Khoa , khoya , khowa o mawa [1] es un alimento lácteo ampliamente utilizado en las cocinas del subcontinente indio , que abarca India, Nepal, Bangladesh, Punjab y Pakistán. Está hecho de leche entera en polvo o leche espesada calentándola en una sartén de hierro abierta. Tiene menos humedad que los quesos frescos típicos, como la ricota . [2] Está hecho de leche entera en lugar de suero.
Preparación
Vendedor de khuwa en Nepal
En la producción de khoa es normal que la leche se concentre en una quinta parte del volumen. El khoa se utiliza como base para una amplia variedad de dulces indios . En la India se producen anualmente unas 600.000 toneladas métricas. El khoa se elabora con leche de vaca y de búfala de agua . El khoa se elabora hirviendo a fuego lento la leche entera en una cacerola de hierro grande y poco profunda durante varias horas a fuego medio. La evaporación gradual de su contenido de agua deja solo los sólidos de la leche. La temperatura ideal para evitar que se queme es de unos 80 °C (180 °F). [3] Otra forma rápida de hacer khoa es añadir leche entera en polvo a la leche desnatada y mezclarla y calentarla hasta que espese. Sin embargo, es posible que esto no tenga las mismas características que el khoa elaborado tradicionalmente.
El khoa es normalmente blanco o amarillo pálido. Si se prepara en invierno, se puede guardar para usar en verano y puede adquirir un tinte verde y una textura más granulada a partir de un moho superficial inofensivo. Esto se llama hariyali (khoa verde) y se usa en recetas en las que el khoa está bien cocido, por ejemplo, gulab jamun . [ cita requerida ] Con la llegada de la refrigeración, la producción de hariyali es poco común.
El khoa se clasifica en distintos tipos según su contenido de humedad. Se utilizan distintos tipos de khoa para distintas preparaciones.
Batti , que significa "roca", tiene un 20% de humedad en peso y es el más duro de los tres tipos; se puede rallar como queso. Se puede añejar hasta un año, durante el cual desarrolla un aroma único y una superficie exterior mohosa. [3]
El khoa chikna ("resbaladizo" o "blando") tiene un 50% de humedad. [3]
El daanedaar es una variedad granulada. La leche se coagula con un ácido durante la cocción a fuego lento; tiene un contenido de humedad moderado. [3] Se utiliza para preparar kalakand , barfi de calabaza y otros dulces. [4]
El pindi , khoa seco, se utiliza para preparar barfi y peda . [4]
El dhap , una versión menos seca, se utiliza para preparar gulab jamun y pantua . [4]
Pedha es khoa endulzado formado en bolas o discos gruesos (como hamburguesas) con saborizantes como azafrán y/o cardamomo agregados.
Gulab jamun , también llamado gulab jamun, es un dulce redondo elaborado con khoa, frito y sumergido en azúcar con sabor a rosa o jarabe de miel. Es un dulce indio muy popular.
El barfi (o burfi) también se condimenta, pero el khoa no es el único ingrediente. Normalmente, se le añade otro ingrediente, como pulpa de fruta espesa o virutas de coco, y se cocina a fuego lento hasta que la humedad se evapora lo suficiente como para darle la consistencia de un dulce de azúcar, de modo que se pueda aplanar y cortar en rectángulos, paralelogramos o rombos.
Gujia , un dumpling dulce frito relleno de khoa y nueces. Un dulce muy popular que se suele preparar en Holi .
El halwa es básicamente un dulce de azúcar que se prepara añadiendo khoa al almidón de trigo o almidón de maíz y almíbar de azúcar para darle un sabor y una textura similares a los de los lácteos y como agente espesante. Sin embargo, la mayoría de las recetas de halva pueden omitir el khoa y utilizar solo almidón y azúcar, además de nueces en rodajas, especias como el cardamomo o el azafrán y saborizantes como el agua de rosas y la hinojo .
Plato principal platos del norte de la India como khoya paneer , makhmali kofte y khoya matar. [5]
El naan roti relleno de khoa es una especialidad de los panaderos de Bangalore.
Cream Bell Ice Creams of India vende una marca de helado llamada Royal Rajwadi que contiene capas gruesas de mawa prensada en frío cubiertas por una fina capa de helado Kulfi indio.
Véase también
Chhena – Tipo de cuajada de queso originaria de la India
^ Tadka, Zayka Ka. Recetas Fáciles de Dulces y Bocadillos. Zayka Ka Tadka.
^ indiacurry.com Matemáticas difusas para reducir la leche Archivado el 12 de octubre de 2007 en Wayback Machine . Consultado el 24 de febrero de 2008.
^ abcd indiacurry.com Receta para hacer khoya mawa Archivado el 12 de octubre de 2007 en Wayback Machine . Consultado el 24 de febrero de 2008.
^ abc SN Mahindru (2009). Leche y productos lácteos. APH. pág. 23. ISBN978-81-313-0414-3.
