieren ajo , cebolla , jengibre y chile verde. Los ingredientes que imparten un sabor amargo a la comida incluyen yogur, tomates , pasta de tamarindo , limón y piel de amsul . [49] o mangos verdes. [50] [51]
Carne y aves de corral
Thaali no vegetariano de Maharashtra
El pollo y la cabra son las fuentes de carne más populares en la cocina de Maharashtra. Los huevos son populares y provienen exclusivamente de pollo. Algunos sectores de la sociedad de Maharashtra también consumen carne de res y de cerdo. [52] Sin embargo, estos no forman parte de la cocina tradicional de Maharashtra.
Los mariscos son un alimento básico para muchas comunidades costeras de Konkan y también son populares en otras partes del estado. [53] La mayoría de las recetas se basan en pescados marinos , gambas y cangrejos . Es popular una cocina distintiva de Malvani compuesta principalmente de platos de mariscos. Las variedades de pescado populares incluyen el pato de Bombay , [54] palometa , bangda , Rawas y surmai (pez rey). Las recetas de mariscos se preparan de diferentes maneras como al curry, salteadas o cocidas al vapor en hojas de plátano . [55]
Ingredientes varios
Otros ingredientes incluyen semillas oleaginosas como lino , karale , [56] [57] coco, maní, almendras y anacardos. El maní en polvo y las nueces enteras se utilizan en muchas preparaciones, incluidas chutney , koshimbir y bhaaji. Los frutos secos más caros, como las almendras y los anacardos, se utilizan principalmente para platos dulces. Las semillas de lino y karale se utilizan para preparar chutneys secos. [58] Tradicionalmente, el azúcar moreno a base de caña de azúcar se usaba como agente edulcorante, pero ha sido reemplazado en gran medida por azúcar de caña refinada . Frutas como el mango se utilizan en muchas preparaciones, como encurtidos, mermeladas, bebidas y platos dulces. Los plátanos y la yaca
también se utilizan en muchos platos.
Menús típicos
Los menús urbanos suelen tener trigo en forma de chapatis y arroz simple como alimentos básicos. Los hogares rurales tradicionales tendrían mijo en forma de bhakri en las llanuras de Deccan y arroz en la costa como alimentos básicos respectivos. [59]
Los productos típicos del desayuno incluyen misal , pohe , upma , sheera , sabudana khichadi y thalipeeth . En algunos hogares, el arroz sobrante de la noche anterior se fríe con cebolla, cúrcuma y semillas de mostaza para el desayuno, lo que produce phodnicha bhat . También son populares los productos típicos del desayuno occidental, como cereales, pan de molde y huevos, así como productos del sur de la India, como idli y dosa . Con el desayuno se sirve té o café.
Menús urbanos de almuerzo y cena
Una comida vegetariana de Maharashtra con una variedad de productos.
Los platos vegetarianos para el almuerzo y la cena en zonas urbanas llevan una combinación de:
Pan plano de trigo como chapati redondo o ghadichi poli (chapati triangular en capas)
Arroz hervido
Ensalada o koshimbir a base de cebolla, tomate o pepino
Papad o bocadillos relacionados como sandge , kurdaya y sabudana papdya [60]
Además del pan, el arroz y el chutney, se pueden sustituir por otros productos. Las familias que comen carne, pescado y aves pueden combinar platos vegetarianos y no vegetarianos, siendo el arroz y los chapatis los alimentos básicos. Los productos vegetales y no vegetales son esencialmente salsas para el pan o para mezclar con arroz.
Los platos tradicionales para la cena están dispuestos en forma circular. Con la sal colocada a las 12 en punto , los pepinillos, el koshimbir y los condimentos se colocan en el sentido contrario a las agujas del reloj de la sal. Las preparaciones de verduras se organizan en el sentido de las agujas del reloj con una secuencia de curry de hojas verdes, verduras secas, curry germinado ( usal ) y dal . El arroz siempre está más en la periferia que en el centro. [32]
Menús rurales de almuerzo y cena
Una comida típica y sencilla de Maharashtra con bhaaji, bhakari, cebolla cruda y pepinillos.
En las zonas del interior de Maharashtra, como Desh , Khandesh , Marathwada y Vidarbha , el alimento básico tradicional era el bhakri con una combinación de dal , verduras o, comúnmente, pithale a base de harina de garbanzos . El bhakri es cada vez más sustituido por chapatis a base de trigo. [14]
En la zona costera de Konkan, el arroz hervido y el arroz bhakri , nachni bhakri es el alimento básico, con una combinación de platos vegetales y no vegetales descritos en el menú del almuerzo y la cena.
Métodos y equipos.
cocina maharashtriana
La cocción en estufa abierta es el método de cocción más utilizado. La tradicional chulha de tres piedras ha sido reemplazada en gran medida por estufas de queroseno o gas . Una estufa se puede utilizar para cocinar de muchas maneras diferentes:
Una cocina de Maharashtra en la zona rural de Maharashtra en 2011
Phodani : a menudo traducido como "templado", es una técnica de cocina y guarnición en la que especias como semillas de mostaza, semillas de comino, cúrcuma y, a veces, otros ingredientes como jengibre picado y ajo se fríen brevemente en aceite o ghee para liberar los aceites esenciales de las células. y así potenciar sus sabores. Luego se añaden a la sartén otros ingredientes como verduras y carne. [61] [62] Phodani puede ser el primer paso para hacer un bhaaji , aamti o curry. También puede ser el último paso, como parte de una guarnición .
Cocer a fuego lento : la mayoría de los curry y bhaaji se cuecen a fuego lento para que se cocinen la carne o las verduras.
Freír : se utiliza para hacer buñuelos como bhaji de cebolla o bolas de masa fritas dulces ( karanji ) .
Freír en sartén : se caracteriza por el uso de una cantidad mínima de aceite o grasa de cocina (en comparación con freír a poca profundidad o freír en profundidad); Por lo general, se usa suficiente aceite para lubricar la sartén. Este método se utiliza para cocinar productos delicados como el pescado.
Tawa : suele ser una sartén de metal cóncava que se utiliza en una estufa abierta para hacer panes planos sin levadura como ghadichi poli , chapatis o bhakri s.
Cocer al vapor : este método se utiliza principalmente para especialidades como ukadiche modak o aluchya wadya .
Asar : Vangyache bharit implica asar berenjenas a fuego abierto antes de triturarlas y agregar otros ingredientes. [63]
Cocción a presión : esta técnica se utiliza ampliamente para acortar el tiempo de cocción de lentejas, carne y arroz.
Otros métodos de preparación de alimentos incluyen:
Hornear : rara vez se usa hornear en casa. Los bollos de pan o pav que se utilizan en las comidas callejeras populares, como el vadapav, son horneados por panaderos comerciales.
Secado al sol: el papad , un refrigerio popular, y los productos relacionados llamados papdya y kurdaya , se secan al sol después de extenderlos. Los productos secos se conservan durante muchos meses. [64]
Fermentación : se utiliza principalmente para hacer dahi (yogur) o mantequilla casera a partir de leche enriquecida con crema. [65] [66] [67]
Kombdi vade : una receta de la región de Konkan. Pan plano frito hecho con arroz picante y harina de urid servido con pollo al curry, más específicamente con pollo al curry Malvani.
Mariscos
Pato bombay frito
Los mariscos son un alimento básico para muchas comunidades provenientes de la región de Konkan . [70] [53] Los platos populares incluyen:
Con arroz se comen varios curry de verduras o salsas, normalmente tanto en el almuerzo como en la cena. Los platos populares incluyen:
Amti – Curry de lentejas o frijoles, que se elabora principalmente con toor dal u otras lentejas como frijoles mungos o garbanzos . [71] En muchos casos, se añaden verduras a la preparación de amti . Una receta popular de amti consiste en agregar vainas de muslos al toor dal . [35]
Solkadhi : esta sopa fría se prepara con leche de coco, ajo, cilantro y brebaje de kokam , y es una especialidad de la cocina de la región costera.
Saar : sopas finas parecidas a caldos hechas con varios dal o verduras.
Amsulache saar – Elaborado con kokam . [74]
Encurtidos y condimentos
Chutney y conservas: los chutneys y conservas populares en la cocina incluyen aquellos a base de mango crudo , menta , tamarindo , cilantro, panchamrit , ajo y mirachicha thecha . [75] Los chutneys secos incluyen aquellos a base de semillas oleaginosas como semillas de lino , maní, sésamo, coco y karale . [76] También es popular el chutney a base de piel de verduras asadas, como la calabaza de botella . La mayoría de los chutneys incluyen chile verde o rojo para darle picante. También se puede añadir ajo.
Metkut : preparación seca a base de una mezcla de legumbres secas tostadas y especias. [77] [78]
Lon'che (pepinillo): los encurtidos de Maharashtra y de la India en general se preparan con una base de sal, aceite y especias. [79] Las verduras y frutas comúnmente utilizadas para encurtir en la cocina de Maharashtra incluyen mango verde , limones, Aonla , chiles verdes y Bhokar . [80] También se utilizan con menos frecuencia ajo, calabaza , etc.
Muramba : elaborado con mangos verdes, especias y azúcar.
Bebidas
Bebida de verano Kairi cha panha a base de mango verde y azúcar moreno
En Maharashtra, la ofrenda tradicional (para un invitado) solía ser agua y azúcar moreno (Gulpani). Este ha sido sustituido por té o café. Estas bebidas se sirven con leche y azúcar. Ocasionalmente, junto con las hojas de té, la infusión puede incluir especias, jengibre recién rallado [81]
y cardamomo [82] [¿ fuente poco confiable? ] o hierba de limón . [83] El café se sirve con leche o nuez moscada molida . [84]
Otras bebidas incluyen:
Kairi cha panha : una bebida cruda a base de mango y azúcar moreno que es popular a principios del verano, [85] [86] que se sirve fría.
Piyush : una preparación dulce a base de shrikhand y suero de leche.
Jugo de caña de azúcar – El jugo se obtiene triturando la caña de azúcar pelada en un molino. En Maharashtra, en cada ciudad hay decenas de centros de jugos donde se sirve jugo de caña de azúcar recién exprimido.
Banana Shikran : se consume con chapatis o puri como parte de una comida.
Masala doodh – Leche dulce y picante.
Dulces y postres
shiraPuran Poli y Katachi Amti. Esto es popular para muchas ocasiones especiales, incluido Holi.anarsa
Los postres son parte importante de festivales y ocasiones especiales. Los postres típicos incluyen pan plano llamado puran poli con mezcla de lentejas rellenas y azúcar moreno, una preparación hecha de yogur colado , azúcar y especias llamada shrikhand , una preparación de leche dulce hecha con leche evaporada llamada basundi , kheer a base de sémola y azúcar y bolas de masa al vapor rellenas de coco. y azúcar moreno llamado modak . En algunos casos, el modak se fríe en lugar de cocerse al vapor. [88] [71] [89] Tradicionalmente, estos postres se asociaban con un festival en particular. Por ejemplo, el modak se prepara durante el Festival Ganpati .
Puran Poli es uno de los dulces más populares de la cocina de Maharashtra. [90] Es un pan plano mantecoso relleno con una mezcla hecha de azúcar moreno (melaza o gur ), garbanzo amarillo ( chana ) dal , harina común, cardamomo en polvo y ghee . Se consume en casi todas las fiestas. Puran Poli generalmente se sirve con leche o una preparación agridulce de dal llamada katachi amti . En las zonas rurales solía servirse con un almíbar de azúcar fino y caliente llamado gulawani . [71]
Modak es una bola de masa dulce que se cuece al vapor ( ukdiche modak ) [88] [71] o se fríe. El modak se prepara durante el Festival Ganesha alrededor de agosto, cuando a menudo se ofrece como ofrenda al Señor Ganesha , ya que, según se informa, es su dulce favorito. El relleno dulce se compone de coco recién rallado y azúcar moreno, mientras que la cáscara blanda está hecha de harina de arroz o harina de trigo mezclada con harina de khava o maida . La bola de masa se puede freír o cocer al vapor. La versión al vapor llamada ukdiche modak se come caliente con ghee.
El chirote [91] es una combinación de sémola y harina común.
Anarsa se elabora con arroz en polvo remojado con azúcar moreno o azúcar. El proceso tradicional para crear la masa anarsa dura tres días. [71]
Basundi es un postre de leche denso y endulzado. [92]
Aamras es una pulpa o jugo espeso elaborado a partir de mangos, con azúcar y leche añadidos. Puedes aprender la receta de Aamra aquí.
Amrakhand es Shrikhand aromatizado con mango, azafrán, cardamomo y nueces charoli. [94]
Los ladu son un refrigerio popular que se prepara tradicionalmente para Diwali . Ladus puede basarse en sémola, harina de garbanzos o bundi .
Pedha son bolas redondas hechas de una mezcla de khoa , azúcar y azafrán.
Amba barfi se elabora con pulpa de mango.
Gul Poli es un pan plano de trigo relleno con pasta de gul (Jaggery).
Amba poli o mango poli : Aunque se llama poli, no es un pan plano sino más bien una tortita. Se elabora en verano secando al sol finas pastas para untar de pulpa reducida de mango, posiblemente con azúcar añadido, en platos planos. (Tradicionalmente se usaban hojas grandes en lugar de platos). No tiene grano. Dado que se seca al sol en el duro verano, es duradero y se puede almacenar durante varios meses.
Phanas poli (Jackfruit poli ) es similar a Amba poli pero está hecha con pulpa de yaca en lugar de mango.
ambavadi
Chikki es una preparación de maní azucarada u otra nuez.
Narali paak es un pastel de azúcar y coco.
Dudhi halwa es un postre tradicional elaborado con dudhi y leche.
vada pavPohe/pohay cocidoWadi de Kothimbirmisal pavbatata vada
En muchas áreas metropolitanas, incluidas Mumbai y Pune, la comida rápida es popular. Las formas más populares son bhaji , vada pav , misalpav y pav bhaji . Los platos más tradicionales son sabudana khichadi , pohe , upma , sheera y panipuri . La mayoría de la comida rápida y los snacks marathi son lacto-vegetarianos.
Algunos platos, como sev bhaji , misal pav y patodi, son platos regionales de Maharashtra.
Pohe es un bocadillo elaborado con arroz machacado. [97] Por lo general, se sirve con té y es el plato más probable que un maharashtriano ofrecerá a sus invitados. Durante los matrimonios concertados,lo más probable es que el kanda pohe (traducción literal, "pohe preparado con cebolla") sea el plato que se sirve cuando las dos familias se encuentran. Es tan común que a veces el matrimonio concertado se denomina coloquialmente kanda pohay . Otras variantes incluyen batata pohe (donde se utilizan patatas cortadas en cubitos en lugar de cebollas ralladas). Otras recetas variantes de pohe son dadpe pohe , una mezcla de pohe crudo con coco fresco rallado, chiles verdes, jengibre y jugo de limón y kachche pohe , pohe crudocon mínimos adornos de aceite, chile rojo en polvo, sal y tiras de cebolla sin saltear.
Upma , sanja o upeeth es similar al upma del sur de la India . Es una papilla espesa hecha de sémola aderezada con chiles verdes, cebollas y otras especias.
Vada pav es un plato de comida rápida que consiste en una bola de masa frita con puré de patatas ( vada ), que se come intercalada en un bollo de pan de trigo ( pav ). Esta es la versión india de una hamburguesa y casi siempre se acompaña con chutney rojo hecho con ajo y chiles rojos y verdes fritos. El vada pav en su totalidad rara vez se elabora en casa, principalmente porque la repostería casera no es común. [98] [99]
Pav bhaji es un plato de comida rápida que consiste en un curry de verduras ( marathi : bhaji ) servido con un panecillo suave ( pav ). [100] [101]
Misal Pav es un plato elaborado con lentejas germinadas al curry, cubiertas con batata bhaji , pohay , chivda , farsaan , cebolla cruda picada y tomate. A veces se come con yogur. Por lo general, el misal se sirve con un bollo de pan de trigo. [102]
Thalipeeth es un tipo de pan plano. Suele ser picante y comerse con cuajada. [103] Es un desayuno tradicional popular que se prepara con bhajani , una mezcla de lentejas asadas.
Sabudana Khichadi : Sabudana salteada(perlas de palma de sagú ), plato que se come habitualmente en los días de ayuno religioso.
Khichdi está hecho de arroz y dal con semillas de mostaza y cebolla para darle sabor.
Varanfal es cocina tradicional de Maharashtra hecha de trozos de masa cocidos en curry de Toor dal. Dal dhokli es un plato similar popular en Gujarat y Rajasthan .
Kothimbirichi vadi se elabora con hojas de cilantro .
Suralichi vadi es un bocadillo salado elaborado con harina de garbanzos y yogur . Consiste en trozos del tamaño de un bocado, amarillentos y bien enrollados. [104] con guarnición de coco, hojas de cilantro y mostaza. [105]
Bhelpuri : Bhelpuri (marathi भेळ) es un bocadillo salado y también es un tipo de chaat . Está hecho de arroz inflado, verduras picadas como tomates y cebollas y una salsa picante de tamarindo. Bhelpuri se asocia a menudo con las playas de Mumbai, como Girguam o Juhu. [106] Se cree que Bhelpuri se originó en los cafés y puestos de comida callejera de Mumbai, y se ha extendido por toda la India, donde se modificó para adaptarse a la disponibilidad de alimentos local. También se dice que tiene su origen en Bhadang (भडंग), un plato picante de arroz inflado del oeste de Maharashtra. El bhel secoestá hecho de bhadang .
Tipo de chaat sevpuri . Es originario de Mumbai. En Mumbai, el sev puri está fuertemente asociado con la comida callejera , pero también se sirve en lugares exclusivos. Los supermercados tienen paquetes de sev puri listos para comer y bocadillos similares como bhelpuri .
Ragda pattice es una comida rápida popular en Mumbai. Este plato se suele servir en restaurantes que ofrecen comida rápida india junto con otros platos. Es un elemento principal en los menús de los puestos de comida. Este plato consta de dos partes: ragda , un guiso picante a base de guisantes secos y empanadas de patatas fritas . [107]
Dahipuri es una forma de chaat y de Mumbai. Se sirve con mini conchas de puri que se reconocen más popularmente por el plato pani puri . Los chaats dahi puri y pani puri suelen venderse del mismo proveedor.
Sabudana vada es un snack frito a base de sabudana . A menudo se sirve con chutney verde picante y chai caliente y es mejor comerlo fresco.
Ocasiones especiales y festivales.
Makar Sankrant
Dos tipos de tilgul , un refrigerio dulce de Maharashtra
Makar Sankranti suele caer el 14 de enero del calendario gregoriano . Los maharashtrianos intercambian tilgul o dulces hechos de azúcar moreno y semillas de sésamo junto con el saludo habitual, tilgul ghya aani dios bola (marathi: तीळगुळ घ्या आणि गोड गोड बोला ), que significa "Acepta el tilgul y habla dulcemente". Tilgul Poli o gulpoli son las principales preparaciones dulces. Es un pan plano a base de trigo relleno de semillas de sésamo y azúcar moreno . [15] [108]
Mahashivratri
Los hindúes marathi ayunan en este día. La comida en ayunas incluye chutney preparado con pulpa de la fruta o kavath ( manzana de madera ). [109] Algunas comunidades utilizan la pulpa de Bael /. [ cita necesaria ]
holi
Como parte de Holi , un festival que se celebra en la noche de luna llena del mes de Falgun (marzo o abril), se enciende una hoguera para simbolizar el final del invierno y la matanza de un demonio en la mitología hindú. La gente hace puran poli como ofrenda ritual al fuego sagrado. [89] El día después de la noche de la hoguera se llama Dhulivandan. El pueblo marathi celebra con colores el quinto día después de la hoguera en Rangpanchami. [110]
Gudi Padua
En Gudi Padwa, la mayoría de la gente hace Puran poli, un pan dulce hecho rellenando chana dal (Puran) thali con Saar, bhat, Kuradai-papad, bhaji, etc. Algunas personas hacen Puri con papa (batatyachi bhaaji) y bhaji. También se come Shrikhand. durante el mismo.
Ganesh Chaturthi
Ukadiche (al vapor) Modak ofrecido al Señor Ganesha
Se dice que Modak es la comida favorita de Ganesh . Se ofrece una ofrenda de veintiuna piezas de esta dulce preparación en Ganesh Chaturthi y otros eventos menores relacionados con Ganesh. [111] [112] Varias comunidades de Maharashtra preparan diferentes platos especialmente para Gauri poojan.
Diwali
Un plato típico de merienda de Diwali ( faral ). En el sentido de las agujas del reloj desde arriba: chakli , kadboli, shev , gaathi, chiwda y en el centro hay besan amarillo y rava ladu blanco .
Diwali es uno de los festivales hindúes más populares. En la tradición de Maharashtra, los miembros de la familia se dan un baño ritual antes del amanecer y luego se sientan a tomar un desayuno de dulces fritos y bocadillos salados llamado Diwali Faral. Estos dulces y snacks se ofrecen a los visitantes y se intercambian con los vecinos. Las preparaciones dulces típicas incluyen ladu , anarse , shankarpali y karanjya . Las delicias saladas más populares incluyen chakli , shev y chiwda . [113] Estos bocadillos, ricos en grasas y bajos en humedad, se pueden almacenar a temperatura ambiente durante muchas semanas sin estropearse.
Champa Sashthi
Muchas comunidades de Maharashtra de todos los niveles sociales observan el Festival Khandoba o Champa Shashthi en el mes de Mārgashirsh . Los hogares realizan Ghatasthapana de Khandoba durante este festival. El sexto día del festival se llama Champa Sashthi . Para muchas personas, el período Chaturmas termina en Champa Sashthi . Es costumbre que muchas familias no consuman cebollas, ajos y berenjenas durante las Chaturmas. Después del festival, el consumo de estos alimentos se reanuda con la preparación ritual de vangyache bharit ( baingan bharta ) con rodga . [114] [115]
Menú de boda tradicional
El menú de boda tradicional entre las comunidades hindúes de Maharashtra solía ser un plato lacto-vegetariano con principalmente varios platos de arroz con diferentes verduras y dal s. Algunos menús también incluían un plato con puris . En algunas comunidades, el primer plato era arroz natural y el segundo dal con arroz masala. [116] La comida principal normalmente terminaba con arroz simple y mattha . Algunos de los curry más populares para acompañar este menú y otros festivales fueron los preparados con hojas de taro (marathi: अलउ). Con la comida se sirve suero de leche con especias y hojas de cilantro, llamado mattha . Los dulces populares para el menú de la boda fueron shreekhand , boondi ladu y jalebi . [117] [118]
Cocina hindú en ayunas
Sabudana khichadi. Un refrigerio popular en los días de ayuno hindú
Los hindúes marathi ayunan en días como Ekadashi , en honor al Señor Vishnu o sus Avatares , Chaturthi en honor a Ganesh , los lunes en honor a Shiva o los sábados en honor a Maruti o Saturno . [119] Sólo se permite comer ciertos tipos de alimentos. Estos incluyen leche y otros productos lácteos (como el dahi ), frutas y alimentos occidentales como sagú , [120] patatas , [121] batatas de color rojo púrpura , semillas de amaranto , [122] nueces y tandul Variache ( mijo shama ). . [123] Los platos de ayuno populares incluyen Sabudana Khichadi o danyachi amti ( sopa de maní ). [124]
Navidad
La comunidad católica de las Indias Orientales del norte de Konkan también tiene sus propias recetas especiales para Navidad. Al igual que Goa, esto incluye vindaloo de cerdo y sorpotel. Un dulce popular para Navidad son las fogeas hechas con harina, leche de coco, azúcar y requesón. [125] Estos dulces se ofrecen a los visitantes y se intercambian con vecinos y amigos. [126]
^ Fish Koliwada no forma parte de la cocina tradicional de Maharashtrian; sin embargo, es un aperitivo icónico de Mumbai creado por los hermanos Singh, Bahadur y Hakam en la década de 1950. En 1955, Bahadur Singh junto con su hermano Hakam Singh plegaron su pequeño dhaba cerca de la carretera Delhi-Uttar Pradesh y se mudaron a Sion en Mumbai, donde muchos miembros de su comunidad ya se habían refugiado después de la Partición de la India. Los hermanos empezaron a vender pescado frito en un puesto improvisado. La popularidad de su pescado frito crujiente llevó a la creación de su primer restaurante en Sion Koliwada en 1970, acertadamente llamado Mini Punjab. [ cita necesaria ]
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enlaces externos
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