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Cocina vegetariana

Una variedad de ingredientes de comida vegetariana que también son veganos .

La cocina vegetariana se basa en alimentos que cumplen con los estándares vegetarianos al no incluir carne ni productos de tejido animal (como gelatina o cuajo de origen animal ). [1]

Alimentos vegetarianos comunes

Sándwich de sopa de verduras y queso, un plato apto para vegetarianos pero no veganos

La cocina vegetariana incluye el consumo de alimentos que contienen proteínas vegetales , vitamina B12 y otros nutrientes. [2] [3] Los alimentos considerados adecuados para todos los vegetarianos (incluidos los veganos) suelen incluir:

Alimentos no aptos para veganos, pero aceptables para otros tipos de vegetarianos:

Los vegetarianos , por definición, no pueden consumir carne ni productos derivados de animales, y no existe ningún otro cambio universalmente adoptado en su dieta. Sin embargo, en la práctica, en comparación con los no vegetarianos, los vegetarianos tienen un consumo mayor de:

En comparación con los no vegetarianos, los vegetarianos practicantes en promedio tienen un consumo reducido de:

Esta diferencia se observa, pero no es necesaria para ser vegetariano. Sin embargo, es relevante cuando se considera la investigación sobre los efectos en la salud de adoptar una dieta vegetariana. Se esperaría que una dieta que consista solo en caramelos de azúcar, por ejemplo, aunque técnicamente también sea vegetariana, tenga un resultado muy diferente para la salud en comparación con lo que se llama culturalmente "una dieta vegetariana" y lo que es más comúnmente adoptado por los vegetarianos. [4] También es importante señalar que comer en exceso ocurre debido a una concepción errónea del hambre . Al cambiar su perspectiva sobre las calorías frente a los nutrientes , se vuelve mucho más fácil adaptarse al estilo de vida más saludable del vegetarianismo . [5]

Cocina vegetariana tradicional

Estos son algunos de los platos más comunes que los vegetarianos comen sin sustituir ingredientes. Dichos platos incluyen, desde desayunos hasta postres para la cena:

Productos alimenticios vegetarianos elaborados a partir de granos de cereales.

Cocinas nacionales

Delicia de Buda , un famoso plato vegetariano chino.
Thali vegetariano indio
Tempeh salteado con judías verdes, un plato indonesio
Pasta con peperoni cruschi , un plato vegetariano/vegano de Italia.
El desayuno vegetariano de Tolstoi
Palatschinken con helado , frutas y compota de frutas de Austria

Postres y dulces

La mayoría de los postres , incluyendo tartas , zapateros , pasteles , brownies , galletas , trufas , barritas de Rice Krispies (de malvaviscos sin gelatina o malvaviscos cremosos ), barritas de mantequilla de cacahuete , pudines , arroz con leche , helados , crème brûlée , etc., no contienen carne ni pescado y son aptos para ovolactovegetarianos. Los dulces y repostería orientales, como la halva y las delicias turcas , son en su mayoría veganos, mientras que otros, como el baklava (que a menudo contiene mantequilla), son lactovegetarianos. Los postres y dulces indios son en su mayoría vegetarianos, como el peda , el barfi , el gulab jamun , el shrikhand , el basundi , el kaju katri , el rasgulla , el cham cham, el rajbhog, etc. Los dulces indios se elaboran principalmente con productos lácteos y, por tanto, son lactovegetarianos; los dulces a base de frutos secos son veganos.

Análogos de carne

Pilaf con nuggets de soja
Una hamburguesa de tempeh
El tofu al estilo chino de la cocina budista se prepara como alternativa a la carne.
Dos rebanadas de tocino vegetariano

Una alternativa o sustituto de la carne (también llamada carne de origen vegetal, carne simulada o proteína alternativa), [7] es un producto alimenticio elaborado con ingredientes vegetarianos o veganos , que se consume como reemplazo de la carne. Las alternativas a la carne generalmente se aproximan a las cualidades de tipos específicos de carne, como la sensación en boca , el sabor, la apariencia o las características químicas. [8] [9] [10] [11] [12] [13] Los sustitutos a base de plantas y hongos se elaboran con frecuencia con soja (por ejemplo, tofu , tempeh y proteína vegetal texturizada ), pero también pueden estar hechos de gluten de trigo como en seitán , proteína de guisante como en Beyond Burger o micoproteína como en Quorn . [14] Los alimentos proteicos alternativos también se pueden elaborar mediante fermentación de precisión , donde organismos unicelulares como la levadura producen proteínas específicas utilizando una fuente de carbono; así como cultivados o cultivados en laboratorio, basándose en técnicas de ingeniería de tejidos . [15] Los ingredientes de la alternativa a la carne incluyen entre un 50 y un 80 % de agua, entre un 10 y un 25 % de proteínas vegetales texturizadas, entre un 4 y un 20 % de proteínas no texturizadas, entre un 0 y un 15 % de grasa y aceite, entre un 3 y un 10 % de sabores/especias, entre un 1 y un 5 % de agentes aglutinantes y entre un 0 y un 0,5 % de colorantes. [16]  

La ingeniería de tejidos sin carne implica el cultivo de células madre en andamios naturales o sintéticos para crear productos similares a la carne. [17] Los andamios pueden estar hechos de varios materiales, incluidos biomateriales derivados de plantas , polímeros sintéticos, proteínas de origen animal y polipéptidos autoensamblables. [18] Estos métodos basados ​​en andamios 3D proporcionan un entorno estructural especializado para el crecimiento celular. [19] [20] Alternativamente, los métodos sin andamios promueven la agregación celular, lo que permite que las células se autoorganicen en estructuras similares a los tejidos. [21]

Las alternativas a la carne suelen consumirse como fuente de proteínas en la dieta de los vegetarianos, veganos y personas que siguen leyes dietéticas religiosas y culturales . Sin embargo, la demanda mundial de dietas sostenibles también ha aumentado su popularidad entre los no vegetarianos y los flexitarianos que buscan reducir el impacto ambiental de la ganadería .

La sustitución de la carne tiene una larga historia. El tofu se inventó en China ya en el año 200 a. C. [22] y, en la Edad Media , se utilizaban nueces picadas y uvas como sustituto de la carne picada durante la Cuaresma . [23] Desde la década de 2010, empresas emergentes como Impossible Foods y Beyond Meat han popularizado sustitutos vegetales ya preparados para la carne picada , las hamburguesas y los nuggets de pollo veganos como productos comerciales.

Productos comerciales

Etiquetado utilizado en la India para distinguir los productos vegetarianos (izquierda) de los no vegetarianos (derecha).

Los productos comerciales, comercializados especialmente para vegetarianos y etiquetados como tales, están disponibles en la mayoría de los países del mundo, en diferentes cantidades y calidades. Por ejemplo, en Australia , varios productos vegetarianos están disponibles en la mayoría de las cadenas de supermercados y la Sociedad Vegetariana/Vegana de Queensland ofrece una guía de compras vegetarianas. [24] Sin embargo, el mayor mercado para alimentos comerciales etiquetados como vegetarianos es la India , con leyes gubernamentales oficiales que regulan las etiquetas "vegetarianas" y "no vegetarianas".

Investigación en salud

Las dietas vegetarianas están bajo investigación preliminar por sus posibles efectos sobre la salud a largo plazo. Se evaluaron los patrones dietéticos junto con su relación con los factores de riesgo metabólico y el síndrome metabólico. [25] Un análisis transversal de 773 sujetos que incluían 35% vegetarianos, 16% semivegetarianos y 49% no vegetarianos encontró que un patrón dietético vegetariano se asocia significativamente con medias más bajas para todos los factores de riesgo metabólico excepto HDL , y un menor riesgo de síndromes metabólicos en comparación con las dietas no vegetarianas. Los factores de riesgo metabólico incluyen HDL, triglicéridos , glucosa, presión arterial sistólica , presión arterial diastólica , circunferencia de la cintura e índice de masa corporal . El Estudio Adventista 2 (AHS-2) comparó el consumo medio de cada grupo de alimentos para patrones vegetarianos en comparación con patrones no vegetarianos. [4]

Véase también

Referencias

  1. ^ Rosell, Magdalena S.; Appleby, Paul N.; Key, Timothy J. (febrero de 2006). "Efectos de las dietas vegetarianas y veganas en la salud". Actas de la Sociedad de Nutrición . 65 (1): 35–41. doi : 10.1079/PNS2005481 . ISSN:  1475-2719. PMID:  16441942.
  2. ^ "Dieta vegetariana: cómo obtener la mejor nutrición – Mayo Clinic". mayoclinic.org . Consultado el 3 de marzo de 2024 .
  3. ^ Bohrer, Benjamin M. (1 de julio de 2017). "Revisión: Densidad de nutrientes y valor nutricional de productos cárnicos y alimentos no cárnicos con alto contenido de proteínas". Tendencias en ciencia y tecnología de los alimentos . 65 : 103–112. doi :10.1016/j.tifs.2017.04.016. ISSN  0924-2244.
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  5. ^ Fuhrman, Joel; Sarter, Barbara; Glaser, Dale; Acocella, Steve (7 de noviembre de 2010). "Cambio de la percepción del hambre en una dieta con alta densidad de nutrientes". Nutrition Journal . 9 (1): 51. doi : 10.1186/1475-2891-9-51 . ISSN  1475-2891. PMC 2988700 . PMID  21054899. 
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