Khoa , khoya , khowa o mawa [1] es un alimento lácteo muy utilizado en las cocinas del subcontinente indio , abarcando India , Nepal , Bangladesh y Pakistán . Se elabora con leche entera en polvo o con leche espesada calentándola en una cacerola de hierro abierta. Tiene menor humedad que los quesos frescos típicos como la ricotta . [2] Se compone de leche entera en lugar de suero.
Preparación
Proveedor de Khuwa en Nepal
Una concentración de leche de hasta un quinto del volumen es normal en la producción de khoa. Khoa se utiliza como base para una amplia variedad de dulces indios . En la India se producen anualmente unas 600.000 toneladas métricas. Khoa se elabora con leche de vaca y de búfala de agua . Khoa se elabora hirviendo a fuego lento leche entera en una cacerola de hierro grande y poco profunda durante varias horas a fuego medio. La evaporación gradual de su contenido de agua deja sólo los sólidos lácteos. La temperatura ideal para evitar que se queme es de unos 80 °C (180 °F). [3] Otra forma rápida de hacer khoa es agregar leche entera en polvo a la leche desnatada y mezclarla y calentarla hasta que espese. Sin embargo, es posible que este no tenga las mismas características que el khoa elaborado tradicionalmente.
Khoa es normalmente de color blanco o amarillo pálido. Si se prepara en invierno, se puede guardar para usarlo en verano y puede adquirir un tinte verde y una textura más granulada debido a un moho superficial inofensivo. Esto se llama hariyali (khoa verde) y se utiliza en recetas en las que el khoa está bien cocido, por ejemplo, gulab jamun . [ cita necesaria ] Con la llegada de la refrigeración, la producción de hariyali es rara.
Khoa se clasifica en diferentes tipos según el contenido de humedad. Se utilizan diferentes tipos de khoa para diferentes preparaciones.
Batti , que significa "roca", tiene un 20% de humedad en peso y es el más duro de los tres tipos; se puede rallar como queso. Puede envejecer hasta un año, durante el cual desarrolla un aroma único y una superficie exterior enmohecida. [3]
El khoa chikna ("resbaladizo" o "blando") tiene un 50% de humedad. [3]
Daanedaar es una variedad granulada. La leche se coagula con un ácido durante la cocción a fuego lento; tiene un contenido de humedad moderado. [3] Se utiliza para preparar kalakand , calabaza barfi y otros dulces. [4]
Pindi , khoa seco, se utiliza para preparar barfi y peda . [4]
El dhap , una versión menos seca, se utiliza para preparar gulab jamun y pantua . [4]
Pedha es khoa endulzado que se forma en bolas o discos gruesos (como hamburguesas) al que se le añaden aromas como azafrán y/o cardamomo.
Gulab jamun , también una bola redonda dulce hecha de khoa y luego frita y empapada en azúcar con sabor a rosa o jarabe de miel. Un dulce indio muy popular.
El barfi (o burfi) también tiene sabor, pero el khoa no es el único ingrediente. Por lo general, se agrega al khoa otro ingrediente, como pulpa de fruta espesa o virutas de coco, y se cocina a fuego lento hasta que la humedad se evapora lo suficiente para darle la consistencia de dulce de azúcar, de modo que pueda aplanarse y cortarse en rectángulos, paralelogramos o formas de diamantes.
Gujia , una bola de masa dulce frita rellena de khoa y nueces. Un dulce muy popular que se suele preparar en Holi .
Halwa es esencialmente un dulce de azúcar que se elabora agregando khoa a almidón de trigo o maicena y jarabe de azúcar para darle un sabor y una textura similares a los de los lácteos y como agente espesante. Sin embargo, la mayoría de las recetas de halva pueden omitir el khoa, basándose únicamente en almidón y azúcar, además de nueces picadas, especias como cardamomo y/o azafrán , y saborizantes como agua de rosas y espinaca .
Plato principal platos del norte de la India como khoya paneer , makhmali kofte y khoya matar. [5]
El naan roti relleno de khoa es una especialidad de los panaderos de Bangalore.
Cream Bell Ice Creams of India vende una marca de helado llamada Royal Rajwadi que contiene capas gruesas de mawa prensado en frío cubiertas con una fina capa de helado indio Kulfi.
Ver también
Chhena - Tipo de cuajada de queso originaria de la India
