Mate (infusión)

Como las otras infusiones mencionadas, el mate tiene cierta acidez, razón por la que muchas veces se le añaden ―en escasas proporciones― otras hierbas (digestivas, reguladoras de la función hepática, sedantes, etc.) que logran neutralizar la acidez como también compensar el ligero efecto estimulante de la cafeína.Aunque se obtienen normalmente del porongo (Lagenaria siceraria), una cucurbitácea cuyo fruto tiene una corteza fuerte y leñosa apta para ser usada como recipiente, desde tiempos virreinales se han realizado mates de plata, cuerno vacuno (guampa), porcelana, vidrio, madera (en general quebracho o palo santo) o pezuña de toro labrada.Ilex es un género de plantas con unas 400 especies aceptadas, y paraguariensis debido a la entonces llamada Provincia Paraguaria.También, se lo ha llamado «té del Paraguay»[13]​ u «oro verde», por el alto valor que tuvo sobre todo en tiempos virreinales.El padre Pedro de Montenegro (1663-1728), naturalista, declaró: Los ibéricos que veían a los indígenas tomarlo, llamaban al mate «hierba del demonio» por desconocer la práctica y sus efectos.[32]​ Estos datos surgen de las declaraciones juradas presentadas mensualmente por los operadores yerbateros inscriptos en el registro del Instituto (productores, viveros, secaderos, molinos, exportadores).Aun así, existen tanto marcas regionales que dominan mercados locales en distintas regiones del país, como otras especializadas en producción «premium» a menos escala.[47]​ En Chile, desde el siglo XX el consumo del té y el café han dejado a nivel urbano en segundo o tercer plano la costumbre de beber mate, presentándose gran parte de su consumo en la zona sur y en las zonas rurales del país donde nunca se olvidó esta práctica.En Siria, su consumo se concentra en la región del Monte Druso, el área de Salamíe, la Costa y el Calamún.[57]​ La cultura del mate tiene un notable arraigo en Tartús, Baniás, La Taquia, Sueda o Annabek, donde generalmente se sirve a los invitados, con o sin azúcar, siempre bien caliente, y en cualquier hora del día, mientras que «a la gente de Damasco no le gusta esta bebida».En las provincias del Noreste argentino, en el estado de Mato Grosso del Sur en Brasil, así como en Paraguay, al mate frío se lo llama «tereré» ya que se ceba con agua fría o jugo natural de naranjas por ejemplo.Dichos frutos se utilizan hoy en día principalmente para tomar la infusión de Ilex Paraguariensis, más conocida con su nombre vernáculo «yerba mate».Se utiliza para denominar a todos los frutos de las plantas del tipo Lagenaria, sin importar su tamaño o forma.Otros agregados más sencillos para estabilizar el recipiente suelen ser bases realizadas en cuero tejido, pero independientes del mate.Versiones más sofisticadas poseen elaborados pies realizados en metal (plata, alpaca, etc.) o incluso tapas en este mismo material.Los mates de calabaza revestidos en cuero también pueden estar trabajados con guardas, coloreados o tratados para dar textura.Una variante económica es el «mate jarrito», un sencillo vaso metálico esmaltado con una o dos asas, necesarias para evitar quemaduras, ya que el material es altamente conductivo del calor.Otra versión más urbana del recipiente es el «mate cerámico» realizado en cerámica esmaltada, material con una aceptable aislación térmica, aunque se trata de una variante poco utilizada y que suele fabricarse con inscripciones, dibujos o leyendas tanto de publicidad como relativas a algún evento o festejo.[81]​[82]​ En Argentina, Bolivia, Brasil, el sur de Chile, Paraguay y Uruguay, no se le agradece al cebador cada mate.Cuando una persona dice «gracias» en el momento de devolver el mate al cebador, quiere decir que ya no seguirá tomando.Dejar hervir el agua y ofrecer el mate demasiado caliente es una conducta ofensiva (se toma más o menos caliente dependiendo de la región), ya que el convidado se quema, así como en algunas regiones es ofensivo recibir a alguien sin ofrecerle mate en absoluto.[83]​ Se puede considerar de parte del invitado una grave ofensa cebar el mate con agua fría, como decía Martín Fierro:La diferencia con el mate amargo consiste en que en cada cebada se incorpora azúcar a gusto del bebedor.Como endulzante alternativo es preferible la natural ka'á he'é (Stevia rebaudiana), que es una de las hierbas cuyas hojas se agregan para dar un toque dulzón.En el Paraguay esta bebida se consume casi en un 90 % con hierbas o yuyos medicinales nativos de la región, que los indígenas guaraníes ya conocían y utilizaban.Opcionalmente se pueden agregar una gran variedad de ingredientes, siendo populares algunos «yuyos» o hierbas como, por ejemplo, menta, cedrón, boldo, tilo, manzanilla.Preparar en una jarra o termo jugo de diversos sabores naranja, lima, limón con abundante hielo y cebarlo.[90]​ Durante el siglo XX en diversas ocasiones algunas empresas elaboraron de bebidas gaseosas basadas en la yerba mate, aunque hasta el momento el éxito ha sido poco significativo.Nativa no alcanzó los objetivos comerciales previstos (vender unos cuatro millones de litros al año) y fue retirada del mercado.Otra gaseosa basada en el mate es MateO, inventada por el argentino Enrique Zanoni, con bastante éxito en el verano de 2015 en París.